標(biāo)準(zhǔn)化食堂評估指標(biāo)體系

北京標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)〔2023版〕分值

一、根底設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)〔45〕項(xiàng) 目 內(nèi) 容 單項(xiàng)評估分值方法〔一〕

蚊蠅孳生地〔0.2〕及危急物〔0.2〕。 1現(xiàn)場布局與2、食堂人均面積為1.1-1.3平方米〔1.2〕，餐廳與操作間面積面積 比為(1:1.2-1.3〕?！?〕 3、食堂房屋布局合理、功能齊全，符合按原料、半成品、成品挨次分布的生產(chǎn)流程及安全、衛(wèi)生要求〔1.5〕。4、餐廳的凈高度不低于3.5米〔0.5〕，配置餐桌椅〔0.5〕，就餐座位數(shù)不少于就餐學(xué)生人數(shù)的三分之一〔0.6〕。

2.51.51.6

查閱資料〔二〕

5、餐廳通風(fēng)采光良好〔0.2〕，空氣清爽〔0.2〕，無油煙和蒸汽〔0.2〕，建筑裝飾材料無毒環(huán)保〔0.2〕，地面為水磨石以上標(biāo)準(zhǔn)且有良好防滑性能〔0.8〕。6、有暖氣，照明燈、電視、洗手池、吊扇或空調(diào)，照明充分，環(huán)境優(yōu)雅?！?.2〕。

1.61現(xiàn)場餐廳 7、售飯臺(tái)面為不銹鋼或石材貼面〔0.3〕，有保溫設(shè)施〔0.3〕，有保潔玻璃〔0.2〕，臺(tái)上有隔斷〔0.2〕。〔8〕8、餐廳入口有門簾〔0.2〕、避風(fēng)閣〔0.4〕。設(shè)有餐具回收處〔0.4〕。9、安裝電子監(jiān)控裝置〔0.3〕及紅外線探測報(bào)警器〔0.3〕，有安全疏散標(biāo)識(shí)〔0.2〕。10、有掛牌效勞監(jiān)視窗〔0.3〕，設(shè)置公正秤〔0.2〕，有免費(fèi)湯和免費(fèi)調(diào)料供給點(diǎn)〔0.5〕。

110.81

查閱資料〔三〕11、地面為水磨石或防滑通體磚〔0.6〕，有肯定坡度便于排水 0.8〔0.2〕。 現(xiàn)場操作間12通風(fēng)良有足夠照墻面瓷磚到1 查看〔8〕 天花板承受環(huán)保防火且防霉不易剝脫材料〔0.2〕。13、全部使用電氣化清潔燃料〔0.5〕及隔熱不銹鋼或瓷磚貼面灶具〔0.3〕，有電動(dòng)抽排油煙蒸汽及送風(fēng)設(shè)施〔0.3〕，安裝油煙凈扮裝置〔0.2〕煙道每三個(gè)月定期清洗〔0.2〕。14、無蒸汽〔0.2〕、油煙〔0.2〕、地面積水〔0.3〕，下水排放通暢〔0.3〕。

1.5115〔0.3〕〔0.3〕〔0.4〕、備餐間〔0.3〕、冷葷間〔0.3〕、風(fēng)味排檔〔0.3〕均獨(dú)立設(shè)置，配有洗滌池或消毒池〔0.2〕。冷葷間具備2次更衣條件，到達(dá) 2.5專人、專室、專冰箱、專消毒、專用具，安裝空調(diào)、紫外線消毒燈及凈水裝置〔0.4〕。防盜〔0.2〕及防投毒設(shè)〔措〕施〔0.2〕。倉庫

17、主食庫〔0.5〕、副食庫〔0.5〕、雜品庫〔0.2〕分別獨(dú)立設(shè)置，貨架〔柜〕〔0.2〕、儲(chǔ)缸〔桶〕〔0.2〕齊全，貨物1.8離地離墻上架分類碼放，標(biāo)識(shí)清楚〔0.2〕。 現(xiàn)場18、倉庫通風(fēng)、采光、防潮、防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂、 查看〔3〕 1.2防盜并有足夠照明?！踩币豁?xiàng)扣0.15分〕。配套設(shè)施〔7〕

