2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪?cè)现R(shí)考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪?cè)现R(shí)考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.家禽開(kāi)膛方法有頸部開(kāi)法、（）等三種。A、肋開(kāi)法B、尾開(kāi)法C、背開(kāi)法D、首開(kāi)法2.黃魁丶紅魁丶祝光等為早熟蘋果品種。（）3.關(guān)于干貨原料干制方法的說(shuō)法，不正確的是（）A、原料干制的方法有自然干燥和人工干燥兩類B、烘干又比曬干的好，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好C、風(fēng)干脫水率低D、腌后干制的，其風(fēng)味會(huì)受腌料的影響4.一些較堅(jiān)硬、老韌、膠質(zhì)重的動(dòng)物干貨原料必須要使用熱水發(fā)才能使其變嫩。（）5.指丁的規(guī)格是（）。A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米6.在烹調(diào)鮐魚(yú)時(shí)，通常加入下列哪種原料，減少中毒現(xiàn)象（）。A、食醋B、料酒C、蔥D、生姜7.常用呈咸味的調(diào)味品有（）A、白糖B、料酒C、豆豉D、鹽E、陳醋8.櫻桃可分為中國(guó)櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃四種。9.以下關(guān)于地瓜說(shuō)法正確的是（）A、又稱沙葛，屬肉質(zhì)塊莖類蔬菜B、所有的地瓜都可以制取淀粉C、地瓜形體膨大呈圓形，塊根肉質(zhì)呈白色D、保險(xiǎn)方法低溫儲(chǔ)存法，氣調(diào)儲(chǔ)存發(fā)，地窖儲(chǔ)存法10.禽類的內(nèi)臟不能食用的是嗉囊、氣管、食管、雞肺、（）。A、雞肝B、心C、雞肫D、膽囊11.高溫、高濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉毒素檢出率更高。（）12.醬汁茭白適用于（）。A、筷子條B、牙簽條C、指條D、筆桿條13.在我國(guó)的谷類植物中，有許多都有營(yíng)養(yǎng)保健作用。如果一個(gè)人的血糖較高，那么它可以選擇（）進(jìn)行治療。A、粟B、蕎麥C、玉米D、高粱14.不用下列哪種魚(yú)的脊髓做魚(yú)信的是（）。A、鯊魚(yú)B、黃魚(yú)C、鱘魚(yú)D、鰉魚(yú)15.以下野生類原料中，屬于國(guó)家保護(hù)動(dòng)物的是（）。A、野兔B、禾花雀C、中國(guó)林蛙D、野鴨16.鯛鑼魚(yú)死后腐敗變質(zhì)過(guò)程較快，故較難保藏。17.段一般比（）粗，是運(yùn)用切、剁、砍等刀法加工制成的，菜肴如炸烹帶魚(yú)。A、絲B、條C、塊D、片18.廚師應(yīng)具備的素質(zhì)之一是良好的廚德。（）19.以羊場(chǎng)作為腸衣，形似手指的腸是以下哪種？（）A、脆皮腸B、血腸C、大紅腸D、手指腸20.核果類果品的食用部位是內(nèi)果皮。21.屬于果菜類的品種是（）。A、洋蔥B、雍菜C、冬瓜D、花椰菜22.使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀，同時(shí)除去干貨中帶異味、不能食用的部分和雜質(zhì)以滿足食用要求的工藝過(guò)程稱為干貨漲發(fā)，又稱發(fā)干貨。（）23.酸奶通常直接食用，在西點(diǎn)制作中（）A、經(jīng)常使用B、偶而使用C、不可缺少D、不用24.鰱魚(yú)又稱白鰱，鰱子，鯉科鰱屬魚(yú)類，為我國(guó)主要的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類之一。25.魚(yú)類的加工步驟一般是：斬殺-去鱗-去鰓-修整魚(yú)鰭-開(kāi)膛或不開(kāi)膛-清洗-瀝水待用。（）26.素菜中的“四大素山珍”指（）、（）、（）、（）。27.烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理，配菜后，在正式烹制前的加工工藝稱為預(yù)制28.現(xiàn)存的兩棲類動(dòng)物可分為（）、有尾目和無(wú)尾目三目。29.沸水燙泡黃鱔時(shí)要加少量的鹽，使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、光潔且（）。A、容易劃開(kāi)B、有彈性C、不易斷裂D、不易粘皮30.自由水與果蔬組織結(jié)合緊密，不易結(jié)冰，不易改變，對(duì)形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用。在過(guò)渡脫水的情況下，自由水被強(qiáng)行去除，則原料的風(fēng)味和質(zhì)地也就會(huì)大大改變。