采收及采后處理課件

蔬菜采收及采后處理技術(shù).蔬菜采收及采后處理技術(shù).1一、蔬菜采收

采收成熟度確定適時(shí)采收采收方法.一、蔬菜采收采收成熟度確定.2一）采收成熟度的確定多數(shù)蔬菜適采期比較寬泛，對(duì)成熟度并不嚴(yán)格。但西瓜、甜瓜、加工用番茄、干椒等果菜，采收時(shí)對(duì)成熟度要求較嚴(yán)格。其成熟度常依據(jù)下列方法確定：1、生長期如早熟西瓜從授粉到成熟需28～30天，晚熟需35～40天。2、色澤的顯現(xiàn)和變化如番茄、辣椒褪綠變紅；西瓜、甜瓜果面顏色變淺，紋理變清晰，茸毛脫落，果蒂處凹陷等。3、硬度和緊實(shí)度如番茄隨成熟度提高，果實(shí)漸趨變軟。4、糖和淀粉含量鑒定果實(shí)可溶性固形物含量，如甜瓜含糖量的測定。5、植株生長情況如洋蔥、芋頭、生姜等，以地上植株開始轉(zhuǎn)黃時(shí)采收較好、萵筍的心葉與外葉平行時(shí)為采收適期。6、果柄脫離難易程度如番茄成熟后，果梗處產(chǎn)生離層，很容易采摘。7、果實(shí)的形狀與大小正常生長情況下，果實(shí)大的成熟度較高。.一）采收成熟度的確定多數(shù)蔬菜適采期比較寬泛，對(duì)成3二）適時(shí)采收

1）根據(jù)采后用途采收：如番茄鮮食應(yīng)在食用成熟時(shí)采，制汁應(yīng)在果肉變軟的生理成熟時(shí)采收。2）選擇適宜時(shí)間采收：采收時(shí)間應(yīng)選擇晴天露水干后進(jìn)行3）選擇適宜方法采收：如茄子、西瓜、甜瓜最好用剪刀帶部分果柄剪下。本地芹采用劈收，西芹則采用整株采收等。4）分期分批采收：同一植株上的果實(shí)成熟早晚有差異時(shí)，要分期分批采收。.二）適時(shí)采收1）根據(jù)采后用途采收：如番茄鮮食應(yīng)在食用成熟時(shí)4三）采收方法

人工采收1、分為

機(jī)械采收.三）采收方法人工采收.5人工采收.人工采收.6人工采收.人工采收.7人工采收.人工采收.8機(jī)械采收適宜于一次性采收的根菜類、薯蕷類、果菜類、結(jié)球葉菜等的采收。如土豆、番茄、干椒、結(jié)球甘藍(lán)等。.機(jī)械采收適宜于一次性采收的根菜類、薯蕷類、果菜9機(jī)械采收

