調(diào)味品的感官評定與摻偽檢驗(yàn)（食品摻偽檢驗(yàn)課件）

項(xiàng)目七、調(diào)味品的摻偽檢驗(yàn)

技能目標(biāo)1.要求學(xué)生能夠根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對調(diào)味品種類進(jìn)行分級，2.并能對調(diào)味品常見的摻假進(jìn)行鑒別，3.同時(shí)能夠關(guān)注調(diào)味品類新的摻偽動(dòng)態(tài)。知識目標(biāo)（1）學(xué)會搜集并掌握調(diào)味品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)（2）掌握調(diào)味品感官評定的原則和一般方法（3）掌握綜合分析調(diào)味品的營養(yǎng)成分和摻假物的鑒別方法及最新動(dòng)態(tài)回鍋肉的做法將整塊（注意是整塊哦）豬腿肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段，水開后放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝干，將肉切成約4厘米寬的大薄片，豆瓣、豆豉剁碎，青蒜拍碎，切段；炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷，再下豆豉、甜面醬、醬油、糖、鹽，放入青蒜段炒至斷生即可調(diào)味品的種類鹽，醬油，耗油，醋，料酒，雞精，味精，生抽，老抽，糖等；干調(diào)：辣椒，花椒，大料等，南料（胡椒，麻椒，草果，蓽撥，桂皮，香草，豆蔻，肉豆蔻，白芷，山柰等）北料（枸杞，孜然，甘草，黨參，人參，小茴香等）食鹽的感官評定與摻偽檢驗(yàn)醬油的感官評定與摻偽檢驗(yàn)味精的感官評定與摻偽檢驗(yàn)食醋的感官評定與摻偽檢驗(yàn)香辛料的感官評定與摻偽檢驗(yàn)調(diào)味品的感官評定與摻偽檢驗(yàn)一、食鹽質(zhì)量的感官鑒別

食鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品。1、感官指標(biāo)白色、味咸、無可見的外來雜物，無苦味，澀味，無異臭。2、理化指標(biāo)食鹽的理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)氯化鈉含量%≥97水不溶物含量%≤0.1硫酸鹽含量（以SO4計(jì)）%≤2氟含量（以F計(jì)）mg/kg≤2.5鎂含量%≤0.5一個(gè)食鹽的樣品的Na2SO4的含量是2.8%，請問這個(gè)食鹽符合國家的理化指標(biāo)嗎？食鹽與工業(yè)鹽的區(qū)別亞硝酸鹽又名“工業(yè)鹽”，常被大量用作建筑行業(yè)的防銹、防凍劑等。食鹽和亞硝酸鹽的性狀比較：食鹽與亞硝酸鹽的鑒別檢驗(yàn)色澤食鹽為白色不透明的結(jié)晶粉末。亞硝酸鈉為黃色或淺黃色的透明結(jié)晶體。水驗(yàn)原理：亞硝酸鈉吸收熱量比食鹽大，吸熱速度快。方法：水溶解，水溫急劇下降的為亞硝酸鈉?；瘜W(xué)檢驗(yàn)原理：亞硝酸鈉與高錳酸鉀反應(yīng)，使紫色退去。食鹽則不變。食用鹽與農(nóng)用鹽的鑒別農(nóng)用鹽和食用鹽的區(qū)別？農(nóng)用鹽生產(chǎn)工藝落后，沒有經(jīng)過真空滅菌和去除雜質(zhì)、烘干等消毒工序，產(chǎn)品中雜質(zhì)。粗鹽中的雜質(zhì)有哪些？粗鹽中含泥沙、氯化鈣、氯化鎂、硫酸鈉等雜質(zhì)。粗鹽中含泥沙、氯化鈣、氯化鎂、硫酸鈉等雜質(zhì)。如何一一除去？泥沙過濾除去粗鹽中含有Mg2+、Ca2+、SO42-去除可溶性雜質(zhì)：1.溶解加入過量BaCl2(去除硫酸根離子)SO42-+Ba2+=BASO42.加入過量NaOH(去除鎂離子)Mg2++2OH-=Mg(OH)23.加入過量Na2CO3(去除鈣離子及BaCl2中的鋇離子)Ca2++CO32-=CaCO3Ba2++CO32-=BaCO34.過濾往濾液中加入適量HCl(除去過量NaOH,可用pH試紙控制加入的量)蒸發(fā)，結(jié)晶碘鹽的成分

