正宗牛雜的做法及配方 正宗牛雜湯做法視頻

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正宗牛雜的做法及配方篇(1):牛雜的精致做法及步驟詳解

2024-06-24

東方美食

1.牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。

2、牛雜的做法很簡潔，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。

步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人潔凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火連續(xù)燒1.5小時(shí)（高壓鍋半小時(shí)），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。

鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

[做法]

1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火連續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

[特點(diǎn)]

制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，特別適口。

關(guān)鍵:牛骨、牛雜必需反復(fù)洗凈，去除異味。

原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內(nèi)臟。

制作：將牛雜洗潔凈后斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時(shí)佐以辣椒醬。

牛雜制作，需以"十三香"為主要的鹵水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等

牛雜制作其實(shí)很簡潔，但是要留意清洗肯定要徹底，火候肯定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先后有不同。）

牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個(gè)人嘴的1/3－1/4為宜。切后放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。

白蘿卜：沖洗潔凈、切成塊狀，大小同上也可略大。留意不要削蘿卜皮。

八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。

蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。留意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可避開燉的時(shí)候散開。

完成上面的工作后，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開頭大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開后，把蓋子拿走連續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來，倒點(diǎn)色拉油，油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料，翻炒。留意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不簡單吸熱。

炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調(diào)兩個(gè)順眼的同時(shí)放入），改小火漸漸燉。2小時(shí)后再來揭鍋放鹽。

主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不行少的。加些黃豆可以讓牛雜簡單軟爛（喜愛有嚼頭可以不加）

做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨（大小隨牛雜重量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去濁油，此時(shí)加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫不作生意但也不愿別人拿此方做，愧疚。但原方所需藥材全在此，毫無保留隱瞞。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。

牛骨湯下料熬煮非常鐘左右，下洗潔凈的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買賣大可不必。另外，加蘿卜是好辦法，相輔相成。不過蘿卜不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味后再放。

鹵水牛雜牛雜(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種)1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬(或柱侯醬)30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜(捶碎)、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱，否則失去特色?？梢岳苯丰u作佐料。

原料：

牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛頭皮350克，牛腸350克，牛肝250克，牛舌200克，牛腦花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。

蘸料：

新奇小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。

湯料：

鮮牛骨1000克，雞架1000克，糯米汁50克，鹽25克，秘制香料包105克。

秘制香料包配比：

桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松節(jié)10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

制作方法：

（1）將鮮牛骨、雞架焯水，鍋內(nèi)加入清水4000克，放入牛骨、雞架大火燒開后撇去浮沫，放入糯米汁、鹽及秘制香料包，小火熬制6小時(shí)成湯料待用。

（2）將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮洗凈，入大鍋內(nèi)煮熟，撈出，切成片，放在竹箕內(nèi)待用。

（3）新奇小辣椒去蒂洗凈切碎，分裝在碟子里，每個(gè)碟子里再逐一放上鹽、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗凈，切碎，放在面上，即成味碟。

（4）將牛雜片150克抓放在一湯碗內(nèi)，舀鍋內(nèi)滾燙冒兩下，潷去再換滾湯灌之，面上撒上少許香菜，同味碟上桌即成。人多時(shí)則可在大鍋內(nèi)進(jìn)行燙食

水煮牛雜的制作配方)

本配方適合在南方制作和出售,有的調(diào)料和配料可以適當(dāng)?shù)脑鰷p,辣,麻,酸也可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆m量的稍做改動(dòng),不要總是片面的按部就班.

原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。

調(diào)料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。

制法：1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起氽水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。2、將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段5克。3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

特點(diǎn)：軟脆搭配，鮮香麻辣。

自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克，肉蔻150克，干草100克，篳茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克，豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。

C：豬油2.5千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20-30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。2、再下入沖過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。3、下入蔥、蒜、姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最終將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁0.3瓶，柱候醬、海鮮醬各1瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

水煮牛雜油潤紅亮，在傳統(tǒng)做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉醬。自制麻辣料和自制黑椒牛肉醬試做后發(fā)覺味道不錯(cuò)，只是麻味略顯不足，可將麻椒的量改為750克，香茅草量偏多，150克足夠；黑椒牛肉醬口味鮮咸，使成菜口味更加醇厚，加入此醬時(shí)，鹽可適量少放。

正宗牛雜的做法及配方篇(2):牛雜配方

對于缺少資金支持的草根創(chuàng)業(yè)者來說，初初起步是比較困難的，由于有許多餐飲項(xiàng)目都不能觸碰，反而像牛雜店、牛雜火鍋這樣的餐飲小吃項(xiàng)目，倒是一個(gè)比較好的選擇。那么，做牛雜店需要加盟嗎？不用，就為這樣的創(chuàng)業(yè)者預(yù)備好了做牛雜的配方。

牛雜制作，需以“十三香”為主要的鹵水香料，包括花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛雜則是牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。

牛雜制作其實(shí)很簡潔，但是要留意，清洗肯定要徹底，火候肯定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先后有不同）。

煲牛雜湯底的主要配料有：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精（可不加），可適當(dāng)加少許雞精，配料還可依據(jù)自己便利再搭配其它藥材，一般是十斤牛雜約用四五兩的配料即可。