19、分別設(shè)置男女更衣室〔0.6〕，室內(nèi)有更衣柜〔0.4〕。 120、食堂建有炊事員專用衛(wèi)生間〔0.5〕及洗澡間〔0.3〕， 1衛(wèi)生間門與食品加工間、備餐間不直接相通〔0.2〕。21、食堂設(shè)有值班室〔0.5〕，室內(nèi)有〔0.3〕。 0.822、食堂門窗完好〔0.7〕，消防設(shè)施齊全有效〔0.3〕。 1 現(xiàn)場23、食堂水電氣計(jì)量設(shè)施齊全有效〔1〕。 1 查看24、食堂配有內(nèi)置塑料垃圾袋并加蓋的垃圾桶〔0.4〕，有封閉垃圾車〔0.4〕。25、專設(shè)有肉類〔0.3〕、魚類〔0.2〕及蔬菜類〔0.2〕粗加工間、水池〔0.2〕、操作臺(tái)〔0.2〕及專用冰箱〔0.3〕。

0.81.426、食堂配有電氣化不銹鋼主副食蒸箱、和面機(jī)、壓面機(jī)、〔六〕切肉機(jī)、鉸肉機(jī)、電餅鐺，安裝位置符合安全及生產(chǎn)流程。〔缺 4 現(xiàn)場

0.5〕。查看、各種操作臺(tái)柜、貯存柜、貨架、水池、生熟食盆、刀箱、3菜盆、菜盤均不銹鋼化。小炊具齊全，定位擺放。〔缺一項(xiàng)扣〔10〕〔10〕0.3〕。28、食堂應(yīng)配備足量的不銹鋼生食冰箱〔0.3〕，半成品冰箱〔0.3〕及熟食冰箱〔0.4〕。必需按學(xué)生規(guī)模配置相適應(yīng)的冷庫〔0.5〕。1.529、全部使用公用餐具〔0.5〕，有洗碗機(jī)〔0.4〕、消毒柜〔0.3〕及公用餐具保潔柜〔0.3〕。 1.5〔七〕30，1.5就餐排隊(duì)時(shí)間不超過5分鐘〔0.5〕?，F(xiàn)場售飯系統(tǒng)31、系統(tǒng)線路安全〔0.3〕，專用加密數(shù)據(jù)庫〔0.2〕，原始〔0.2〕，〔0.3〕，配有后備電源〔0.3〕和防雷擊設(shè)施〔0.2〕。1.5查看、查閱〔4〕32、系統(tǒng)穩(wěn)定有用〔0.4〕，功能齊全〔0.3〕，能供給相應(yīng)數(shù)據(jù)便利治理〔0.3〕。資料1分值

二、隊(duì)伍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)〔10分〕項(xiàng) 目 內(nèi) 容 單項(xiàng)評估分值方法〔八〕 33、食堂工作人員與就餐人員的比例為1:(40-50)?！簿幹?.5-1〕。人員配備要求 34、食堂經(jīng)理實(shí)行聘任任期制〔0.5〕，員工實(shí)行勞動(dòng)合同制〔0.5〕，非學(xué)校正式編制員工全部簽訂定勞動(dòng)合同并上全相〔4〕 應(yīng)社會(huì)保險(xiǎn)〔0.5〕。

2.51.5〔九〕

35、設(shè)置經(jīng)理、選購員、駕駛員、保管員、廚師長、核算員、微機(jī)操作員、修理員、炊事員、保潔員、值班員及財(cái)會(huì)人員，經(jīng)1.5過專業(yè)培訓(xùn)，具有專業(yè)技能?！踩币粋€(gè)崗位扣0.1分〕。崗位設(shè)36、飲食中心經(jīng)理〔主任〕應(yīng)具有大?！埠髮！骋陨衔幕眉八爻潭取?.3〕，持有餐飲行業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書〔0.2〕，具有質(zhì)要求較強(qiáng)的經(jīng)營治理力量〔0.3〕，能撰寫伙食治理文章〔0.2〕?！?〕 37、食堂經(jīng)理具有高中〔含〕以上文化程度〔0.3〕和技師或高級工廚師證書〔0.2〕，具有較豐富的治理閱歷〔0.3〕和成本核算力量〔0.2〕。