食用加碘鹽是將碘酸鉀（KIO3）或碘化鉀（KI）按一定比例(含碘量為20mg/kg～50mg/kg)加入食鹽中配制而成的。

每千克分別需要加入多少克的碘酸鉀（KIO3）或碘化鉀（KI）？碘鹽的鑒別感官鑒別觀色假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色，容易受潮。手感用手抓捏假碘鹽呈團(tuán)狀，不易分散。鼻聞假碘鹽有一股氨味?？趪L咸中帶苦澀味。理化檢驗(yàn)原理：碘鹽中的碘遇淀粉變成紫色。碘鹽的鑒別—理化檢驗(yàn)定性檢驗(yàn)碘與淀粉成紫色。將鹽撒在淀粉或切開的土豆上。碘化鉀的檢驗(yàn)

KI與亞硝酸鈉反應(yīng)生成碘，碘遇淀粉呈紫色氧化還原法動(dòng)動(dòng)手、動(dòng)動(dòng)腦定性檢驗(yàn)碘與淀粉成紫色。將鹽撒在淀粉或切開的土豆上。醬油的感官評定與摻偽檢驗(yàn)醬油的成分醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。

醬油的營養(yǎng)1.烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲；

2.醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果；

3.醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害；

醬油的分類以產(chǎn)品分類：釀造醬油、配制醬油以食用方法：烹調(diào)醬油、餐桌醬油以發(fā)酵方式：高鹽稀態(tài)發(fā)酵法、低鹽固態(tài)發(fā)酵法、無鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法醬油的感官指標(biāo)香氣：取少量醬油置于碟中，聞味色澤：取2ml醬油于25ml具塞比色管中，加水至刻度，振搖觀察口味：取30ml樣品于50ml燒杯中，用玻璃棒攪拌。漱口后，口含少量醬油片刻，吐出黏性：取少量醬油置于碟中，慢慢傾斜滴一滴醬油于玻璃杯中醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-GB2717-2003項(xiàng)目指標(biāo)氨基酸態(tài)氮%≥0.4食鹽(g/100ml)≥15總酸(g/100ml)≤2.5砷mg/kg≤0.5黃曲霉素B1(ug/kg)≤5醬油摻偽的類型摻水摻尿素化學(xué)醬油配制醬油味精醬油（一）醬油摻水的鑒別檢驗(yàn)固形物的測定：烘干法，醬油的固形物大約為35%，如果小于這個(gè)值，說明醬油摻水或者屬于次品醬油。密度計(jì)法：醬油的相對密度范圍1.14~1.25，如果相對密度低于1.1，則摻水（2）醬油的理化檢驗(yàn)1、相對密度的測定相對密度計(jì)法操作相對密度在1.14～1.20，不低于1.1。2、氨基酸態(tài)氮的測定原理氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后進(jìn)行定量，以酸度計(jì)測定終點(diǎn)。摻水醬油的感官摻水：一般情況下，若醬油的密度低于1.10g／cm3，顏色淺，不濃稠、鮮味及香氣很淡或根本沒有，即可判斷為摻水。摻食鹽醬油的感官摻食鹽：>20％，只要發(fā)現(xiàn)含食鹽高于這個(gè)比例數(shù)，即可判斷醬油中加入了食鹽。品嘗到醬油味道發(fā)苦即為鹽過量。腐敗醬油的檢測醬油中含有一系列的有機(jī)酸，如乙酸、乳酸、檸檬酸等，但其總量一般不超過2.5%，在此范圍內(nèi)，品質(zhì)較高的醬油總酸度也較大。酸度值如大于2.5%，可視為醬油已酸敗。可通過測定醬油的總酸度達(dá)到檢驗(yàn)的目的。摻入尿素醬油的鑒別檢驗(yàn)摻入尿素，可以增加無鹽固形物的含量。檢驗(yàn)原理：尿素在強(qiáng)酸性條件下與二乙酰肟共同加熱，反應(yīng)生成紅色化合物。檢驗(yàn)方法：取醬油樣品5ml于試管中，加3-4滴二乙酰肟，混勻，再加入磷酸1-2ml混勻，置于水浴中煮沸，觀察顏色變化。如果呈紅色，則說明摻有尿素。釀造醬油與配制醬油的鑒別檢驗(yàn)1、配制醬油的鑒別檢驗(yàn)1.1幾種配制醬油的形式：用水、鹽水及醬色。用鹽水、醬色、檸檬酸和味精。用鹽水與醬色直接配制假醬油。配制醬油的感官檢驗(yàn)

