合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座

《健康報(bào)》摘要洋快餐與小胖墩兒

如今小胖墩兒越來越多，據(jù)北京、天津、上海、廣州等城市統(tǒng)計(jì)資料表明，在少年兒童人群中，肥胖兒約占15％。相關(guān)教授指出，肥胖與吃得太多、運(yùn)動(dòng)過少相關(guān)，而不少小胖墩兒是由洋快餐催肥。新課導(dǎo)入合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第1頁讓食物中毒遠(yuǎn)離家庭

衛(wèi)生部最近公布今年前三季度食物中毒情況表明，全國共匯報(bào)重大食物中毒300起，中毒10233人，死亡251人。其中，發(fā)生在家庭中食物中毒事件占46％，造成213人死亡，占中毒死亡總數(shù)91％。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第2頁合理營養(yǎng)與食品安全合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第3頁知識目標(biāo)舉例說出什么是合理營養(yǎng)。能力目標(biāo)能夠設(shè)計(jì)營養(yǎng)合理食譜。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第4頁情感態(tài)度與價(jià)值觀

1．關(guān)注食品安全；

2．嘗試?yán)孟嚓P(guān)合理營養(yǎng)知識，設(shè)計(jì)一份營養(yǎng)合理食譜，關(guān)心長輩飲食；

3．認(rèn)同環(huán)境保護(hù)與食品安全之間統(tǒng)一性。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第5頁設(shè)計(jì)一份營養(yǎng)合理食譜，將所學(xué)知識上升為意識，再由意識轉(zhuǎn)化為行為。重點(diǎn)難點(diǎn)

1．關(guān)注合理營養(yǎng)和食品安全在健康生活中意義；

2．經(jīng)過分析，認(rèn)同環(huán)境保護(hù)與食品安全之間統(tǒng)一性。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第6頁什么叫合理營養(yǎng)？

由食物中攝取各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素需要到達(dá)平衡，既不缺乏，也不過多。想一想一、合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第7頁飲食與健康關(guān)系早餐很主要早餐必須有干有稀，有蛋白質(zhì)又有糖類，不能偏食。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第8頁早餐舉例豆?jié){一碗+肉包子1~2只牛奶一杯+切片面包加果醬或花生醬若干稀飯一碗雞蛋一只或花生米若干+合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第9頁吃粗、吃得雜谷類、蔬菜和水果要多吃。

長久偏食、挑食，會造成體內(nèi)某種營養(yǎng)素缺乏，不能保持身體健康。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第10頁少喝飲料，多吃清淡食品

飲料含糖較多，甜飲料喝得多了，會影響正餐營養(yǎng)吸收。

吃鹽太多，輕易使血壓升高、促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化、致胃癌、易患感冒、加緊骨鈣丟失。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第11頁忌暴飲暴食暴飲暴食會損害腸胃。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第12頁中國居民“平衡膳食寶塔”

（從“塔基”到“塔頂”表示五類食物大致百分比）。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第13頁平衡膳食寶塔：1．所表示食物百分比有什么特點(diǎn)？2．我們飲食應(yīng)遵照什么標(biāo)準(zhǔn)？谷類最多，油類最少。

食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；天天吃奶類及豆制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第14頁天天均衡地吃這五類食物，以防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩；為了保持身體健康，必須確保每日三餐，按時(shí)進(jìn)餐；在每日攝入總能量中，早、中、晚餐能量應(yīng)該分別占30%、40%、和30%左右。合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第15頁

中國營養(yǎng)學(xué)會于年公布了《中國膳食指南》，十項(xiàng)基本標(biāo)準(zhǔn):1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2、多吃蔬菜水果和薯類；3、天天吃奶類、大豆或其制品；4、常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉；5、降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8、天天足量飲水，合理選擇飲料；9、如飲酒應(yīng)限量；10、吃新鮮衛(wèi)生食物。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第16頁中小學(xué)生各類食品每人每日參考攝入量單位：克

年紀(jì)糧谷類豆制品魚肉禽蛋蔬菜植物油糖鹽7歲—350501005030010-1515410歲—4001001005040010-1515512歲—4501001007550010-1515515-16歲50015010010050010-15156成人50015015010075010-151510

注：①此推薦量為周平均計(jì)算；②依據(jù)個(gè)體需要適當(dāng)增減。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第17頁在五顏六色蔬菜中，蔬菜顏色深，營養(yǎng)價(jià)值就較高，顏色淺營養(yǎng)價(jià)值就較低。顏色由深到淺依次為綠色、黃色、白色。綠色蔬菜包含芥菜、芹菜、空心菜、菠菜、豆角等，它們營養(yǎng)價(jià)值最高；黃色蔬菜主要有西紅柿、胡蘿卜、紅薯、南瓜、大頭菜等，其營養(yǎng)價(jià)值居中；筍、白蘿卜、茭白等白色蔬菜營養(yǎng)價(jià)值低。蔬菜顏色與營養(yǎng)小知識合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第18頁帶皮吃蘋果好嗎？果園防治害蟲，大都使用農(nóng)藥。蘋果噴灑農(nóng)藥后，殘留物大部分積存在果皮里。據(jù)教授測定，90％以上“666”殘留物集中在蘋果果皮里，“滴滴畏”殘留物則有99．5％以上集中在果皮里，其它農(nóng)藥殘余量也高達(dá)80％以上。假如長久吃蘋果連皮吃下，就會使身體內(nèi)有毒物質(zhì)越聚越多，輕則可引發(fā)惡心、嘔吐、厭食、腹瀉、皮膚過敏等癥狀，重則會損傷腸胃，危害人體健康。所以，吃蘋果等水果時(shí)，切記削皮再吃。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第19頁二、食品安全農(nóng)藥殘留剛從菜市場買回蔬菜，要用清水浸泡（普通為20~30min），然后沖洗潔凈。需要削皮要將皮削去。食物中毒發(fā)芽馬鈴薯、毒蠅鵝膏等毒蘑菇不能吃。馬鈴薯發(fā)芽，薯皮顏色變成青紫部分，要削去再烹飪。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第20頁

1．選購時(shí)令盛產(chǎn)蔬果。

2．不偏食一些特定蔬果。

3．盡可能選購市面上信譽(yù)良好蔬果加工品（如罐裝及腌漬蔬果等）或冷凍蔬菜，因?yàn)樯鲜鍪吖诩庸み^程中已除去大部分農(nóng)藥。

4．不平或多細(xì)毛蔬果，較易沾染農(nóng)藥，所以食用前，可去皮者，一定要去皮，不然，請務(wù)必以蔬果清洗配方及清水多沖洗后再食用。防止果蔬殘留農(nóng)藥要訣合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第21頁

5．帶皮蔬果，在去皮前，務(wù)必先以蔬果清洗配方及清水沖洗，不然刀上所沾染農(nóng)藥也會造成污染。

6．選購含農(nóng)藥機(jī)率較少蔬果。如含有特殊氣味洋蔥、大蒜；需去皮才可食用馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜。

7．連續(xù)性采收農(nóng)作物，如豆角、韭菜、黃瓜等，須長久且連續(xù)地噴灑農(nóng)藥。應(yīng)尤其加強(qiáng)清洗次數(shù)及時(shí)間，以降低其農(nóng)藥殘留量。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第22頁吃未熟透豆角易中毒在成熟和較老豆角中含有一個(gè)蛋白——凝集毒。這種蛋白對人危害很大。有豆角皮里還含有溶血素，吃了這種含毒量大豆角，普通在三小時(shí)左右出現(xiàn)惡心、嘔吐、肚子痛、頭暈等癥狀。但吐過就會恢復(fù)正常。假如豆角在煮沸或急火加熱10~15分鐘，凝集毒、溶血素就能夠被破壞。所以，炒吃豆角或用豆角做餡要充分加熱，不可吃未熟豆角。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第23頁食用新鮮黃花菜易中毒新鮮黃花菜花、根中均含有秋水仙堿和天門冬堿，人進(jìn)食鮮黃花菜后，其有毒成份在胃腸道吸收快速，普通在進(jìn)食后兩至12個(gè)小時(shí)發(fā)病。食用新鮮黃花菜定要去其長柄，用開水焯后再用冷水浸泡兩小時(shí)以上，烹調(diào)后再食用。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第24頁飲食衛(wèi)生要保持食品、炊具、廚房等潔凈衛(wèi)生，防止細(xì)菌及真菌污染。是否檢疫合格買肉時(shí)一定要買檢疫合格肉食。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第25頁搭配錯(cuò)誤危害健康

