白酒生產(chǎn)的影響因素

風(fēng)格呢？主要的環(huán)境影響因素影響釀酒生產(chǎn)的主要環(huán)境因素有:溫度、濕度、水質(zhì)及風(fēng)速。18-2018-20大。四季溫差小，晝夜溫差低有利于釀酒條件的穩(wěn)定。四季鮮亮、晝宜，各有利弊。濕度是影響釀酒的又一重要因素。微生物的生長(zhǎng)、生殖離不開(kāi)環(huán)境中的空氣濕度。一般來(lái)說(shuō)，濕度大，空氣中的微生物種類豐富、數(shù)量大;氣候枯燥,空氣中的微生物種類、數(shù)量皆少。生物的生長(zhǎng)有促進(jìn)或抑制作用,從而影響酒的風(fēng)味。風(fēng)速對(duì)微生物的生長(zhǎng)無(wú)直接影響，但對(duì)穩(wěn)定特定區(qū)域內(nèi)的溫度、濕度，保持微生物區(qū)風(fēng)速小是釀酒質(zhì)量穩(wěn)定的重要條件。主要表現(xiàn)為:不同的地域產(chǎn)出特定質(zhì)量、風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)酒，不同的地域具有不同的典型釀酒生產(chǎn)工度。對(duì)釀酒生產(chǎn)要素的影響主要表現(xiàn)為:對(duì)原料、糖化發(fā)酵及發(fā)酵設(shè)備的影響。環(huán)境因素對(duì)傳統(tǒng)酒行業(yè)分布的影響我國(guó)的白酒生產(chǎn)依據(jù)其地域特點(diǎn)，有四種典型的生產(chǎn)工度。即:濃香型酒生產(chǎn)工度、芳香型酒生產(chǎn)工度、醬香型酒生產(chǎn)工度、米香型色的創(chuàng)工度。醬香酒的主要產(chǎn)區(qū)貴州是醬香酒的主產(chǎn)區(qū)上品,其地域特征與貴州茅臺(tái)相近、相像。湖南武陵也是醬香產(chǎn)地。其共同的特征:在長(zhǎng)江以南，中南腹地，高溫、髙濕。濃香酒的主要產(chǎn)區(qū)濃香酒生產(chǎn)因地域廣、差異大,又分為跑窖法和原窖法兩種。四川是濃香酒的強(qiáng)省，總體質(zhì)量、風(fēng)格為濃郁性濃香型。由于其地勢(shì)較為簡(jiǎn)單，又可大致分為兩個(gè)類型。一種類型:在地勢(shì)較為開(kāi)闊的地區(qū)，窖容較小,其產(chǎn)品風(fēng)格受大曲微生物及窖泥功能菌的影響，表現(xiàn)為窖香濃郁。另一種類型:多產(chǎn)在濕熱的壩子地原料中蛋白質(zhì)較多參與發(fā)酵的結(jié)果。江蘇、山東、河南、安徽四省區(qū)與因緯度不同帶來(lái)溫差也有關(guān)聯(lián)。芳香酒的主要產(chǎn)區(qū)山西、河北、東北、內(nèi)蒙是芳香酒的主要產(chǎn)區(qū)。受海洋性氣候的影響，山東較為溫和、潮濕;受大陸性氣候的山東以北、山西東北的河北省雖濃、清兼有，但其濃香酒的質(zhì)量、風(fēng)格、規(guī)模等卻遠(yuǎn)不及芳香生產(chǎn)工度的“衡水”、“二鍋頭”等。河北省更適宜于做芳香白酒。東北、內(nèi)蒙皆以芳香見(jiàn)長(zhǎng)2.4占優(yōu)勢(shì)。湖南省產(chǎn)濃香、醬香及馥郁香，其醬香比濃香更知名氣。湖南的同，又進(jìn)一步造成了白酒風(fēng)格的差異。