色澤

無光澤，暗發(fā)烏，從白瓷碗中倒出，碗壁沒有油色黏附。香氣無醬香和酯香氣滋味口味咸味重，有苦澀味，烹飪出的菜肴不上色雜質(zhì)存放一段時(shí)間，表面上有層白色漂浮。配制醬油的理化檢驗(yàn)

1、測定氨基氮0.4～0.8％2、醬油中胺鹽的測定<0.2％3、乙醇的測定4、色氨酸的測定摻入醬色的檢驗(yàn)醬色是由葡萄糖、蔗糖或飴糖類在高溫下焦化而成的，用蒽酮檢出方法可鑒別醬油中是否摻有醬色：樣品稀釋10～20倍呈茶色，取1ml于試管中，加2mol/LNaOH溶液2ml，搖勻，置于沸水浴中加熱10min，取出快速冷至室溫，然而取出1ml置于另一

支試管中，沿傾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g蒽酮溶于100ml95%硫酸配制成）1ml，慢慢搖動(dòng)試管，若在兩相界面顯示出綠色環(huán)，說明其中有蔗糖，即樣品摻入了醬色。釀造醬油與配制醬油的鑒別檢驗(yàn)色澤香氣滋味、口味雜志釀造醬油和化學(xué)醬油的鑒別檢驗(yàn)檢測對象——乙酰丙酸檢測原理：在堿性條件下，用乙醚提取醬油樣品，待乙醚蒸發(fā)后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，將乙醚蒸發(fā)出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接觸生成特有的藍(lán)綠色溶液，其變色程度與乙酰丙酸含量成正比?？蓹z測出1%化學(xué)醬油。“味精醬油”的檢測味精醬油的制備：生產(chǎn)味精的廢液加堿，加熱除去氨，再加鹽酸中和至微酸性，過濾后作為“味精醬油”出售危害：大量的致癌的多環(huán)芳烴類的熒光物質(zhì)，還含有驚厥作用的4-甲基咪唑和金屬錳、鉻等物質(zhì)，是不能食用的。檢測對象——4-甲基咪唑檢測原理：4-甲基咪唑和對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉和碳酸氫鈉反應(yīng)，出現(xiàn)橙黃色產(chǎn)物?？偨Y(jié)醬油的含水量？固形物含量？醬油的酸度不超過？為什么醬油中要摻入尿素？化學(xué)醬油是怎么生產(chǎn)的？怎么鑒別？什么是配制醬油？如何鑒別？什么是味精醬油？如何檢測？醬油的密度是？密度過大的原因？IngredientsandtheFermentationProcessNaturallybrewedsoysauceismadeusingonlyfourbasicingredients:soybeans,wheat,saltandwater.Carefulselectionisrequiredforthesesimpleingredients,astheydirectlyinfluencetheflavorandaromaofthesoysauce.TheRoleofSoybeansandtheFermentationProcess