查閱1 證件138、其他人員及炊事員應(yīng)具有初中以上文化程度〔0.5〕，38、其他人員及炊事員應(yīng)具有初中以上文化程度〔0.5〕，等級廚師人數(shù)不少于炊事員總數(shù)的30%〔0.5〕。139、主管會(huì)計(jì)應(yīng)具有會(huì)計(jì)師職稱〔0.3〕，其他財(cái)務(wù)人員受過專業(yè)培訓(xùn)并獲得會(huì)計(jì)證〔0.2〕。0.540學(xué)習(xí)培訓(xùn)〔0.5〕，進(jìn)展食品衛(wèi)生及消防學(xué)問考核〔0.5〕。1分值

三、食堂治理標(biāo)準(zhǔn)〔45分〕項(xiàng) 目 內(nèi) 容41〔缺一個(gè)崗位責(zé)任制度0.1〕

單項(xiàng)評估分值方法142、建立了人事治理〔含非學(xué)校編制人員治理〕〔0.5〕、〔十〕財(cái)務(wù)治理〔0.4〕、資產(chǎn)治理〔含低值易耗品治理〕〔0.3〕、學(xué) 2制度 習(xí)培訓(xùn)制度〔0.4〕及酬勞安排方法〔0.4〕。43、建立了效勞、安全、衛(wèi)生、核算、勞保、廉潔、考勤、

查閱建設(shè) 1.5 材料〔缺一項(xiàng)制度扣0.15分〕。〔6〕

44、編制印發(fā)員工手冊(0.5)，主要內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)齊全(0.3)。 0.845、建立了檢查考核獎(jiǎng)懲制度〔0.3〕并有嚴(yán)格執(zhí)行的支撐材料〔0.2〕，各種記錄真實(shí)齊全〔0.2〕。46展活動(dòng)，有成效，有記錄〔0.4〕。〔十

0.70.4一〕 47、食堂定期公布主副食原材料價(jià)格，供學(xué)生監(jiān)視〔0.4〕。民主 48全部伙食品種明碼標(biāo)價(jià)，食堂有主副食投料標(biāo)準(zhǔn)核算表〔0.4〕。治理49、對學(xué)生在校園網(wǎng)上的意見和學(xué)代會(huì)伙食提案應(yīng)核實(shí)答〔2〕 復(fù)，對存在的問題準(zhǔn)時(shí)整改〔0.4〕。50、食堂設(shè)值班經(jīng)理或意見簿，確保有效溝通〔0.4〕?！彩?51、勤儉辦伙，打算生產(chǎn)，精細(xì)加工，杜絕鋪張，提高物料二〕 利用率〔0.5〕。

0.40.40.40.40.5

現(xiàn)場查閱資料節(jié)能 52、開展節(jié)能宣傳，使用節(jié)能產(chǎn)品，淘汰高耗能設(shè)備，節(jié)能措施有效〔0.5〕。

0.5降耗〔2〕〔十

53、食堂水電氣本錢不超過食堂營業(yè)額的8-10%〔1〕。 154、效勞程序標(biāo)準(zhǔn)，操作準(zhǔn)確，用語文明，統(tǒng)一掛牌，微笑效勞，與就餐者無爭吵打鬧現(xiàn)象?！惨豁?xiàng)不達(dá)標(biāo)扣0.2分〕。 1三〕 55、供給免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料、公正稱、低價(jià)菜、保證熱飯菜供給、開餐中準(zhǔn)時(shí)對餐桌保潔。〔一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣0.2分〕。 1效勞

現(xiàn)場要求〔4〕〔十

56敬重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，設(shè)有清真食堂或符合要求的清 真專用窗口。〔一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣0.3分〕。 157、有臨時(shí)停電、停水、停氣等應(yīng)急措施和相關(guān)應(yīng)急預(yù)案，關(guān)鍵部位安裝應(yīng)急燈?！惨豁?xiàng)不達(dá)標(biāo)扣0.2分〕。 158、主副食加工和烹飪制作標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、形到達(dá)相應(yīng)要求?！膊贿_(dá)標(biāo)扣0.5-1分〕 4四〕 59、副食炒菜高、中、低檔的比例為3：5：2?！驳蛢r(jià)位副 2食比例缺乏扣0.5-1分〕?；锸?010〔0.55〔0.5。質(zhì)量 中晚餐主食品種15種〔1〕、副食品種25種〔1〕以上。〔缺一 30.1〕。

