燕鮑翅培訓專業(yè)知識講座

2023年集團燕鮑翅菜品培訓2023年06月1/43培訓中我們會討論到問題為何集團會在23年大力推進燕鮑翅類菜品銷售有關燕鮑翅等食材基本知識：我們應當懂得哪些原材料、發(fā)制工藝、保存辦法知識點？有關燕鮑翅菜品制作基本知識如何實現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店銷售我們在備貨、推銷、控制損耗等方面應當如何作？燕鮑翅菜譜23道菜品制作餐具、前廳應當配合服務、詳細制作流程2/43為何要大力推進燕鮑翅類菜品銷售？伴隨集團業(yè)務擴展，我們需要——更大提升銷售額！更大提升利潤額！給高檔消費客人更多產(chǎn)品選擇！3/43有關燕鮑翅等食材基本知識一、結識原材料燕窩分為（特點介紹）血燕：血燕是燕窩價格中最貴.血燕是金絲燕在做第二、第三次窩時，口唇滲血而留在燕窩上絲絲縷縷深褐色血絲或血斑。其質量遠不如白燕，但血燕數(shù)量大大少于官燕，因此價格比較貴。官燕:即白燕,是爪哇金絲燕、白腹金絲燕等初次筑巢，所有由純唾液膠結凝成，幾乎沒有一點雜質。因中國人喜歡用色白如銀極品官燕進貢皇室。因此被稱為“官燕”或“貢燕。官燕色白、光潔或稍帶有網(wǎng)狀絲條，形態(tài)結實，呈半碗形，厚約0.3-0.5厘米,每個約12克重,氣味清香,浸水柔軟而膨脹幅度很大,可達7-8倍,品質極佳.是燕窩中上品。血燕圖片：官燕圖片我們燕鮑翅菜譜上使用為：官燕4/43有關燕鮑翅等食材基本知識一、結識原材料鮑魚分為（特點介紹）南非網(wǎng)鮑：產(chǎn)于南非。品質僅此于日本三大名鮑，形體也比較大，鮑枕呈珠粒狀，外形美麗。肉質鮮香耐嚼，但價格顯著低于日本名鮑。日本網(wǎng)鮑：鮑魚中頂級絕品，也是形體最大，價格最貴鮑魚。其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細小，底邊平坦而大，尾部較尖，肉質肥厚、軟滑，鮑枕呈珠粒狀。發(fā)制后色澤金黃，香味濃郁，口感鮮美。用刀橫切能能到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋。窩麻鮑：出產(chǎn)于日本青森縣。此種鮑魚個頭較小，身上有兩個孔和裂紋，是窩麻鮑最顯著標志。肉質軟滑柔嫩，香味濃厚，色澤金黃。吉品鮑：出產(chǎn)于日本巖手縣。其外高內低外形猶如元寶，中間有一條顯著線痕，鮑枕邊高豎，色澤晶瑩美觀，口感鮮香爽口耐嚼。南非網(wǎng)鮑窩麻鮑吉品鮑我們燕鮑翅菜譜上使用為：南非干鮑5/43有關燕鮑翅等食材基本知識一、結識原材料魚翅分為（介紹）金鉤翅：即最大魚翅?？诟写植?，多作為廣告宣傳陳列品青片翅：除高檔?；?、蝴蝶青和頂青外，其他鯊魚胸鰭統(tǒng)稱為青片。一般做散翅用。牙撿翅：因牙揀片薄而翅疏,形體不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狹長而薄，翅針不粗，但軟滑，口感不錯。因形狀似牙簽而得名,多產(chǎn)于日本,東南亞.價格較便宜,屬中、低級產(chǎn)品。金鉤翅牙揀翅我們燕鮑翅菜譜上使用為：金鉤翅、青片翅、牙揀翅、牙鉤翅、青片仔

