《粵菜餐廳等級評價規(guī)范》報批稿編制說明

廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《粵菜餐廳等級評價規(guī)范》（原《粵式菜系餐廳星級評價規(guī)范》）編制說明一、工作簡況1、任務(wù)來源：《粵菜餐廳等級評價規(guī)范》（原《粵式菜系餐廳星級評價規(guī)范》）是根據(jù)《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于批準(zhǔn)下達(dá)2020年第二批廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃項目的通知》（粵市監(jiān)標(biāo)準(zhǔn)﹝2021﹞25號）立項編制，由廣東省商務(wù)廳、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會、廣州市越秀區(qū)市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)共同起草本標(biāo)準(zhǔn)，完成期限為2年。2、協(xié)作單位：本標(biāo)準(zhǔn)由廣東省商務(wù)廳提出并歸口，參與單位有廣東省商務(wù)廳、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會和廣州市越秀區(qū)市場監(jiān)督管理局。3、具體分工：廣東省商務(wù)廳服務(wù)貿(mào)易處作為本標(biāo)準(zhǔn)的牽頭指導(dǎo)單位，主要負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)的總體工作方向、實施方案與基本框架的確認(rèn)。廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院作為我省標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)項目的策劃組織于實施推進(jìn)工作。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會與廣州市越秀區(qū)市場監(jiān)督管理局作為本標(biāo)準(zhǔn)的主要參與單位，共同負(fù)責(zé)組織行業(yè)及學(xué)界共同推進(jìn)該標(biāo)準(zhǔn)研制，組織行業(yè)專家開展標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)調(diào)研、起草、編訂與論證工作。二、立項的必要性以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，全面貫徹黨的十九大和十九屆二中、三中、四中全會精神，深入貫徹習(xí)近平總書記對廣東重要講話和重要指示批示精神，以滿足人民日益增長美好生活需要為價值導(dǎo)向和目標(biāo)導(dǎo)向，堅持規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、特色化、國際化，加快推動粵菜餐飲行業(yè)發(fā)展壯大，推動粵菜產(chǎn)業(yè)文化的挖掘、創(chuàng)新與傳播。2020年8月，為全面深入推動粵菜餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室發(fā)布《關(guān)于推動“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展的實施方案》，明確提出要加快粵菜產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)，支持行業(yè)協(xié)會探索開展粵菜餐館評級，扶持打造一批粵菜產(chǎn)業(yè)金字招牌，培育發(fā)展一批粵菜領(lǐng)軍餐飲企業(yè)。同年12月，由廣東省市場監(jiān)督管理局、廣東省人力資源和社會保障廳、廣東省商務(wù)廳等五部門聯(lián)合發(fā)布《“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系和路線圖（2020-2024）》，對粵菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)進(jìn)行頂層設(shè)計與統(tǒng)籌規(guī)劃，為“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展提供科學(xué)合理的計劃與指引，標(biāo)準(zhǔn)體系涵蓋了粵菜“名品、名師、名店”評價系列標(biāo)準(zhǔn)，特別提出了要建設(shè)粵菜餐廳評價細(xì)則類標(biāo)準(zhǔn)。為提升餐飲行業(yè)服務(wù)質(zhì)量，推動餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作，創(chuàng)建餐飲行業(yè)品牌，商務(wù)部于2009年組織修訂并發(fā)布了國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13391-2009《餐飲企業(yè)的等級劃分和評定》。酒家酒店等級評定工作是國家商務(wù)部推動餐飲業(yè)加快發(fā)展的一項重要舉措，是推進(jìn)餐飲業(yè)實施規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理的重要實踐。2021年，中國商聯(lián)印發(fā)了《中國商業(yè)聯(lián)合會五年(2021—2025)發(fā)展規(guī)劃》，指出要按政府要求，認(rèn)真做好國家級酒家酒店等級評定。