第五章淀粉與變性淀粉

第五章淀粉與變性淀粉

第五章:淀粉生產(chǎn)與淀粉制糖一、名詞解釋變性淀粉:用化學(xué)、物理、酶處理的方法,轉(zhuǎn)變原淀粉的理化性質(zhì),可得到若干類與原淀粉性質(zhì)不同的淀粉,這些與原淀粉性質(zhì)不同的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉氧化淀粉:在氧化反應(yīng)過程中,轉(zhuǎn)變時間、溫度、值、次***酸鹽的濃度可生產(chǎn)出多種氧化程度不同的產(chǎn)品,達(dá)到抱負(fù)的反應(yīng)程度時,用酸性亞硫酸鈉處理淀粉漿液,終止氧化反應(yīng),調(diào)整值至中性,然后進(jìn)行過濾、沖洗并干燥,即得到氧化淀粉成品。

酸化淀粉:用稀酸處理淀粉乳,在低于糊化溫度的條件下攪拌至所要求的程度。

然后用水洗至中性或先用碳酸鈉中和后再用水洗,最終干燥,即得到酸變性淀粉。

接枝淀粉:在催化劑***鈰銨的作用下,將丙烯***接枝聚合在糊化淀粉上,生成的淀粉接枝--聚丙烯***共聚物,經(jīng)堿皂化,將晴基轉(zhuǎn)化成氨基甲?；蛪A金屬羧酸基團(tuán)的混合體。

葡萄糖值:淀粉的水解過程,在工業(yè)生產(chǎn)上稱為糖化或轉(zhuǎn)化。

淀粉糖化的程度用葡萄糖值,即值表示:=直接還原糖以葡萄糖計總固形物100工業(yè)上,采納標(biāo)準(zhǔn)堿性銅溶液來測定糖化液的還原性,將測定所得的還原糖量完全當(dāng)作葡萄糖值來計算,占干物質(zhì)的百分率稱為葡萄糖值。

酶液化:用α-淀粉酶將淀粉水解成糊精和低聚糖程度,使淀粉乳粘度降低,流淌性增加的過程。

酶糖化:用葡萄糖淀粉酶將淀粉液化液中的糊精和低聚糖水解成葡萄糖的過程。

二、選擇題1、工業(yè)上提取淀粉的原料主要是。

1、小麥2、大米3、玉米4、大豆5、馬鈴薯6、木薯2、玉米籽粒是由1256等幾部分構(gòu)成。

1、皮層2、糊粉層3、子葉4、胚根5、胚乳6、胚3、粗淀粉乳通過旋液分別器后,從上部溢出的是4。

①胚乳②胚③淀粉④胚芽4、淀粉遇碘呈1。

①藍(lán)色②紫紅色③紅色④紫色5、氧化淀粉制備時可以使用的氧化劑是56。

①②③2④25、6、26、淀粉糖可以分為1234。

①葡萄糖②果葡糖③淀粉糖漿④飴糖6、玉米浸泡時浸泡液的溫度應(yīng)為1。

①45——50℃②60℃以上③25——30℃④35——40℃7、麩質(zhì)與淀粉的分別應(yīng)采納1。

①曲篩②比重去石法③旋流分別④盤片式離心分別8、下列原料中相宜于提取淀粉的原料是4。

①花菜②蘋果③西紅柿④馬鈴薯9、氧化淀粉制備的基本要素是1234。

①溫度②時間③氧化劑④值10、葡萄糖值表示的是1。

①淀粉的水解程度②淀粉的糊化程度③淀粉的老化程度④淀粉的溫度11、玉米淀粉制取工藝中,曲篩進(jìn)行粗、細(xì)渣分別時,其篩下物為1。

①蛋白和淀粉及細(xì)渣的混合乳漿②渣滓③蛋白質(zhì)④淀粉12、淀粉乳的脫水干燥一般分為兩步,121、機(jī)械脫水2、氣流干燥3、自然干燥法4、紅外線干燥法13、玉米淀粉干燥的主要方法為4。

①冷凍干燥法②自然干燥法③紅外線干燥法④氣流干燥法14、馬鈴薯在植物學(xué)上屬于植物的2。

①地上莖②地下莖③塊根④鱗莖15、很多酸對淀粉水解都有催化作用,但工業(yè)上普遍使用的是催化效能最高的11、鹽酸2、硫酸3、草酸4、亞硫酸5、醋酸16、淀粉酶的種類許多,各有不同的催化水解特點。

生產(chǎn)上常用的淀粉酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、異淀粉酶和普魯藍(lán)酶17鈣離子的存在對α-淀粉酶的活力和穩(wěn)定性有顯著的2作用1、降低2、提高3、無18、依據(jù)雜質(zhì)的理化性質(zhì),糖化液的精制過程主要包括1、中和2、過濾3、脫色4、離子交換、5、蛋白質(zhì)脫除三、填空題1、玉米的浸泡方式有:、、三種。

