燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件

燒烤培訓講義碳烤缸烤室內燒烤鐵板烤燒烤培訓講義碳烤缸烤培訓內容一：燒烤粉、燒烤醬二：烤串、大串、小串，烤蔬菜三：碳烤技巧與操作四：缸烤技巧與操作五：鐵板烤技巧與操作培訓內容一：燒烤粉、燒烤醬燒烤起源人類第一種烹調方法遠古時代原始人類，開始基本是飲毛茹血。后來發(fā)現(xiàn)在雷電造成火災時，很多動物被燒死了，原始人吃被燒過的動物，感覺比生的好吃，以后就有了燒烤。燒烤起源人類第一種烹調方法燒烤起源考古證實，至少在170多萬年前，人類已經(jīng)掌握了用火的技術，從那時候起，一直到1萬多年前發(fā)明陶器，燒烤一直是古人類唯一的烹調方法?？脊虐l(fā)現(xiàn)的燒灼過的骨頭燒烤起源考古證實，至少在170多萬年前，人類已經(jīng)掌握了用火的燒烤起源漢代畫像石上烤肉串的場景，可以看出烤的就是羊肉串，所用的設備與現(xiàn)在的幾乎一樣。這是1800年前魯南民間飲食風俗的真實寫照燒烤起源漢代畫像石上烤肉串的場景，可以看出烤的就是羊肉串，所室內燒烤常見的燒烤都在戶外進行?，F(xiàn)代城市不少餐廳室內燒烤也非常流行，還派生出日式、韓式和臺灣燒烤等多種模式，用氣灶、電烤爐、網(wǎng)架、烤盤等工具。不過，用任何工具都是受當?shù)亟?jīng)營條件所制約，口味則萬變不離其宗，所需要的原料、調料、醬料、蘸料都是基本一致的。室內燒烤常見的燒烤都在戶外進行?，F(xiàn)代城市不少餐廳室內燒烤也非燒烤工具釬子烤肉串用的鐵釬子，是將約三十厘米長的三號鐵絲砸扁，一端加工成尖形，一端安裝木柄。燒烤工具釬子燒烤工具烤爐用鐵板焊制而成，分上下兩層，中間隔板有通風洞孔?？救鈺r，將炭火在上層點燃，煙盡火旺時將穿好的肉串架在槽上烘烤?；鸩鄣纳疃?—10厘米為標準。燒烤工具烤爐燒烤工具夾子叉子鏟子毛刷鐵刷木炭果木炭機制木炭普通木炭無煙煤機制木炭比較好，價格便宜，利于存放，耐燒，旺火時間長，利于調整火溫。燒烤工具夾子原料——羊肉羊肉選購一看顏色，顏色粉紅的肉嫩，顏色深紅和褐色的是老羊肉。二看脂肪，白的嫩，發(fā)黃的是老羊肉。三聞，質量差的羊肉有腥臊味。如果有異味問題就很大了。四摸，肉有點粘手說明沒有注水，比較鮮嫩。如果肉表面光滑，甚至有水份滲出，可能是注水肉。原料——羊肉羊肉選購原料——羊肉山羊，腥臊膻味重，最好是閹割過的小綿羊和羊羔肉。這樣的羊肉鮮嫩可口，沒有膻味。做羊肉串最好的肉是羊排肉，因其肉肥瘦相宜，三分肥七分瘦，這樣烤出來的羊肉串肥瘦相間，才是最好吃的。原料——羊肉山羊，腥臊膻味重，最好是閹割過的小綿羊和羊羔肉。燒烤技法刀法肉切的好壞直接影響后面的操作。用長刀，刀面斜度為兩個45度，這樣切出來的是長的厚片，視覺上顯的很大，也非常好烤。以5元1串的羊肉串為例，可以用1斤羊肉出20串，看著還很大。別人只能出15串。切肉的時候一定盡量的切均勻。塊不宜太大或太小。燒烤技法刀法燒烤技法腌制調料：（10斤羊肉）2兩花椒（1斤