現(xiàn)場查閱資料〔11〕

61〔0.6〕〔0.6〕〔0.2〕、飲料〔0.2〕、風(fēng)味小吃〔0.2〕及中炒〔0.2〕。62、食堂辦伙物資均歸飲食中心實(shí)行集中選購〔0.8〕，參與北京高?；锸吃牧下?lián)合選購并在高校伙食原材料聯(lián)合選購中心確定的合格供給商中進(jìn)展日常選購〔0.7〕。

21.5〔十五〕63、集中選購的物資應(yīng)以低于市場零售價(jià)5-10%的價(jià)格供給食堂。1現(xiàn)場本錢核算64、實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)的本錢核算〔0.8〕，間接本錢〔銷售毛利率〕25-35%〔0.7〕。1.5查閱資料〔6〕 65、辦伙物資的選購、驗(yàn)收、保管、發(fā)放制度健全、執(zhí)行規(guī)范〔0.5〕，實(shí)行庫房統(tǒng)一治理并定期盤點(diǎn)〔0.5〕。 166、在單菜核算根底上制定食堂標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)菜譜，標(biāo)準(zhǔn)菜名、 1投料、數(shù)量及售價(jià)〔0.3〕。堅(jiān)持食堂日核算〔0.3〕，適時(shí)進(jìn)展嚴(yán)格的單菜核算〔0.2〕，保持飯菜價(jià)格相對穩(wěn)定〔0.2〕。67、飲食中心設(shè)有獨(dú)立的賬戶或分戶核算〔0.4〕，有專職〔十 會(huì)計(jì)和出納〔0.2〕，財(cái)務(wù)工作實(shí)行電算化〔0.2〕。六〕

0.8680.4財(cái)務(wù) 治理符合財(cái)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，定期上交財(cái)務(wù)報(bào)表。 查閱資料治理 69、財(cái)務(wù)人員每月到總庫及食堂參與盤庫，做到賬實(shí)相符。0.4〔2〕 70、對固定資產(chǎn)進(jìn)展建檔治理，登記內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)，賬物相符。71、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》〔0.4〕，有專職〔或兼職〕食品衛(wèi)生檢查工作人員〔0.3〕，進(jìn)展定期檢查〔0.3〕。72、盛放生食、半成品、熟食的炊餐具嚴(yán)格分開〔1〕，離地上架〔0.3〕，嚴(yán)格消毒〔0.4〕，分類碼放保持干凈〔0.3〕。73〔0.8〔0.2

