餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

餐 飲 服 務(wù) 食 品 安 全 操 作 規(guī) 范市場(chǎng)監(jiān)管總局2023622日〔公開屬性：主動(dòng)公開〕總則定本標(biāo)準(zhǔn)?；顒?dòng)。體系，提高食品安全治理水平。“減糖”行動(dòng)，為消費(fèi)者供給安康養(yǎng)分的餐食。鼓舞餐飲效勞供給者降低一次性餐飲具的使用量。鼓舞餐飲效勞供給者提示消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)、削減鋪張。原料半成品制作成成品的食品。成品餐飲效勞場(chǎng)所食品處理區(qū)〔包括餐飲具、容器、工具等〕等的區(qū)域。依據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)專間中心廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。專用操作區(qū)果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)〔指臨時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域〕等。準(zhǔn)清潔操作區(qū)烹飪區(qū)餐用具保潔區(qū)指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。一般操作區(qū)食品庫房等。粗加工制作區(qū)切配區(qū)餐用具清洗消毒區(qū)就餐區(qū)關(guān)心區(qū)食品的區(qū)域。中心溫度冷藏0℃～8℃。冷凍的范圍宜低于－12℃。穿插污染互轉(zhuǎn)移、集中的過程。分別離。分隔特定餐飲效勞供給者含托幼機(jī)構(gòu)〕食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中心廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高〔通常酸堿度〔pH〕大于且水分活度〔Aw〕大于〕，常溫下簡(jiǎn)潔腐敗變質(zhì)的食品。現(xiàn)榨果蔬汁的果蔬汁飲品，不包括承受濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料?，F(xiàn)磨谷物類飲品直接飲用的谷物飲品。通用要求原料掌握加工制作建筑場(chǎng)所與布局建筑構(gòu)造面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)構(gòu)造的設(shè)置應(yīng)能避開有害生物侵入和棲息。供水設(shè)施排水設(shè)施清洗消毒保潔設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)排煙設(shè)施〔藏〕設(shè)施加工制作設(shè)備設(shè)施含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品〕治理原料選購℃，冷凍食品外表溫度不宜高于－9℃。原料貯存加工制作加工制作根本要求〔原料、半成品、成品，下同〕分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類治理、分開使用，定位存放；接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；c〕食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；d〕不得在關(guān)心區(qū)〔如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等〕內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；e〕餐飲效勞場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。a〕使用非食品原料加工制作食品；b〕在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體安康的物質(zhì)；c〕使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d〕使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e〕超范圍、超限量使用食品添加劑；狀特別的食品、食品添加劑；使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；h〕使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；〔如織紋螺等〕；依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外〕；k〕法律法規(guī)制止的其他加工制作行為。a〕生食類食品；b〕裱花蛋糕；a〕備餐；b〕現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；c〕僅加工制作植物性冷食類食品〔不含非發(fā)酵豆制品〕；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)展拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)潔加工制作后即供給的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。粗加工制作與切配℃。成品加工制作℃。℃70℃的食品，餐飲效勞供給者應(yīng)嚴(yán)格掌握原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特別加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓舞餐飲效勞供給者在售賣時(shí)依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求進(jìn)展消費(fèi)提示?！妗Ｓ土咳狈r(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)添加油。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓舞使用快速檢測(cè)方法定時(shí)測(cè)試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)展清潔維護(hù)。食品添加劑使用”加劑名稱，并保存原包裝。食品相關(guān)產(chǎn)品使用高危易腐食品冷卻℃21℃28℃。食品再加熱℃～60℃2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)展再加熱?！嬉陨?。食品留樣供餐℃8℃8℃～60℃2變化的，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)要求再加熱前方可供餐?！妗?60℃以上〔熱藏〕的，其食用時(shí)限為燒熟4小時(shí)；8℃并冷藏保存24小時(shí)。供餐前應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)食品進(jìn)展再加熱?！嬉陨稀矡岵亍?小時(shí)。檢驗(yàn)檢測(cè)檢驗(yàn)檢測(cè)工程和人員清洗消毒餐用具保潔洗滌劑消毒劑廢棄物治理廢棄物存放容器與設(shè)施廢棄物處置根本要求設(shè)施設(shè)備的使用與維護(hù)10mm。16目的防蟲篩網(wǎng)。防制過程要求衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的治理生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所，存放場(chǎng)所具備防火防盜通風(fēng)條件，由專人負(fù)責(zé)。食品安全治理食品安全治理根本內(nèi)容食品安全治理制度a〕食品安全治理人員制度；b〕從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；〔如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等〕定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；e〕餐廚廢棄物處置制度；f〕有害生物防制制度。食品安全自查章、標(biāo)準(zhǔn)性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，準(zhǔn)時(shí)開展制度自查和修訂。法規(guī)、規(guī)章和本標(biāo)準(zhǔn)確定。全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。投訴處置公示場(chǎng)所清潔安康治理培訓(xùn)考核應(yīng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)展一次食品安全培訓(xùn)考核。人員衛(wèi)生a〕現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；b〕果蔬拼盤加工制作；c〕加工制作植物性冷食類食品〔不含非發(fā)酵豆制品〕；d〕對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)展拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)潔加工制作后即供給的；e〕調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；ff〕備餐。手部清洗消毒a〕加工制作不同存在形式的食品前；b〕清理環(huán)