2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試考試歷年高頻考點(diǎn)試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.食具實(shí)行的“五過關(guān)”是：一洗、二刷、三沖、四（）、五保潔。24小時(shí)后重新消毒。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗作。3.操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。4.食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。5.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？6.食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)是：病人在同一時(shí)間食用同樣的食品、潛伏期短來勢急、所有病人臨床癥狀相似。7.兒童、青少年不吃早餐的危害有：影響生長發(fā)育，影響學(xué)習(xí)成績和學(xué)習(xí)能力，可誘發(fā)胃炎、膽結(jié)石。8.操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。9.學(xué)校食堂能夠在有條件的情況下制做冷葷涼菜。10.學(xué)校食堂應(yīng)具備條件：粗加工間、操作間、售飯間、更衣間、主、副原料庫且相對分開，建筑面積符合要求（）。11.發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。12.學(xué)校自備集中供水設(shè)施必須封閉，由專人管理，水質(zhì)符合要求。有茶爐房及保溫水桶，開水滿足學(xué)生飲用。13.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）保持清潔。A、安全B、有毒C、無害D、有害14.無論存放在外或冰箱中的剩飯菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩飯菜原則上不能用。15.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥16.留樣的五個(gè)步驟是什么？17.下列食物中富含膳食纖維的是（）A、牛奶B、豆腐C、精白米D、玉米18.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。19.幾種常見的細(xì)菌有（）、（）、（）、（）。20.食堂從業(yè)人員做到四勤：（）。21.學(xué)校食堂必須持有有效的（）、由學(xué)校統(tǒng)一規(guī)范管理。從業(yè)人員必須取得健康證和培訓(xùn)合格證。22.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持10厘米以上、與地面保持10厘米以上。23.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。24.對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、（）等。25.食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。A、高溫B、高于60℃或低于10℃C、低溫26.地溝油具有哪些危害？27.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。28.環(huán)境衛(wèi)生的清掃，不僅要搞好食堂內(nèi)的衛(wèi)生，而且也要搞好食堂外周邊的衛(wèi)生，否則易孳生蒼蠅、蚊子、老鼠。29.采購的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收30.留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。31.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗拖把。32.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。33.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A、痢疾B、甲型病毒性肝炎C、活動性肺結(jié)核D、化膿性或滲出性皮膚病34.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。A、分別B、分池C、分時(shí)D、分人35.豆?jié){必須煮熟，注意“假沸”現(xiàn)象。一般豆?jié){煮開后，再用溫火煮5分鐘才能食用。加工四季豆必須燒熟煮透，否則易中毒。36.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D、靠頂懸掛37.食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。38.接觸直接入口食品的操作人員有下列哪種情形的，應(yīng)洗手并消毒（）A、使用衛(wèi)生間前???B、接觸潔凈的工具、設(shè)備后?C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后??D、處理廢棄物前39.幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時(shí)一定要注意衛(wèi)生安全。40.野生蘑菇中存在多種有毒品種，學(xué)校（敬老院）食堂可以烹制熟悉的無毒野蘑菇。41.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求有哪些？42.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥43.下述烹調(diào)方法中營養(yǎng)素?fù)p失較小的是（）A、煮粥加堿B、炸油條C、燜飯D、長時(shí)間燉制食物44.幼兒園的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴(yán)禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止中毒。45.食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是46.紅外線消毒方法是溫度100℃以上，保持5分鐘以上47.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上48.中小學(xué)食堂不得制作冷葷涼菜，不直接供應(yīng)未加熱熟食品，不得出售落地變質(zhì)、（）；使用的洗滌劑、消毒劑符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；不得使用有毒鼠藥和滅蠅藥。49.保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。50.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、水果51.禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。52.三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、（）。53.購存食品應(yīng)做到的：“四防”是：防塵、防鼠、防蠅、（）。冰箱不能長時(shí)間保存食品，因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌的繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，儲存時(shí)間過長細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。金屬容器不能長時(shí)間存放（）食品。54.食堂食品留樣不少于（）克，置于冷藏設(shè)備保存（）小時(shí)以上55.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。56.食堂從業(yè)人員晨檢時(shí)有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)提醒從業(yè)人員進(jìn)行工作前做好傷口包扎、戴上口罩。57.食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。58.《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于2009年2月28日通過，自（）起實(shí)施。59.食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。60.貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個(gè)人生活用品。61.在食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個(gè)人不得對食品安全事故（）不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱瞞???B、謊報(bào)???C、向媒體報(bào)道???D、緩報(bào)62.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到（）、（）和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有控制溫度、控制時(shí)間、（）、控制加工量。63.食品主食原料實(shí)行定點(diǎn)采購制并索證，原料庫應(yīng)建立入庫、驗(yàn)貨、出庫記錄，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。64.校長是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。65.食堂從業(yè)人員應(yīng)有哪些良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣？66.常用消毒方法有兩種：一種是物理法，即煮沸、蒸汽、干熱、紫外線等。另一種是化學(xué)法，即消毒劑。煮沸消毒100℃保持（）分鐘，電子紅外消毒柜120℃保持10分鐘，洗碗機(jī)85℃保持40秒。含氯消毒劑使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎∕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用（）分鐘以上。熱力消毒的溫度是80度，時(shí)間是（）分鐘。67.食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次體檢，新參加或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須體檢，辦理健康證方可上崗。68.