0.412174、保持食堂內(nèi)外環(huán)境干凈，劃分衛(wèi)生區(qū)〔0.2〕、責(zé)任到人〔0.2〕，每餐后清掃〔0.2〕，每周一次大清掃〔0.2〕，做1到內(nèi)外環(huán)境干凈、物見本色〔0.2〕。74、保持食堂內(nèi)外環(huán)境干凈，劃分衛(wèi)生區(qū)〔0.2〕、責(zé)任到人〔0.2〕，每餐后清掃〔0.2〕，每周一次大清掃〔0.2〕，做1到內(nèi)外環(huán)境干凈、物見本色〔0.2〕?，F(xiàn)場75、炊事員上崗穿戴統(tǒng)一工裝，衣帽干凈〔0.5〕，操作前查看、后洗手〔0.2〕，售飯時(shí)使用售貨工具并配戴口罩手套〔0.3〕，詢問、使用塑料袋應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求〔0.2〕。上崗后不吸煙、不隨2查閱地吐痰、不戴首飾〔0.3〕，炊管人員每年進(jìn)展安康體檢，有有資料、效安康證〔0.3〕，每日上崗進(jìn)展身體晨檢并有記錄〔0.2〕。證件及檢衛(wèi)生〔12〕76、辦伙原材料包裝袋上必需有國家質(zhì)量安全QS標(biāo)志〔0.5〕， 1 食堂和庫房均不準(zhǔn)存放有毒有害物品〔0.5〕。 錄按要求安全操作〔0.3〕。 178、食堂防火設(shè)施器材齊全有效，擺放到位〔0.3〕，防火、防盜防投毒措施落設(shè)有值班員及巡檢安全。 1定期進(jìn)展全員安全衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)〔0.2〕。79、涉及使用性質(zhì)、安全、衛(wèi)生的關(guān)鍵房屋、炊事用具必需標(biāo)識(shí)清楚〔0.5〕，非本食堂人員不得進(jìn)入后廚及風(fēng)味明檔間 1〔0.5〕。80、不出售扁豆〔0.2〕、豬肝及水發(fā)產(chǎn)品〔0.2〕，不出售80、不出售扁豆〔0.2〕、豬肝及水發(fā)產(chǎn)品〔0.2〕，不出售剩飯菜〔0.6〕。1四、說明〔一〕評估驗(yàn)收以具有衛(wèi)生許可證的學(xué)生食堂為單位，評估總分總分值為100分，90〔二〕黑體字條款屬于一票拒絕條款，此項(xiàng)條款不合格即不具備參評資格?！踩吃谠u估驗(yàn)收中有以下情形之一的，不能評為達(dá)標(biāo)食堂：1、未獲得市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生A2、在評估過程中，伙食質(zhì)量得分占該項(xiàng)分值60%以下的。3、在評估驗(yàn)收前一年內(nèi)消滅過嚴(yán)峻安全穩(wěn)定事故、食物中毒的。4、1998年以后興建使用、未通過消防部門審查驗(yàn)收的食堂。5、從社會(huì)引入的風(fēng)味排檔其安全、人員及伙食原材料未納入飲食中心〔食堂〕統(tǒng)一治理的。〔四〕引進(jìn)具獨(dú)立法人的社會(huì)餐飲公司所辦學(xué)生食堂，正常運(yùn)行一年后可申請標(biāo)準(zhǔn)化食堂驗(yàn)收?！参濉硺?biāo)準(zhǔn)化食堂掛牌5年須重復(fù)驗(yàn)，撤除食堂即注銷其標(biāo)準(zhǔn)化食堂稱號(hào)。標(biāo)準(zhǔn)化食堂更換經(jīng)營治理者〔法人更換〕后，應(yīng)重申報(bào)標(biāo)準(zhǔn)化食堂驗(yàn)收。2:北京高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)〔2023版〕局部條款解釋為使各校準(zhǔn)確理解和把握標(biāo)準(zhǔn)化食堂評估驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，有效促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)，順當(dāng)申請達(dá)標(biāo)，特對標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)中需進(jìn)一步量化和細(xì)化的局部進(jìn)展解釋說明，從而標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一尺度，使標(biāo)準(zhǔn)具有良好的適用性和可操作性。一、布局與面積局部1、計(jì)算就餐人數(shù)及評分標(biāo)準(zhǔn)以300元營業(yè)額計(jì)為一個(gè)就餐學(xué)生月消費(fèi)額，則“正常月份該食堂營業(yè)額/300元=就餐學(xué)生數(shù)”，該“食堂面積/食堂就餐學(xué)生數(shù)=生均面積”。