專題一-旅游餐飲與-旅游線路設(shè)計第九周課件

專題一旅游餐飲與線路設(shè)計專題一旅游餐飲與線路設(shè)計2旅游餐飲與旅游線路的關(guān)系1旅游線路設(shè)計中旅游餐飲選擇2案例3專題一旅游餐飲與線路設(shè)計2旅游餐飲與旅游線路的關(guān)系1旅游線路設(shè)計中旅游餐飲選第一節(jié)旅游餐飲與旅游線路的關(guān)系旅游餐飲的特點旅游餐飲的構(gòu)成旅游餐飲是旅游線路的重要組成內(nèi)容3第一節(jié)旅游餐飲與旅游線路的關(guān)系3中國被稱為“烹侵王國”，與法國、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系。最具代表性的是八大菜系——湘菜、粵菜、閩菜、川菜、魯菜、徽菜、浙菜、淮揚菜。（一）地方特色性一、旅游餐飲的特點

中國被稱為“烹侵王國”，與法國、土耳其烹飪并稱世一、旅游餐飲的特點

菜系來源地代表菜口味湘菜湖南麻辣子雞、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚咸、辣、酸粵菜廣東烤乳豬、白灼基圍蝦鮮嫩、爽滑、香脆閩菜福建佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚清、鮮、原汁原味川菜四川回鍋肉、宮保雞丁、麻婆豆腐麻、辣魯菜山東九轉(zhuǎn)人腸、德州扒雞咸、香徽菜安徽符離集燒雞、雪冬燒山雞、毛峰薰鰣魚味道醇厚浙菜浙江叫花雞、東坡肉、西湖醋魚清、香、鮮淮揚菜江蘇鹽水鴨、松鼠鱖魚、清燉甲魚濃而不膩、咸中帶甜一、旅游餐飲的特點

菜系來源地代表菜口味湘菜湖南麻辣子雞、紅湘菜湘菜粵菜粵菜對飲食的要求不僅在于吃什么，還在于怎樣吃，使用怎樣的飲具、餐具，以及食用時的氛圍和方式。飲食的發(fā)展蘊涵著絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚的技術(shù)基礎(chǔ)。（二）文化性一、旅游餐飲的特點

對飲食的要求不僅在于吃什么，還在于怎樣吃，使用怎吃海鮮的環(huán)境吃海鮮的環(huán)境請看案例——全球十大另類食物請看案例——全球十大另類食物1，豬血糕；臺灣在臺灣，豬血糕是用木簽串起來的，像冰淇淋一樣。街市上非常普遍，常由豬血與大米做成。1，豬血糕；臺灣2，活章魚；韓國與一動不動的死魷魚不同，韓國章魚菜送出來時，章魚還會動。內(nèi)行稱這種菜要趕緊吃。2，活章魚；韓國3，蚱蜢；烏干達雨季蚱蜢多，可生吃或炒吃，各個季節(jié)都是人們的最愛，當?shù)厥袌龇浅６唷?，蚱蜢；烏干達4，鴿肉；法國很多人認為鴿子再普遍不過，而且非常臟，但在法國最上乘的餐館，你卻可以看到鴿肉做成的菜，價格不菲，但卻非常熱賣。4，鴿肉；法國5，榴蓮；馬來西亞馬來西亞部分酒店明令禁止榴蓮。這種表皮多刺的水果因味道過重，可能讓游客望而卻步，但許多馬來人卻喜歡它那種黏黏的口味。5，榴蓮；馬來西亞6，腌鱈魚；挪威鱈魚泡在堿中，要幾天才能準備好，被稱為味道最另類的食物之一。雖然口味不太可口，但這里的大多數(shù)人卻非常愛吃。6，腌鱈魚；挪威7，木蠹蛾幼蟲；澳大利亞這種白色、高蛋白的小吃其實是蛾的幼蟲，它是澳大利亞沙漠地區(qū)一種重要的昆蟲菜肴，還曾是當?shù)赝林说闹魇场?，木蠹蛾幼蟲；澳大利亞8，蛇酒；越南據(jù)說蛇酒有藥膳作用，它口味很濃，最好快速下咽。這種雞尾酒不僅原料中有蛇血，而且酒瓶里還放著蛇，有時還有其他生物，如蝎子等。8，蛇酒；越南9，驢肉；意大利切成片，吃起來像是熏火腿一樣，意大利很多酒吧都有這種三明治肉，而且有時可單獨點到。9，驢肉；意大利10，鴕鳥肉；南非因膽固醇含量低，一般認為鴕鳥肉比其他肉更健康。鴕鳥肉、鴕鳥蛋做的菜如今在全世界越來越受歡迎。10，鴕鳥肉；南非餐飲活動給旅游區(qū)帶來了環(huán)境問題，如大氣污染、水污染、垃圾污染、景觀污染等，生態(tài)旅游基于可持續(xù)發(fā)展的理論．將是未來旅游發(fā)展的趨勢之一。(三)生態(tài)性一、旅游餐飲的特點