青片翅6/43有關燕鮑翅等食材基本知識一、結識原材料海參分為（介紹）刺參：又稱遼參。分為關東參和關西參。此種海參體壁肥厚，肉質細糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有“淡水制”和海水制兩種，以淡水貨為最佳。體長一般在6-20厘米之間。關西參：刺尖少某些是關西參，剌尖多某些是關東參豬婆參：又稱白石參。體形肥胖，前后兩端幾乎同樣寬，似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色，背面略呈黃褐色，前后各有一塊赤褐色黃斑。是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好?；掖虆⒇i婆參我們燕鮑翅菜譜上使用為：關東參、關西參、豬婆參7/43有關燕鮑翅等食材基本知識一、結識原材料其他介紹魚肚：即魚鰾，是魚平衡器官。營養(yǎng)價值較高，富含蛋白質、鈣、鐵等多種微量元素，常見種類有：鴨泡肚、扎肚等。鴨泡肚：因未剖開前如荷包而得名，來自中美、馬巴拿馬一帶一種淡水鱸魚鰾。特點是不韌、脆口，價錢適中。扎肚：肚開長而窄。有公母之分，雌肚厚身，賣想好,一般作羹、點心用。雪蛤：鴨泡肚扎肚雪蛤我們燕鮑翅菜譜上使用為：鴨泡肚、扎肚8/43有關燕鮑翅等食材基本知識二、原材料發(fā)制（過程）燕窩發(fā)制過程：1、燕窩用清水浸泡二十四小時；2、用100℃水溫火局3-4小時，倒出燕窩，用清水輕洗；3、用竹簽把燕窩雜物、毛發(fā)、微沙挑出；4、按份量分好，包好即可。遼參發(fā)制過程：1、遼參用清水洗凈，用過濾水浸泡10小時；2、將遼參旱蒸30分鐘，過冷后加冰水放入冰柜寄存5小時，反復3次；3、用剪刀將遼參底部剪開，將里面沙子、腸去掉，洗潔凈；4、再把了參旱蒸15分鐘，過冷后加冰水裝入冰柜，反復兩次，至軟身即可。配以鮑翅房現(xiàn)場參觀9/43干鮑發(fā)制過程：1、將鮑魚浸泡清水4-6天，每天更換清水；2、用100℃水溫火局12小時；3、用老雞、肉排、精肉、龍骨、雞柳、豬皮等材料煲煨鮑魚16-22小時，煲至軟身即可。魚翅發(fā)制過程：1、將魚翅旱蒸30分鐘后，浸冰水進冰柜2-4天；2、魚翅洗潔凈，用竹網(wǎng)把魚翅夾好，放水蒸至2-3小時蒸至軟身；3、將魚翅沖水冼凈，去掉魚翅皮、骨；4、加冰水寄存冰柜，即可。雪蛤發(fā)制過程：1、將雪蛤雜物去掉，洗凈；2、用清水浸至5小時；3、用80℃熱水加入姜、蔥火局3-4小時；4、用清水輕洗，按份量分好，包好，即可。

有關燕鮑翅等食材基本知識10/43有關燕鮑翅等食材基本知識三、原材料保存（操作措施）燕窩寄存：1、燕窩按份量用保鮮膜單獨包好；2、裝置保鮮盒，寄存到-20℃冰箱；鮑魚寄存：1、鮑魚用保鮮膜單獨包好；2、裝置保鮮盒，保持潔凈；3、將冰箱調到-15℃------20℃獨立寄存。魚翅寄存：1、用潔凈保鮮盒中入冰水，浸過魚翅；2、將冰箱調到0℃------5℃，獨立寄存；3、每天給魚翅換清水；4、每天檢查魚翅是否冰封，避免濁漬沾進魚翅。雪蛤寄存：與燕窩寄存辦法相同。遼參寄存：1、用潔凈保鮮保鮮盒，夾層放冰粒，夾層放遼參；2、將保鮮柜調到0℃，獨立寄存；