生均面積缺乏扣分為：生均面積10.20.90.30.80.40.70.52、操作間面積比例評分標(biāo)準(zhǔn)操作間面積占食堂面積40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3定：食堂中除餐廳、增款室、辦公室、衛(wèi)生間、值班室及會(huì)議室以外的房屋均計(jì)入操作間的面積，如系總庫集中治理和加工配送的，其面積按比例分?jǐn)偟礁魇程?。二、餐廳局部座位數(shù)缺乏評分標(biāo)準(zhǔn)座位數(shù)占就餐人數(shù)的32-260.125-200.2200.3三、操作間局部1、粗加工間、主副食熱加工間、洗碗間均應(yīng)有排水明溝。2、冷葷間應(yīng)全封閉，本局部兩項(xiàng)不達(dá)標(biāo)酌情扣分。四、配套設(shè)施局部食堂無專用衛(wèi)生間及洗澡間扣0.5分，前提為炊事員在學(xué)校浴室或宿舍浴室洗浴。五、人員配備局部1、人員配備缺乏評分標(biāo)準(zhǔn)食堂人員與就餐人員的比例為1:51-1:60扣0.5-0.71:61-1:70扣0.8-12、未簽勞動(dòng)合同及未上保險(xiǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)覺察一例未簽勞動(dòng)合同〔試用期除外〕扣0.1分，扣滿0.5分為止；覺察一例未上社會(huì)保險(xiǎn)扣0.10.5六、崗位設(shè)置局部1、撰寫伙食治理文章評分標(biāo)準(zhǔn)。在市高校后勤爭論會(huì)伙食專委會(huì)或市高校后勤0.10.22、食堂經(jīng)理僅為初中文化扣0.10.1七、制度建設(shè)局部：“員工手冊主要內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)齊全”指手冊應(yīng)包括飲食中心簡介、目標(biāo)宗旨、組織機(jī)構(gòu)、員工聘用、員工的權(quán)利與義務(wù)、薪酬與福利、考勤、培訓(xùn)與考核、勞動(dòng)紀(jì)律、獎(jiǎng)懲規(guī)定、安全與衛(wèi)生、文明效勞制度等。八、民主治理局部食堂定期公布的主副食原料價(jià)格為中心對食堂的配送價(jià)格。九、“有相關(guān)應(yīng)急預(yù)案”指除停水、電、氣外還應(yīng)有發(fā)生食物中毒、學(xué)生罷餐、售飯系統(tǒng)突然失效等應(yīng)急預(yù)案。十、伙食質(zhì)量局部高、中、低檔副食價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定〔專指學(xué)生根本大伙，不包括風(fēng)味品種〕：113355元以上為單炒特供菜。學(xué)生食堂供給酒類僅限于啤酒，食堂小賣部嚴(yán)禁出售食品飲料以外的生活百貨。十一、本錢核算局部1、“市場零售價(jià)”指社會(huì)上大超市供給的價(jià)格。2、計(jì)算間接本錢時(shí)，水、電、氣計(jì)入直接本錢。3、“適時(shí)進(jìn)展嚴(yán)格的本錢核算”指定期對全部品種的核算及推出品種或原材料價(jià)格大幅變動(dòng)時(shí)的相應(yīng)單品種核算。十二、財(cái)務(wù)治理局部伙食財(cái)務(wù)實(shí)行獨(dú)立賬戶、會(huì)計(jì)委派制或后勤財(cái)務(wù)統(tǒng)管方式均可，但必需分戶核算治理，有專職會(huì)計(jì)及出納。十三、安全衛(wèi)生局部1、覺察一例生食與半成品炊具用具未分開扣0.2分；生食與熟食或半成品與熟食的炊具用具未分開扣0.3分。2、“不得出售剩飯菜”，指米飯不過夜，炒菜及涼菜中的蔬菜不過夜，茶雞蛋不過夜。3、“水發(fā)產(chǎn)品”指市場銷售的水發(fā)肉產(chǎn)品及水產(chǎn)品。十四、達(dá)標(biāo)要求局部關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化食堂更換經(jīng)營治理者〔法人更換〕系指將該食堂全部交由兄弟院校〔無標(biāo)準(zhǔn)化食堂資質(zhì)〕托管經(jīng)營或交由引進(jìn)的社會(huì)餐飲公司〔具獨(dú)立法人資質(zhì)〕經(jīng)營的。標(biāo)準(zhǔn)化食堂評估指標(biāo)體系1、面積與布局：1.1—1.3〔1—1.2〕:1。選址正確，交通便利，四周50米內(nèi)無公廁、蚊蠅孳生地及危急物。