枸杞西梅復(fù)合果汁保健飲料的研制

枸杞西梅復(fù)合果汁保健飲料的研制

枸杞，俗稱枸杞，是一種茄子植物。根據(jù)本草綱目，它具有“消除無聊和快樂，補(bǔ)充五口功、七傷、心氣、熱毒、散傷口、注意眼睛”的功效?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究證實(shí),枸杞子具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、能有效抑制腫瘤生長(zhǎng)和細(xì)胞突變、具有延緩衰老、抗脂肪肝、調(diào)節(jié)血脂和血糖、抗疲勞等作用西梅(prune),來自美國(guó)加州,也稱加州梅,其具有豐富的維生素A及纖維素,同時(shí)兼含鐵、鉀等礦物質(zhì)以及微量元素,卻不含脂肪和膽固醇。其富含的枸椽酸、蘋果酸、琥珀酸,具有降壓、安眠、清熱生津的功效。同時(shí)西梅中的苦酸能夠強(qiáng)化肝臟功能消除疲勞,凈化血液調(diào)控血液酸堿值的功效選用西梅和枸杞的清亮果汁進(jìn)行復(fù)配,制成枸杞西梅復(fù)合果汁飲料。西梅含有豐富的維生素A及礦物質(zhì),加上枸杞的功能性保健成分和甜蜜口感,將兩者進(jìn)行復(fù)合調(diào)配,可得到香甜可口且具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的符合現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康需求的果汁飲品。1材料和方法1.1原料和試劑枸杞,寧夏中寧枸杞;西梅,市售;抗壞血酸,檸檬酸,果膠酶,白砂糖,CMC-Na,黃原膠,均為食品級(jí)。1.2儀器和設(shè)備HHS型數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋:上海電子光學(xué)技術(shù)研究所提供;TL-5.0W型臺(tái)式離心機(jī):上海市離心機(jī)械研究所提供;BP121S型電子天平:北京華惠達(dá)泰試驗(yàn)儀器有限公司提供;WYT-4型手持糖量計(jì):中外合資中友光學(xué)儀器有限公司提供;GG250型打漿機(jī):小鴨家電有限公司提供;PHS-3C型精密pH計(jì):上海雷磁儀器廠。1.3感官分析法由10人組成評(píng)定小組進(jìn)行感官品評(píng),滿分為100分。感官分析評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。2流程和操作要點(diǎn)2.1工藝參數(shù)確定及復(fù)合汁配方①枸杞干果→清洗→5倍復(fù)水浸提→過濾取汁液→酶解→離心→取上清液→滅酶→枸杞汁②西梅→清洗→去核→加水榨汁→加VC護(hù)色→燙漂→軟化提汁→酶解→取清汁→滅酶→西梅汁①+②→調(diào)配→感官評(píng)價(jià)→確定最佳工藝參數(shù)及添料配比→灌裝→滅菌→產(chǎn)品2.2果汁、甜味劑、酸度10%1)原料選取:選擇新鮮、無病蟲害、無損傷、無霉變、成熟度高香味濃郁的西梅果實(shí)。2)清洗:在流動(dòng)的自來水中反復(fù)沖洗,使表面無污物,并瀝干表面水分。3)去核:將清洗干凈的西梅切分去核。4)榨汁:將去核后的西梅果實(shí)塊分別按果和水質(zhì)量比為1︰1置于打漿機(jī)打漿。5)果汁漿處理:將打漿后的西梅汁加入0.5%抗壞血酸護(hù)色,并在60℃水浴中燙漂1h,其主要目的是去除西梅汁的青味并利于軟化提汁。6)酶解:用果膠酶水解果汁中的果膠,有利于提高出汁率。7)離心:用轉(zhuǎn)速4000r/min將處理過的果汁進(jìn)行離心,得到清涼的果汁清液。8)滅酶:將得到的果汁清液滅酶,以去除果膠酶的活性。9)調(diào)配評(píng)分:將果汁、甜味劑、酸味劑、增稠劑等按一定比例進(jìn)行調(diào)配,并進(jìn)行評(píng)分。10)確定工藝參數(shù):選取評(píng)分最高的一組作為最佳的工藝參數(shù)。