餐飲活動給旅游區(qū)帶來了環(huán)境問題，如大氣污染、水污禁止食用受保護野生動物禁止食用受保護野生動物包括各個地方的風味小吃、點心和菜肴。我國地方風味飲食主要特點是：南米北面、川麻粵鮮、南甜北咸、東辣西酸。（一）地方風味食品系列二、旅游餐飲的構(gòu)成包括各個地方的風味小吃、點心和菜肴。我國地方風味北京小吃北京小吃四川小吃擔擔面鐘水餃麻辣燙麻辣火鍋四川小吃擔擔面鐘水餃麻辣燙麻辣火鍋廣東小吃水晶蝦餃蜜豆雙皮奶荷葉香菇雞鮮蝦云吞面廣東小吃水晶蝦餃蜜豆雙皮奶荷葉香菇雞鮮蝦云吞面上海小吃貓耳朵面上海菜飯灌湯包排骨年糕上海小吃貓耳朵面上海菜飯灌湯包排骨年糕陜西小吃鍋盔臊子面涼皮菠菜蒜蘸面陜西小吃鍋盔臊子面涼皮菠菜蒜蘸面請看案例——墨西哥人吃水果也蘸辣椒請看案例——墨西哥人吃水果也蘸辣椒可歸納為以下幾種：畜禽、野味、水產(chǎn)、蟲類、糧食、蔬菜、果品土特產(chǎn)食品等。(二)土特產(chǎn)食品系列二、旅游餐飲的構(gòu)成可歸納為以下幾種：畜禽、野味、水產(chǎn)、蟲類、糧食、蔬意大利生火腿意大利生火腿魚子醬鱘魚卵鱈魚卵做法：從魚膛中挖出魚子囊，把魚子同粘連的組織分離開來，洗凈后加適量食鹽腌制即成。加鹽的目的是為了保鮮，不加鹽則容易變質(zhì)。價格：20-40元每克

魚子醬鱘魚卵鱈魚卵做法：從魚膛中挖出魚子囊，把魚子同粘連的組該系列指以植物的花朵為烹仟原料，經(jīng)過采摘、洗滌、與其他原料烹調(diào)加工成的特包食品?？墒郴ɑ芷贩N有：月季花、蘭花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌類等。(三)花卉食品系列二、旅游餐飲的構(gòu)成該系列指以植物的花朵為烹仟原料，經(jīng)過采摘、洗滌、桂花酒

桂花糕

桂花糖

桂花茶桂花酒

桂花糕

桂花糖

桂花茶玫瑰花茶玫瑰花茶包括藥膳、藥飲料、藥制食品等，有中草藥、野生動植物、特殊礦物等，藏藥、蒙古藥等，古方、民間偏方等。（四)藥膳食品系列二、旅游餐飲的構(gòu)成包括藥膳、藥飲料、藥制食品等，有中草藥、野生動植物、特殊礦配料：雞肉