配料最好用過濾網(wǎng)、蚊帳布等布料包好，放入水中與牛雜一起燜煮，熬好味道后取出。第一次煲一般會(huì)比較肥膩，可濾掉油脂煮多兩三次。生手入門最好買一兩斤牛雜來嘗試煲煮幾次，這樣就會(huì)有多少感覺了。

廣式牛雜

原料：

牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺），水30斤，蘿卜6斤，面筋1斤，沙姜1兩、拍姜半斤。

香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻共200克，用湯料袋裝好。

調(diào)料：

鹽75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克。

做法：

1、牛骨、牛雜洗凈，飛水待用。

2、蘿卜洗凈去皮，切滾刀塊，飛水待用；面筋切小塊待用。

3、桶內(nèi)加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調(diào)味料拌勻，放入牛雜煲至半軟爛時(shí)加入蘿卜塊，連續(xù)煲至牛雜、蘿卜全部軟爛入味，撈出牛骨，放入面筋再略煲一會(huì)。

4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成，食時(shí)以辣椒醬作佐料。

關(guān)鍵：

牛骨、牛雜必需反復(fù)洗凈、去除異味。

牛雜火鍋

原料：

牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1兩、拍姜半斤。

香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻各30克，用湯料袋裝好。

調(diào)料：

鹽50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克，柱候醬150克，南乳100克。

做法：

1、牛骨、牛雜洗凈，牛雜切小塊，全部飛水，再把牛骨烤香，待用。

2、桶內(nèi)加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調(diào)味料拌勻，放入牛雜煲至軟爛入味，撈出牛骨、牛雜，牛骨扔掉，牛雜稱好一斤一份，湯汁放涼后入冰箱保存。

4、來單時(shí)取出一份熟牛雜，加入湯汁燒開，裝進(jìn)煲仔內(nèi)，撒上大蒜段即可上菜。

正宗牛雜的做法及配方篇(3):超具體的正宗蘿卜牛雜制作工藝—開店秘方！

一、選料：牛雜、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛腰、牛心、牛膀、牛百葉牛腩！

二、材料:中草藥:?八角、桂皮、陳皮、茴香、草果、花椒、香葉、甘松。

調(diào)味料:?精鹽、味精、老抽、白糖、白酒、柱候醬、海鮮醬、黃豆醬、沙姜粉、牛肉香精

配料:?辣椒醬、食粉(?也叫食用蘇打粉)、干紅辣椒、枧水(?也叫堿水)。

三、熬底湯

以20?斤水計(jì)算:?2-3斤牛骨、老姜100g、大蒜20g、大蔥20g、白胡椒粉3g、料酒10g、老抽10-15g。

預(yù)備工作:?將牛骨用沸水過一下,撈出,用猜水沖洗，瀝凈水，老姜拍破,大蔥打節(jié)。

鮮湯熬制:?在湯桶內(nèi)注入清水,將過好水洗凈的牛骨、老姜、大蔥、白胡椒、料酒放入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫,用小火熬(沸騰狀態(tài))慢煲3-4小時(shí)，至湯成乳白色,鮮香味濃即可。(注,底揚(yáng)熬越久越香越濃的,底揚(yáng)熬好后那個(gè)牛骨留起來下次還能再一次,這樣能降低成本)可不用丟棄,

1.以1kg牛雜為標(biāo)準(zhǔn),牛雜解凍后用精鹽10g、枧水5g、食粉5g將其洗凈(如直接選購熟的半成品可利用此操作)。

2.備一鍋猜清水加入陳皮、生姜、枧水煮開加入洗好的牛雜水(特殊是牛肺、牛腸要多煮并不斷用勺子壓，使其里面的臟東西去除,特殊牛肺里的臟物及污血要去除)?后o;過冷河;(即為用凍水沖涼使其爽脆)?切件涼干,不能切太小,便于賣時(shí)好剪,過好水的牛雜還是需再猜洗一次,這時(shí)清洗也得留意看還有沒有漏去除的毛渣等臟物,這時(shí)的牛肺也用手力擠壓,使其里面臟物去凈)進(jìn)行下一步！

四、煲牛雜

3.鍋內(nèi)加入牛骨湯(以沉沒牛雜為好)用大火燒沸,大火燒開后先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時(shí)左再加入比較簡單熟的，再加入香料(以1kg牛雜計(jì),香葉1片、,甘松0.1g、花椒0.25g、八角0.45g、桂皮0.25g、草果1/8個(gè)、小茴香0.15g、陳皮0.25g、干紅辣椒若干個(gè)(依據(jù)當(dāng)?shù)仄穱L調(diào)整),精鹽10-15g、(依據(jù)當(dāng)?shù)仄穱L咸談?wù){(diào)整)?(香料可用沙布包裝好更便利些)，再加入三種醬,海鮮醬4g、柱候醬3g、黃豆醬3g用一個(gè)碗攪勻，再倒入白酒1g、白糖12g(按需調(diào)整),再放入牛肉香精2g,沙姜粉2g.乙基麥芽粉0.2g(這個(gè)乙基粉不用放太多.留意哈加多會(huì)苦了)?再一起小(沸騰狀態(tài))蓋蓋再慢煲3-4小時(shí)即可。

4.煮蘿卜: