茅根、冬瓜復(fù)合飲料的研制

茅根、冬瓜復(fù)合飲料的研制

毛根是多年生草本植物，甜、甜、淡。其活性成分主要有三萜類、糖類、內(nèi)酯類、有機酸類、香豆素類，并含有鉀、鐵、鈣等多種元素1材料和方法1.1海藻酸鈉海藻酸鈉新鮮冬瓜、茅根、白砂糖，市售一級；檸檬酸、抗壞血酸、CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉，食品級，均為市售。JA2003N型電子天平、JY-505型九陽打漿機、HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋、SQ-4型離心機、HJ-3型磁力攪拌器、S10-S10T型手持折光儀、CGJB/A2型均質(zhì)機、JM80-2A型膠體磨等。1.2過濾、整提(1)新鮮冬瓜→預(yù)處理→切塊→護(hù)色→熱榨汁→過濾→離心→汁液；(2)茅根→修整→清洗→切斷→加水煮汁→浸提→過濾→濾液→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)；(1)+(2)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。1.3操作要點1.3.1瓜去粗加味護(hù)色挑選成熟、無霉?fàn)€冬瓜，用不銹鋼刀切開冬瓜去瓢去籽，切成小塊后放在0.05%檸檬酸、0.1%抗壞血酸、0.5%無水氯化鈣的溶液中進(jìn)行護(hù)色，浸泡30min1.3.2去衣、洗滌劑、切選擇無霉?fàn)€變質(zhì)、乳白色的鮮嫩茅根，去衣、洗凈，切斷成2～3cm長度。將切好的茅根放入鍋中，加一定量的水，煮沸后保溫浸提不同時間，過濾取汁。1.3.3準(zhǔn)備將穩(wěn)定劑先與適量的白砂糖和檸檬酸干混合1.3.4一般質(zhì)量調(diào)配后飲料在溫度40～50℃，壓力15～20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)處理。1.3.5灌溉、消毒和冷卻調(diào)配好的飲料裝入玻璃瓶中，封蓋，在100℃下殺菌10min，然后分段冷卻至常溫。1.4計算出果汁率1.5飲料配方的確定在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。分別以組織狀態(tài)（30分）、風(fēng)味（40分）、色澤（10分）、口感（20分）為評分范圍，按照各范圍預(yù)期所達(dá)到的不同程度設(shè)置相應(yīng)感官評分分值，選定8人組成感官鑒評小組，對飲料進(jìn)行品評，采用極差分析法確定最佳飲料配方。2結(jié)果與分析2.1可溶性固形物含量取一定量冬瓜純果肉，按比例加水，采用不同的榨汁方式：熱燙、鮮榨、熱燙后冷卻榨汁、冷凍后榨汁，測定可溶性固形物含量，并計算出汁率。冬瓜不同榨汁方式試驗見表2。由表2可知，熱燙后冷卻榨汁方式出汁率和可溶性固形物含量都較高，故冬瓜榨汁方式選為熱燙后冷卻榨汁。2.2茅根汁提取試驗取一定量預(yù)處理過的茅根，以一定的料液比，在90～95℃下分別浸提不同時間，觀察茅根汁的色、香、味，測定可溶性固形物含量浸提時間對茅根汁浸提效果的影響見表3。由表3可知，浸提時間在3h時，茅根汁的色、香、味都較好，且可溶性固形物含量最多，所以浸提時間選擇3h。2.3正交試驗結(jié)果按照表1的設(shè)計做正交試驗，對照產(chǎn)品感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。正交試驗結(jié)果見表4。由表4可知，4個因素對復(fù)合汁品質(zhì)影響的大小順序依次為A>B>C>D。經(jīng)極差分析，得出茅根冬瓜復(fù)合飲料的較佳配方組合為A2.4穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性測試選擇CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑，進(jìn)行單一和復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性測試。穩(wěn)定劑試驗結(jié)果見表5。由表5可知，添加0.05%的海藻酸鈉即可滿足食品穩(wěn)定性要求，放置7d后無沉淀，飲料顏色淺綠，澄清透明，也沒有任何分層現(xiàn)象。2.5生物指標(biāo)的測定(1）感官指標(biāo)。色澤呈淺綠色，具有淡淡的清甜香味；均勻一致，澄清透明，不分層；清爽適口，柔和細(xì)膩，具有清涼感(2）理化指標(biāo)。糖度7.8%，可溶性固形物含量7.7%,pH值6.0。(3）微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤100個/mL，大腸菌數(shù)≤6個/100mL，無致病菌。3海藻酸鈉添加量飲料茅根冬瓜復(fù)合汁飲料的最佳配方為茅根汁添加量25%，冬瓜汁添加量10%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.006%，穩(wěn)定劑海藻酸鈉添加量為0.05%，所得