土豆.機(jī)械采收

土豆.10機(jī)械采收辣椒.機(jī)械采收辣椒.11三）采收方法2、具體采收方法⑴葉菜類、花菜的采收除菠菜外均需要多次采收。甘藍(lán)、大白菜等結(jié)球蔬菜，采時(shí)用刀將葉球從莖盤上割下，葉球外留2～3葉保護(hù)葉球。西芹自根部切下，去掉黃葉和根，讓葉柄在基部連在一起而不分散。花椰菜、青花菜采收時(shí)用刀將花球割下，花椰菜花球周圍的葉應(yīng)剪短些，青花菜的莖應(yīng)帶長些，并帶有2～3個(gè)小葉。韭菜收割時(shí)葉鞘基部要留3～5㎝，以免傷及分生組織和幼芽。.三）采收方法2、具體采收方法.12三）采收方法2、具體采收方法②根菜、莖菜和果菜的采收根菜采收時(shí)先將土弄松，然后拔出。地下塊莖用鋤挖刨，避免損傷，采后攤曬1～3小時(shí)。洋蔥、大蒜直接連根拔起，晾曬3～4天使外皮干燥，傷口愈合。果菜要用手或剪刀采摘，并輕拿輕放，避免損傷。豇豆應(yīng)保留豆莢基部1㎝采摘，以免傷及花序影響后面結(jié)莢。.三）采收方法2、具體采收方法.13二、蔬菜采后處理采后處理預(yù)冷整理清洗涂被催熟分級(jí)包裝運(yùn)輸貯藏.二、蔬菜采后處理采后預(yù)冷整理涂被分級(jí).14一）整理清洗（凈菜）1）整理：蔬菜采收后及時(shí)去除非食用部分及殘枝敗葉、須根、泥土等；剔除有機(jī)械損傷、病蟲為害及外觀畸形等不符合商品要求的產(chǎn)品。2）清洗：用清潔水源洗去蔬菜表面泥土、農(nóng)藥及其它雜物等。清洗后晾干蔬菜表面水分，以免腐爛。（注意不宜清洗蔬菜不要水洗）.一）整理清洗（凈菜）1）整理：蔬菜采收后及時(shí)去除非食用部分及15二）分級(jí)包裝1、分級(jí)將蔬菜產(chǎn)品按照一定規(guī)格、質(zhì)量兩因素分成不同等級(jí)。以方便包裝和運(yùn)輸，實(shí)現(xiàn)“農(nóng)超對(duì)接”及優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)宏觀上我國蔬菜分為普通蔬菜、無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜四個(gè)等級(jí)。具體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不同蔬菜有不同要求。常依據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)、色澤、大小、成熟度、清潔度及損傷程度等因素進(jìn)行分級(jí)。目前我國有十多種蔬菜分級(jí)已有國標(biāo)。如速凍黃瓜SB/T10027-92標(biāo)準(zhǔn)，鮮食黃瓜NY/T1587-2008分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。.二）分級(jí)包裝1、分級(jí)將蔬菜產(chǎn)品按照一定規(guī)格、質(zhì)量兩因素162、包裝合理包裝是實(shí)現(xiàn)蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化、商品化及安全儲(chǔ)運(yùn)的重要措施。（1）包裝容器要求：一是有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，保護(hù)產(chǎn)品在裝卸、運(yùn)輸和堆碼過程中免受損傷；二是具有一定的通透性，利于排除產(chǎn)品產(chǎn)生的呼吸熱和進(jìn)行氣體交換；三是具有防潮性，防止吸水變形；四是清潔無毒、無異味，內(nèi)壁光滑；五作為銷售包裝外表要美觀、重量輕、成本低；包裝容器的外面應(yīng)注明商標(biāo)、品名、等級(jí)、重量、產(chǎn)地及包裝日期。.2、包裝合理包裝是實(shí)現(xiàn)蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化、商品化及172、包裝（2）包裝容器種類

分為外包裝和內(nèi)包裝①外包裝又稱運(yùn)輸包裝或大包裝。常見有軟包裝（麻袋、尼龍網(wǎng)袋、塑料編織袋等）、筐（竹筐、藤筐等）、箱（木箱、瓦楞紙箱、塑料箱）、集裝箱等。②內(nèi)包裝又稱銷售包裝、陳列包裝或小包裝。常見有保鮮（黏著）膜包裝、塑料泡沫網(wǎng)袋、收縮包裝、真空包裝等。.2、包裝（2）包裝容器種類分為外包裝和內(nèi)包裝.18三）預(yù)冷

就是采用人工制冷方法迅速去除蔬菜采后攜帶的大量田間熱，降低蔬菜呼吸消耗和腐爛，使蔬菜保持新鮮狀態(tài)。常用方法有冷風(fēng)、水冷和冰冷等。冷風(fēng)預(yù)冷又分普通冷庫預(yù)冷、送風(fēng)式冷庫預(yù)冷、差壓式預(yù)冷；水冷又分浸水法、淋水法、流水法；冰冷法常和長途運(yùn)輸結(jié)合在一起，就是把冰和蔬菜按一定比例、一定方式一起裝在火車或汽車上進(jìn)行冷卻（適宜較耐低溫的蔬菜如芹菜、韭菜）。葉菜還可采用真空預(yù)冷。需注意的是預(yù)冷溫度不能太低，應(yīng)在0℃以上，而黃瓜、甜椒則不能低于10℃。.三）預(yù)冷就是采用人工制冷方法迅速去19四）涂被催熟1）涂被