開水沖泡），洋蔥1斤，白胡椒粉8克，十三香10克。將調料放入切好的羊肉里，攪拌均勻直至花椒水完全吸進去，加雞蛋兩個，淀粉2兩再拌均勻即可。注意：腌料中沒有鹽和味精。有些地方提供的配方中有鹽，這是錯誤的。腌制時間，看到腌料水完全吸收進去就可以了。燒烤技法腌制選肉穿羊肉串穿串要講究兩瘦夾一肥（羊尾油），瘦肉和肥肉風味各異，入口后會感受到不同的口感（小串1斤80串；中串30串；大串16串）。調料水完全吸入，羊肉已經(jīng)入味，可以穿串了。將腌制好的羊肉塊均勻地穿在釬子上，每串5塊，3塊瘦的，夾2塊肥的。肉穿成丁字形，留有一點縫隙。穿肉時，肉塊要順肉塊的長形方向豎著穿入，萬不可橫著串，也就是說要釬子盡可能多接觸肉塊，要不然肉塊受熱不均外焦里生。選肉穿羊肉串穿串要講究兩瘦夾一肥（羊尾油），瘦肉和肥肉風味各燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件燒烤火候市場上有電烤、氣烤、碳烤，用碳火烤的最好吃。木碳完全燒透才可以使用，這是燒烤的關鍵

。燒烤最佳溫度為500至600度（溫度高了外面糊里面生，火小了烤出來的肉發(fā)柴）。一般碳火的高度在6至7公分。燒烤火候市場上有電烤、氣烤、碳烤，用碳火烤的最好吃。木炭中國的木炭共有四種適合燒烤。一：原木木炭；二：機制木炭；三：工業(yè)焦炭；四：無煙煤。原木木炭分果木和雜木兩種，果木是蘋果、梨、棗、山楂等硬質木炭，燒烤的味道比較好；雜木包括楊、槐、松等軟木，燒烤味道一般?，F(xiàn)在市面上最多的是機制木炭，機制木炭用鋸末、秸稈制成，燃燒時間長、熱值高、灰分小、無煙無味，是比較環(huán)保的材料。木炭中國的木炭共有四種適合燒烤。燒烤火候一般人都說自己會燒烤，但上手就烤不好。原因就是忽略了火的重要性。燒烤必須有適合的溫度才能烤出好的產(chǎn)品，木炭燒好是烤制的關鍵。木炭用法:普通木炭容易起火，果木炭起火慢，機制炭更慢，但燃燒時間更長些。相比之下，木炭和果木炭的火候好掌握，烤出的東西沒有穿煙味。機制炭燃燒時間長，可以做缸烤，可以烤海鮮。燒烤火候一般人都說自己會燒烤，但上手就烤不好。原因就是忽略了燒烤火候果木炭生火方法：首先要把栆木炭倒在生火的爐膛里，加酒精點燃，急用火的時候用鼓風機，不急的時候叫它自燃。燒到中間沒有黑心為最佳，紅火后上爐把炭鋪平，要薄厚一致寬度一致，剛上的火溫度高，可以烤生串；燒了一段時間，火的溫度降低些，可以烤素菜和醬鹵好的菜。燒烤火候果木炭生火方法：燒烤萬能醬萬能醬的配方四季寶花生醬500克，加礦泉水650克，芝麻醬250克，蜂蜜80克，利民蒜茸辣椒醬6750克，攪拌均勻。用的時候取所需要的量，加啤酒調勻后使用（醬2:啤酒1）注意，加啤酒后的醬用不完必須倒掉。燒烤萬能醬萬能醬的配方燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件燒烤配方味素的配方1斤阜豐細面味精，調2兩太太樂鮮味寶。辣椒粉的配方1斤燈籠椒，7兩川椒，打成小粗粒。燒烤刷油的配方生雞油10斤，加蔥姜蒜香菜各200克，加八角20克，熬成蔥油。燒烤醬油用東古一品鮮即可。燒烤配方味素的配方孜然粉孜然又名安息茴香、小茴香。主產(chǎn)于印度、伊朗、土耳其、埃及、中國。孜然被稱為調味品之王，適宜肉類烹調。購買孜然應盡量選整粒的孜然，品質相對更靠譜一些。自己研磨孜然粉。區(qū)分孜然優(yōu)劣方法：可將孜然粒放于清水中，優(yōu)質孜然會上浮且水體清澈；如孜然沉底或水體發(fā)混那就有問題了。