牡蠣肽酸奶配方優(yōu)化及抗氧化活性分析

牡蠣肽酸奶配方優(yōu)化及抗氧化活性分析

0牡蠣產(chǎn)業(yè)缺少深加工,產(chǎn)品種類(lèi)缺乏牡蠣是北部灣重要的海產(chǎn)資源。它細(xì)膩、光滑、豐富，以“海洋?！钡拿置?。牡蠣中的必需氨基酸完全程度和質(zhì)量比例優(yōu)于牛乳和人乳廣西北部灣牡蠣資源豐富，但本地缺乏牡蠣深加工企業(yè)以及相關(guān)加工技術(shù)，使得北部灣處于整個(gè)牡蠣產(chǎn)業(yè)鏈的原料端，產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品的附加值低，致使產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)艱難，因此，促進(jìn)牡蠣和牡蠣產(chǎn)品多樣化開(kāi)發(fā)，提高產(chǎn)業(yè)效益迫在眉睫。本文采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化牡蠣多肽酸奶制備工藝，研制出的酸奶產(chǎn)品酸甜適中，口感較好，為牡蠣的高值化開(kāi)發(fā)利用提供了可靠的技術(shù)支撐。1材料和方法1.1白砂糖、培養(yǎng)基牡蠣肽粉，北部灣大學(xué)食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室制備保存；德氏乳桿菌德氏亞種-保加利亞菌、嗜熱鏈球菌種、副干酪乳桿菌種均為中國(guó)科學(xué)微生物研究所保藏；全脂奶粉，紐瑞滋上海食品有限公司；脫脂奶粉，恒天然商貿(mào)上海有限公司；精制白砂糖，柳州市柳冰食品廠；海藻酸鈉，思遠(yuǎn)生物科技；活性炭粉末狀食品級(jí)，海星供水網(wǎng)上店；一水檸檬酸食品級(jí)，湖北鑫潤(rùn)德化工有限公司；0233培養(yǎng)基，006培養(yǎng)基，CGMCC建議培養(yǎng)基；MRS培養(yǎng)基，BR培養(yǎng)基：北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；NaCl，天津市鼎盛鑫化工有限公司；NaOH,HCl，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；酚酞，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；酒精，新泰市潤(rùn)生醫(yī)療衛(wèi)生用品有限公司。1.2測(cè)試方法1.2.1流程圖1.2.2脫衣舞采用了葉盛權(quán)1.2.3培養(yǎng)基培養(yǎng)時(shí)間(1）恢復(fù)培養(yǎng)：移取4mL液體培養(yǎng)基至安瓿瓶?jī)?nèi)，輕震，使凍干菌粉形成懸浮液，移取2mL懸浮液于10mL的培養(yǎng)基管中，置于37℃培養(yǎng)下培養(yǎng)至培養(yǎng)液出現(xiàn)渾濁或有沉淀狀態(tài)，培養(yǎng)時(shí)間為20～43h。(2）擴(kuò)大培養(yǎng)：將恢復(fù)培養(yǎng)的菌種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間為12～36h。(3）凝乳實(shí)驗(yàn)：配置濃度為10%的牛奶培養(yǎng)基，接種量為1.5%，培養(yǎng)至凝乳，牛奶凝固后，即為需要的發(fā)酵益生菌母菌種。1.2.4杏仁酸制備的優(yōu)化1.2.4.單因素添加量對(duì)牡蠣肽制作的影響以牡蠣多肽酸奶的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察菌種（菌種保加利亞菌、嗜熱鏈球菌、副干酪乳桿菌）、菌種比例、菌種接種量、牡蠣肽添加量、白砂糖添加量、增稠劑（海藻酸鈉）添加量、發(fā)酵時(shí)間、奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。1.2.4.響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取影響較大的4個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)。即選用牡蠣肽添加量、菌種接種量、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間作為影響因素，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，利用design-expert8.0.6trial軟件，利用Box-Behnken設(shè)計(jì)原理設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化方案。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平如表1所示，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。1.2.5酸度和持水力根據(jù)GB/T4789.35-2016測(cè)定乳酸菌根據(jù)GB4789.2-2016測(cè)定菌落總數(shù)根據(jù)NaOH滴定法測(cè)定酸度。根據(jù)過(guò)量水方法測(cè)定持水力。pH計(jì)測(cè)量pH值。1.2.6杏仁酸乙酸鈉的抗逆性1.2.6.樣品溶液的制備參考文獻(xiàn)1.2.6.鐵氰化鉀的抗氧化效果采用鐵氰化鉀法檢測(cè)還原力，取按1.2.6.1所制備的提取物1.0mL，先后向其中加入pH6.62.5mL的磷酸鹽緩沖液，2.5mL1%鐵氰化鉀溶液，混勻，置于50℃水浴20min，加入2.5mL10%TCA以及0.5mL0.1%氯化鐵，混勻靜置10min，于700nm測(cè)吸光值，以超純水為空白，吸光值越高，表明抗氧化效果越好。