在果實(shí)表面噴、刷或涂一層薄膜涂料（如石蠟、巴西棕櫚蠟、蟲膠等），發(fā)達(dá)國家在番茄、甜椒、甜瓜等果實(shí)上涂蠟，可改善果實(shí)品相、保鮮、防病。2）催熟

多用于果菜類（番茄、西瓜、甜瓜）早熟、延秋及反季栽培。常采用生長調(diào)節(jié)劑處理（如乙烯利）臨近成熟的果實(shí)，使其提前著色、成熟的措施。.四）涂被催熟1）涂被.20五）運(yùn)輸貯藏1、運(yùn)輸應(yīng)注意問題（1）選擇適宜運(yùn)輸工具和路線：如汽車、火車、輪船；公路運(yùn)輸、鐵路運(yùn)輸、水路運(yùn)輸、空運(yùn)等；（2）運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生；（3）運(yùn)輸時(shí)應(yīng)做到輕裝、輕卸，嚴(yán)防機(jī)械損傷；（4）運(yùn)輸要加強(qiáng)防護(hù)，如用苫布、棉被覆蓋，嚴(yán)防高溫、低溫和雨水的危害；（5）防火、防劫、防盜確保運(yùn)輸安全。.五）運(yùn)輸貯藏1、運(yùn)輸應(yīng)注意問題.21五）運(yùn)輸貯藏2、貯藏蔬菜常用貯藏方法有：（1）常溫貯藏要求貯藏場地陰涼通風(fēng)；（2）冷藏法將蔬菜放在溫度較低的場所貯藏，如冰箱冷藏室、冷庫。多數(shù)蔬菜冷藏溫度為0℃以上，黃瓜、甜椒則不能低于10℃。（3）窖藏如北方冬季蘿卜白菜的保存就對(duì)采用窖藏法；此外，還有氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、PVA袋貯藏等。.五）運(yùn)輸貯藏2、貯藏.22凈菜要求：1）基本要求①無殘留農(nóng)藥；②無枯黃葉；③莖、葉菜無菜根；④無泥沙；⑤無雜物。2）具體要求①香辛菜包括蔥蒜、芹菜、芫荽等，不帶泥沙、雜物，可保留部分根系。②塊根（莖）類包括芋頭、土豆、蘿卜、胡蘿卜、姜等，去掉莖葉、不帶泥土，蘿卜客流少量葉柄。③瓜、豆類包括各種瓜類及菜豆、豇豆、荷蘭豆等不帶莖葉，西瓜和甜瓜可帶一小截瓜蔓。④葉菜類包括結(jié)球葉菜、小白菜、芥菜、生菜、茼蒿、菠菜、莧菜等，不帶黃葉、不帶根、去除菜頭和根。⑤花菜類包括花椰菜、青花菜。不帶根，可帶少量外葉。⑥芽菜類包括黃豆芽、綠豆芽，不帶豆衣。.凈菜要求：1）基本要求.23鮮食黃瓜分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

（NY/T1587-2008）黃瓜等級(jí)規(guī)格范圍規(guī)范性引用文件要求參考圖片包裝標(biāo)識(shí).鮮食黃瓜分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

（NY/T1587-2008）黃瓜等級(jí)241范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黃瓜等級(jí)和規(guī)格要求、包裝、標(biāo)識(shí)和圖片。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮食黃瓜，不適用于加工黃瓜。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T5033出口產(chǎn)品包裝用瓦楞紙箱GB/T6543瓦楞紙箱GB8855新鮮水果和蔬菜的取樣方法GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黃瓜等級(jí)和規(guī)格要求、253要求要求等級(jí)規(guī)格基本要求等級(jí)劃分等級(jí)允差規(guī)格劃分規(guī)格允差.3要求要求等級(jí)規(guī)格基本要求等級(jí)劃分263.1等級(jí)

3.1.1基本要求黃瓜應(yīng)滿足下列基本要求：—同一品種或相似品種；—瓜條已充分膨大，但種皮柔嫩；—瓜條完整；—無苦味；—清潔、無雜物、無異常外來水分；—外觀新鮮、有光澤，無萎焉；—無任何異常氣味或味道；—無冷害、凍害；—無病斑、腐爛或變質(zhì)產(chǎn)品；—無蟲害及其造成的損傷。.3.1等級(jí)

