杏鮑菇軟糖生產(chǎn)工藝研究

杏鮑菇軟糖生產(chǎn)工藝研究

杏鮑菌也被稱為側(cè)耳菌，是傘菌科的側(cè)耳菌。1材料和方法1.1fa2004分散乳化機(jī)杏鮑菇、白砂糖、瓊脂、明膠、檸檬酸為食品級。FA25分散乳化機(jī);101-1電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱;FA-2004分析天平;臺秤;熬煮鍋;模盤;托盤等。1.2杏仁軟糖的生產(chǎn)工藝1.3操作要點(diǎn)1.3.1杏鮑菇乳液的制備稱取一定量的杏鮑菇粉,加入其質(zhì)量7.5倍的水,用乳化機(jī)均質(zhì)2min,制成杏鮑菇乳液;將明膠、瓊脂分別加入5倍、20倍的水,連同浸泡水一起加熱,使其溶化,并于60℃~70℃水浴中保溫待用1.3.2檸檬酸的添加將杏鮑菇乳液緩慢加熱,待充分糊化后加入白砂糖溶液,煮沸3~5min,再加膠凝劑,共同熬煮濃縮,臨近結(jié)束時加入檸檬酸。加熱過程中需要不停攪拌,熬煮10min后準(zhǔn)備倒盤。1.3.3尾現(xiàn)象的控制熬煮完成的勻漿趁熱倒盤,倒盤要快而且均勻,防止拖尾現(xiàn)象,控制厚度5~6mm。冷卻過程中防止盤面傾斜或者震動,以免表面起皺。待完全冷卻凝固成型后,切成規(guī)格30mm×30mm大小均勻的塊狀糕塊。1.3.4干燥、干燥將切好得糕塊從金屬盤中平移到不銹鋼絲篩網(wǎng)上,放入干燥箱,干燥溫度為50℃~55℃,時間為7~8h。干燥期間,每隔2h左右翻動糕塊1次,使干燥均勻,控制產(chǎn)品最終水分含量約為20%左右。冷卻后的杏鮑菇軟糖塊包上糯米紙,再包裝即為成品。1.4產(chǎn)品評價指標(biāo)杏鮑菇軟糖產(chǎn)品綜合品質(zhì)采用感官評分法,評價指標(biāo)及要求如表1所示。表1中所列10個指標(biāo)滿分各為10分,總分100分。1.5膠凝劑的選擇制作杏鮑菇軟糖時,需加入一定量的膠凝劑才能形成凝膠。選擇瓊脂2%、明膠2%、瓊脂1%+明膠1%三種膠凝劑。在相同的工藝條件下,以杏鮑菇軟糖加工過程中成型速度、干燥難易程度及成品的彈韌性、透明度、咬勁和黏牙狀況為評價指標(biāo),選擇適于軟糖生產(chǎn)的膠凝劑。1.6杏仁軟糖產(chǎn)品的混合方案以杏鮑菇粉用量、膠凝劑、白砂糖和檸檬酸為4個因素,各取三水平,進(jìn)行L1.7杏仁的軟糖干燥條件的確定采用單因素試驗(yàn),以產(chǎn)品感官評分為評價指標(biāo),確定適于杏鮑菇軟糖加工的干燥溫度和干燥時間。2結(jié)果與分析2.1外施瓊膠或明膠三組膠凝劑分別用于杏鮑菇軟糖的生產(chǎn),對其加工性能進(jìn)行評價,結(jié)果見表2。由表2可以看出,單獨(dú)使用2%的瓊脂或者2%的明膠時,綜合性能不很理想,每種都有一定的缺陷。當(dāng)瓊脂和明膠混合使用時,不僅成型速度快、彈韌性好、透明度高、干燥情況良好、咬勁適中而且不黏牙。所以最終選擇瓊脂1%+明膠1%(比例為1:1)作為杏鮑菇軟糖生產(chǎn)用的膠凝劑。2.2杏鮑菇軟糖產(chǎn)品配方優(yōu)化正交試驗(yàn)參考文獻(xiàn)[6-16],并在初步試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取杏鮑菇粉、膠凝劑、白砂糖和檸檬酸4個因素,各取3個水平,進(jìn)行L由表3可以看出,4個因素對杏鮑菇軟糖產(chǎn)品綜合品質(zhì)影響的主次順序?yàn)?A>C>D>B,即杏鮑菇粉用量對產(chǎn)品綜合品質(zhì)影響最大,白砂糖用量次之,檸檬酸用量影響再次,膠凝劑用量影響最小。優(yōu)選杏鮑菇軟糖最優(yōu)配方為A將優(yōu)選出的水平組A2.3杏鮑菇軟糖干燥溫度對杏鮑菇軟糖品質(zhì)指標(biāo)的影響由圖1可知,溫度過低(<50℃)或高于(>55℃)都會影響乳糖的綜合品質(zhì),干燥溫度在50℃~55℃范圍內(nèi)時,杏鮑菇軟糖的綜合評分為90~92分,綜合品質(zhì)最好。因此,選定的干燥溫度為50℃~55℃。2.4干燥時間對軟糖品質(zhì)的影響由圖2可知,干燥時間過短(<7h)乳糖干燥不充分,整體較軟,彈韌性較差;而干燥時間過長(>8h),將會導(dǎo)致軟糖過硬,整體不夠飽滿,色澤及光澤度不佳等。當(dāng)干燥時間為7~8h時,產(chǎn)品綜合評分為92~90分,品質(zhì)最好。因此,選定干燥時間為7~8h。2.5杏仁軟糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.5.1感覺指標(biāo)產(chǎn)品呈乳白色,質(zhì)地均勻;杏鮑菇風(fēng)味濃郁且口感細(xì)膩不黏牙;表面光滑,有適度的咀嚼性和彈韌性。2.5.2還原糖和鉛的含量水分含量15%~18%;固形物含量75%~90%;還原糖含量30%~35%;鉛(Pb)≤0.5mg/kg;砷(As)≤0.5mg/kg。2.5.3微生物指數(shù)菌落總數(shù)≤100cfu/g,大腸桿菌與致病菌未檢出。3杏鮑菇汁飲料配方優(yōu)化本試驗(yàn)研究表明,采用復(fù)合膠凝劑(瓊脂:明膠=1:1)具有良好的加工效果,經(jīng)過正交試驗(yàn)所選擇的產(chǎn)品最優(yōu)配