多糖類涂膜劑在食品保鮮中的應(yīng)用

多糖類涂膜劑在食品保鮮中的應(yīng)用

食品保藏是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延續(xù)。隨著生活水平的提高,大眾對健康和環(huán)境問題日益重視。果蔬類農(nóng)產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是含水量相當(dāng)高,肉制品和水產(chǎn)品是蛋白質(zhì)含量高,極易因微生物的生長,脂類的氧化易引起腐敗變質(zhì),影響新鮮程度,導(dǎo)致保存期較短,甚至失去營養(yǎng)價值和商品價值可食性涂膜是選擇純天然、無毒、無害的大分子多糖蛋白類、脂類物質(zhì)等作為被膜劑,采用浸漬、涂抹、噴灑等方式覆蓋于食品表面(或內(nèi)部),形成一層薄薄的透明被膜?？梢宰柚够驕p少水分蒸發(fā),減少營養(yǎng)損耗;抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度,防止皺縮萎蔫;減少食品表面與空氣的接觸,降低食品氧化及果蔬酶促褐變的速度;抑制微生物侵入,防止腐敗變質(zhì)。因而該技術(shù)推動食品保鮮技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展具有積極作用。1涂膜劑的主要功能由于涂膜劑往往是針對某一種保護(hù)對象的貯藏特性進(jìn)行研發(fā),因此,不同涂膜劑的主要功能存在一定差異。涂膜保鮮技術(shù)的主要作用表現(xiàn)在如下幾個方面。1.1食品對危害作用的影響通過在食品表面形成一層保護(hù)膜,將食品與外界環(huán)境隔離,這樣對食品具有危害作用的因子(如塵埃、空氣中的氧、微生物等)便不能直接與食品接觸。此外,涂層一般具有一定的機(jī)械強(qiáng)度、彈性和韌性,對食品起到一定的加固作用,從而避免食品遭受到機(jī)械性損傷。1.2涂膜保鮮對果蔬水分的影響有些食品在流通過程中由于自身蒸發(fā)及外界環(huán)境的影響極易失水,涂膜以后在很大程度上保持了其水分。如對于果蔬,涂膜處理后,一方面,保護(hù)膜可抑制果蔬的蒸騰作用;另一方面,由于保護(hù)膜具有吸水性能,可吸收外界的水分,使果蔬處于一個良好、穩(wěn)定的濕度環(huán)境,有利于保持果蔬的新鮮度。1.3內(nèi)部和外部氣體交換涂膜保鮮技術(shù)可在有些食品表面形成一層致密的膜,對CO1.4涂層對微生物的危害有些成膜物質(zhì)本身就具有一定的抑菌、殺菌作用,用其處理食品可以使微生物不能在涂層表面生長繁殖,更不會穿透涂層到達(dá)食品表面,從而可以避免微生物對食品的危害。有的涂膜劑成分具有抗氧化性,如玉米醇溶蛋白可以消耗涂層內(nèi)的氧或抑制引發(fā)或終止果蔬表面氧化作用,從而抑制了果蔬的氧化變質(zhì)。2關(guān)于膜護(hù)理的研究和應(yīng)用2.1食品中添加銅粉多糖類涂膜劑主要包括殼聚糖、魔芋葡甘聚糖、淀粉、海藻酸鈉等,可用于保護(hù)食品中的成分不被氧化。有的多糖類涂膜劑還具有較強(qiáng)的抑菌、殺菌功能。2.1.1殼聚糖的保鮮貯藏殼聚糖(chitosan)是甲殼素脫乙酰基的產(chǎn)物,具有良好的成膜性、抑菌作用、生物相溶性和生物降解等特性,由于殼聚糖天然無毒副作用,而且成本低廉,目前已被廣泛應(yīng)用于食品的保鮮貯藏方面。