31.豬的前蹄短而粗壯，皮厚、膠質(zhì)豐富、異味較小，品質(zhì)不及后蹄。32.將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)凋味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱為煮。（）33.原料在洗凈后切成幾大塊就可以直接用刀將其剁成蓉狀，這樣效率高34.特制粉又叫（）是一種加工精度較高的面粉，其粉色潔白，顆粒細(xì)小，含麩量少。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、普通粉C、富強(qiáng)粉D、富麗粉35.下列飲料中，屬于生物堿飲料的是（）A、酸乳B、橙汁飲料C、葡萄糖D、茶葉飲料E、汽水36.在去除肝臟的膽囊時(shí)，如果不小心造成膽汁污染肝臟，可以選擇下列哪些物品進(jìn)行其苦味的去除（）。A、清水或酒B、酒、小蘇打、發(fā)酵粉C、鹽D、醋37.黃瓜保存的溫度一般控制在（）溫度。A、10—13℃B、8—10℃C、3—7℃D、0—4℃38.圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長(zhǎng)時(shí)間成菜的方法。39.苦瓜又名馬蹄，原產(chǎn)于印度和我國(guó)南部。它質(zhì)地細(xì)嫩無(wú)渣、甘甜爽口，無(wú)其它異味。40.彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與與砧板平面之間的夾角不斷發(fā)生變化的刀法，可以分為彎刀法和逆彎刀法41.中國(guó)烹飪的誕生是以（）為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期等幾個(gè)歷史階段。A、用鹽調(diào)味B、用火熟食C、陶器的出現(xiàn)D、用手烹調(diào)42.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過(guò)味蕾所產(chǎn)生的味覺(jué)稱為化學(xué)味覺(jué)。（）43.俗稱“活體素菜”的豆類為（）A、豆芽B、豌豆C、赤豆D、蠶豆44.甲魚(yú)、黃鱔、（）死后應(yīng)禁止食用，以免發(fā)生食物中毒。A、文蛤B、生蠔C、螃蟹D、青魚(yú)45.屬于仁果類的果品是（）。A、菠蘿B、香蕉C、櫻桃D、山楂46.富含纖維素、礦物質(zhì)及B族維生素的哪種粉（）A、富強(qiáng)粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、全麥粉D、澄粉47.均是不帶魚(yú)皮魚(yú)球的是（）A、烏魚(yú)球，龍利球，塘利球B、龍利球、塘利球、鱔球C、鱸魚(yú)球、生魚(yú)球、塘利球D、鱸魚(yú)球、生魚(yú)球、石斑球48.烹飪?cè)线x擇的意義是什么？選料的原則是什么？49.關(guān)于烹調(diào)法的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A、烹調(diào)法反映的是工藝的個(gè)別方B、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來(lái)進(jìn)行的C、烹調(diào)法是烹制工藝的一般方法D、研究的重點(diǎn)是它的工藝特點(diǎn)50.正確刀工操作姿勢(shì)是：人立正，兩腳站成（），身體與砧板保持約（）cm距離。51.龍蝦的宰殺方法是先用竹簽由尾部插向頭部，令龍蝦（）A、死亡B、挺直C、排尿D、窒息52.制作“咕咾肉”選用（）肉。A、夾心B、前肘C、頸部D、上腦53.（）物質(zhì)對(duì)保管油脂不利。A、蠟B、甾醇C、磷酸D、黏蛋白54.鮮味在調(diào)味中有增鮮，和味和增濃復(fù)合味感等作用55.南瓜又稱番瓜、矮瓜、飯瓜、攪瓜、金瓜屬瓜類蔬菜。56.名菜西湖醋魚(yú)選用（），腎的主要食用部位是（）。57.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。58.軟體動(dòng)物的說(shuō)法，正確的是（）。A、魷魚(yú)腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨髓B、響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一C、夏秋兩季為章魚(yú)的魚(yú)期D、槍烏賊又名墨魚(yú)59.對(duì)蝦又稱（）大蝦即中國(guó)對(duì)蝦。A、絨蝦B、鰲蝦C、明蝦D、大頭蝦60.簡(jiǎn)述番茄的別名，原產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)鑒別及營(yíng)養(yǎng)。61.構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為（）脂肪酸和（）脂肪酸兩種。62.蛋白質(zhì)最主要的生理功能是調(diào)節(jié)生理機(jī)能63.火腿的烹調(diào)禁忌有哪些？64.我國(guó)的大米中以（）產(chǎn)量為最多，四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)。A、糯米B、粳米C、香米D、秈米65.鱖魚(yú)的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以初加工時(shí)要注意。66.豆類糧食中，哪種不宜多吃，吃多了容易脹氣；一定要加熱至者熟.