設(shè)計(jì)科學(xué)，布局合理，功能完善，安全適用。食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈。2、餐廳：餐廳的凈高度應(yīng)不低于4.2米。桌凳配備：食堂就餐餐桌凳座位數(shù)要求不少于進(jìn)餐學(xué)生人數(shù)的三分之一。餐廳建筑材料應(yīng)具有耐腐蝕、耐酸堿、耐熱、防潮、無毒等特性，地面最不低于窗臺(tái)，餐廳入口有門簾、避風(fēng)閣。售飯臺(tái)面為不銹鋼或石材貼面，有保溫措施，臺(tái)上有隔斷。餐廳內(nèi)必需設(shè)置洗手和餐具清洗設(shè)施。椅凳子的干凈、整齊。地面衛(wèi)生良好，做到人走桌凈。餐廳干凈光明，文明優(yōu)雅，通風(fēng)順暢。3、操作間：地面是不滲水的水磨石或耐磨防滑地磚，有肯定坡度，排水設(shè)施符合規(guī)定，保證地面無積水；墻壁承受淺色、無毒、不滲水材料覆涂，爐灶旁及蒸氣間的涂料覆涂。〔包括配料〕、熟制品的操作臺(tái)或者貨架?！彩焓硨ｉg除外〕還設(shè)有可拆卸清洗的明溝蓋。適用，配備專用的食品工用具，配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備，窗口鋪面使用瓷磚、石材或不銹鋼。明顯標(biāo)志。2池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。4、食堂爐灶：〔石材〕貼面，設(shè)置排氣抽煙設(shè)備，性能良好。灶臺(tái)必需隔熱。通風(fēng)、節(jié)能、燃燒快且充分。5、食堂主副食倉庫：有完備的驗(yàn)收制度。定期檢查、準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所制止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。布局設(shè)置：主食倉庫、副食倉庫、雜品庫分別獨(dú)立設(shè)置。用于保存食品的的離地、離墻存放設(shè)施，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。及數(shù)量。主食倉庫：防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風(fēng)。〔架〕柜、儲(chǔ)〔桶〕缸齊全、分類存放有序，防鼠、防塵、防蠅、防潮、通風(fēng)。6、配套設(shè)施：有兩套工作衣帽。衛(wèi)生間：食堂建有炊事員專用衛(wèi)生間。財(cái)會(huì)室隔離。門窗：食堂門窗完好，有防盜、防火、防鼠、防蠅等設(shè)施。垃圾箱：食堂外建有專用垃圾箱。計(jì)量設(shè)備：水電氣等計(jì)量設(shè)備配置齊全。0℃40備取暖保暖設(shè)施。二、炊具、機(jī)械設(shè)備1、不銹鋼設(shè)備：蒸飯車、蒸饅頭車〔到達(dá)進(jìn)餐學(xué)生用量〕；電炸鍋、煎餅鐺、〔熱加工間貨柜、出售間工作臺(tái)、粗細(xì)加工工作臺(tái)等〕；菜架、菜盆、菜盤、售具及其存放柜實(shí)現(xiàn)不銹鋼化。去皮機(jī)、根莖菜多用加工機(jī)。3、冷藏設(shè)備：依據(jù)食堂進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)建有相應(yīng)冷庫，配備必需的冷柜〔箱〕。三、售飯窗口治理及效勞設(shè)施食堂窗口售飯系統(tǒng)及治理實(shí)現(xiàn)電子貨幣化，售飯系統(tǒng)配備要求：1、窗口機(jī)數(shù)量：窗口機(jī)臺(tái)數(shù)與進(jìn)餐人數(shù)比例為：1:〔100—120〕。措施?！布磾?shù)據(jù)庫及財(cái)務(wù)報(bào)表不行更改〕，現(xiàn)金收取配備收銀機(jī)〔驗(yàn)鈔機(jī)〕。4、穩(wěn)定性：配有后備電源，無非人為因素影響正常開飯時(shí)間一餐以上。一、食堂人員配備要求：1:〔40—45〕二、組成構(gòu)造及崗位用人要求1、食堂設(shè)有經(jīng)理、保管員、核算員、廚師長、專職衛(wèi)生治理人員等其他崗位。2、配有專職的財(cái)務(wù)治理人員。3、配有專職的選購員、售飯系統(tǒng)操作員和維護(hù)人員。業(yè)人員均無不良衛(wèi)生習(xí)慣，把握根本衛(wèi)生學(xué)問。三、文化及技術(shù)構(gòu)造要求1、食堂員工必需持證上崗〔即要求工作人員要有相應(yīng)