環(huán)境因素對(duì)生產(chǎn)工度的影響我國(guó)主要的釀酒環(huán)境呈現(xiàn)南暖、北溫、東雨、西旱的氣候特點(diǎn)。么氣溫是如何對(duì)釀酒生產(chǎn)工度產(chǎn)生影響的呢？氣溫對(duì)原料的影響釀酒原料選擇的依據(jù)原料的選取是釀酒屬性與地域特點(diǎn)相結(jié)合的產(chǎn)物。就全國(guó)大多數(shù)白酒廠而言，高粱是釀酒的主要原料，小皆有廣泛的種植。髙粱適應(yīng)性強(qiáng)、產(chǎn)量高、耐旱澇，且傳統(tǒng)上不作為普及全國(guó)大多數(shù)地區(qū)，便于就地取材。全國(guó)各地酒廠,在釀酒原料的豌豆,西藏髙原地區(qū)選用青稞作為釀酒原料，四川地形簡(jiǎn)單，適應(yīng)不同要求的作物種植，則很多酒廠選用五糧混合作為釀酒原料。云南、廣東、廣西等低緯度地區(qū)盛產(chǎn)大米，則多以大米為原料，釀造米香型白酒。釀酒原料的重要作用〔即與釀酒原料的密度有關(guān)〕;發(fā)酵速度則與糖化發(fā)酵劑〔即大曲〕和發(fā)酵底物〔即原料〕的接觸面積正相關(guān)。在肯定的地域環(huán)境條件下，起始發(fā)酵溫度相對(duì)穩(wěn)定，要調(diào)整發(fā)酵幅度，掌握發(fā)酵速度:一是調(diào)整原料，二是調(diào)整糖化發(fā)酵劑。原料的調(diào)整:一是調(diào)整原料的密度，即單位容積投糧量;二是調(diào)整原料的粉碎度，即原料中的養(yǎng)分成分與糖化發(fā)酵劑的有效接觸面積。糖化發(fā)酵劑的調(diào)整:一是調(diào)整糖化發(fā)酵劑的強(qiáng)度，即糖化力與發(fā)酵力;二是調(diào)整糖化發(fā)酵劑的數(shù)量，即糖化發(fā)酵劑的濃度;三是調(diào)整糖化發(fā)酵劑與發(fā)酵底物的接觸面積，即大曲的粉碎度。生產(chǎn)工度，由北往南依次為:大曲芳香、大曲濃香、大曲醬香。氣溫對(duì)原料的粉碎度的影響——粉碎度影響著發(fā)酵速度從4、6、84、62、4局部不粉碎為整粒投糧。北方的芳香酒生產(chǎn)主產(chǎn)區(qū):由于氣溫低、入窖溫度低,粉碎度高，有利于原料中的養(yǎng)分成分簡(jiǎn)潔釋放出來(lái)，并增大了原料與曲粉的接觸面積,利于快速發(fā)酵升溫。中部的濃香型酒主度，冬、春季略細(xì)，夏、秋略粗，以調(diào)整發(fā)酵速度。南方的醬香酒主產(chǎn)區(qū)則由于平均氣溫髙，且波動(dòng)幅度小，難于降低入窖溫度，只能調(diào)整粉碎，大局部不粉碎，以調(diào)整發(fā)酵速度。氣溫對(duì)投糧密度的影響投糧密度影響著發(fā)酵幅度，即入窖中的功能菌與窖泥中的功能菌。大曲中的功能菌主要分為:細(xì)菌、霉菌、酵母菌三大類，窖泥中的功能菌主要為兼性厭氧細(xì)菌。其中大曲細(xì)菌、窖泥功能菌主要對(duì)酒體質(zhì)量有重要影響。要確定投糧密度，首先要弄清菌系的特性。主要發(fā)酵菌群的特性曲霉的生長(zhǎng)和發(fā)酵溫度都在35?4030?3532-35303728?32母的最適生長(zhǎng)、發(fā)酵溫度略高。從以上可以看出，酵母菌的生長(zhǎng)、發(fā)3.1.4.2,即邊糖化邊發(fā)酵,又稱“雙邊發(fā)酵”。