（）A、蠶豆B、豌豆C、綠豆D、大豆67.燙泡好的黃鱔骨肉分離后必須用（）沖，否則劃鱔絲時(shí)容易斷裂。A、鹽水B、糖水C、冷水D、開(kāi)水68.粗約（）的條，因如指粗，故又稱為指條。A、0.5厘米B、1厘米C、1.5厘米D、2厘米69.烹飪?cè)媳仨毦邆淙齻€(gè)要素：（）、（）、（）食用安全性。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的口味，口感70.肉質(zhì)外表稍干燥，肉橫切面柔軟多汁，肌肉松弛，富有彈性是屬于（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用71.對(duì)比可以表現(xiàn)在形狀和色彩上，調(diào)和可以在形態(tài)上體現(xiàn)。（）72.畜禽魚(yú)類原料尸僵后變得柔軟，恢復(fù)彈性的作用為（）A、呼吸作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用73.蓮藕分母藕和子藕，母藕一般有（）個(gè)節(jié)。A、1~5B、2~5C、3~574.綠豆芽是干綠豆經(jīng)水泡發(fā)后長(zhǎng)出的芽。75.烹對(duì)制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感達(dá)到最佳的效果的作用76.側(cè)線是魚(yú)體兩側(cè)面的兩條直線不屬于其作用的是（）。A、測(cè)水流B、測(cè)面積C、測(cè)水溫D、測(cè)水壓77.中國(guó)的四大家魚(yú)包括草魚(yú)、（）、（）、（）。78.下列蛋白質(zhì)含量最高的畜肉是（）。A、牛肉B、驢肉C、兔肉D、瘦豬肉79.以下產(chǎn)自俄羅斯的腸是哪一種？（）A、大小紅腸B、熱狗C、玉米腸D、哈爾濱紅腸80.丁形的搭配原則和方法是（）。A、葷素搭配B、色彩一致C、數(shù)量相等D、丁配丁81.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶82.色彩的三要素是指色相、明度和純度。（）83.玉米又稱包谷主要產(chǎn)區(qū)集中在（）、東北和西南A、廣西B、西北C、華北D、新疆84.蒲菜每年上市季節(jié)為（）。A、2月—6月B、6月—7月C、4月—5月D、4月—7月85.屬于蘇式蜜餞品種的是（）。A、橘餅B、蜜棗C、杏脯D、蜜青梅86.飲食文化圈說(shuō)將中國(guó)菜分為東北，京津，黃河上游，長(zhǎng)江下游，東南，中北，黃河中游，西南，西北，青藏高原87.在原料初加工過(guò)程中，除去污穢不能食用的部分，不得浪費(fèi)任何有用的原料。（）88.海參中無(wú)刺參優(yōu)于有刺參，以灰刺參品質(zhì)最佳。89.我國(guó)海洋魚(yú)類捕撈量較大，被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類的是（）A、鯽魚(yú)B、大黃魚(yú)C、小黃魚(yú)D、帶魚(yú)E、烏賊90.如何保管干貨制品類原料？91.我國(guó)海蟄質(zhì)量最好的是（）。A、浙江、福建B、山東C、天津D、呂四92.鲞93.肉的品質(zhì)外觀堅(jiān)硬，彈性差，肉質(zhì)堅(jiān)硬，不易煮爛，缺少肉的特殊美味和氣味是動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化中的（）。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用94.刀用完后，用潔布擦干或涂少許油，防止氧化、失去光度和（）。A、氧化B、鋒利度C、變化D、水化95.生物分類上，根據(jù)骨骼組織的差異，將魚(yú)類分為（）和（）。96.下列關(guān)于蛋白質(zhì)生理功能的說(shuō)法正確的是（）A、供給熱能是蛋白質(zhì)的主要功能B、體內(nèi)蛋白質(zhì)與肝臟解毒能力無(wú)關(guān)C、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的多種激素，不是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的D、身體的生長(zhǎng)發(fā)育更新衰老組織疾病和創(chuàng)傷后組織細(xì)胞的修補(bǔ)是離不開(kāi)蛋白質(zhì)的97.