3、每天把遼參沖洗后，再加放冰粒；4、避免油漬沾進遼參。配以管理制度11/43有關燕鮑翅菜品制作基本知識鮑魚制作：用到湯——鮑汁用到材料——瘦豬肉、豬皮、豬蹄、老雞、雞爪、黃豆、小瑤柱、翅群邊用到調料——蠔油、冰糖、雞粉、味粉、雞汁用到操作技法——將材料飛水，用油炸香，將材料放水煲6個小時，放調即可。12/43有關燕鮑翅菜品制作基本知識魚翅制作：用到湯——跟高湯、高湯、金湯、濃湯、紅花汁用到調料——雞粉、味粉、糖、13/43如何實現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店銷售一、備貨標準：根據(jù)銷售應當如何備貨——以店里平時銷售數(shù)量去備貨，應合適掌握好數(shù)量最少要保存?zhèn)湄洈?shù)量——魚翅30位、鮑魚10位、燕窩10位、雪蛤30位沒有備貨，就沒有銷售和流水?。。?4/43如何實現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店銷售二、如何推銷：前廳應當進行工作——后廚應當進行工作——前廳和后廚如何配合？后廚應按照數(shù)量給前廳進行良好銷售，是前廳和后廚共同發(fā)明。是提升流水和利潤額最佳路過??！15/43如何實現(xiàn)燕鮑翅菜品在門店銷售三、如何控制損耗：后廚應當進行工作——前廳應當進行工作——前廳和后廚如何配合？控制成本不只是后廚工作，必需整個門店共同配合??！16/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：金湯大鮑翅主料：牙勾翅輔料：金湯售價：198元/位成本率：55%利潤額：88元使用餐具：前廳需配合服務：加小蠟燭、醋制作辦法：1、先將魚翅煨好；2、取濃湯加入南瓜汁和雞粉，味粉、糖試好味勾芡，最后加甘筍油、香油即可。圖片17/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：菜膽燉魚翅主料：魚翅、菜膽、火腿片輔料：高湯售價：138/位成本率：43%利潤額：78元使用餐具：制作辦法：1、先將菜膽、魚翅加入姜片飛水；2、加高湯、火腿片、菜膽、放入燉盤調上湯加入燉20分鐘即可。圖片18/43燕鮑翅菜譜2道菜品制作

品名:桂花炒魚翅主料：青片翅、瑤柱輔料：雞蛋、跟高湯售價：298元/位成本率：52﹪利潤額：157元使用餐具：制作辦法：1、將蒸好瑤柱剝碎用油炸好備用；2、將發(fā)好魚翅煨好后，瀝去水分備用；3、將蛋黃按份量炒香，撈起待用；4、在鍋里先加入炸豬油、香油、魚翅、用文火炒到魚翅干身，然后加入適量綠豆芽和炒好蛋黃，加入雞粉、味粉、糖微炒一會，即可上碟，最后加入把炸好瑤柱放面。圖片19/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：眉州佛跳墻主料：牙揀翅、瑤柱、遼參、甲魚群、花膠、鮑魚輔料：黃湯售價：338元/位成本率：46﹪利潤額：158元使用餐具：制作辦法：1、先將發(fā)魚翅、遼參、甲魚群、花膠調味煨好；2、鮑魚、瑤柱入蒸柜加熱；3、濃湯加入南瓜汁和雞粉、味粉、糖、試好勾芡，最后加入甘筍油，麻油即可；4、將1、和2、材料和調好金湯放入佛跳墻器皿，放蒸柜蒸約十分鐘即可。圖片20/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：紅花汁魚翅主料：翅針、魚肚絲輔料：濃湯、紅花汁售價：198元/位成本率：53﹪利潤額：92元使用餐具前廳需配合服務：金架制作辦法：1、將魚肚絲、翅針煨好；2、加濃湯、雞粉、味粉、糖、紅花汁、勾芡即可。圖片21/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：山珍燉遼參主料：遼參、山珍輔料：高湯售價：58元/位成本率：48﹪利潤額：30元使用餐具：前廳需配合服務：勺子制作辦法：1、將竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飛水，遼參分開用姜片飛水；2、將以上材料加入燉盅調上湯燉15分鐘即可。圖片22/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：瑤柱燉花膠主料：花膠、瑤柱輔料：跟高湯售價：88元/位成本率：49﹪利潤額：45元使用餐具：前廳需配合服務：勺子制作辦法：1、將花膠加入姜片飛水；2、取瑤柱、花膠、枸杞子放入燉盅調上湯，燉十五分鐘即可。圖片23/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：紅燒煲仔翅主料：青片仔輔料：高湯售價：98元/位成本率：51﹪利潤額：48元使用餐具：前廳需配合服務：跟金架、酒精、勺子制作辦法：1、先將魚翅煨好；2、取綠豆芽放入煲仔內部作底用。圖片