在進(jìn)展雙邊發(fā)酵時(shí),有一個(gè)重要的問(wèn)題是:糖化和發(fā)酵要協(xié)調(diào)有序進(jìn)展。糖化為發(fā)酵供給作用底物糖類,發(fā)酵則將糖類進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成酒精及其他代謝產(chǎn)物。避開(kāi)了中化、發(fā)酵協(xié)調(diào)全都，則原料中養(yǎng)分成分利用徹底，中間產(chǎn)物糖分無(wú)積存成分豐富。假設(shè)起始發(fā)酵溫度較高，則霉菌的糖化作用加速，酵母菌的酵母菌的代謝作用，使發(fā)酵作用不徹底，造成殘?zhí)歉?，出酒率低。濃的。假設(shè)起始發(fā)酵溫度低，則霉菌活動(dòng)減弱，糖化作用缺乏，沒(méi)有足夠的糖分供給發(fā)酵作用的進(jìn)展，則糖化作用不徹底。表現(xiàn)為不起池，剩余淀粉高，出酒率低。在冬季嚴(yán)寒季節(jié),入窖溫度低，又踩窖較緊，3.1.4.3發(fā)酵頂溫的目標(biāo)設(shè)定，一般都是圍圍著細(xì)菌、霉菌、酵母菌的最正確生長(zhǎng)、發(fā)酵溫度。發(fā)酵幅度與糟醅的淀粉含量呈正相關(guān)，因此，投糧密境允許入池溫度可以降低，則投糧密度可增大;假設(shè)地域環(huán)境在大多數(shù)時(shí)間內(nèi)不允許有較低的入池溫度，則投糧密度不宜過(guò)大。3.1.4.3.1入窖溫度對(duì)芳香酒投糧密度的影響芳香汾酒的入缸溫度大荏一般為10-15平均室溫或發(fā)酵室地溫與此溫度相當(dāng)。只是室溫的變化相對(duì)幅度大，盡量降低入缸溫度;當(dāng)氣溫與地溫低于設(shè)定入缸溫度時(shí)，則要適當(dāng)提高入缸溫度,以補(bǔ)償氣溫與地溫的溫差帶來(lái)溫度損耗。該香型白酒發(fā)28?303015~18303入窖溫度對(duì)濃香酒投糧密度的影響濃香酒的入窖溫度18-20平均室溫、地溫而定。濃香酒生產(chǎn)的區(qū)域，假設(shè)在北方氣溫較低，則靠近沿海;假設(shè)在南方氣溫較高，則靠近內(nèi)陸。因此，整個(gè)濃香酒生產(chǎn)區(qū)域呈現(xiàn)西南、東北的大致分布?？拷睾t受海洋氣候影響較大，氣溫、地溫在晝、夜、四季波動(dòng)幅度較小，利于調(diào)控;靠近內(nèi)陸則受大陸氣候影響較大,氣溫、地溫在晝、夜、四季波動(dòng)幅度較大，則可利30°C-32°C34°C。濃香酒的升溫幅度約為10度-12度。因此，大曲濃香的入窖淀粉濃度一般設(shè)定為17%~19%〔7%?810%左右。入窖溫度對(duì)醬香酒投糧密度的影響醬香酒的主產(chǎn)區(qū)往往具有夏長(zhǎng)冬短、高溫、多雨、潮濕的氣候條件。高溫、多雨的生態(tài)環(huán)境有利于各種釀酒微生物生長(zhǎng)、生殖。較髙的初始發(fā)酵溫度，長(zhǎng)、生殖、代謝，產(chǎn)生較多的熱量。溫度的快速上升，會(huì)很快超過(guò)微抑制作用〔微生物的生長(zhǎng)環(huán)境為:適溫、高濕、微氧。高溫入窖應(yīng)對(duì)措施分析一既然高溫入窖發(fā)酵已不行避開(kāi)，那么怎樣減緩入窖發(fā)酵速度呢？