2023年企業(yè)文化企業(yè)建設(shè)知識-中快餐飲集團(tuán)員工知識考試歷年高頻考點試題含答案

2023年企業(yè)文化企業(yè)建設(shè)知識-中快餐飲集團(tuán)員工知識考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.使用壓面機(jī)應(yīng)注意哪些方面？2.《中國居民膳食指南》中一般人群膳食指導(dǎo)“10條”的內(nèi)容是什么？3.中快集團(tuán)“員工生活紀(jì)律”中規(guī)定的第1、2、3條內(nèi)容是什么？4.膳食寶塔共有幾層？各層的主要內(nèi)容是什么及食用量是多少？5.餐飲業(yè)“五?！惫芾矸ǖ囊x是什么？6.中國營養(yǎng)學(xué)會制定了《中國居民膳食指南》，“膳食指南”的目的是什么？7.“金降落傘”學(xué)習(xí)基金可享受多長時間？8.帶電設(shè)備不接地線應(yīng)罰店長多少元？9.烹飪菜肴口味組配有哪幾方面？10.我們?yōu)槭裁催x擇做團(tuán)體快餐？11.培訓(xùn)員工有什么意義？12.配送部采購員職責(zé)第8條規(guī)定了什么內(nèi)容？13.管理思想創(chuàng)新應(yīng)重視哪幾個方面？14.食堂原材料采購有什么特點？15.面點成型有哪些手法？16.食堂維修工程竣工驗收有哪些規(guī)定？17.管理者應(yīng)記住的“兩句話，八個字”是什么內(nèi)容？18.公司股東依法享有哪些權(quán)利？19.服務(wù)人員行走是怎樣規(guī)范的？20.財務(wù)安全對會計管理有哪些要求？21.中快餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是什么？22.面點的餡心如何分類？23.中快集團(tuán)招聘員工三點要求是怎樣規(guī)定的？24.普通員工、主管、副店長級以上人員正常調(diào)動，按規(guī)定收取培訓(xùn)費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)如何規(guī)定？25.薪酬設(shè)計應(yīng)符合哪幾個原則？26.如何理解財會管理？27.中快集團(tuán)人事管理分為哪幾個級別？28.員工儀容儀表規(guī)范對“整體”是怎樣要求的？29.“高壓線”的三條規(guī)定是什么？30.中快員工要求離職（辭職）應(yīng)提前多少時間寫出報告？31.食堂原料采購最高庫存量不得超過多少天？最低的應(yīng)不少于多少天？32.食品加工中雞蛋應(yīng)煮沸多少時間？鴨蛋應(yīng)煮沸多少時間？33.食堂會計工作職責(zé)有哪些內(nèi)容？34.食堂建筑功能布局有哪些要點？35.員工在什么情況下必須暫時離崗？36.中快員工職務(wù)晉升的前提條件是什么？37.簡單回答HACCP是什么？38.菜品創(chuàng)新應(yīng)滿足顧客哪些方面的需求？39.中快餐飲集團(tuán)員工各層職責(zé)的內(nèi)容是什么？40.廚房食品生產(chǎn)流程主要是哪幾個方面？41.哪些食物與食物相克？42.晉升爐子主管應(yīng)具務(wù)哪些基本條件？43.食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到多少度？44.盛裝食品托盤上紅色、藍(lán)色、綠色各代表著什么？45.食物最佳搭配有哪些？46.會計要素指的是哪幾個方面？47.6T務(wù)實管理法的要點是什么？48.互助基金的三條原則是什么？49.烹飪菜肴的8項基本要求的要點是什么？50.中快餐飲成功法則是什么？第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:①接地線；②加潤滑油（食用油）；③檢查機(jī)輥旋轉(zhuǎn)方向；④調(diào)整軋輥間距；⑤注意操作安全。