牛奶+果珍

不利于消化吸收或引發(fā)消化不良而腹瀉。

海鮮+水果

出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。

肉類+茶飲

使胃腸蠕動(dòng)減慢，延長糞便在腸道滯留時(shí)間，形成便秘。

白酒+胡蘿卜

會在肝臟中產(chǎn)生毒素，使肝臟受到破壞，引發(fā)肝病。

咸魚+西紅柿

引發(fā)胃、腸、肝等消化器官癌變。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第26頁配料、凈含量、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)證號、食品標(biāo)簽合格證號、生產(chǎn)日期、保留方法、生產(chǎn)商、生產(chǎn)商地址等。1．左圖是某食品包裝，觀察上面都有哪些內(nèi)容。2．怎樣判斷包裝食品是否過了保質(zhì)期？依據(jù)食品包裝袋上注明生產(chǎn)日期或保質(zhì)時(shí)間進(jìn)行推算，就能夠判斷食品是否過了保質(zhì)期。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第27頁購置蔬菜時(shí)要看蔬菜顏色是否新鮮，用手摸一摸是否硬挺，就能夠知道它新鮮程度。購置魚肉時(shí)，要看它們顏色是否有光澤，聞聞氣味，就能夠知道它們新鮮程度。買肉時(shí)還應(yīng)看是否蓋有檢疫部門印章。3．購置蔬菜、魚、肉等非包裝食品時(shí)，應(yīng)該注意哪些問題？合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第28頁你知道嗎？綠色食品1．什么叫綠色食品？產(chǎn)自良好生態(tài)環(huán)境，無污染、安全、優(yōu)質(zhì)食品統(tǒng)稱為綠色食品。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第29頁2．綠色食品標(biāo)志：合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第30頁由上方太陽、下方葉片和中心蓓蕾組成，象征友好生態(tài)系統(tǒng)。整個(gè)標(biāo)志為正圓形，寓意保護(hù)。

綠色食品分為A級和AA級兩類。

A級：在生產(chǎn)過程中允許限量使用限定化學(xué)合成物質(zhì)。

AA級：在生產(chǎn)過程中不允許使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第31頁⑴食物多樣、谷類為主；⑵多吃蔬菜、水果和薯類；⑶常吃奶類、豆類或其制品；⑷經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；合理營養(yǎng)與食品安全課堂小結(jié)合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第32頁⑸食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；⑹吃清淡少鹽膳食；⑺如飲酒應(yīng)限量；⑻吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第33頁

1．以下相關(guān)合理營養(yǎng)說法中不正確是（）

A．合理營養(yǎng)是指能夠滿足人體對各種營養(yǎng)物質(zhì)需要

B．合理營養(yǎng)是指能夠滿足人體對生命活動(dòng)所需要能量

C．食物中所含各種營養(yǎng)成份百分比適當(dāng)，相互搭配合理

D．怎么吃都有營養(yǎng)D課堂練習(xí)合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第34頁

2．在清洗蔬菜時(shí)，要盡可能浸泡1～2小時(shí)，這是為了（）。

A．讓蔬菜看起來新鮮

B．去掉蔬菜表面農(nóng)藥

C．節(jié)約用水

D．使蔬菜更脆些B合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第35頁

3．關(guān)于綠色食品說法，錯(cuò)誤是(

)A．綠色食品在生產(chǎn)中不允許使用任何化學(xué)合成物質(zhì)

B．綠色食品分為A級和AA級兩類

C．A級綠色食品在生產(chǎn)過程中允許限量使用限定化學(xué)合成物質(zhì)

D．AA級綠色食品在生產(chǎn)過程中不允許使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)A合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第36頁為家長設(shè)計(jì)一份午餐食譜。課下作業(yè)合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第37頁營養(yǎng)合理飲食，應(yīng)該是每日均衡地吃“平衡膳食寶塔”中五類食物，每日早、中、晚餐能量百分比合理，并按時(shí)進(jìn)餐。

3．這種說法不科學(xué)。蔬菜、水果上有“蟲眼”，不能證實(shí)蔬菜沒有噴灑過農(nóng)藥。有了“蟲眼”蔬菜，可能是蔬菜長蟲后又打了農(nóng)藥，也可能是蟲子沒有被農(nóng)藥殺死。練習(xí)答案合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第38頁4．不能用發(fā)霉、變質(zhì)殘羹剩飯或飼料喂養(yǎng)家禽家畜。這是因?yàn)榘l(fā)霉、變質(zhì)殘羹剩飯或飼料中有毒物質(zhì)會大量積累在家禽家畜體內(nèi)，這不但影響了家禽家畜生長發(fā)育，而且人吃了這么家禽家畜，也會因有毒物質(zhì)進(jìn)入人體而危害自己身體健康。合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第39頁食品污染從哪里來

一、工業(yè)廢棄物污染農(nóng)田、水源和大氣，造成有害物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中聚積；二、伴隨農(nóng)業(yè)產(chǎn)品使用量增加，一些有害化學(xué)物質(zhì)殘留在農(nóng)產(chǎn)品中；三、食品生產(chǎn)、加工過程中，一些化學(xué)色素、化學(xué)添加劑不適當(dāng)使用，使食品中有害物質(zhì)增加；四、貯存、加工不妥造成微生物污染。課外擴(kuò)展合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第40頁

雞蛋外殼不光滑且突起小疙瘩是因?yàn)槔锩嬗心鄣鞍子矇K，這是雞蛋受到有毒物質(zhì)鉻、鎳等元素侵害結(jié)果，這種雞蛋最好不要買。亮皮雞蛋并不是新鮮，雞蛋一旦出現(xiàn)光亮，即表明這是孵化過兩三天沒有受精蛋。因?yàn)榉趸^程中磨擦，使蛋殼外膜脫落，造成外殼發(fā)亮。新鮮雞蛋應(yīng)該是外殼表面有一層霜狀薄膜，沒有光澤。雞蛋表皮為何會有小疙瘩合理營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)知識專家講座第41頁偏食也是造成