傳統(tǒng)的措施主要有三種.1減糧。2.減糠。3.用中高溫曲。減糧即削減單位體積投糧密度。在原料間使用較多的填充料，以疏散淀粉的濃度，削減升溫幅度，保持適宜〔香酒降低入窖淀粉含量，正是承受該法。減糧即相對(duì)增醅，該措施度高糟醅酸度就高〔酸度高會(huì)抑制酵母發(fā)酵，假設(shè)減糧會(huì)進(jìn)一步增加生物不利的生長(zhǎng)環(huán)境，糖化、發(fā)酵不徹底，影響產(chǎn)、質(zhì)量。減糧、減糠的極端狀況就是傳統(tǒng)濃香生產(chǎn)用的蓋糟。只加曲，不投糧，入窖溫度高30X左右的“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律。用中高溫曲的極端狀況就是全用高溫曲。高溫入窖應(yīng)對(duì)措施分析二那么，在高溫高濕條件下酵的進(jìn)展。增糧的極端狀況就是不用糟醅，全為釀酒原料。減糠:削減糧醅間的空氣含量，會(huì)抑制發(fā)酵速度。增糠增加原料間的疏松度，上升，很快超過(guò)發(fā)酵的正常溫度，又會(huì)反過(guò)來(lái)抑制發(fā)酵的進(jìn)展，使發(fā)發(fā)酵力越低。高溫曲雖會(huì)延緩發(fā)酵速度，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，但也有酵母菌數(shù)量少，發(fā)酵缺乏的缺陷。高溫入窖應(yīng)對(duì)措施分析三現(xiàn)在沖突的焦點(diǎn)是從降低發(fā)酵速度的角度來(lái)看，應(yīng)增大糧醅比，疏散淀粉，但這樣造成的結(jié)果往往是:糧醅酸度過(guò)高，抑制發(fā)酵至不發(fā)酵，使發(fā)酵效率大大降低。減配醅，降酸度，才利于發(fā)酵，但這又會(huì)增大淀粉濃度。減糠會(huì)減緩滯。使用高溫曲會(huì)使發(fā)酵減緩,但由于酵母數(shù)量缺乏，又簡(jiǎn)潔造成發(fā)酵不徹底。由此看出，減醅、減糠、使用高溫曲是釀酒在高溫入窖條件下的必定選擇，只需解決釀酒微生物充分生長(zhǎng)、生殖的條件即可。需求。那就要在入窖發(fā)酵前再增加一個(gè)工序:積存——使釀酒微生物在高濕、微氧的條件下，充分的生長(zhǎng)、生殖，以滿足發(fā)酵的需求。這是醬香酒生產(chǎn)雖處高溫環(huán)境，仍承受高密度投糧的主要緣由。氣溫對(duì)發(fā)酵的填充劑一輔料的影響在傳統(tǒng)的固態(tài)法釀酒中，一般均使用輔料。輔料按其作用可分為兩大類:一類是利用其物理特物理特性，如谷糠、稻殼等。氣溫對(duì)發(fā)酵用輔料的影響主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是對(duì)輔料用量的影響，二是對(duì)輔料品類的影響。氣溫對(duì)芳香發(fā)酵用輔料的影響芳香型白酒在大荏發(fā)酵時(shí)幾乎不加輔料。較低的入池溫度，較充裕的升溫發(fā)酵空間,是削減輔料〔原料密度約為濃香酒的3〔大荏不用發(fā)酵糟醅配醅，這都是有利于升溫發(fā)酵的條件。髙淀粉、質(zhì)量降低。因此，在大荏發(fā)酵時(shí)削減輔料，是大曲芳香的優(yōu)先選擇。酵環(huán)境的需要。