2.正確答案:①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配； ②多吃蔬菜、水果和薯類； ③每天吃奶類、大豆及制品； ④常吃適量的魚、禽、蛋類和瘦肉； ⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食； ⑥食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重； ⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)； ⑧每天足量飲水，合理選擇飲料； ⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。3.正確答案: 1、離開食堂不穿帶白色工作衣帽；不得圍聚在店外嬉戲打鬧，吸煙，酗酒。 2、晚上必須在22：30之前回到宿舍。 3、不得拉幫結(jié)派，打架斗毆，不得參加迷信等非法活動。4.正確答案:共有五層。第一層：各類主食，有米飯、饅頭、面包、麥片、其它面食等谷類。指導(dǎo)食量為每天250-400克糧食。第二層：蔬菜水果。指導(dǎo)食量：每日攝取新鮮蔬菜300-500克，每日攝取新鮮水果200-400克。第三層：魚、蝦、肉、禽、蛋類。指導(dǎo)食量：畜、禽肉類每日的攝取量為50-75克，魚、蝦類每日攝取量為50-100克，蛋類每日應(yīng)攝取25-50克。第四層：奶類及奶制品、豆類及豆制品。指導(dǎo)食量：干豆類每日需要30-50克，奶類每日應(yīng)攝取相當(dāng)于鮮奶300克的奶類及奶制品。第五層：油脂類和食鹽。指導(dǎo)食量：每日應(yīng)攝取烹調(diào)油不超過25克或30克，食鹽不超過6克。5.正確答案:“五?！惫芾矸ǖ囊x是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。6.正確答案:指導(dǎo)人們合理營養(yǎng)，平衡膳食，促進(jìn)健康。7.正確答案:任何級別均只可享受半年。8.正確答案:100元。9.正確答案: ①淡味：突出主料本味，以淡或鮮味為主，常用蔥、姜、酒、鹽、味精等調(diào)料，菜肴主料鮮活且口味較好； ②濃味：突出調(diào)味品味道，口味濃郁，辛辣刺激，起調(diào)節(jié)口味增進(jìn)食欲的作用，所需調(diào)味品較多，以復(fù)合味居多； ③適口：各地的口味有一定的差異，菜肴所配制的口味必須符合時令季節(jié)人對口味的需求，夏季清淡、冬季濃烈、春秋適中。10.正確答案: 理由之一，因為人天天需要吃飯，決定了團(tuán)體快餐業(yè)是最穩(wěn)定、最長久的行業(yè)。人類雖然是天之驕子，萬物之靈，卻是血肉之軀，需要一日三餐基本飲食。例如：房子可相隔十年不買，衣服可以相隔； 一年不買，但飯菜不能相隔三天不吃。無論是戰(zhàn)火紛飛的歲月，還是洪水成災(zāi)時期，人人都要吃飯，“民以食為天”決定了餐飲業(yè)是人類古老而永恒的行業(yè)。理由之二，我們所處的社會環(huán)境和自身條件，決定了做團(tuán)體快餐最具有競爭力。11.正確答案:①挖掘員工的工作潛能；②增加員工工作滿意度，降低流失率；③增加員工的自信心；④提高技能，消除員工工作壓力；⑤增加專業(yè)知識，增強(qiáng)工作成就感；⑥注意個人禮儀和衛(wèi)生，樹立良好形象；⑦提高工作熱情，增加顧客的滿意度；⑧增加工作的安全性，減少意外的發(fā)生；⑨提高工作效率，減少不必要的損耗。12.正確答案:要廉潔奉公，為人正派，不收受供應(yīng)商賄賂，也不向供應(yīng)商索賄；在平等互利原則下與供應(yīng)商開展業(yè)務(wù)往來。13.正確答案:①以人為本。充分調(diào)動員工的積極性。