推拉切法適用于切制（）原料，如肉類。A、韌性B、脆性C、松軟D、酥松98.加工蝦時(shí)，一般要去除額劍、觸角、步足，挑去脊背的蝦線，頭部的（）需要去除。A、蝦腦B、殼C、沙包D、皮99.烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過(guò)程中的質(zhì)量變化和內(nèi)外影響因素是什么？100.配菜工作屬于砧板崗位的工作職責(zé)第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:A,C2.正確答案:錯(cuò)誤3.正確答案:B4.正確答案:錯(cuò)誤5.正確答案:C6.正確答案:A7.正確答案:C,D8.正確答案:正確9.正確答案:D10.正確答案:D11.正確答案:正確12.正確答案:D13.正確答案:B14.正確答案:B15.正確答案:B16.正確答案:錯(cuò)誤17.正確答案:B18.正確答案:正確19.正確答案:C20.正確答案:錯(cuò)誤21.正確答案:C22.正確答案:正確23.正確答案:B24.正確答案:正確25.正確答案:正確26.正確答案:黃花菜；香菇；木耳；冬筍27.正確答案:錯(cuò)誤28.正確答案:天足目29.正確答案:B30.正確答案:錯(cuò)誤31.正確答案:錯(cuò)誤32.正確答案:正確33.正確答案:錯(cuò)誤34.正確答案:C35.正確答案:D36.正確答案:A37.正確答案:A38.正確答案:錯(cuò)誤39.正確答案:錯(cuò)誤40.正確答案:錯(cuò)誤41.正確答案:B42.正確答案:正確43.正確答案:A44.正確答案:C45.正確答案:D46.正確答案:C47.正確答案:D48.正確答案:烹飪?cè)剖桥肴喂に嚨膶?shí)施對(duì)象，是制作烹飪產(chǎn)品的物質(zhì)條件。 （一）選料的意義 A.使原料在烹飪中得到合理的使用，有效發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值。 B.為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。 C.促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性，合理性。 （二）選科的原則 A.必須按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料。 B.必須按照菜肴產(chǎn)品不同質(zhì)量選擇原料。 C.必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇原料。49.正確答案:C50.正確答案:八字步；3051.正確答案:C52.正確答案:D53.正確答案:D54.正確答案:正確55.正確答案:錯(cuò)誤56.正確答案:草魚(yú)；腎皮質(zhì)57.正確答案:正確58.正確答案:B59.正確答案:C60.正確答案:別名：西紅柿 原產(chǎn)地：南美洲 產(chǎn)季：夏季出產(chǎn)較多，現(xiàn)在四季均有生產(chǎn)。 品質(zhì)鑒別：一般以果形端正，無(wú)裂口，無(wú)擠壓，成熟適度，酸甜適口，肉厚者為佳。 營(yíng)養(yǎng)：含水分很多，維生家C和有機(jī)酸也很豐富。有生津止渴，健胃消食，清熱消暑等功效。61.正確答案:飽和；不飽和62.正確答案:錯(cuò)誤63.正確答案: ⑴忌少湯或無(wú)湯烹制； ⑵忌重味，不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料； ⑶忌用色素； ⑷不宜上漿、掛糊，勾芡不宜太稀或太稠； ⑸忌與牛羊肉配合制作菜肴。64.正確答案:D65.正確答案:正確66.正確答案:D67.正確答案:C68.正確答案:C69.正確答案:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；良好的口味；口感70.正確答案:B71.正確答案:錯(cuò)誤72.正確答案:B73.正確答案:C74.正確答案:正確75.正確答案:正確76.正確答案:B77.正確答案:青魚(yú)；鰱魚(yú)；鳙魚(yú)78.正確答案:C79.正確答案:D80.正確答案:D81.正確答案:A82.正確答案:正確83.正確答案:C84.正確答案:C85.正確答案:A86.正確答案:錯(cuò)誤87.正確答案:正確88.正確答案:錯(cuò)誤89.正確答案:B,C,D,E90.正確答案:1.儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、透氣、干燥、涼爽，不要避免陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照射。 2.有一些氣味較重的干貨制品原料，應(yīng)分開(kāi)保存，否則會(huì)互相串味，影響食用。 3.對(duì)質(zhì)地較脆的干貨制品，應(yīng)減少翻動(dòng)，輕拿輕