氣溫對(duì)濃香發(fā)酵用輔料的影響濃香酒生產(chǎn)的輔料有兩種:糟醅和稻殼。隨著南北氣候的差異，季節(jié)溫差的變化，兩種輔料的用量及比例略有不同。一般狀況是:冬季嚴(yán)寒減醅增糠，春、秋氣溫上升增醅減糠。南、北地域調(diào)整也是如此。濃香酒的發(fā)酵一般承受續(xù)糟4~5濃香入窖發(fā)酵溫度的選擇我們?cè)購(gòu)陌l(fā)酵的源頭說(shuō)起。大候的影響，呈西南、東北方向分布。濃香酒生產(chǎn)廠家的入窖溫度大多項(xiàng)選擇18~201313于酒質(zhì)的干凈，不影響發(fā)酵產(chǎn)酒;但是低溫發(fā)酵，頂溫缺乏會(huì)影響產(chǎn)酯、生香。影響入窖發(fā)酵溫度的幾個(gè)因素又會(huì)造成配料不均衡，影響發(fā)酵的進(jìn)展。在濃香型大曲酒的生產(chǎn)中，影響入窖發(fā)酵溫度的幾個(gè)重要參數(shù):糧醅比、糧糠比、糧曲比。糧醅比調(diào)整的是淀粉濃度及酸度。糧醅比大，淀粉濃度低，酸度大;糧醅比小，淀粉濃度髙，酸度小。依據(jù)我們的操作閱歷，糧醅淀粉含量大19%?20%配糧就會(huì)更降低效率。糧糠比:釀酒中配入肯定比例的稻殼是為了調(diào)整糟醅的疏松度，保障發(fā)酵穩(wěn)定、持續(xù)的進(jìn)展。一般用糠量依據(jù)糧食用量來(lái)定，投糧多，稻殼也多，糧糠比根本不變。增加投糧量，必需入窖酸度，使起池猛，落池快，出酒率、酒質(zhì)降低。因此，增糧、增發(fā)酵不徹底，加糧又加曲，又會(huì)加劇起池的速度，造成發(fā)酵不良。因此，調(diào)糧曲比也不是好方法。由此可以看出，濃香酒的生產(chǎn)，即使能3.2.23酵溫度選擇的依據(jù)大多數(shù)濃香酒生產(chǎn)廠家的入窖溫度設(shè)定在18%?20停產(chǎn)度夏。入窖溫度在18~2030-34接確定了發(fā)酵的另一個(gè)工度參數(shù):淀粉含量。依據(jù)我們的閱歷，淀粉17%-191719%在17%-19%207%~8101%11.510~15選擇下一步的問(wèn)題就是輔料選擇。輔料選擇的目的主要有二:一是稀PH谷糠、酒醅為輔料，玉米芯、髙粱殼、甘薯蔓等用者較少。由于玉米焦苦味而一般不用。髙粱殼的單寧含量較髙，能抑制酵母的發(fā)酵，故用后,會(huì)生成大量的甲醇,故也不適宜。稻殼因疏松度好，價(jià)廉易得，成糠醛和甲醇，故使用前需清蒸。谷糠在小米產(chǎn)區(qū)多用，也可與稻殼混用，但因小米種植面積較少,故應(yīng)用不廣泛。酒糟是釀酒原料與大曲、糠殼混合發(fā)酵的殘留物，配人肯定量的酒糟，不但可以調(diào)整入窖范圍，既適合發(fā)酵所需的酸度，又可以抑制雜菌的生殖，因此是濃香型白酒填充料的優(yōu)先選擇。氣溫對(duì)醬香發(fā)酵用輔料的影響醬香型白酒的主產(chǎn)區(qū)在貴州、四川一帶。相像的氣候條件是:靠近水源、地勢(shì)高、風(fēng)速小，常年氣溫高，空氣濕度，即在溫、濕度較大的相對(duì)封閉的環(huán)境里,濕熱的氣候條件有利于微生物的旺盛生長(zhǎng)生殖酒的釀造頭三輪幾乎不加輔料。從第三次酒起,原料經(jīng)屢次蒸煮會(huì)開(kāi)花發(fā)粘，要加局部稻殼，以增加原料的疏松度并調(diào)整糟醅中的水分、8溫、高濕環(huán)境。