②讓員工嚴(yán)格按照各工序的操作規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)的時間進(jìn)行操作，提高生產(chǎn)效率。③提高員工向節(jié)約要效益的思想。14.正確答案:①原材料采購品種繁多；②原材料保質(zhì)期短，采購批量??；③采購批量小，采購次數(shù)多。15.正確答案:常用的成形手法有：包、捏、揉、卷、疊、按、擰、搟、攤、切、滾粘等。16.正確答案:①合同約定的工程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到使用條件；②設(shè)計文件和合同約定的各項施工內(nèi)容已經(jīng)施工完畢；③有完整并經(jīng)核定的工程竣工資料，符合驗收規(guī)定；④有設(shè)計、施工，監(jiān)理等單位簽字確定的工程質(zhì)量合格文件；⑤有工程使用的主要材料，配件和設(shè)備進(jìn)場的證明及驗收報告。17.正確答案:兩句話的第一句：足兵、足食、足信，無信不立。第二句：君子和而不同，小人同而不和。八個字是：另類、簡單、有夢、共贏。18.正確答案: ①有權(quán)按出資比例享受紅利； ②法人股（集團(tuán)）可以委托股東代表與子公司的股東共同按本章程履行義務(wù)和行使權(quán)力； ③有權(quán)選舉和被選舉擔(dān)任公司董事、監(jiān)事及高級管理崗位工作； ④有優(yōu)先購買其他股東轉(zhuǎn)讓的出資權(quán)力； ⑤依照公司章程規(guī)定可以轉(zhuǎn)讓出資； ⑥公司新增資本時，股東可以優(yōu)先認(rèn)繳出資； ⑦有查閱公司章程、股東會議記錄、提出建議和質(zhì)詢的權(quán)力； ⑧公司在清算時，對剩余財產(chǎn)有分享權(quán)； ⑨法律法規(guī)和本章程規(guī)定享有的其他權(quán)利。19.正確答案:精神飽滿，動作緊湊，快而不慌，急而不亂，輕盈敏捷。20.正確答案:①會計管賬不管錢；②財務(wù)報表按規(guī)定呈報主管人員和主管部門；③絕密數(shù)據(jù)只向一個負(fù)責(zé)人報告；④共用的計算機(jī)（電腦）中不得留存財務(wù)數(shù)據(jù)；⑤食堂的固定資產(chǎn)（無論是自置或是租用的）以及生產(chǎn)、辦公、生活等用具一律要造冊登記，防止私人侵占或被盜竊。21.正確答案:熱飯、熱菜、熱心腸。22.正確答案:①按口味分為咸餡、肉餡、甜餡、咸甜餡。②按原料可分為菜餡、肉餡、菜肉餡、果仁蜜餞餡等。③按制作方法可分為生餡、熟餡。23.正確答案:①身體要求：無殘疾、無夜盲證、色盲、精神病、無傳染性肝炎等疾病。②品德要求：吃苦耐勞，無犯罪記錄。③帶身份證原件、戶口本、當(dāng)?shù)嘏沙鏊C明，任其一項即可。24.正確答案:普通員工每人1000元；主管每人5000元；副店長級以上每人10，000元。25.正確答案:①合理原則；②公正原則；③激勵原則。26.正確答案:財會可以理解為“財務(wù)會計”的簡稱，它包括財務(wù)和會計兩個部分，財務(wù)管理活動是以會計核算所提供的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的，是會計工作的拓展和升級，也是企業(yè)管理者的必備技能。27.正確答案:分為集團(tuán)、公司、分店三個級別。28.正確答案:自然大方得體，符合工作要求及安全規(guī)則，精神飽滿，充滿活力，整齊整潔。29.正確答案:①對內(nèi)打人高壓線（主管以上人員）；②徇私舞弊高壓線；③品牌菜高壓線。30.正確答案:提前一個月。31.正確答案:最高不得超過15天；最低不得超過1天。32.正確答案:①雞蛋應(yīng)煮沸8分鐘；②鴨蛋應(yīng)煮沸10分鐘。33.