全國酒家酒店等級評定委員會按照國家標(biāo)準(zhǔn)在全國范圍組織白金五鉆、五鉆、四鉆級酒家的評審，截止2021年，已評選出48家白金五鉆、1465家五鉆和975家四鉆酒家（不包括已摘牌企業(yè)），以此來引領(lǐng)餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平的提升，推動餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級促進(jìn)餐飲業(yè)實現(xiàn)健康發(fā)展，滿足人民對美好生活的消費需求。一直以來，廣東省在全國酒家酒店等級評定委員會的工作指導(dǎo)下開展餐飲企業(yè)等級評價工作，同時也組織開展了廣東省粵菜餐飲企業(yè)的評價工作。為貫徹落實省委、省政府《關(guān)于推動“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展的意見》，廣東省商務(wù)廳堅持以商務(wù)部鼓勵構(gòu)建品牌促進(jìn)、推薦、保護(hù)和信息服務(wù)平臺的政策精神為抓手，堅持以擦亮廣東美食金字招牌、培育優(yōu)質(zhì)餐飲品牌為目標(biāo)，組織在全省范圍內(nèi)開展“粵菜名店”和“粵菜名品”評選活動，調(diào)動了餐飲企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化示范、引領(lǐng)消費升級等方面持續(xù)發(fā)力的積極性，進(jìn)一步提升我省餐業(yè)整體服務(wù)質(zhì)量水平，有助于大力宣傳廣東美食文化，加快促進(jìn)粵菜餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級和“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展。近些年來，新技術(shù)、新商業(yè)模式、新設(shè)備、新資本在廣東餐飲市場的廣泛普及，為傳統(tǒng)粵菜企業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)意注入核心驅(qū)動力，助力新型粵菜餐飲業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展，加快粵菜的多元化、細(xì)分化和個性化的趨勢。為進(jìn)一步推動粵菜餐廳規(guī)范化管理和品牌化建設(shè)，引領(lǐng)粵菜餐廳實現(xiàn)多樣化、多極化發(fā)展的路徑，廣東省商務(wù)廳提出立項《粵菜餐廳等級評價規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，擬依托等級評價標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)廣東省餐飲企業(yè)經(jīng)營管理。該標(biāo)準(zhǔn)通過規(guī)范成體系、含指標(biāo)、可明示的評價過程，為行業(yè)主管部門在全省高效開展鉆級粵菜餐廳等級評價工作提供實施依據(jù)，為餐飲企業(yè)更好地提高品牌形象、菜品品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量和管理效益等提供明確指引，為新型消費者理性選擇提供專業(yè)參考?！痘洸瞬蛷d等級評價規(guī)范》的制定和實施將有助于促進(jìn)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，培育壯大名優(yōu)餐飲企業(yè)，打造具備鮮明廣東地方特色的粵菜品牌標(biāo)識，弘揚(yáng)粵菜飲食文化，全面推動粵菜傳統(tǒng)行業(yè)走向國際化、規(guī)模化，達(dá)到“讓世界愛上廣東味”的目的。三、標(biāo)準(zhǔn)框架和內(nèi)容的確定本文件規(guī)定了粵菜餐廳分類、等級劃分與標(biāo)識、等級評價與管理要求的內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容如下：關(guān)于適用范圍本文件適用于對粵菜餐廳開展五鉆級、四鉆級和三鉆級的等級評價。二鉆級和一鉆級粵菜餐廳的等級評價可參照執(zhí)行。關(guān)于規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。GB/T19001質(zhì)量管理體系要求關(guān)于術(shù)語和定義本標(biāo)準(zhǔn)對粵菜餐廳一個術(shù)語進(jìn)行了定義。粵菜餐廳分類本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)粵菜餐廳所屬業(yè)態(tài)分為了中餐餐廳、快餐類餐廳、火鍋類餐廳和小吃類餐廳。等級劃分與標(biāo)識本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了每個類型的粵菜餐廳的等級，并對等級標(biāo)識提出了要求。等級評價本標(biāo)準(zhǔn)對評價原則、評價組織、評價方法方式和評價流程進(jìn)行了規(guī)定。管理要求本標(biāo)準(zhǔn)對評價機(jī)構(gòu)和餐廳提出了管理方面的要求。附錄分別給出了四類粵菜餐廳的評分細(xì)則及各等級餐廳分?jǐn)?shù)要求，給出了粵菜餐廳等級評價申報表的模板。四、與現(xiàn)行法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)等上位標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。五、標(biāo)準(zhǔn)有何先進(jìn)性或特色性本標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)容編制上有三大特色。一是分類明確、精準(zhǔn)評級。