通過(guò)通風(fēng)降溫，使入窖溫度低于酵母菌、霉菌生長(zhǎng)生殖的最正確溫度，并留出足夠的發(fā)酵空間，使發(fā)酵頂溫維持在3234度的抱負(fù)狀態(tài)，實(shí)屬不行能。加輔料的目的不再是為了疏散淀粉、調(diào)整糟醅的溶氧量。由于較髙的發(fā)酵溫度、較高的淀粉含量，會(huì)很快超過(guò)了酵母、霉菌的最正確作用溫度，而以細(xì)菌發(fā)酵為主。稻殼的作用只能是:防止糟醅黏連，使糧醅與大曲充分混合均勻，以利發(fā)酵菌群的充分作用，并利于蒸餾。因此，在大曲醬香的釀造過(guò)程中，在不阻礙操作的前提下，稻殼的用量越少越好。自然環(huán)境條件對(duì)發(fā)酵的糖化發(fā)酵劑——大曲的影響大曲的重要作用大曲是釀酒的主要糖化發(fā)酵劑“曲是酒之而成。因此，大曲中的微生物區(qū)系及酶系帶有鮮亮的地域特點(diǎn)。影響大曲培育的因素影響大曲培育的兩個(gè)重要因素是溫度和濕度。其中溫度打算著大曲的風(fēng)格、微生物品系，濕度對(duì)大曲的培育過(guò)程有重要影響。依據(jù)緯度的髙低，制曲溫度呈現(xiàn)規(guī)律性的變化，從南到北依次為高溫曲、中髙溫包包曲、中溫曲、低溫曲。中緯度地區(qū)受海陸氣候的影響，四季清楚，同一地域又依據(jù)季節(jié)的不同，分別打算了不同地域酒品的風(fēng)格獨(dú)特性。大曲是發(fā)酵的動(dòng)力,其微生物菌曲構(gòu)成影響的？自然環(huán)境對(duì)大曲的影響又表現(xiàn)在哪些方面呢？筆者素中，肯定地域內(nèi)，平均氣溫的髙低、一年四季溫度的變化幅度及規(guī)律、晝夜溫差的變化幾乎是不行控的，是影響大曲培育的主要因素。主要是曲房，曲房中的濕度可以人工調(diào)整,使之適應(yīng)微生物生長(zhǎng)生殖可控，二是受氣溫及原料的影響，與地域環(huán)境幾乎沒(méi)有關(guān)系。因此，特性的呢？溫度對(duì)大曲培育條件的影響主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。溫度大曲培育條件的影響之一粉碎度一般來(lái)說(shuō)，氣溫高，曲料的粉碎粒度應(yīng)大一些;氣溫低，曲料的粉碎粒度應(yīng)小一些。在同一地域，夏季曲料的粉碎粒度應(yīng)適當(dāng)加粗，春、秋季曲料的粉碎粒度應(yīng)適當(dāng)加細(xì)。不同地域，北方的大曲制作曲料粉碎應(yīng)加細(xì)，南方的大曲制作曲料粉碎應(yīng)適當(dāng)加粗。假設(shè)氣溫高，而面積。微生物會(huì)迅猛生殖，使曲塊升溫過(guò)快，曲塊內(nèi)部的微生物過(guò)早停頓生長(zhǎng)。菌絲生長(zhǎng)不過(guò)心，曲塊中心部位的水分就排不出來(lái)，造成生心、窩水等現(xiàn)象。假設(shè)氣溫低而粉碎較粗，則會(huì)造成前期發(fā)酵緩慢易感染雜菌，中期升溫猛而落火快，保不住水分及濕度。培育過(guò)程由于原料的粉碎度與制曲的初始溫度有關(guān)，應(yīng)協(xié)作得當(dāng)，不得隨便調(diào)整。溫度對(duì)大曲培育條件的影響之二水分〔淀粉質(zhì)原料吸水快但吸水率低，蛋白質(zhì)原料吸水速度相對(duì)緩慢，但吸水率高。