孜然粉秘制燒烤蒜蓉醬蒜茸1750克泡一夜，太太樂味素50克，芝麻油120克，蒜香粉120克，廣東米酒180克，家樂雞粉50克，美樂香辣醬75克，色拉油2000克。秘制燒烤蒜蓉醬蒜茸1750克泡一夜，太太樂味素50克，芝麻油燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件制作方法把蒜蓉控好水，用紗布擰干，放在盆里。色拉油到入鍋里，燒制180度澆在蒜蓉上，用筷子攪拌，再用細漏把油控出，倒入鍋里，再燒至180度，再澆在蒜茸上攪拌。這樣重復三次，把香辣醬炒香，放入以上調味料，加入40克鳳球嘜鮑魚汁，肉寶王1克，攪拌即可。制作方法把蒜蓉控好水，用紗布擰干，放在盆里。羊肉串的烤制一定要注意注意翻肉的時間和技巧。翻的時候，每5串為一把，整體翻身為好。羊肉串不刷油，如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串兩成熟的時候撒鹽和味素，兩面都撒。等烤制八成熟的時候撒孜然粉，再烤一會，烤成表面金黃泛出油花，撒辣椒面就可以了。這樣烤羊肉串特點:色澤金黃外焦里嫩，沒有腥味，有焦香的感覺，百吃不膩。羊肉串的烤制一定要注意注意翻肉的時間和技巧。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件烤羊肉串要注意事項烤時一定要無明火，應該是不冒煙的炭火，燒烤不怕煙熏就怕火燎。如何防止油滴在火上產(chǎn)生濃煙，如果羊油滴在炭里面著火了，可以撒一點鹽，就能起到滅火的作用?？局茣r一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來回翻騰。這樣才能達到外焦里嫩?？狙蛉獯⒁馐马椏緯r一定要無明火，應該是不冒煙的炭火，燒烤大串羊肉串的做法大串羊肉串和小串的烤制方法差不多。有幾點不同：第一大串羊肉串是用紅柳枝串的，在切羊排肉的時候塊要大點，一個柳枝串六塊，四瘦兩肥。在串的時候一定要用手均勻的攥，這樣羊肉串看起來肉多。第二在烤制的時間上要比小串烤的時間長一點。大串一般是一斤16串。大串羊肉串的做法大串羊肉串和小串的烤制方法差不多。有幾點不同羊腰爆蛋把腰子放爐子上，先刷一遍油，用釬子在羊腰上扎幾下，把血水扎出來；烤至6成熟，均勻的撒鹽和味素；烤至8-成熟，薄薄刷上一層醬，再刷一層油；烤制9成熟，均勻的撒孜然粉和辣椒面。這些步奏進行的要快，間隔的時間不能太長，這樣烤出的腰子顏色不黑，味道不臊，口感很嫩，肥而不膩。取一個鐵板燒熱撒油，打個雞蛋，用小鏟子弄平，把烤好的羊腰放在雞蛋里，撒點鹽、孜然粉、辣椒面卷好。把水烙膜鋪在鐵板上，卷上雞蛋、肥腰包好即可。羊腰爆蛋把腰子放爐子上，先刷一遍油，用釬子在羊腰上扎幾下，把燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件烤羊腰的關鍵點烤羊腰，又叫烤肥腰，深受顧客的喜歡。但大多數(shù)人都烤不好，關鍵點：第一，腰子一切為二，用兩個釬子穿上，腰身帶有肥油，肉質很嫩，但腰臊的膜密度非常高，在烤制的過程中要用釬子多扎腰身。第二，烤的時候火不要太大，勤翻勤扎。第三，購買羊腰一定要買新鮮的?？狙蜓年P鍵點烤羊腰，又叫烤肥腰，深受顧客的喜歡。但大多數(shù)人烤雞心烤雞心要選用新鮮的雞心。把雞心清洗干凈，切去心管，在表面打花刀，用竹簽子從雞心中間穿上，一般穿四個?？局萍夹g:把雞心放在烤爐里，薄薄的刷上一遍東古一品鮮醬油，再刷一遍油，撒上味素，剛開始不要翻，當雞心表面微黃時再翻動。表面花刀沒有血水了，刷一遍油，烤至表面焦黃刷醬，再刷一遍油，然后撒孜然粉、辣椒面、花生碎即可。