Theuniquecharacteristicsofsoysauceoriginateprimarilyfromtheproteinscontainedinsoybeans.Soybeansarefirstsoakedinwaterforanextendedperiod,andthensteamedathightemperatures.TheRoleofWheatandtheFermentationProcess

Hydrocarbonscontainedinwheatarethecomponentthatgivessoysauceitsfinearoma;thewheatalsoaddssweetnesstothesoysauce.Wheatisroastedathightemperatures,thencrushedbyrollerstofacilitatefermentation.TheRolesofSaltandWaterandtheFermentationProcessSaltisdissolvedinwater.Thissalt-and-watersolutioncontrolsthepropagationofbacteriaduringthebrewingprocessandactsasapreservative.味精的感官評定與摻偽檢驗(yàn)

第三節(jié)、味精質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)摻假味精的1.感官鑒別方法如下：（1）眼看：真味精呈白色結(jié)晶狀，粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻。（2）手摸：真味精手感柔軟，無粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺過分滑膩。（3）口嘗：真味精有強(qiáng)烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白

砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉。2、摻入石膏的感官鑒別檢驗(yàn)3、摻入面粉或淀粉的感官鑒別檢驗(yàn)4、摻入石膏的理化鑒別檢驗(yàn)（1）水溶性試驗(yàn)：取檢樣約1克，置于小燒杯中，加水50毫升，振搖1分鐘，觀察，如發(fā)現(xiàn)不溶于水或有殘?jiān)?，則為可疑摻入石膏。（2）硫酸根檢驗(yàn)：取上述水溶液5mL置于試管中，加鹽酸1滴，混勻，加1％氯化鋇溶液約1mL，混勻，如出現(xiàn)混濁或沉淀，則認(rèn)為含有硫酸根。（3）鈣離子檢驗(yàn)：取上述水溶液5mL置于試管中，加1％草酸溶液1mL，混勻，如出現(xiàn)白色混濁或沉淀，則認(rèn)為檢品中有鈣離子存在。石膏主要成分是硫酸鈣，上述試驗(yàn)中如同時(shí)檢出鈣離子和硫酸根則可認(rèn)為該味精中摻入了石膏。第四節(jié)、食醋質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)食醋的感官檢驗(yàn)良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)鑒別摻假的食醋1.食醋中的主要摻偽物質(zhì)為游離礦酸（硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等）?？扇”粰z食醋10mL置于試管中，加蒸餾水5～10mL，混合均勻（若被檢食醋顏色較深，可先用活性炭脫色），沿試管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若顏色由紫色變?yōu)榫G色或藍(lán)色，則表明有游離礦酸（硫酸、硝酸、鹽酸、硼酸）存在。2.試紙測試法第五節(jié)、摻偽醬類的鑒別檢驗(yàn)

醬類是以黃豆及面粉為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的紅褐色稠糊狀含鹽調(diào)味。常見的有豆瓣醬、干黃醬、稀黃醬、甜面醬、豆瓣辣醬等。（1）色澤鑒別良質(zhì)醬類——呈紅褐色或棕紅色，油潤發(fā)亮，鮮艷而有光澤。次質(zhì)醬類——色澤較深或較淺。劣質(zhì)醬類——色澤灰暗，無光澤。（2）體態(tài)鑒別感官鑒別醬類食品體態(tài)時(shí)，可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無霉花、雜質(zhì)和異物等。良質(zhì)醬類——粘稠適度，不干不懈，無霉花，無雜質(zhì)。次質(zhì)醬類——過于或過稀。劣質(zhì)醬類——有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等。（3）氣味鑒別進(jìn)行醬類食品氣味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞。良質(zhì)醬類——具有醬香和酯香氣味，無其他異味。次質(zhì)醬類——醬的固有香氣不濃，平淡。劣質(zhì)醬類——有酸敗味或霉味等不良?xì)馕叮?）滋味鑒別進(jìn)行醬類滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品于口中用舌頭細(xì)細(xì)品嘗。良質(zhì)醬類——滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨(dú)特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味。次質(zhì)醬類——有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。第六節(jié)、摻偽香辛料的鑒別檢驗(yàn)一、摻假味精的鑒別味精中主要的摻偽物質(zhì)一般是食鹽、石膏、小蘇打、硫酸鎂或其它的無機(jī)鹽等/topic/3689055（一）摻假味精的感官鑒別方法如下：（1）眼看：真味精呈白色結(jié)晶狀，粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻。（2）手摸：真味精手感柔軟，無粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺過分滑膩。（3）口嘗：真味精有強(qiáng)烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白

砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉。（二）理化鑒別檢驗(yàn)1、摻入淀粉2、摻入乙酸鹽取樣品1g，加入1mL無水乙醇及1mL濃硫酸，在水浴上加熱振蕩，冷卻后，嗅其氣味，若有乙酸鹽摻雜，則有乙酸乙酯的香氣發(fā)生。反應(yīng)式：2CH3COONa+H2SO4Na2SO4+2CH3COOHC2H5OH+CH3COOHCH3COOC2H5+H2O3、摻入磷酸鹽取樣品少許，溶于水，加過量的鉬酸銨溶液，并加少量硝酸，微加溫，如生成黃色沉淀，即表示有磷酸鹽存在，反應(yīng)式為：PO4-3+3NH4++12MOO4-2+24H+(NH4)3H4P(MO2O7)6+10H2O4、摻入碳酸鹽取樣品少許，加少量的水溶解后，加數(shù)滴稀鹽酸或稀硫酸，如有碳酸鹽存在，既有氣泡產(chǎn)生。反應(yīng)式為：NaCO3+HClNaCl+NaHCO3NaHCO3+HClNaCl+H2O+CO25、摻入硫酸鹽取樣品1g，溶于水中，加（1：3）鹽酸數(shù)滴，再加10％氯化鋇溶液數(shù)滴，產(chǎn)生白色沉淀Na2SO4+BaCl2BaSO4+2NaCl6、摻入硼酸鹽取樣品少許于小瓷皿中，加入濃硫酸數(shù)滴及乙醇（或甲醇）1～2mL，充分混勻，點(diǎn)火，如有硼酸鹽存在，則呈綠色火焰（生成極易揮發(fā)的硼酸乙酯或甲酯）Na2B4O7+H2SO4+5H2ONa2SO4+4H3BO3(或4B(OH)3)B(OH)3+3CH3OH3H2O+B(OCH3)37、摻入石膏的鑒別檢驗(yàn)（1）水溶性試驗(yàn)：取檢樣約1克，置于小燒杯中，加水50毫升，振搖1分鐘，觀察，如發(fā)現(xiàn)不溶于水或有殘?jiān)?，則為可疑摻入石膏。（2）硫酸根檢驗(yàn)：取上述水溶液5mL置于試管中，加鹽酸1滴，混勻，加1％氯化鋇溶液約1mL，混勻，如出現(xiàn)混濁或沉淀，則認(rèn)為含有硫酸根。（3）鈣離子檢驗(yàn)：取上述水溶液5mL置于試管中，加1％草酸溶液1mL，混勻，如出現(xiàn)白色混濁或沉淀，則認(rèn)為檢品中有鈣離子存在。石膏主要成分是硫酸鈣，上述試驗(yàn)中如同時(shí)檢出鈣離子和硫酸根則可認(rèn)為該味精中摻入了石膏。思路-味精中摻入食鹽如何測定？二、鑒別真假八角常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角。（1）形態(tài)特征鑒別真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈淺棕色或