3.1.1基本要求黃瓜應(yīng)滿足下列基本要273.1.2等級(jí)劃分

在符合基本要求前提下，共分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)，見表1

表1黃瓜等級(jí)劃分等級(jí)要求

特級(jí)具有該品種特有的顏色，光澤好；瓜條直、每10㎝長的瓜條弓形高度≤0.5㎝；距瓜把端和瓜頂端3㎝處的瓜身的橫徑相近，橫徑差≤0.5㎝；瓜把長占瓜總長比例≤1/8；瓜皮無因運(yùn)輸和包裝造成的機(jī)械損傷。.3.1.2等級(jí)劃分

在符合基本要求前提下，共分為特28表1（續(xù)）等級(jí)要求一級(jí)具有該品種特有的顏色，光澤好；瓜條較直、每10㎝長的瓜條弓形高度為0.5～1㎝；距瓜把端和瓜頂端3㎝處的瓜身的橫徑與中部橫徑差≤1㎝；瓜把長占瓜總長比例≤1/7；允許瓜皮有因運(yùn)輸和包裝而造成的輕微損傷。二級(jí)基本具有該品種特有的顏色，光澤好；瓜條較直、每10㎝長的瓜條弓形高度為1～2㎝；距瓜把端和瓜頂端3㎝處的瓜身的橫徑與中部橫徑差≤2㎝；瓜把長占瓜總長比例≤1/6；允許瓜皮有少量因運(yùn)輸和包裝而造成的損傷，但不影響果實(shí)耐貯性。注：每10長瓜條弓形高度測量方法如圖1.表1（續(xù)）等級(jí)要求具有該品種特有的顏29圖1黃瓜弓形高度測量方法.圖1黃瓜弓形高度測量方法.303.1.3等級(jí)允許誤差范圍各等級(jí)中所允許誤差按質(zhì)量計(jì)：a)特級(jí)

允許有5%的產(chǎn)品不符合該等級(jí)的要求，但應(yīng)符合一級(jí)的要求；b)一級(jí)允許有10%的產(chǎn)品不符合該等級(jí)的要求，但應(yīng)符合二級(jí)的要求；c)二級(jí)允許有10%的產(chǎn)品不符合該等級(jí)的要求，但應(yīng)符合基本要求；.3.1.3等級(jí)允許誤差范圍各等級(jí)中所允許誤差按質(zhì)量計(jì)：313.2規(guī)格

3.2.1規(guī)格劃分根據(jù)黃瓜果實(shí)的長度，分為大（L）、中（M）、小（S）三個(gè)規(guī)格，具體要求應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2黃瓜規(guī)格劃分

單位為厘米大（L）中（M）?。–）長度≥2816～2811～16同一包裝中最大果長與最小果長的差異≤7≤5≤3.3.2規(guī)格3.2.1323.2規(guī)格3.2.2規(guī)格允許誤差各規(guī)格中所允許的誤差按數(shù)量或質(zhì)量計(jì)：a)特級(jí)允許5%的產(chǎn)品不符合該規(guī)格的要求；b)一級(jí)和二級(jí)允許10%的產(chǎn)品不符合該規(guī)格的要求。.3.2規(guī)格3.2.2規(guī)格允許誤差.334包裝4.1基本要求同一包裝內(nèi)產(chǎn)品的采收日期、產(chǎn)地、品種、等級(jí)、規(guī)格應(yīng)一致；同一包裝內(nèi)產(chǎn)品應(yīng)按相同順序擺放整齊、緊密；包裝內(nèi)的產(chǎn)品可視部分應(yīng)具有整個(gè)包裝產(chǎn)品的代表性。4.2包裝方式包裝方式應(yīng)采用水平排列方式包裝。宜使用瓦楞紙箱或聚苯乙烯泡沫箱進(jìn)行包裝，且包裝材料應(yīng)清潔干燥、牢固、透氣、無污染、無異味、無蟲蛀，且符合GB/T503