制定HACCP計劃 課件

任務6-3

制定HACCP計劃HACCP

PLAN1教學目標2u

理解HACCP計劃的含義u

理解關鍵限值的含義u

能確定關鍵限值u

能建立監(jiān)控系統(tǒng)u

理解驗證和記錄的要求知識目標1.了解前提計劃的內(nèi)涵2.理解HACCP基本術語3.理解HACCP的七個原理技能目標1.能進行危害分析2.能制訂HACCP計劃素質目標1.培養(yǎng)學生語言表達、文字表達、團隊協(xié)作等素質；2.培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。思政目標1.培養(yǎng)學生自己遵守食品法律法規(guī)和標準的意識；2.理解“三全育人”的重大意義；3.樹立敬畏法規(guī)以及規(guī)范化標準化的理念。制定HACCP計劃的12個步驟7組建HACCP小組產(chǎn)品描述識別產(chǎn)品

預期用途制作流程圖現(xiàn)場確認

流程圖危害分析確定CCP關鍵限值監(jiān)控系統(tǒng)糾正措施驗證程序文件和記

錄保持程序HACCP計劃的含義8

HACCP體系由前提計劃（方案）和HACCP計劃構成。

HACCP體系的核心旨在針對關鍵控制點(CCPs)實施控制，而CCP的控制則通過HACCP計劃來實現(xiàn)。

HACCP計劃是根據(jù)HACCP原理所制定的，以確保食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品安全有顯著影響的危害得以控制的文件HACCP計劃表結構9關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值CL監(jiān)

控糾

正措

施驗證記錄對象方法頻率人員CCP1CCP2…一、建立關鍵限值CL10

關鍵限值是區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

CL是一個生物的、化學的或物理的參數(shù)的最大和/或最小

值。

CL在關鍵控制點用來預防、消除或減少食品安全危害至

可接受水平。

CL的確定應有科學依據(jù)，CL類型的選擇應具有可操作性。關鍵點往往決定事物的結果，把握好關鍵點的選擇與建設。確定關鍵限值的信息來源11

（1）科學刊物（雜志文章、食品教科書和參考書）

（2）法規(guī)性指南（國際、國家、地方指南）

（3）專家（殺菌權威、顧問，食品科學家/微生物學家，

設備制造商、公共衛(wèi)生學家）

（4）試驗研究（室內(nèi)試驗，對比試驗）

（5）實例：其他廠家、本廠生產(chǎn)實踐經(jīng)驗借鑒優(yōu)秀成功的經(jīng)驗，

可以少走許多彎路關鍵限值的確定應有科學依據(jù)12

關鍵限值的建立應確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的

可接受水平。

當所建立的關鍵限值不能直接反映終產(chǎn)品的可接受水平

時，可以通過確認證實監(jiān)視參數(shù)與可接受水平之間的關

系。殺菌溫度殺菌時間商業(yè)無菌13危害因素-----存在致病菌CCP----油炸CL-----不得檢出致病菌危害因素-----存在致病菌CCP-----油炸CL---魚餅中心溫度≧

74℃，至少36秒危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP---油炸CL1---油炸機溫度≧177℃CL2---魚餅厚≦19mmCL3---油炸時間≧2min炸制魚餅過程選擇具有可操作性的關鍵限值選擇具有可操作性的關鍵限值14

關鍵限值通常采用的指標包括對溫度、時間、濕度、pH值、

Aw、有效氯理化指標的測量以及感官參數(shù)（如外觀和組織

形態(tài)）等。

關鍵限值一般不采用微生物指標，除非有快速檢測方法。操作限值和關鍵限值15OL殺菌≥123℃殺菌≥22minCL殺菌≥121℃殺菌≥20min二、關鍵控制點的監(jiān)控16方法How容What控系頻率Whe內(nèi)人員Who監(jiān)控系統(tǒng)示例17CCP關鍵限值監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控人員加熱≥100℃，≥3min加熱器溫度和時間肉眼觀察時鐘和溫度計每批連續(xù)肉眼檢查操作者鮮魚冷藏所有的魚完全被冰覆蓋充足的冰肉眼觀察每天兩次冷庫管理員酸化pH小于4.6pH用pH計測量每批QC貼標簽產(chǎn)品標簽配料表標明了花生成品標簽肉眼觀察每批次的代表性樣品包裝負責人影響監(jiān)控頻率的因素18

1.加工過程穩(wěn)定性，過程穩(wěn)定，頻率低

2.操作限值與關鍵限值的差異大小

3.超過關鍵限值后受影響的產(chǎn)品數(shù)量和價值的大小三、建立關鍵限值偏離時的糾偏措施19如何處理這兩個產(chǎn)品？糾偏措施（程序）20

實施糾偏措施和負責受影響產(chǎn)品放行的人員

確定并糾正引起偏離的原因

受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理21受影響產(chǎn)品p返工

p降級

p改變用途安全放行不安全廢棄、無害化不安全安全四、建立確認和驗證程序221．確認HACCP要素的有效性2．CCP的驗證3．HACCP體系的驗證確認和驗證的區(qū)別23實施

實施修修改改實實施施驗證：符合性、有效性策劃確認:有效性確認驗證修改實施確認和驗證的內(nèi)容24

1．確認HACCP要素的有效性

2．CCP的驗證

3．HACCP體系的驗證1．確認HACCP要素的有效性25

目的：

證實由HACCP計劃安排的控制措施有效。

方法：

他人確認結果、經(jīng)驗知識、試驗、統(tǒng)計

調查、數(shù)學模型推斷等。2．CCP的驗證26

監(jiān)控設備的校準（日常和周期）

校準記錄的復查

針對性的采樣檢測

CCP記錄的復查3．HACCP體系的驗證27

1）檢查產(chǎn)品描述和工藝流程圖的準確性；

2）檢查與關鍵限值或其他HACCP原理相關的新指南或科學信息；

3）檢查CCP是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控；

4）工藝過程是否在既定的關鍵限值內(nèi)操作；

5）當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；

6）設備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；

7）檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成；

8）復查衛(wèi)生記錄和其它支持HACCP體系的程序；

9）復查和食品安全相關的消費者和客戶投訴；

10）成品檢驗；

11）第三方審核；

12）監(jiān)管機構驗證。五、建立文件和記錄保持程序28HACCP計劃?

支持性文:前提計劃、危害分析、HACCP要素確認結果等.HACCP計劃和支持性文件?

CCP監(jiān)控記錄?

糾偏措施記錄CCP的監(jiān)控和糾偏記錄?

CCP驗證記錄?

HACCP體系驗證記錄驗證記錄記錄的要求29

監(jiān)控記錄要現(xiàn)場填寫

計算機記錄要防止篡改

記錄應有復查者的簽名并注明日期

儲存時間不少于2年好記憶不如爛筆頭，要重視認真記好筆記

等職業(yè)素養(yǎng)要求和增強安全意識、規(guī)范意

識的重要性。WHWWVHACCPCLMCARHACCP（1） （2）加工 確定本步引步驟 入、控制或