因此，曲料中淀粉與蛋白質(zhì)的相比照例，對(duì)制曲的用水量有重要影響，還與制曲時(shí)的氣溫親熱相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，自然氣溫低，制曲水分應(yīng)相應(yīng)削減。就地域來(lái)講，南方氣溫高，制曲水分應(yīng)相對(duì)大;北方氣溫低，制曲水分秋氣溫低,制曲水分應(yīng)相應(yīng)削減。就我國(guó)釀酒區(qū)域來(lái)講，從東南到西北，受緯度及海陸物理性質(zhì)的影響〔平均氣溫漸漸降低，季節(jié)變化愈加顯著，氣溫變化對(duì)制曲的影響越來(lái)越顯著。南方氣溫髙而相對(duì)穩(wěn)定,趨向于做一種曲,北方氣溫低而變化猛烈,依據(jù)條件的變化，趨向于做二種曲或三種曲，甚至四種曲，以適應(yīng)環(huán)境變化。氣溫高、水分低的缺陷那么，氣溫高而承受低水分，有作為介質(zhì)溶解曲糧中的養(yǎng)分成分來(lái)滿足其自身合成及陳代謝的需氣溫低、水分高的不當(dāng)相反，假設(shè)氣溫低而制曲水分大，〔水的熱容量大成分的積存。養(yǎng)分成分過(guò)分消耗，變成二氧化碳、水及熱量散失掉，大曲的質(zhì)量會(huì)降低。與我們培育大曲的目標(biāo):形成豐富的酶類及積存香味成分、呈味前驅(qū)物質(zhì)相違反。因此，制曲水分的大小應(yīng)與制曲溫度相適應(yīng)。溫度對(duì)發(fā)酵的大曲的影響之三曲塊大小及外形氣溫低時(shí)，制作的曲塊又短又窄又薄。溫度高時(shí)，制作的曲塊外形像微生物生長(zhǎng)生殖的抱負(fù)條件是:高溫、高濕、微氧。低溫對(duì)大曲外形的選擇北方氣溫低，微生物生長(zhǎng)緩慢，要想使大曲正常升溫發(fā)酵,實(shí)行的措施無(wú)非是:一、增加微生物在曲塊上的附著點(diǎn)，即增加大曲與外界空間的接觸面，以利微生物在大曲上附著、生長(zhǎng)、生殖。二、增加大曲的密度，削減大曲間的間隙，形成髙濕微氧的微環(huán)境，并利于保濕保潮。曲塊小而薄，會(huì)顯著增大曲塊的比外表積，利于微生物多點(diǎn)附著，向中心生長(zhǎng)。曲塊方正，利于減小曲塊間的間隙，形成高濕微氧的環(huán)境。再者，由于曲塊體積小，剛性會(huì)大大增加,擺放層數(shù)可以增加，這又會(huì)增加單位面積曲料的量，利于保溫。因此，氣溫低時(shí)，承受小塊方曲是適宜的選擇。高溫對(duì)大曲外形的要求假設(shè)氣溫高時(shí)，微生物生長(zhǎng)生殖快速，假設(shè)曲塊小而薄，微生物會(huì)在外表水分大量蒸發(fā),破壞了微生物生長(zhǎng)的溫、濕度條件，這又會(huì)反過(guò)來(lái)抑制微生物的菌絲體，在適宜的溫濕度條件下向曲心的持續(xù)生長(zhǎng)，度。使空間環(huán)境的溫、濕度變化與微生物生長(zhǎng)、生殖、代謝的速度相適應(yīng)，養(yǎng)分條件及環(huán)境穩(wěn)、勻、足、適地供給微生物需要。假設(shè)氣溫環(huán)曲塊的比外表積，增大曲間距，利于降溫、排潮。醬香大曲的培育地區(qū)，氣候夏長(zhǎng)冬短，常年氣溫較髙