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文檔簡介
烘焙食品加工技術(shù)第一部分蛋糕的加工技術(shù)0302提拉米蘇的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)所需原料1234制作工藝注意事項5工藝難點(diǎn)1、了解提拉米蘇蛋糕的歷史背景;2、熟悉隔水加熱的操作要求;3、學(xué)習(xí)此類蛋糕的工藝制作方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)實訓(xùn)部分提拉米蘇(Tiramisu)是一種帶咖啡酒味兒的意大利甜點(diǎn)。以馬斯卡彭芝士作為主要材料,再以手指餅干取代傳統(tǒng)甜點(diǎn)的海綿蛋糕,加入咖啡、可可粉等其他材料。吃到嘴里香、滑、甜、膩、柔和中帶有質(zhì)感的變化,味道并不是一味的甜。在意大利文里提拉米蘇(Tiramisu)的意思是“馬上把我?guī)ё摺?,意指吃了此等美味,就會幸福得飄飄然、宛如登上仙境。。定義:實訓(xùn)部分馬斯卡彭芝士、動物性淡奶油、吉利丁片、意大利濃縮咖啡、朗姆酒、蛋黃、水、細(xì)砂糖、手指餅干、可可粉、糖粉??鞠?、烤盤、模具所需原料所需工具及設(shè)備實訓(xùn)部分制作工藝1、將乳酪與白砂糖隔水加熱,軟化后至顆粒。實訓(xùn)部分制作工藝2、將糖加入蛋黃,玉米淀粉快速攪勻,以免蛋黃結(jié)晶。實訓(xùn)部分制作工藝3、加入純牛奶慢速攪勻,隔水加熱至80度。實訓(xùn)部分制作工藝4、3中加入出牛奶降溫,加入吉利丁攪勻,加入1中隔水加熱攪勻,降溫至35度的時候過篩。實訓(xùn)部分制作工藝5、咖啡精,白蘭地加入4混合隔水加熱。過篩至奶油中。實訓(xùn)部分制作工藝7、裝杯后裝入蛋糕塊或者手指餅干。實訓(xùn)部分制作工藝8、將表面刮平。放入冰箱冷凍1-2小時。實訓(xùn)部分制作工藝9、冰硬后,用火槍或熱風(fēng)機(jī)將模具取出,在表面篩上可可粉。實訓(xùn)部分注意事項1、使用方形慕斯圈時底部必須要包上2-3層錫紙,因為慕斯圈是沒有底部的。我們放入冰箱冷藏的時候,底部最好使用平整的東西墊在蛋糕底下因為錫紙可能拖不起蛋糕的重量。2、脫模的時候,用熱毛巾包住蛋糕模四周,捂一下,讓貼著蛋糕模的芝士糊稍稍化開,就很容易脫模了。3、最好吃之前再撒可可粉,以防止可可粉受潮。表面除了撒可可粉,還可以用糖粉撒出字跡或者花紋。實訓(xùn)部分1、有很多的輕乳酪蛋糕方子中都放了檸檬汁,不過因為奶油奶酪本身就是具有酸味的奶酪,因此可以不用加檸檬汁,如果喜歡偏酸的口感,也可以根據(jù)自己的喜好添加5毫升的檸檬汁;
2、因為輕乳酪蛋糕的面粉含量很少,全靠雞蛋凝固后的支撐力,所以冷卻后的蛋糕有些許回縮是正常現(xiàn)象,只要不開裂,不出現(xiàn)布丁層和大氣孔,不嚴(yán)重影響美觀沒,都無傷大雅;
3、采用水浴的烤制方法,可以使其保持濕潤的口感,同時也能很有效的防止表面干硬和開裂;
4、剛出爐的蛋糕很嫩很軟,請冷藏至少4小時以后再食用,口感更佳;
5、輕乳酪
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