李茂富等2.1.2雜多糖主鏈的制備魔芋葡甘聚糖(KGM)是存在于魔芋塊莖中的一種可再生的天然高分子化合物,是主鏈由D-甘露糖和D-葡萄糖以β-1,4吡喃糖苷鍵連接的雜多糖,具有黏度很高,增稠性良好,具有膠凝性、持水性、成膜性、生物相容性、易糊化等特點(diǎn)已在在食品加工及農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面起著積極的作用。黃楊敏2.1.3多糖物質(zhì)組成海藻酸鈉(SodiumAlginate)又稱褐藻酸鈉,是從褐藻或細(xì)菌中提取出的一種天然多糖物質(zhì)。由1,4-聚-β-D-甘露糖醛酸和α-L-古羅糖醛酸組成的一種線型聚合物。海藻酸鈉制成涂膜保鮮劑,具有氣體選擇滲透性能,阻止食品代謝過程,降低細(xì)胞呼吸強(qiáng)度及營養(yǎng)物質(zhì)的消耗,減少活性氧的形成,降低膜脂過氧化,保護(hù)食品免受外來微生物的侵害,達(dá)到食品保鮮的目的。劉嘉俊2.1.4淀粉基可溶性涂膜保鮮淀粉液加溫到60℃左右時糊化成具有黏性的半透明膠體溶液,將其涂于果蔬表面可形成淀粉膜。淀粉因其價廉易得、成膜性好等特點(diǎn)在果蔬保鮮中得到了廣泛應(yīng)用,并且可以通過不同的改性方式獲得性質(zhì)多樣的變性淀粉。于廣偉但由于淀粉所成的膜光澤性較差、易老化而脆裂,膜會不均勻地脫落,使淀粉基可食用涂膜的應(yīng)用受到限制。但是淀粉和其他涂膜劑所得的可食性復(fù)合膜在食品保鮮方面將會有更廣闊的發(fā)展前景。2.2可食性膜酪蛋白、乳清蛋白、凝膠/膠原質(zhì)、纖維蛋白原、大豆蛋白、小麥麩質(zhì)、玉米醇溶蛋白和雞蛋白蛋白都有報道被加工成可食性膜。通常,蛋白膜在較低的RH條件下就有較好的阻隔油脂,氧和香氣的性能,可廣泛用于制備可食性膜。陳志周2.3對包裹特性的影響脂質(zhì)膜形成材料主要有蜂蠟、古蠟、硬脂酸、軟脂酸等。用脂肪包裹肉制品在早先為防止食品收縮,阻隔氧氣和水分都曾被廣泛使用。蠟和其他類型的油脂還被添加到蛋白質(zhì)膜或多糖膜中賦予其柔韌性,來改善包裹特性。很多研究都證實(shí)了脂質(zhì)膜對冷凍或深加工肉制品和魚制品的保藏作用,可延長其貨架期并維持初始質(zhì)量。20世紀(jì)90年代后,脂質(zhì)材料已很少單獨(dú)使用制備涂膜劑,尤其在可食用膜研究報道中,通常與蛋白、多糖類組合形成復(fù)合膜作為涂膜劑以達(dá)到理想的保鮮效果。2.4復(fù)合涂膜劑在果蔬保鮮中的應(yīng)用復(fù)合涂膜劑是指由2種或3種主要成膜物質(zhì)經(jīng)一定加工處理而制成的膜,由于各種物質(zhì)的性質(zhì)不同,在功能上具有互補(bǔ)性,所以復(fù)合涂膜劑既保留了膜基質(zhì)中各組成成分的優(yōu)點(diǎn),又克服了單一涂膜劑的不足,可以滿足不同果蔬保鮮的需要。王思夢等3涂膜保鮮的生物活性物質(zhì)目前,食品涂膜保鮮劑的研發(fā)雖然取得了一些進(jìn)展,但總體還處于基礎(chǔ)理論探求和應(yīng)用試驗(yàn)階段,很少實(shí)現(xiàn)可食性膜的商品化生產(chǎn)。同時單一可食性膜存在著一定缺陷,涂膜效果不穩(wěn)定,易受環(huán)境溫度、濕度的影響,難以形成均勻、穩(wěn)定、持久的被膜;干燥時間過長、易滋生微生物等,給涂膜保鮮工業(yè)化生產(chǎn)帶來諸多不便。研制由多種成分構(gòu)成的復(fù)合型可食性膜和添加防腐劑、酶制劑等生物活性物質(zhì)的多功能可食性膜,更好地實(shí)現(xiàn)可食性膜在食品的商品化應(yīng)用是今后發(fā)展的主方向。其許多