人參

黃芪

當歸藥膳雞配料：雞肉

人參藥膳雞營養(yǎng)豐富的各類飲品，如酒類、茶類、水類、果汁類等更是旅游生活中必不可少的。(五)飲料系列二、旅游餐飲的構(gòu)成營養(yǎng)豐富的各類飲品，如酒類、茶類、水類、果汁類等更是旅游世界三大飲料咖啡酒茶世界三大飲料咖啡酒茶茶的分類紅茶：使鮮葉萎凋失去一部分水分，再揉捻，然后發(fā)酵使其所含的茶多酚氧化變成紅色化合物。泡后呈紅湯、紅葉。綠茶：鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點。烏龍茶：適當發(fā)酵使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。茶的分類紅茶：使鮮葉萎凋失去一部分水分，再揉捻，然后發(fā)酵使其茶的功效綠茶：清火、消暑、解毒、止渴、強心；烏龍茶：秋天干燥，用烏龍生津滋潤；紅茶：暖胃、助消化，補身體。茶的功效綠茶：清火、消暑、解毒、止渴、強心；世界四大紅茶祁門紅茶（安徽）大吉嶺紅茶（印度）錫蘭紅茶（斯里蘭卡）阿薩姆紅茶（印度）世界四大紅茶祁門紅茶（安徽）中國十大名茶一、西湖龍井二、洞庭碧螺春三、武夷巖茶四、安溪鐵觀音五、屯溪綠茶六、祁門紅茶七、信陽毛尖八、君山銀針九、云南普洱十、云南滇紅中國十大名茶一、西湖龍井酒的分類（1）發(fā)酵酒類，包括葡萄酒、啤酒、米酒和蘋果酒等。（2）蒸餾酒類，包括威士忌酒、白蘭地酒、俄得克酒、朗姆酒、特其拉酒和中國的白酒。（3）精煉和綜合再制酒類，包括金酒、利口酒、苦艾酒、苦味酒、竹葉青酒、人參酒等。

酒的分類（1）發(fā)酵酒類，包括葡萄酒、啤酒、米酒和蘋果酒等。世界三大古酒、世界三大釀造酒黃酒啤酒葡萄酒世界三大古酒、世界三大釀造酒黃酒啤酒葡萄酒世界三大蒸餾酒法國Brandy蘇格蘭Whisky貴州茅臺世界三大蒸餾酒法國Brandy蘇格蘭Whisky貴州茅臺咖啡的分類一、以產(chǎn)地分類：如牙買加的蘭山咖啡、夏威夷的科納咖啡、也門的摩卡咖啡、巴西的山多士咖啡、哥倫比亞咖啡等

二、以咖啡樹的品種分類：阿拉伯種咖啡、羅巴斯特種咖啡

三、以制作和飲用方法分類：土耳其咖啡、過濾咖啡、意大利特濃咖啡等

四、花式咖啡：用咖啡配上不同的配料制作出來的飲料。如最常見的牛奶咖啡、卡布基諾、愛爾蘭咖啡、皇家咖啡等。

咖啡的分類一、以產(chǎn)地分類：如牙買加的蘭山咖啡、夏威夷的科納咖最昂貴的咖啡——貓屎咖啡貓屎咖啡，產(chǎn)于印尼。野生麝香貓喜歡挑選最肥美多槳的咖啡果子來吃，但堅硬的硬果核無法消化，隨糞便排出?？Х绒r(nóng)發(fā)現(xiàn)麝香貓腸胃發(fā)酵過的咖啡豆，特別濃稠香醇。經(jīng)過加工和烘焙，沖泡來喝，風味獨特，喝一口滿口甘香，還有一陣難以形容的甘甜。由于產(chǎn)量極少，貓屎咖啡成為一種奢侈的咖啡飲品。最昂貴的咖啡——貓屎咖啡貓屎咖啡，產(chǎn)于印尼。野生麝香旅游餐飲不僅可以滿足旅游者在飲食方面的基本生理需求。更重要的是，可以成為旅游者旅游經(jīng)歷的組成部分，滿足旅游者的好奇心和求異心理。三、旅游餐飲是旅游線路的重要組成內(nèi)容旅游餐飲不僅可以滿足旅游者在飲食方面的基本生理需第二節(jié)旅游線路設(shè)計中旅游餐飲選擇旅游線路對旅游餐飲的基本要求我國飲食文化旅游資源的開發(fā)