烤雞心烤雞心要選用新鮮的雞心。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件烤雞心關鍵烤雞心不能用大火，也不能用小火。大火容易糊，小火容易肉發(fā)柴。雞心在烤制時一定要外焦時再刷醬?？倦u心的特點，外焦里嫩，香酥可口?？倦u心關鍵烤雞心不能用大火，也不能用小火?？景褰畎褰钍菬纠镒钍軞g迎的品種，因很多人沒有掌握其技術要領，成品非常老硬。想烤出風味獨特的板筋，必須懂得料性。牛板筋，其實不是筋，屬于韌帶部分，因其有很高的韌性和彈性，質地比較硬。了解這些知識，采用數(shù)字化的方法進行制作，過程就變的簡單，口味就會很好吃?？景褰畎褰钍菬纠镒钍軞g迎的品種，因很多人沒有掌握其技術要領板筋初加工初加工：5斤板筋，焯水后放入高壓鍋，加10克黃酒，---克姜，一個八角，等上汽開始計時，29分鐘關火，馬上用水沖涼，加入冰水里浸泡一個小時，改刀。把冰涼后的板筋用干凈毛巾粘凈水份，先切成一寸左右的段，然后斜刀切成片。調味：用鳳球麥番茄醬1.5克，十三香6克，雞蛋一個淀粉1.5克，色拉油1.5克，拌均勻，呈金紅色。板筋初加工初加工：烤制腌制好的牛板筋用竹簽子頂絲穿五塊。制作過程中不容易掌握火候板筋是熟的，水份很少，烤的時候只要把雞蛋和淀粉烤熟就行了，千萬不能烤老，見板筋變成金紅色，開始冒油花，撒鹽、辣椒面、孜然粉就行。特點：色澤金紅，誘人食欲，口感獨特，成本低利潤高?？局齐缰坪玫呐０褰钣弥窈炞禹斀z穿五塊?？倦u翅選料必須選用嫩的肉雞或三黃雞的雞翅，才能烤出好口感。一般用雞翅中，新鮮冰凍都行。加工先用干凈的毛巾把雞翅表面水份占干，在雞翅正反面拉上三刀，方便入味，便于烤制。調味以5斤雞翅為例，用紅油豆瓣100克，東古一品鮮25-克，洋蔥塊250--克，海天蠔油15克，香油10克，十三香5-克，腌制6個小時?？倦u翅選料燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件烤制用雙釬子，穿雞翅中兩邊骨頭縫，因雞翅比羊肉串體型大，適合用500度的火烤制。在烤雞翅的時候，要用文火，要勤翻，要刷兩邊油，油要刷透，當雞翅烤到兩面金黃色，再撒孜然粉、辣椒面即可?？局朴秒p釬子，穿雞翅中兩邊骨頭縫，因雞翅比羊肉串體型大，適合烤油邊選料：新鮮豬排骨的油邊。制作：把油邊用剪刀修齊，剪成2厘米大小的塊。以5斤為例，用鹽7.5克，雞粉15克，腌制-4個小時。用鐵釬穿，三塊為一串。穿好的油邊放在烤爐上，用小火烤制，不要刷油，不要刷醬?？局烈幻姘l(fā)黃，再烤制下一面，發(fā)黃后用剪刀把肉的側面掉個個，烤黑的就修掉，把每個面都烤焦酥。要點；烤油邊是一道功夫菜，講究火候?；鸫缶秃?，火小肉不酥發(fā)柴?？居瓦呥x料：新鮮豬排骨的油邊。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件五花肉卷金針