24/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：川椒炒遼參主料：遼參輔料：小蔥白、川椒售價：108元/位成本率：50﹪利潤額：54元使用餐具：前廳需配合服務：制作辦法：1、取遼參切成小筷子條；2、小米椒一開二、杭椒一開二、白蔥度；3、將遼參用味煨一下，撈起瀝水；4、用蒜茸起鍋，將材料翻炒下蠔油，雞粉、味粉、糖、老抽、再加入遼參，翻炒勾芡，加入香油即可。圖片25/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：紅蓮燉雪蛤主料：雪蛤、紅棗、蓮子輔料：冰糖水售價：38元/位成本率：42﹪利潤額：22元使用餐具：前廳需配合服務：勺子制作辦法：1、將雪蛤用開水泡開；2、將蓮子、紅棗蒸熟；3、放糖水、蓮子、紅棗、雪蛤燉十分鐘即可。圖片26/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：木瓜燉雪蛤主料：雪蛤、木瓜輔料：冰糖水售價：68元/位成本率：41﹪利潤額：40元使用餐具：前廳需配合服務：勺子制作辦法：1、取一生木瓜去皮、籽，造成圓形高度約5厘米形狀；2、用清水煮開雪蛤；3、把糖水和雪蛤一起放入木瓜里蒸5分鐘；注：木瓜不能蒸太熟、太爛圖片27/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：木瓜燉官燕主料：官燕、輔料：木瓜、冰糖水售價：268元/位成本率：59﹪利潤額：155元使用餐具：前廳需配合服務：勺子制作辦法：1、取一生木瓜切蓋去籽，入柜蒸熟；2、將官燕用清水煮開；3、將糖水和官燕放入木瓜里蒸5分鐘；注意事項：木瓜不能蒸太熟、太爛圖片28/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：鮑魚片撈飯主料：鮑魚輔料：鮑汁、濃湯售價：78元/位成本率：51﹪利潤額：38元使用餐具：前廳需配合服務：制作辦法：1、用鮑汁泡住鮑魚片蒸熱；2、取鮑汁和濃湯，百分比為1：1，加入蠔油、雞粉、味粉、糖，試好味，調顏色勾芡；