以下哪些食物是鐵的良好來源（）A、動物血和肝臟B、大米C、蔬菜D、牛奶69.由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，?應(yīng)在冷凍條件下存放70.下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求（）A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。71.食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。72.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任73.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。74.簡述：食堂安全管理員職責(zé)75.常見的植物性食物中毒：（）等76.對食堂原料庫的要求：（）等預(yù)防設(shè)施；副食儲存應(yīng)分架、隔墻、離地；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施。77.容易被細(xì)菌污染的食物：（）等及其制品；化學(xué)性食物中毒，如重金屬、（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等。78.以下六種情況下必須洗手：工作開始前；大小便后；中途離開崗位、休息或飲食后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；檢驗(yàn)污物或直接處理廢棄物后；洗手后經(jīng)過（）又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)。79.幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)兀ǎ、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門B、公安部門和衛(wèi)生行政部C、教育行政部門和醫(yī)院80.患下列哪種疾病時(shí)必須調(diào)離直接接觸食品的工作崗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選81.采購肉類原料必須索要檢疫證明。82.售飯間內(nèi)不設(shè)（），并保持干凈整潔。83.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽；“四不”是指：工作時(shí)不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。“要注意”是指：常戴清潔的工作衣帽、頭發(fā)臵于帽內(nèi)、工作前便后（）。84.油脂反復(fù)用于煎炸食品，油中的過氧化物含量增多，極易變質(zhì)。變質(zhì)的油脂不僅味感差，喪失營養(yǎng)，而且還有毒性，在高溫下產(chǎn)生的多聚體已被確認(rèn)為致癌物。因此學(xué)校食堂在一般情況下，油脂反復(fù)使用不要超過2次。85.簡述：細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施86.兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有（）或（）的單位采購。食品進(jìn)貨前必須（），托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品（）記錄。87.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油88.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。89.下述烹調(diào)方法中維生素?fù)p失最大的是（）A、燜飯B、炸油條C、煮粥D、燉制食物90.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染（）A、生、熟食品分開存放?B、魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配???C、消毒好的餐具擺放在保潔柜?D、以上都是???E、以上都不是91.可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。92.學(xué)校定期對食堂飲食衛(wèi)生進(jìn)行指導(dǎo)，定期對師生和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)，學(xué)校飲食從業(yè)人員能掌握必要的飲食衛(wèi)生知識。93.食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。94.餐飲業(yè)中用于原料加工、切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用，避免同一種廚具購置多個(gè)。95.保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。96.食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對入庫物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、（）、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。97.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。98.食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過期食品99.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃100.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:消毒2.正確答案:正確3.正確答案:正確4.正確答案:正確5.正確答案: 發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法： （1）立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。 （2）采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。 （3）盡快將病人送附近醫(yī)院救治。 （4）馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。 （5）配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的各項(xiàng)措施。6.正確答案:正確7.正確答案:正確8.正確答案:錯(cuò)誤9.正確答案:錯(cuò)誤10.正確答案:最低應(yīng)按就餐人數(shù)每人0.2平方米建設(shè)11.正確答案:正確12.正確答案:正確13.正確答案:A,C14.正確答案:正確15.正確答案:錯(cuò)誤16.正確答案: 1、留樣盒消毒 2、采取食物樣品 3、放涼留樣 4、放入保險(xiǎn)柜 5、記錄留樣17.正確答案:D18.正確答案:正確19.正確答案:金黃色葡萄球菌；大腸桿菌；面包酵母菌；沙門氏菌20.正確答案:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服21.正確答案:衛(wèi)生許可證22.正確答案:正確23.正確答案:正確24.正確答案:合成色素25.正確答案:B26.正確答案: 1、導(dǎo)致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。 2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。 3、破壞人體免疫力。 4、“地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物—黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。27.正確答案:錯(cuò)誤28.正確答案:正確29.正確答案:錯(cuò)誤30.正確答案:正確31.正確答案:錯(cuò)誤32.正確答案:正確33.正確答案:A,B,C,D34.正確答案:B35.正確答案:正確36.正確答案:B37.正確答案:正確38.正確答案:C39.正確答案:錯(cuò)誤40.正確答案:錯(cuò)誤41.正確答案:（1）食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。（2）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。42.正確答案:A43.正確答案:C44.正確答案:正確45.正確答案:B46.正確答案:錯(cuò)誤47.正確答案:正確48.正確答案:不潔食品49.正確答案:正確50.正確答案:A,B,C51.正確答案:正確52.正確答案:無生產(chǎn)廠家53.正確答案:防腐（防霉或防腐）；酸性54.正確答案:100；4855.正確答案:錯(cuò)誤56.正確答案:正確57.正確答案:正確58.正確答案:2009年6月1日59.正確答案:正確60.正確答案:錯(cuò)誤61.正確答案:A,B,D62.正確答案:細(xì)菌污染；控制細(xì)菌的繁殖；清洗和消毒63.正確答案:正確64.正確答案:正確65.正確答案: 1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 3）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： A.開始工作前；B、處理食物前；C、上廁所后；D、處理生食物后；E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；?F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；G、處理動物或廢物后；H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。 4）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作； 5）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 6）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。66.正確答案:10；5；1—267.正確答案:正確68.正確答案:A69.正確答案:錯(cuò)誤70.正確答案:A,B,C,D71.正確答案:正確72.正確答案:C73.正確答案:錯(cuò)誤74.正確答案:嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》進(jìn)行食堂管理工、牢固樹立安全第一的思想，保證全校師生的用餐安全。負(fù)責(zé)對從業(yè)人員進(jìn)行政治思想教育，提高從業(yè)人員的思想認(rèn)識，搞好飲食衛(wèi)生，