選料上等五花肉，去皮凍好，用刨肉機切，一斤切45-片。上等金針菇-250-克。制作：把刨好的五花肉卷上金針菇，用兩個鐵釬從肉卷的兩邊插上，把封口相互對住，四個為一串。做法：把肉卷串放在烤爐里，不要刷油，烤至三成熟撒鹽和味素；烤到五花肉泛油花焦黃的時候刷醬，再刷薄薄的油，撒孜然粉、辣椒面、熟芝麻即可。制作關鍵：在烤的時候開頭不要勤翻，要把油烤出來，刷醬以后要勤翻。這道菜的關鍵在于五花肉的油烤出來多少。五花肉卷金針

選料燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件招牌烤韭菜主料：韭菜200克。作法：用竹簽子從韭菜的根部串起，用剪刀剪去根部和尾稍多余的部分。制作：串好的韭菜放在烤排里，爐火打薄一點，不要旺。一放上就要刷油，撒鹽和味素。把韭菜的水烤出來，就在兩面薄薄的刷一層醬，撒孜然粉和熟芝麻即可。關鍵：火候一定不能大，刷醬要薄以防過咸，不要放辣椒面（因為韭菜本身有辣味，不需要撒辣椒面，也根據(jù)客人要求調整）。招牌烤韭菜主料：韭菜200克。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件醬香烤蘑菇主料：蘑菇150克。制作：蘑菇洗好撕成大塊，用竹簽子穿上，三塊為一串。炭火要打薄一點，蘑菇放在烤棑里，烤排放在烤爐上，兩面立即刷一層油?？局寥墒?，兩面撒鹽，來回翻排，看蘑菇表面的水份烤干，兩面刷醬和油，撒一點孜然粉、辣椒面和熟芝麻即可。關鍵：烤蘑菇先把水份烤干，這樣醬的味道就能入進去。菌類本身就鮮，不要撒味精。醬香烤蘑菇主料：蘑菇150克。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件烤茄子選料：茄子一個，熬好的蒜蓉200克，龍口粉絲25克，青紅椒末10克。制作：把茄子放在燒烤爐里，烤至表皮皺。用刀把茄子從一邊破開，在茄子肉上劃幾刀，再放在烤棑里，炭火打薄一點，烤1分鐘，把龍口粉絲用剪刀剪段，放在茄子上，放上熬好的蒜茸，烤三分鐘，撒青紅椒末即可。烤茄子選料：烤面包選料：面包片，家樂沙拉醬，白糖20克。制作：把家樂沙拉醬和白糖和均勻待用。把面包片均勻的涂上醬料，用鐵釬串上或用鐵夾夾上，在烤爐里烤制1分鐘即可，烤至兩面焦黃。特點：香甜可口，奶香撲鼻。關鍵點：炭火一定要打薄?？久姘x料：面包片，家樂沙拉醬，白糖20克。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件醬香豆皮卷選料：豆皮3張，蔥末、木耳、香菜共160克。制作：把蔥、香菜、木耳切成茸，用豆皮卷起來放在烤棑里。把炭火打薄，烤棑放在上面，先兩面刷油，勤翻烤制1分鐘，兩面均勻，散鹽和味素。過1分鐘再次兩面刷醬、刷油，最后撒孜然粉辣椒面和熟芝麻即可。特點：醬香濃郁美味可口。醬香豆皮卷選料：豆皮3張，蔥末、木耳、香菜共160克。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件折疊菱形烤痕烤出地道的菱形烤痕絕對可以讓顧客贊不絕口?？境隽庑慰竞鄄⒉焕щy，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱后將食物轉至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。折疊菱形烤痕烤出地道的菱形烤痕絕對可以讓顧客贊不絕口?？纠苯愤x料：青辣椒3個。制作：把辣椒從中間一破為二，放入烤棑里，把炭火打勻，放在烤爐上烤制，先在青椒兩面刷油?？局羶擅娼购隣睿瑑擅嫠⑨u，撒鹽和味素，刷油。再烤30秒，撒孜然粉和辣椒面即可。特點：清香可口?？纠苯愤x料：青辣椒3個。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件美味烤金蟬

選料：金蟬，每串3-5個。制作：把金蟬用兩鐵釬從兩邊穿起，放在烤爐里，均勻的刷油，在烤制過程中金蟬會向外面冒汁水，此時撒鹽和味素，刷油，當金蟬鼓起外面焦黃即可。特點：肉香外酥里嫩。關鍵點：在烤制過程中，一定要用油封住汁水，以防金蟬烤好后縮憋?？窘鹣s時不需要刷醬。美味烤金蟬

選料：金蟬，每串3-5個。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件烤魷魚選料：新鮮魷魚一個。破開清洗干凈，撕掉表皮。制作：把魷魚放在網(wǎng)排里，炭火打薄，放在烤爐上，兩面刷東古一品鮮醬油，再兩面刷油。在烤制過程中不要勤翻，要一面烤的差不多，再烤下一面。在魷魚朝外冒水時，撒鹽和味素，兩面翻烤，至表面干松時，兩面刷醬再刷油。刷醬以后就要勤翻，以防止烤糊?？局?----成熟，兩面刷油，撒孜然粉、辣椒面和碎花生。特點：醬香濃郁，香酥可口。關鍵：魷魚一定要新鮮?？镜臅r候，炭火不能大?？爵滛~選料：燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件炭烤海鮮碳烤海鮮現(xiàn)在越來越火爆，膏蟹、大蝦、蜆子、漱尿蝦、鮑魚、生蠔、扇貝等都可以碳烤。尤其是炎熱的夏季，非常受顧客喜歡。碳烤海鮮制作方法不復雜，只要原材料夠新鮮，醬料好吃，就能烤出絕佳的味道，而且速度快。炭烤海鮮碳烤海鮮現(xiàn)在越來越火爆，膏蟹、大蝦、蜆子、漱尿蝦、鮑我們在金銀蒜的基礎上又增加了剁椒味型、豆豉味型。剁椒味型：就是把200克賀福記青紅剁椒在鍋里，加20-克菜籽油炒香，加在熬好的金銀蒜上即可。豆豉味型：瀏陽豆豉400克用菜籽油炒香，放在熬好的金銀蒜上即可。金銀蒜醬料的調配我們在金銀蒜的基礎上又增加了剁椒味型、豆豉味型。金銀蒜醬料的炭火烤生蠔調料:龍口粉絲溫水泡軟熬制好的金銀蒜，青紅椒末，李錦記蒸魚豉油50克，制作:生蠔擺在網(wǎng)上烤2分鐘，把生蠔肉翻過來烤1分鐘，加入泡好的粉絲金銀蒜烤2分鐘，澆上蒸魚豉油即可炭火烤生蠔調料:龍口粉絲溫水泡軟熬制好的金銀蒜，青紅椒末，李炭火烤扇貝

