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烘焙食品加工技術(shù)項(xiàng)目四面包的加工技術(shù)0202起酥面包的加工1234吐司面包的加工法式面包的加工調(diào)理面包的加工5歐式面包的加工任務(wù)五歐式面包的加工0205雜糧包的制作雜糧包的制作烘焙食品加工技術(shù)課程組雜糧包的制作雜糧包的制作配方高筋粉900g奶粉40g雜糧預(yù)拌粉100g水540g酵母25g全蛋50g紅糖100g酥油100g鹽10g葡萄干200g改良劑5g雜糧包的制作雜糧包的制作工藝流程配料攪拌基本醒發(fā)分割搓圓中間醒發(fā)排氣成型裝盤最后醒發(fā)烤前裝飾烘烤成品雜糧包的制作雜糧包的制作雜糧包的制作1、配料按配方稱取以下原輔料。高筋粉900g奶粉40g雜糧預(yù)拌粉100g水540g酵母25g全蛋50g紅糖100g酥油100g鹽10g葡萄干200g改良劑5g雜糧包的制作2、攪拌將高筋粉、雜糧預(yù)拌粉、酵母、紅糖、鹽、改良劑、奶粉加入攪拌缸中，混合均勻，然后加入水和雞蛋，低速攪拌至面團(tuán)初步形成，然后改為快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展階段，然后加入酥油，攪拌至面團(tuán)完成階段后，加入用朗姆酒浸泡過的葡萄干，攪勻即可。雜糧包的制作雜糧包的制作3、基本發(fā)酵將面團(tuán)從攪拌缸中取出后，用保鮮膜覆蓋，溫度控制在25到27℃，濕度75%，大約發(fā)酵15min左右。發(fā)酵到一定時(shí)間要翻面，放出一部分CO2氣體，減小面團(tuán)體積。雜糧包的制作雜糧包的制作4、分割搓圓面團(tuán)攪拌完成后，立即進(jìn)行分割，分割操作不能超過20min。將面團(tuán)分割成80g左右的小面團(tuán)，搓圓，碼入烤盤，蓋上保鮮膜，松弛15min。雜糧包的制作雜糧包的制作5、排氣、整形面團(tuán)松弛完成后，按壓排氣，整形，把面搟成橢圓形卷成橄欖狀，碼入烤盤。雜糧包的制作雜糧包的制作6、醒發(fā)把烤盤轉(zhuǎn)移至醒發(fā)箱中醒發(fā)，溫度為38度，濕度為75到80%，時(shí)間為2h，醒發(fā)至體積增大至2-3倍。雜糧包的制作雜糧包的制作7、烤前裝飾醒發(fā)完成后進(jìn)行烤前裝飾，將糖粉均勻的撒至面包表面，然后用刀片以45度角在面團(tuán)表面劃三條線。雜糧包的制作雜糧包的制作8、烘烤烤制完成后，將烤盤從風(fēng)爐中移出，在案臺(tái)上輕磕一下，冷卻至室溫，新鮮美味的雜糧包就制作完成了。雜糧包的制作雜糧包的制作9、成品

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