圖片29/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：魚翅撈飯主料：牙揀翅、米飯輔料：高湯售價：78元/位成本率：45﹪利潤額：43元使用餐具：前廳需配合服務：制作辦法：1、先將魚翅煨好；2、取上湯加入味粉、雞粉、糖、花雕、油少許、試味、勾芡，調顏色；3、最后加入炸豬油攪均勻即可；圖片30/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：紅燒大鮑翅主料：牙勾翅輔料：高湯售價：198元/位成本率：50﹪利潤額：98元使用餐具：前廳需配合服務：跟爐、酒精、勺子制作辦法：1、先將魚翅煨好；2、取上湯加入味粉、雞粉、糖、花雕、油少許、試味、勾芡，調顏色；3、最后加入炸豬油攪均勻即可；圖片31/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：鮑汁扣日本花菇主料：日本花茹輔料：濃湯售價：28元/位、18元/位成本率：29﹪33%利潤額：20元、13元使用餐具：前廳需配合服務：刀叉制作辦法：1、花菇用濃湯蒸熱；2、取鮑汁和濃湯，百分比為1：1，加入蠔油、雞粉、味粉、糖，試好味，調顏色勾芡；圖片32/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：鮑汁扣遼參主料：遼參輔料：鮑汁售價：98元/位、88元/位、68元/位成本率：46﹪、43﹪、44%、利潤額：53元、50元、38元使用餐具：前廳需配合服務：刀叉制作辦法：1、將遼參煨好；2、用濃湯放入味粉、雞粉、糖、蠔油、勾芡、調顏色；3、放豬油、香油即可。圖片33/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：美國黑椒牛仔骨主料：牛仔骨輔料：黑椒汁售價：28元/位成本率：43﹪利潤額：16元使用餐具：前廳需配合服務：黑椒汁作法：制作辦法：1、先將蒜茸、干蔥茸放入礦泉水、黑椒、蠔油、味粉、雞粉、糖勾芡、調色；2、把牛仔骨煎熟（根據(jù)客人要求將牛仔骨煎至幾成熟）；3、將黑椒汁煮好，放在牛仔骨旁邊，即可。

圖片34/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：眉州府邸參主料：遼參輔料：面條、肉末售價：98元/位、88元/位、68元/位成本率：46﹪43%44%利潤額：53元、50元、38元使用餐具：前廳需配合服務：刀叉制作辦法：1、先將遼參煨好；2、將粉條煮好，放入盤底；3、把肉末調味淋在遼參表面，裝盤即可。

圖片35/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：生拆蟹肉干撈翅主料：金勾翅、蟹肉輔料：跟高湯售價：338元/位成本率：59﹪利潤額：160元使用餐具：前廳需配合服務：勺子制作辦法：1、將拆出蟹肉除雜質備用；2、將發(fā)好魚翅煨好；3、將蟹肉按份量加入適量麻油、花生油炒香；4、在不沾鍋里先放入花生油、香油、濃湯、味粉、雞粉、糖、雞汁一起，再加入生粉勾芡，然后加入魚翅炒香，最后加入蟹肉微炒上碟即可

圖片36/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：花旗參燉烏雞主料：烏雞、花旗參、瘦肉輔料：高湯售價：28元/位成本率：36﹪利潤額：18元使用餐具：前廳需配合服務：勺子制作辦法：1、將雞斬一件、瘦肉切大丁，飛水洗潔凈；2、把材料放入燉盅用蒸餾水加入鹽、味、糖、姜粒、花旗參燉2個小時備用；

圖片37/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：木瓜燉燕窩主料：燕窩、木瓜輔料：冰糖水售價：98元/位成本率：51﹪利潤額：48元使用餐具：前廳需配合服務：制作辦法：1、取一生木瓜去皮和籽，造型為：圓型、高度為5厘米；2、將官燕用清水煮開；3、將糖水和官燕放入木瓜里蒸5分鐘。注明：木瓜不能蒸太熟、太爛

圖片38/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：木瓜燉魚翅主料：魚翅、木瓜輔料：高湯售價：198元/位成本率：40﹪利潤額：118元使用餐具：前廳需配合服務：勺子制作辦法：1、將木瓜蒸熟；2、把魚翅煨好，放入蒸好木瓜里面，調高湯蒸十五分鐘即可。注明：木瓜不能蒸太熟、太爛

圖片39/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作

品名：濃湯煲仔翅主料：魚翅輔料：濃湯售價：98元/位成本率：51﹪利潤額：48元使用餐具：前廳需配合服務：跟金架、酒精、勺子制作辦法：1、先將魚翅煨好；2、加入綠豆芽煲內墊底；3、取濃湯加入雞粉、味粉、糖試味勾芡，后加入炸豬油、香油；4、最后將調好味濃湯淋到事前準備好煲仔加熱即可。圖片40/43燕鮑翅菜譜27道菜品制作