選料：新鮮扇貝10個，龍口粉絲，熬好的蒜茸400克，小香蔥、小米椒各10克調料：龍口粉絲用溫水泡軟，熬好的金銀蒜，青紅椒末，李錦記蒸魚豉油50克。制作方法：把扇貝肉改花刀，放在殼里，擺在網(wǎng)子上，用炭火烤2分鐘烤出水份，然后把扇貝肉翻過來再烤1分鐘，加入龍口粉絲和金銀蒜，再烤制2分鐘，澆上豉油，撒上香蔥末和小米辣即可。關鍵點：一定要把扇貝肉的水份烤出來，這樣才能入味。炭火烤扇貝

選料：新鮮扇貝10個，龍口粉絲，熬好的蒜茸400燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件鹽焗大蝦

選料：青蝦6只，鹽200克。制作：青蝦用鐵釬穿上，把炭火打薄，將蝦放在烤爐里，烤制兩面快紅時，兩面撒鹽，小火烤，烤至蝦表面干時，把表面的鹽用刷子搞干凈，再烤1分鐘就烤好了。要勤翻，以防止烤糊。特點：可以保持原料的質感和鮮味，有濃縮原料鮮味的效果。什么叫鹽焗，鹽焗是利用物理熱傳導的機理，用鹽做導熱介質使原料成熟，加熱時間以原料成熟為準，一般不太長，保持原料質感和鮮味。炭火烤：是燒烤的一種做法，顛覆燒烤傳統(tǒng)模式，做到原汁原味，唇口留香。鹽焗大蝦

選料：青蝦6只，鹽200克。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件炭烤鴿子選料：24～25日鴿子10只，秘制鴿子料35，秘制鴿子汁600克，煉好的雞油200克，包鴿子紙10張。制作：把鴿子去頭去皮，不要開膛洗凈，把秘制鴿子汁用針管注射到鴿子胸脯兩側各3.5毫克左右（吸滿一針管打兩個鴿子一個鴿子打兩下）。把打好汁的鴿子放在盆里，取包鴿子紙鋪好，在鴿子身上均勻的刷燒烤多用油，再撒秘制鴿子料15克，精鹽15克。鴿子胸脯上要撒均勻。將鴿子用紙包上（一定要鴿胸脯朝上）。取直徑約80厘米的不銹鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭，約8厘米厚，碼入包好的鴿子，再鋪一層燒紅的木炭約8厘米厚。-45分鐘扒出鴿子，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，用干凈的毛巾仔細擦鴿子，擦干凈為止。特點：原汁原味，唇口留香，是一道美味佳肴。炭烤鴿子選料：24～25日鴿子10只，秘制鴿子料35，秘制鴿技術要領一定要現(xiàn)殺活鴿子，現(xiàn)殺的活鴿子細胞還是有活性的，可以很好的吸收調料，更容易入味，烤出的肉質也更鮮嫩。注射不是腌制，鴿子的胸部本身不容易入味，用注射的方法，很好地解決這個問題?？绝澴訒r，煤一定要先燒旺，埋鴿子的時候，一定要蓋嚴實，防止漏氣。秘制鴿子汁配方水4斤，紅花椒30克，大蔥40克，姜108克，老王頭藥包一個。以上物料放在桶里，用小火燒開5分鐘，撈出蔥姜花椒和王老頭藥包，再用小火燒開5分鐘，放入東古醬油200克，黃酒350克，海天草菇老抽100克，母油兩袋，再熬5分鐘，放入雞粉50克，大火燒2分鐘即可。技術要領一定要現(xiàn)殺活鴿子，現(xiàn)殺的活鴿子細胞還是有活性的，可以燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件炭火烤鯽魚選料：新鮮鯽魚一條，秘制烤魚汁350克。制作：鯽魚宰殺洗凈，在魚身上改花刀，再刷上一層雞油，用錫紙把魚包好，澆秘制烤魚汁，封住口。取盆鋪一層燒紅的木炭約5-厘米厚，把包好的魚放在上面，再蓋一層燒紅的木炭約5厘米，烤制9-分鐘即可。特點：原汁原味，魚鮮肉嫩。秘制烤魚汁：家樂蠔油25克，搗碎的大蒜50克，家樂鮮露3克，太太樂味精2克，東古一品鮮50克，雞粉2-克，辣椒油50克，家樂辣鮮露5-克，海天生抽3克，花椒油50克，高湯30克，調好即可。炭火烤鯽魚選料：新鮮鯽魚一條，秘制烤魚汁350克。錫紙包烤燒烤海鮮及魚類、蛤仔及魚片時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，看到錫紙包凸起，即可食用。一般選用食品包裝的精制鋁箔。用錫箔紙包裹魚、肉燒烤，切勿放入酸性水果如檸檬等。因為錫箔紙屬于金屬類，遇酸會產(chǎn)生對人有害的物質。可選用包心菜葉、玉米葉、筍殼包裹，這樣不僅無污染，食用健康，且味道鮮美。錫紙包烤燒烤海鮮及魚類、蛤仔及魚片時，最好用錫箔紙包起來，這炭火烤豬腰