11)滅菌:采用巴氏滅菌法。2.3工藝添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響試驗(yàn)先根據(jù)單一變量確定枸杞汁和西梅汁的最佳比例,具體試驗(yàn)結(jié)果見表2。由表2結(jié)果可知,枸杞汁、西梅汁配比時(shí),西梅汁多于枸杞汁時(shí),顏色較紅亮,具有較好的色澤;但當(dāng)枸杞汁、西梅汁體積比超過1︰3時(shí),開始出現(xiàn)口感不和諧的情況,并且酸味逐漸加重,香氣口感均不夠好;枸杞汁、西梅汁體積比低于1︰3時(shí),枸杞的顏色占主導(dǎo)地位,成深紅色,并且枸杞的口感較重,掩蓋了西梅的香味。因此選擇枸杞汁、西梅汁體積比為1︰3時(shí)為最佳,此時(shí)顏色呈橙黃色且亮麗透徹,口感適中,酸甜適宜。選擇枸杞汁、西梅汁體積比為1︰3,由表3可知,白砂糖添加量在5%時(shí),甜度適中,口感較好。白砂糖添加量小于5%時(shí),經(jīng)過感官品評(píng)飲料的甜度較差,并且在余味中有西梅的酸味,口感不夠和諧;當(dāng)白砂糖添加量大于5%時(shí),因含糖量較高,口感較甜膩,影響了枸杞和西梅原有風(fēng)味。因此,白砂糖添加量在5%時(shí)為最佳的含糖比例。選擇枸杞汁、西梅汁體積比為1︰3,由表4可知,檸檬酸使用量在0.09%時(shí),酸味適宜,口感適中。因西梅果汁本身含有酸性物質(zhì),因此試驗(yàn)檸檬酸的添加量需嚴(yán)格控制,保證飲料應(yīng)具有的風(fēng)味口感。由表4試驗(yàn)結(jié)果可知,檸檬酸的添加量在小于0.09%時(shí)有略微的酸味,并且由于枸杞含有一定的糖分,削弱了這種酸味,使飲料的口感平淡;當(dāng)檸檬酸的添加量大于0.09時(shí),經(jīng)過感官品評(píng)其酸味明顯加重,加之西梅自有的酸味,使配合后的飲料偏酸。因此為了得到口感和風(fēng)味較和諧的果汁飲料,故選擇0.09%為最佳的檸檬酸比例。為了提高復(fù)合飲料的口感和確定最佳的工藝參數(shù)水平,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)置4因素3水平L由表6的正交試驗(yàn)可以看出,各因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的主次順序依次為D>B>A>C,即檸檬酸含量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響最大,其次為西梅汁的含量,再次為枸杞汁的含量,白砂糖含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最小。因此最佳工藝配方組合為A2.4產(chǎn)品質(zhì)評(píng)價(jià)2.4.1枸杞西梅南果酒的口感及口感色澤:橙黃色;組織狀態(tài):均勻,清亮,無分層現(xiàn)象,無沉淀;口感風(fēng)味:有枸杞和西梅的清香,香味協(xié)調(diào)輕柔,口感酸甜適中,細(xì)膩柔和,無糊口感;無肉眼可見雜質(zhì)。2.4.2物理和化學(xué)指標(biāo)可溶性固形物≥9.5%,總酸(以檸檬酸計(jì))≥0.08%:pH:4.1~4.6,原果汁含量≥40%。2.4.3微生物指數(shù)細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL;大腸桿菌≤4個(gè)/100mL;致病菌未檢出,以上指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3穩(wěn)定劑的添加量試驗(yàn)確定了枸杞西梅果汁飲料的最佳工藝參數(shù)為:質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的枸杞汁,30%的西梅汁,5%的白砂糖,0.08%的檸檬酸。為了增強(qiáng)果汁的穩(wěn)定性,改善果汁口感,需添加一定量的穩(wěn)定劑,添加黃原膠量