根據(jù)對粵菜餐廳實地調(diào)研，為滿足不同目標(biāo)市場的飲食消費需求，粵菜餐廳發(fā)展成四種不同類型的業(yè)態(tài)：中餐餐廳、快餐類餐廳、火鍋類餐廳和小吃類餐廳，不同業(yè)態(tài)的餐廳又迫切需要與之業(yè)態(tài)相對應(yīng)的評價細(xì)則和評分要求，相比較現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13391-2009《餐飲企業(yè)的等級劃分和評定》，本標(biāo)準(zhǔn)將粵菜餐廳分成四類開展等級評價，并制定各個分類評價指標(biāo)，精準(zhǔn)評級，評價結(jié)果更有參考性。二是指標(biāo)簡化、操作性強(qiáng)。在現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)對餐飲企業(yè)等級劃分和評定要求的基礎(chǔ)上，對每類餐廳各項評分指標(biāo)有針對性地進(jìn)行了調(diào)整和處理，減少一些餐廳全面普及、過于細(xì)化的一些指標(biāo)，如電腦系統(tǒng)要求能夠使用銀行卡結(jié)算、通訊設(shè)備要求設(shè)備多樣與適宜性等；每類餐廳的特點不同，評估指標(biāo)設(shè)定的側(cè)重點也不同，如：中餐餐廳評價分?jǐn)?shù)更側(cè)重設(shè)施設(shè)備和服務(wù)質(zhì)量，小吃類餐廳的評價指標(biāo)分?jǐn)?shù)則更側(cè)重飲食文化。三是線下線上融合。如今網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺對餐飲企業(yè)的的評價評分，對消費者的消費選擇起到關(guān)鍵作用，因此，除了現(xiàn)場評審的四項評分指標(biāo)外，本標(biāo)準(zhǔn)還將網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺的分?jǐn)?shù)納入評分細(xì)則，推動餐飲企業(yè)與網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺協(xié)同合作，實現(xiàn)線上線下融合發(fā)展，起到促進(jìn)和擴(kuò)大消費的作用。六、標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研、研討、征求意見情況（1）成立標(biāo)起草小組，制定工作方案2021年1月，成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定標(biāo)準(zhǔn)編制工作方案和進(jìn)度安排表。（2）收集相關(guān)資料，起草標(biāo)準(zhǔn)（2020年7月-2021年4月）2021年2月-8月，起草小組廣泛收集其他國內(nèi)外餐廳評級評星的相關(guān)資料，在此基礎(chǔ)上起草標(biāo)準(zhǔn)大綱，并于8月份完成標(biāo)準(zhǔn)草案的起草工作。2021年9月-10月，起草小組組織多次內(nèi)部討論會，探討標(biāo)準(zhǔn)框架和編寫內(nèi)容的合理性。經(jīng)過多輪內(nèi)部討論和修改，形成本標(biāo)準(zhǔn)的工作組討論稿，并組織行業(yè)專家進(jìn)行論證。（3）標(biāo)準(zhǔn)研討過程（2021年4月-2021年10月）2021年10月13日，起草小組召開專家咨詢會，會上專家提出了專業(yè)的修改意見，起草小組根據(jù)專家意見對標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行逐條審查、反復(fù)推敲，最終形成標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿及相應(yīng)版本的編制說明。（4）征求意見（2021年10月-2022年3月）通過廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院官方網(wǎng)站發(fā)布征求意見信息、召開征求意見會、定向發(fā)送征求意見電子郵件、委托省內(nèi)粵菜餐飲行業(yè)權(quán)威協(xié)會發(fā)送征求意見等方式廣泛開展征求意見工作，向粵菜餐飲行業(yè)及標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)行業(yè)近百家單位發(fā)送《征求意見稿》。期間標(biāo)準(zhǔn)起草小組多次向社會廣泛征求標(biāo)準(zhǔn)修改意見，并組織業(yè)內(nèi)專家、省內(nèi)國家鉆級酒店評級評價專家以及網(wǎng)絡(luò)平臺美團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人開展線下論證會，在會上收集了相關(guān)修改意見。共計收回共31條反饋意見，其中無意見14條，工作組“采納”17條。如：黎永泰等4位專家建議將標(biāo)準(zhǔn)題目改為《粵菜餐廳等級評價規(guī)范》，因“粵式菜系餐廳”和“星級評價”不符合業(yè)內(nèi)和大眾的一貫認(rèn)知；清遠(yuǎn)市市場監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化科建議修改“1范圍”章節(jié)：本文件規(guī)定了粵式菜系餐廳星級評價的要求、分類、評價規(guī)則、星級等級劃分與管理原則。并對應(yīng)修改后范圍一段的內(nèi)容，修改、調(diào)整、完善正文各章標(biāo)題與內(nèi)容。劉衛(wèi)紅提出將“粵式火鍋類餐廳”改為“火鍋類餐廳”。