選料：新鮮豬腰350克，秘制香料15克，練好的雞油50克，鹽15克。制作：豬腰上刷雞油，撒鹽和秘制香料，用黃紙包好，取盆鋪一層燒紅的木炭約8厘米厚，把包好的豬腰放上，再鋪一層燒紅的木炭約8厘米，烤制18分鐘，取出切片沾料吃。特點：原汁原味，鮮香可口。蘸料：小茴香50克，炒香壓碎；孜然粉500克，干辣椒面250克，小火炒香；加精鹽100克，味精50克，花椒鹽50克，鳳球嘜五香粉10克，酥五香花生米碎20克。炭火烤豬腰

選料：新鮮豬腰350克，秘制香料15克，練好的雞缸烤缸烤是在吊爐燒烤和普通燒烤的基礎上，創(chuàng)新而成的一種烹飪形式，分為四個步奏：腌制，鹵制，風干和烤制。特點：香味濃郁，制作簡單，尤其適合在酒店推廣。缸烤分為生烤和熟烤，先介紹生烤，有土豆、地瓜、羊排、雞脖等。缸烤缸烤是在吊爐燒烤和普通燒烤的基礎上，創(chuàng)新而成的一種烹飪形燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件缸烤土豆地瓜選料：香港地瓜，東北大土豆。配料：利民蒜蓉辣椒醬，秘制沙拉醬。制作方法：把果木炭用酒精點火，上面放有機碳，燒紅放在缸里，把缸底下的口打開，有空氣炭火就不滅。把土豆和地瓜用錫紙裹起來，擺在缸里上面，缸蓋要留縫隙，烤制45分鐘就成熟了。再把缸蓋封住。這樣就保溫了。在客人吃的時候，可以根據(jù)個人口味，沾沙拉醬或是利民蒜蓉辣椒醬。特點：古法原味，營養(yǎng)豐富。關鍵：在烤制的時候，缸蓋決定火大火小，缸蓋開大火就大，缸蓋小火就小。烤制紅薯和土豆的時候，中間一定要翻一下身，這樣受熱均勻。缸烤土豆地瓜選料：香港地瓜，東北大土豆。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件缸烤羊排

選料：新鮮羊排8斤，洋蔥60克，芹菜80克，黃酒150克，香菜100克，鹽25克，味精20克，蒜子80克，奇子香30克，嫩肉粉15克，腌制45-分鐘。制作：把羊排表面擦干凈，用勾子勾起來，掛在缸里。果木炭用酒精點火，上面放有機碳燒紅放在缸里，把缸下口打開，上面缸蓋留縫隙。羊排烤制20-分鐘，翻一下，讓羊排受熱均勻，烤至45分鐘，羊排幾乎就熟了，拿出來刷一層薄薄的醬，再刷一遍雞油，再烤制3分鐘，拿出改刀，裝盤撒沾料即可。特點：羊排味道鮮香，香味濃郁。缸烤羊排