50第二節(jié)旅游線路設(shè)計中旅游餐飲選擇旅游線路對旅游餐飲的基本1.短程旅游線路的餐飲要求對旅游餐飲的要求不是很高，旅游者一般不會選擇消費很高的豪華旅游餐飲點，一般的大眾經(jīng)濟性餐廳即可滿足需求，而留出大部分時間用于游玩。(一)按旅游線路距離劃分一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求1.短程旅游線路的餐飲要求(一)按旅游線路距離劃分一、旅游線2.中程旅游線路的餐飲要求涉及在外住宿過夜，對餐飲的要求比較高，可選擇旅游定點餐廳或一般服務(wù)質(zhì)量較好的餐廳來滿足旅游者對餐飲的需求。最好能利用旅游間隙，安排游客到當?shù)氐男〕越只蛎朗吵堑鹊赝妗?，品嘗一下美味的地方小吃。(一)按旅游線路距離劃分一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求2.中程旅游線路的餐飲要求(一)按旅游線路距離劃分一、旅游線3.遠程旅游線路的餐飲要求由于遠離家鄉(xiāng)、行程勞累，在食宿上要精心安排旅游餐飲，保證旅游活動的順利進行。一般宜選擇不同檔次的星級賓館或當?shù)氐奶厣宛^。(一)按旅游線路距離劃分一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求3.遠程旅游線路的餐飲要求(一)按旅游線路距離劃分一、旅游線1．普通觀光旅游線路的餐飲要求

以觀光為主，對餐飲無特殊要求。僅配合旅游線路檔次即可。(二)按旅游線路性質(zhì)劃分一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求1．普通觀光旅游線路的餐飲要求(二)按旅游線路性質(zhì)劃分一、旅2．專題旅游線路的餐飲要求要求配合線路的主題。(二)按旅游線路性質(zhì)劃分一、旅游線路對旅游餐飲的基本要求沙家浜螃蟹節(jié)2．專題旅游線路的餐飲要求(二)按旅游線路性質(zhì)劃分一、旅游線（一）基礎(chǔ)層次——佳肴品嘗游（二）發(fā)展層次——飲食醫(yī)療保健游（三）更高層次——飲食文化旅游二、我國飲食文化旅游資源的開發(fā)（一）基礎(chǔ)層次——佳肴品嘗游二、我國飲食文化旅游資源的開發(fā)第三節(jié)案例“烹飪王國游”旅游線路“農(nóng)家樂”旅游線路

57第三節(jié)案例“烹飪王國游”旅游線路57“烹飪王國游”福建旅游線路

①福建傳統(tǒng)閩菜品嘗線:如福州佛跳墻、全折東星斑、翡翠珍珠鮑、廈門綠帶鱘包、鱘黃魚翅、蓮環(huán)鮑魚等;②福建風味小吃品嘗線:如福州鍋邊糊、廈門燒肉粽、泉州面線糊、漳州手抓面、莆田炒興化米粉、南平武夷山文公菜、三明沙縣扁肉、龍巖連城芋子餃、寧德畬鄉(xiāng)蘆葉粽等;③福建素菜素齋品嘗線:如福州古山素齋、廈門南普陀素齋、泉州開元寺素齋、漳州平和三平寺素齋、莆田廣化寺素齋、武夷山天心永樂禪寺素齋、寧德支提華嚴寺素齋等;④福建糕點品嘗線:如福州千層糕、廈門餡餅、泉州碗糕、莆田燜蒸糕、南平武夷山苦櫧糕、三明芝麻咸餅、龍巖蘿卜糕、漳州香脯糕等;

“烹飪王國游”福建旅游線路

①福建傳統(tǒng)閩菜品嘗線:如

⑤福建飲品品嘗線:如泉州惠泉啤酒、莆田雪津啤酒、廈門銀城啤酒、福建老酒、福州青紅酒、龍巖沉缸酒、建甌福茅酒、漳州五星啤酒等;⑥福