靜止浸泡法逆流浸泡法連續(xù)浸泡法2、玉米胚芽分別的方法有:、兩種。

胚芽漂移槽法旋液分別器分別法淀粉與蛋白質(zhì)分別采納如下工藝方法流槽分別、離心分別法、氣流浮選法3、纖維分別的方法有:、兩種。

4、淀粉糖是以淀粉或淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)的系列糖品的總稱,包括淀粉糖漿、麥芽糖漿、萄萄糖、果葡糖漿等。

5、變性淀粉據(jù)變性的方法可分為:、、三種。

化學(xué)變性淀粉物理變性淀粉酶變性淀粉四、簡答題1、玉米淀粉加工前雜質(zhì)的清理方法。

2、玉米浸泡工藝中亞硫酸的作用及浸泡條件降低玉米籽粒的機(jī)械堅固性、減弱胚乳中淀粉顆粒間保持的連結(jié)鍵,浸提出籽粒中的部分可溶性成分,并通過浸泡使玉米籽粒吸水膨脹使皮層、胚芽、胚乳易于分別,為了達(dá)到上述的浸泡的,需用肯定濃度的亞硫酸水溶液來浸泡玉米。

亞硫酸水溶液可以快速增加玉米皮層膜的透性,促進(jìn)籽粒吸水并使籽粒中的可溶性成分溶出;可以使包圍在淀粉顆粒四周的蛋白質(zhì)網(wǎng)膜打開,有利于淀粉顆粒的游離;還可以有效的抑制隨玉米帶進(jìn)來的微生物的活動。

王米浸泡的相宜條件與玉米的品種、類型及貯存時間等因素有關(guān),一般的操作條件為,-%,,浸泡水中的二氧化硫被玉米汲取,亞硫酸溶液的濃度漸漸降低,到浸泡結(jié)束時,%-%,-。

浸泡水的溫度48--55℃。

這是由于低溫浸泡,玉米吸水慢,時間長,℃會造成玉米淀粉糊化,不利于淀粉提取和影響淀粉質(zhì)量。

浸泡時間一般為60--、溫度高些,時間長些。

4、馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)工藝。

5、淀粉的酸糖化原理一淀粉的酸水解反應(yīng):淀粉受酸的作用發(fā)生分解反應(yīng),在淀粉乳中加入稀酸后加熱,經(jīng)糊化、水解、進(jìn)而葡萄糖鍵斷裂。

形成各種裂合度的糖類混合液,在酸溶液中,最終全部水解成葡萄糖。

二酸的催化效能:很多酸對淀粉水解都有催化作用,但工業(yè)上普遍使用的是催化效能最高的鹽酸,其次是硫酸和草酸,三酸糖化過程中葡萄糖的復(fù)合反應(yīng):在淀粉酸糖化的過程中,水解生成的葡萄糖受酸和熱的催化影響能通過糖苷鍵相聚合,脫水生成二糖、三糖和其它低聚糖等,對于葡萄糖生產(chǎn)來說,復(fù)合反應(yīng)是不利因素,由于它影響葡萄糖的結(jié)晶,降低葡萄糖的產(chǎn)率。

復(fù)合反應(yīng)受多種因素的影響,如糖液濃度、溫度、時間等。

葡萄糖的濃度與復(fù)合反應(yīng)關(guān)系很大。

在低濃度下不發(fā)生復(fù)合反應(yīng),濃度較高時才發(fā)生。

復(fù)合反應(yīng)進(jìn)行的程度隨糖濃度的增加而增大。

淀粉酸糖化時,淀粉乳的濃度小,糖化后生成的糖化液濃度就低,復(fù)合反應(yīng)程度也低。

但生產(chǎn)上糖液精制、濃縮工藝簡單、消耗能量提高,經(jīng)濟(jì)上是不合算的。

所以,實際生產(chǎn)中依據(jù)生產(chǎn)糖種類,采納相宜的淀粉調(diào)乳濃度。

生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化糖漿,淀粉乳濃度為40%,生產(chǎn)結(jié)晶葡萄糖,淀粉乳濃度為20%。

糖化溫度、糖化液濃度,反應(yīng)時間對復(fù)合反應(yīng)都有影響,且它們與糖濃度相互制約。

總之,濃度越大,溫度超高,酸度越大,復(fù)合反應(yīng)的程度就越大。

對淀粉水解催化效能越大的酸,對復(fù)合反應(yīng)的催化效能就越大。

復(fù)合反應(yīng)一般很難抑制,生產(chǎn)上多是通過調(diào)整糖液濃度和掌握反應(yīng)條件來緩解。

而采納酶法糖化則有效地避開了復(fù)合反應(yīng)。

四糖化過程中葡萄糖的分解反應(yīng)在淀粉的酸糖化過程中,水解生成的葡萄糖受酸和熱的影響會發(fā)生分解反應(yīng)生成5-羥***糖醛,再進(jìn)一步分解成乙酰丙酸、蟻酸和有色物質(zhì)等。

葡萄糖的分解反應(yīng)損失的糖量約在1%以下,但生成的有色物質(zhì)增加了糖化液精制的困難。

葡萄糖的分解反應(yīng)隨糖化反應(yīng)時間延長而增加,隨糖液濃度的增大而增加,在值為3的酸度條件下,分解反應(yīng)較輕,在增大或減小酸度,葡萄糖的