微生物與食品保藏-食品的微生物污染及其控制（食品微生物控制技術(shù)課件）

控制微生物污染的措施掐斷微生物的污染源抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖生產(chǎn)中必須采取綜合措施

一、加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)廠和加工車間必須符合衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間、加工設(shè)備及工具經(jīng)常清洗、消毒操作人員必須進(jìn)行健康檢查工作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生及工作服清潔生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源

二、嚴(yán)格控制加工過程中的污染

二、嚴(yán)格控制加工過程中的污染原料選用健康的動(dòng)植物體，采取科學(xué)衛(wèi)生的處理方法原料不能及時(shí)處理采用冷藏、冷凍等有效方法貯藏食品加工中的滅菌條件要能滿足商業(yè)滅菌的要求使用過的生產(chǎn)設(shè)備、工具要及時(shí)清洗、消毒三、注意貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生保持貯藏環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)輸車輛專車專用，有防塵裝置，經(jīng)常清洗消毒銷售前食品應(yīng)有合理的包裝，防止二次污染二、控制微生物污染的措施

3.注意貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生

食品的微生物污染

食品的微生物污染是指食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中，被微生物及其毒素污染。一、污染食品的微生物來源內(nèi)源性污染：本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。1.內(nèi)源性污染（第一次污染）食品原料在生活過程中，本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染這些食品原料可能帶有微生物！一、污染食品的微生物來源內(nèi)源性污染：本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。1.內(nèi)源性污染（第一次污染）動(dòng)物體在生活過程中污染的微生物：條件致病性微生物、致病性微生物

一、污染食品的微生物來源內(nèi)源性污染：本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。1.外源性污染（第二次污染）食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染

二、微生物污染食品的途徑內(nèi)源性污染：本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。1.水污染途徑天然水源包括地表水和地下水，是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑生產(chǎn)中用水如果被生活污水、醫(yī)院污水或糞便污染，水中微生物數(shù)量驟增，不僅含有細(xì)菌、病毒、真菌、螺旋體，還可能含有寄生蟲

內(nèi)源性污染：本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。2.空氣污染途徑來自土壤、水、人及動(dòng)植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，隨灰塵、水滴的飛揚(yáng)或沉降而污染食品。痰、鼻涕與唾液的小水滴中含有微生物包括病原微生物，講話、咳嗽或噴嚏時(shí)均可直接或間接污染食品

二、微生物污染食品的途徑內(nèi)源性污染：本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。2.空氣污染途徑主要為霉菌、酵母、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢?？諝馕廴境潭仍礁?，食品受污染程度越高二、微生物污染食品的途徑內(nèi)源性污染：本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。3.土壤污染途徑土壤含碳源、氮源、無機(jī)鹽保水性、通風(fēng)性、適宜酸堿度溫度10-30℃、表面土壤覆蓋防紫外線“微生物的天然培養(yǎng)基”、“微生物大本營(yíng)”、細(xì)菌最多、放線菌次之二、微生物污染食品的途徑內(nèi)源性污染：本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。3.土壤污染途徑既有非病原性的，也有病原性的無芽孢菌在土壤中生存的時(shí)間較短，芽孢菌較長(zhǎng)離地表10-30cm的土層最多二、微生物污染食品的途徑內(nèi)源性污染：本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。3.人及動(dòng)物體污染途徑人或動(dòng)物感染病原微生物，通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而污染食品昆蟲攜帶污染生產(chǎn)人員工作衣、帽鞋不清潔二、微生物污染食品的途徑內(nèi)源性污染：本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。5.加工機(jī)械及設(shè)備食品的汁液或顆粒粘附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒有得到徹底的滅菌二、微生物污染食品的途徑內(nèi)源性污染：本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。6.包裝材料及原輔材料污染途徑處理不當(dāng)會(huì)帶有微生物健康的動(dòng)、植物原料表面及內(nèi)部帶有一定數(shù)量的微生物輔料（佐料、糖）帶有大量微生物二、微生物污染食品的途徑微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件一、環(huán)境溫度

微生物的生長(zhǎng)繁殖需要一定的溫度低溫菌（最適生長(zhǎng)溫度10-20℃）：霉菌，少數(shù)酵母和細(xì)菌中溫菌（最適生長(zhǎng)溫度30-40℃）：霉菌，酵母，細(xì)菌高溫菌（最適生長(zhǎng)溫度55-65℃）：少數(shù)細(xì)菌

一、環(huán)境溫度

在≤10℃條件下，中溫型和高溫型微生物不能生長(zhǎng)繁殖，部分低溫型微生物能夠生長(zhǎng)繁殖，但速度很慢，所以低溫能在一定程度上延長(zhǎng)食品的保藏期

一、環(huán)境溫度

嗜熱細(xì)菌：能在≥45℃環(huán)境生長(zhǎng)繁殖的微生物

造成食品腐敗變質(zhì)的過程短但適應(yīng)高溫的菌種少一、環(huán)境溫度

20-30℃范圍，食物最難保存

中溫型、高溫型微生物都能生長(zhǎng)中溫型微生物在自然界分布比例最大一、環(huán)境溫度

二、氧氣狀況

不同微生物對(duì)氧氣的依賴程度不同無氧環(huán)境：酵母菌、厭氧和兼性厭氧細(xì)菌，能生長(zhǎng)繁殖有氧環(huán)境：霉菌、放線菌和絕大部分細(xì)菌，能生長(zhǎng)繁殖食物在有氧環(huán)境腐敗變質(zhì)的速度快，缺氧環(huán)境慢

二、氧氣狀況

新鮮食品原料含有還原性物質(zhì)植物組織含有VC，還原糖動(dòng)物組織含有硫氫基，組織內(nèi)部保持少氧狀態(tài)新鮮食品原料內(nèi)部微生物是厭氧或兼性厭氧微生物加工處理后，還原性物質(zhì)被破壞，食品組織狀態(tài)發(fā)生改變，氧進(jìn)入到組織內(nèi)部，腐敗速度加快二、氧氣狀況