選料：新鮮羊排8斤，洋蔥60克，芹菜80克，黃酒1燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件沾料配制熟白芝麻40克，五香花生40克，熟孜然50克，辣椒粉30克，十三香3克，麻辣鮮10克，椒鹽5-克，拌勻即可。關鍵：烤羊排的一定要受熱均勻，及時刷雞油?？镜街虚g時要翻幾下身，刷油，這樣受熱均勻，烤出的羊排不柴，形狀飽滿。注意：炭火的燃燒程度。我們用無煙木炭，但不可能完全沒有煙。如果沒有燒透，就是沒有燒紅的情況下放入原料，烤出的成品就有一股煙嗆味。沾料配制熟白芝麻40克，五香花生40克，熟孜然50克，辣椒粉缸烤雞脖原料：新鮮雞脖六個。調料：洋蔥20克，芹菜80克，黃酒150-克，香菜100-克，鹽15克，味精20克，蒜子80克，奇子香30-克，嫩肉粉15-克。制作：把雞脖用以上調料腌制30分鐘，表面擦干凈，用勾子勾起來掛在缸里，把木炭燒紅放在缸里，缸下口打開，上面缸蓋留縫隙。雞脖烤10--分鐘，翻一下以受熱均勻，再刷一遍油；烤至28分鐘，雞脖接近成熟，拿出來刷一層薄薄的醬，再刷一遍雞油；再烤制一分鐘，拿出改刀裝盤，帶蘸料即可。沾料的配制：熟白芝麻40克，五香花生40-克，熟孜然50-克，辣椒粉30-克，十三香3克，麻辣鮮10克，椒鹽5克。特點：香味濃郁，唇口留香。關鍵點，烤雞脖時要及時刷油，不然烤后成品表面干。缸烤雞脖原料：新鮮雞脖六個。熟烤

熟烤的種類很多，有雞架、鳳爪、豬蹄、羊腿、牛肉、豬皮等。熟烤就是把主料先鹵制或煮熟，讓底味進入到原料中，再配上醬料烤制，跟蘸料上桌。操作簡單，節(jié)省時間，提高上菜速度。熟烤

熟烤的種類很多，有雞架、鳳爪、豬蹄、羊腿、牛肉、豬皮等缸烤豬手

鹵水配料：把豬蹄表面的毛刮凈，將洗干凈的豬蹄、雞架、鳳爪焯水，放入鹵水鹵制18分鐘，浸泡3分鐘撈出。用勾子把豬手勾起來，掛在缸里烤六分鐘，拿出來刷醬，刷雞油，撒孜然粉、辣椒面、花生碎，再放進去烤30分鐘即可。特點；先鹵制再烤制，糯香可口。缸烤豬手

鹵水配料：缸烤鳳爪

選料：美國鳳爪制作：把鳳爪洗干凈，取鍋燒開水，把鳳爪焯水，放在鹵鍋里，鹵制5分鐘，浸泡20分鐘撈出，再用針穿上鳳爪，放在缸里烤制2分鐘，拿出刷醬，刷油，撒辣椒面、孜然粉、花生碎即可。特點：香酥可口。缸烤鳳爪

選料：美國鳳爪燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件缸烤雞架

選料：新鮮雞架。制作：雞架洗干凈，焯水，放在鹵鍋里，鹵制5分鐘，浸泡20分鐘撈出，用針穿上雞架，放在缸里烤，烤制4分鐘拿出，刷醬，刷油，撒辣椒面、孜然粉、花生碎。關鍵：要注意炭火的燃燒程度，如果木炭沒有燒透的情況下放入原料，烤出的成品就有一股煙嗆味。一定要在炭火燒得通紅時下入。缸烤雞架

選料：新鮮雞架。缸烤豬皮選料：生豬皮3斤，秘制醬30-克。制作：生豬皮焯水，撈出刮凈油，刮去毛，放入高壓鍋里壓3分鐘，撈出改刀，串在釬子上（為防止豬皮在缸里脫落，在釬子下加個夾子），放在缸里烤制3分鐘，刷醬刷油再烤30-秒，撒孜然粉、辣椒面即可。特點：這是一款高利菜，醬香濃郁，味道鮮美。關鍵：豬皮一定要刮干凈。缸烤豬皮選料：生豬皮3斤，秘制醬30-克。燒烤專業(yè)知識培訓講義及配方教學課件架烤羊腿

選料：羊腿兩只，秘制醬80克，雞油100克。鹵制：把羊腿放在鍋里，加水20克，放姜200克，鹽300克，南乳150-克，白芷50克，八角30-個，桂皮15克，山奈35.小茴香25克，生抽300克，雞精200克，小火煮制40分鐘，浸泡30分鐘撈出?？局疲河免F子從邊上插入，插好后，小烤爐里放上燒透的有機碳，把羊腿架上烤，先刷一層雞油來回烤制，烤到羊腿表面焦黃，再刷一遍醬，刷雞油，再烤5分鐘出焦香，撒上炒熟的孜然粉、辣椒粉、熟芝麻即可。特點：羊腿外焦里嫩，回香可口，