該分類已經(jīng)是有粵菜餐廳作為前提，不需要再額外說明是粵式火鍋；黎永泰、徐麗卿建議將小吃類餐廳中“粵式糕點、小吃等風(fēng)味食品”改為：“具有地方風(fēng)味的點心、粥粉面、甜品等小吃為主”；劉衛(wèi)紅建議增加等級評價管理單位內(nèi)容，并在管理原則中對各項工作的主體進(jìn)行明確說明。送審稿在廣東省商務(wù)廳掛網(wǎng)征求社會公眾意見，期間未收到反饋意見。（5）標(biāo)準(zhǔn)審定會及報批（2022年6月-2022年7月）2022年6月23日，來自廣東烹飪協(xié)會、廣州半島投資集團(tuán)、佛山市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校、廣東省餐飲技師協(xié)會、廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會、廣東省飲食服務(wù)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心等單位的專家聽取了起草單位關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)起草過程及技術(shù)要點的介紹后，一致同意標(biāo)準(zhǔn)通過審定。起草單位按專家組的意見對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改后，按程序報批。七、技術(shù)指標(biāo)設(shè)置的科學(xué)性和可行性本標(biāo)準(zhǔn)旨在規(guī)范廣東省粵菜餐廳等級評價全流程和管理過程，結(jié)合粵菜餐廳業(yè)態(tài)分布實際情況，對各類粵菜餐廳進(jìn)行精準(zhǔn)劃分，并根據(jù)不同餐廳。編寫過程中充分參考了國內(nèi)相關(guān)餐飲企業(yè)和酒店餐館的等級評定和評級評價標(biāo)準(zhǔn)，同時結(jié)合了廣東省內(nèi)相關(guān)餐飲企業(yè)評分細(xì)則，保障評分內(nèi)容和細(xì)則設(shè)置的合理性和科學(xué)性。邀請省內(nèi)參與國家鉆級酒店評級專家參與標(biāo)準(zhǔn)編寫和討論研討，對餐飲企業(yè)評價標(biāo)準(zhǔn)中內(nèi)容做出了充分的考量，最終形成了現(xiàn)文本。八、與國際、國家、行業(yè)、其他省同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對比情況，或者與測試的國外樣品、樣機(jī)的有關(guān)數(shù)據(jù)對比情況。采標(biāo)情況，以及是否合規(guī)引用或采用國際國外標(biāo)準(zhǔn)國內(nèi)外尚無關(guān)于粵菜餐廳等級評價相關(guān)的內(nèi)容。九、涉及專利的有關(guān)說明無。十、報批階段應(yīng)補(bǔ)充專家審定會情況2022年6月23日，召開標(biāo)準(zhǔn)審定會。來自廣東烹飪協(xié)會、廣州半島投資集團(tuán)、佛山市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校、廣東省餐飲技師協(xié)會、廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會、廣東省飲食服務(wù)業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心等單位的專家對本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查。專家組一致同意該標(biāo)準(zhǔn)通過審定，要求起草小組按專家組的意見修改后按程序上報廣東省市場監(jiān)督管理局進(jìn)行報批。十一、標(biāo)準(zhǔn)名稱變更應(yīng)詳細(xì)說明理由并單獨擬文申請《粵菜餐廳等級評價規(guī)范》的編制過程嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、規(guī)范，是嚴(yán)格按照《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》《廣東省標(biāo)準(zhǔn)化條例》等要求開展相關(guān)研究工作。標(biāo)準(zhǔn)在廣泛的征求意見期間，黎永泰、陳健、劉衛(wèi)紅和徐麗卿等4位專家研究提出“粵式菜系餐廳”和“星級評價”的描述不符合餐飲行業(yè)和大眾的日常表達(dá)習(xí)慣，不利于該標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)內(nèi)的推廣與實施；“粵菜餐廳”是常用表達(dá)用語，有廣泛的認(rèn)可度和接受度；國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13391-2009《餐飲企業(yè)的等級劃分和評定》是以鉆級來劃分等級，“等級評價”更符合業(yè)內(nèi)和大眾的一貫認(rèn)知。因此，為促進(jìn)該標(biāo)準(zhǔn)的有效實施，專家一致建議將原標(biāo)準(zhǔn)更名為《粵菜餐廳等級評價規(guī)范》。標(biāo)準(zhǔn)起草小組經(jīng)過研討、論證，決定采納更名意見，將原標(biāo)準(zhǔn)題目《粵式菜系餐廳星級評價規(guī)范》改為《粵菜餐廳等級評價規(guī)范》。詳情見《關(guān)于廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)<粵式菜系餐廳星級評價服務(wù)規(guī)范>名稱變更以及參與單位增補(bǔ)申請》。十二、編制單位增減應(yīng)予說明增減原因并單獨擬文申請起草過程中，廣州市越秀區(qū)市場監(jiān)督管理局積極參與現(xiàn)場調(diào)研和資料收集等工作，并安排專業(yè)人員參與標(biāo)準(zhǔn)的研制、征求意見和研討論證等工作