1.2.6.提取dpph乙醇溶液取按1.2.6.1所制備的提取物5.0mL，向其中加入5.0mL0.1mmol/LDPPH乙醇溶液，避光室溫反應(yīng)30min，于517nm處測(cè)其吸光值為As,Ao為5.0mL蒸餾水與5.0mL0.1mmol/LDPPH乙醇溶液混合物于517nm處所測(cè)吸光值，Ac為按1.2.6.1所制備的提取物5.0mL與5.0mL乙醇混合后于517nm處所測(cè)吸光值，計(jì)算公式為：2結(jié)果與分析2.1砂糖添加量對(duì)牡蠣肽酸奶感官評(píng)分的影響選擇菌種種類(lèi)、菌種配比、菌種接種量、牡蠣肽添加量、白砂糖添加量及發(fā)酵時(shí)間作為單因素，考察其對(duì)牡蠣肽酸奶感官評(píng)分的影響，結(jié)果如圖1所示。結(jié)合3種菌種對(duì)牡蠣多肽酸奶感官評(píng)分，考慮酸奶的較適宜的pH范圍（4.0～5.0)2.2.試驗(yàn)結(jié)果及反應(yīng)分析2.2.1響應(yīng)面分析結(jié)果以牡蠣肽添加量、菌種接種量、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間作為影響因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，利用design-expert8.0.6trial軟件設(shè)計(jì)的響應(yīng)面優(yōu)化進(jìn)行試驗(yàn)，得出感官評(píng)分如表3所示。采用design-expert8.0.6trial軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析后，可得以下方程模型：由表4可以看出，依據(jù)P值的大小可以知道顯著性的差異，P值越小顯著性越高，模型P<0.0001表明該模型極其顯著。失擬項(xiàng)P=0.54045>F=0.05，表示方程模擬的失擬項(xiàng)不顯著，方程擬合程度較高，實(shí)驗(yàn)可信。P值<F值時(shí)，該項(xiàng)具有顯著的影響，其中AB,AD,BC,BD,CD項(xiàng)P>0.05，說(shuō)明這四項(xiàng)為不顯著項(xiàng)，表明了A與B,A與D,B與C,B與D,C與D之間的交互作用不明顯，AC項(xiàng)P<0.05，表明AC之間具有顯著交互作用，依據(jù)P值可以知道，各因素對(duì)感官評(píng)分的影響順序?yàn)槭牵篊>B>A>D。2.2.2牡蠣肽添加量的影響利用Design-Expert8.0.6軟件分析得出等高線(xiàn)圖以及響應(yīng)曲面圖，同一個(gè)區(qū)域表示響應(yīng)值一致，等高線(xiàn)形成橢圓越密集，以及響應(yīng)曲面圖彎曲度越高，皆可表明因素間交互作用越顯著。圖2-圖7是各因素間交互作用的等高線(xiàn)圖和響應(yīng)曲面圖。由圖2等高線(xiàn)形成橢圓的密集程度以及響應(yīng)曲面圖的彎曲程度可知，菌種接種量與發(fā)酵時(shí)間交互影響不顯著。菌種接種量在2.5%～3.0%，發(fā)酵時(shí)間在6.5～7.0h時(shí)，感官評(píng)分最高。由圖3等高線(xiàn)圖形成橢圓的密集程度以及響應(yīng)曲面圖的陡峭程度可知，菌種接種量與白砂糖添加量交互影響顯著。菌種接種量為2.5%～3.0%，白砂糖添加量為6.5%～7%時(shí)，感官評(píng)分最高。由圖4等高線(xiàn)圖形成橢圓的密集程度以及響應(yīng)曲面圖的陡峭程度可知，菌種接種量與牡蠣肽添加量交互影響不顯著。菌種接種量為2.5%～3.0%，牡蠣肽添加量為0.3%～0.35%時(shí)，感官評(píng)分最高。由圖5等高線(xiàn)圖形成橢圓的密集程度以及響應(yīng)曲面圖的陡峭程度可知，發(fā)酵時(shí)間與白砂糖添加量交互影響不顯著。發(fā)酵時(shí)間為7%～7.5%，白砂糖添加量為7%～7.5%時(shí)，感官評(píng)分最高。由圖6等高線(xiàn)圖形成橢圓的密集程度以及響應(yīng)曲面圖的陡峭程度可知，發(fā)酵時(shí)間與牡蠣肽添加量交互影響不顯著。發(fā)酵時(shí)間為6.5%～7%，牡蠣肽添加量為0.25%～3%時(shí)，感官評(píng)分最高。由圖7等高線(xiàn)圖形成橢圓的密集程度以及響應(yīng)曲面圖的陡峭程度可知，白砂糖添加量與牡蠣肽添加量交互影響不顯著。白砂糖添加量為7%～7.5%，牡蠣肽添加量為0.25%～0.3%時(shí)，感官評(píng)分最高。響應(yīng)曲面圖呈上凸形態(tài)，表明回歸模型存在最大值，利用Design-Expert8.0.6軟件在牡蠣酸奶基礎(chǔ)配方上進(jìn)行優(yōu)化，可得菌種接種量、發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量、牡蠣肽添加量四個(gè)考察因素的最佳值分別為3.47%、8h、7.69%、0.37g/100mL，感官評(píng)分預(yù)期值為81.432，同時(shí)進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)際感官評(píng)分為83.9，高于預(yù)測(cè)值，由此說(shuō)明配方優(yōu)化是可靠有效的。2.3結(jié)果。評(píng)價(jià)了理化指數(shù)和微生物指數(shù)的結(jié)果由表5可知，試驗(yàn)結(jié)果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，pH值4.02在特定范圍內(nèi)，持水力70%。2.4關(guān)于牡蠣養(yǎng)分鈉的抗劑性總還原力的檢測(cè)原理3牡蠣酸