正確答案: ①記錄核算本食堂多項經(jīng)濟(jì)活動； ②制作財務(wù)報表報上級公司； ③保管會計檔案； ④做好收入、成本、費(fèi)用計量、確認(rèn)工作； ⑤借助會計信息寫出食堂的財務(wù)分析； ⑥辦理收付款手續(xù)，管理現(xiàn)金和銀行存款； ⑦管理應(yīng)收應(yīng)付款、預(yù)收預(yù)付款，控制呆賬和壞賬。 ⑧做好固定資產(chǎn)的登記、折舊、清查工作； ⑨做好原材料、易耗品的統(tǒng)計核算工作； ⑩對本食堂經(jīng)濟(jì)活動進(jìn)行監(jiān)督，防止違紀(jì)、違法行為。 ?配合上級公司財務(wù)工作，提供準(zhǔn)確的會計信息，接受審計，協(xié)助財務(wù)檢查工作； ?制訂費(fèi)用預(yù)算表，監(jiān)督食堂各項預(yù)算完成情況。34.正確答案:①用餐區(qū)域和廚房區(qū)域要相對獨(dú)立，顧客的行走線路與生產(chǎn)人員的行走線路要盡量避免交叉。 ②廚房應(yīng)設(shè)置單獨(dú)的人流和物流入口，生產(chǎn)所需的各類物資器具的搬運(yùn)線路要獨(dú)立，不要與客流交叉。 ③食堂廚房面積與餐廳面積的比例為1：1～0.8～1，用餐者平均占有的食堂面積不少于2.2㎡。 ④廚房盡可能脫離餐廳主體建筑主體，單獨(dú)設(shè)置。35.正確答案: ①生病。當(dāng)員工患有感冒、腹瀉、過敏性皮炎等疾病時，應(yīng)暫時離開崗位，治愈后再重新上崗。 ②割傷、擦傷及燙傷。當(dāng)員工身上有被割破、擦傷或被水、油等燙傷之后，應(yīng)及時上藥包扎。如果傷口部位是在手部或傷口被細(xì)菌感染，則不能上崗。 ③護(hù)理患傳染性疾病家人的員工，應(yīng)暫時離開食堂，待家人的病治愈后，當(dāng)事人經(jīng)過被確定沒有被傳染時，才能重新上崗。36.正確答案:必須參加過天廚商學(xué)院培訓(xùn)，并取得畢業(yè)證書。37.正確答案:HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點，是一個保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。38.正確答案:菜品創(chuàng)新要迎合客人需求的價格合理，物有所值；需求菜品色香味形俱全，享受味覺美、嗅覺美；求安全衛(wèi)生、環(huán)境舒適；求尊重，求服務(wù)熱情周到；求上菜速度快；求知求奇求特等心理。39.正確答案:店員：勤儉誠信，學(xué)好手藝，完成任務(wù)。主管：帶好頭，手藝精，能力強(qiáng)。店長：抓安全，管衛(wèi)生，重質(zhì)量，算成本。經(jīng)理：勤檢查，多指導(dǎo)，抓培訓(xùn)，安人心。總經(jīng)理：抓市場，作決策，帶人心，管好錢。處長：專業(yè)強(qiáng)，創(chuàng)新多，定標(biāo)準(zhǔn)，樹榜樣。40.正確答案:主要包括粗加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面。41.正確答案:①菠菜與豆腐；②螃蟹與柿子；③蝦、蟹與黃瓜；④兔肉與生姜；⑤蟹與梨；⑥蘿卜與人參；⑦土豆與雞蛋等不能一起食用。42.正確答案:在爐上炒菜一年以上，年滿20-40周歲，技術(shù)職稱中級以上，有一個公司認(rèn)可的拿手菜，有公司認(rèn)定的兩個品牌菜，能編寫菜譜。43.正確答案:70度。44.正確答案:紅色代表生料；藍(lán)色代表半成品；綠色代表熟食品。45.正確答案:大米+綠豆；豆腐+海帶+木耳；豆腐干+香菜梗+韭菜；黃豆芽+榨菜；花生+芹菜；空心菜+紅椒；胭脂菜+豬蹄或母雞；平菇+韭黃；生菜+蒜；蒜苔+木耳等等。46.正確答案:①資產(chǎn)；②負(fù)債；③所有者權(quán)益；④收入；⑤費(fèi)用；⑥利潤。47.正確答案:①天天處理；②天天整合：③天天清掃；④天天規(guī)范；⑤天天檢