餐飲服務(wù)技能-托盤(pán)課件

餐飲服務(wù)基本功

----托盤(pán)的使用

餐飲服務(wù)基本功

1【實(shí)訓(xùn)目的】通過(guò)對(duì)托盤(pán)和端托服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)員了解托盤(pán)的種類(lèi)和用途，掌握托盤(pán)的操作程序與操作要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托，運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求?！緦?shí)訓(xùn)目的】通過(guò)對(duì)托盤(pán)和端托服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的2

一、托盤(pán)托盤(pán)是餐廳服務(wù)中餐前擺臺(tái)；為顧客端送酒水、菜點(diǎn)等各種物品；餐后收臺(tái)整理時(shí)，常用工具之一，比手推車(chē)靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。LOREMIPSUMDOLOR一、托盤(pán)LOREMIPSUMDOLOR3端托是在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過(guò)程中必須掌握的一項(xiàng)基本操作技能。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤(pán)是每一位餐飲服務(wù)人員必須掌握的基本功，是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動(dòng)線(xiàn)環(huán)境的重要要素之一，因此餐飲服務(wù)人員必須了解托盤(pán)的種類(lèi)、規(guī)格及使用知識(shí)、操作技能。LOREMIPSUMDOLORLOREMIPSUMDOLOR4（一）托盤(pán)的種類(lèi)

1.按制作材料分（1）木質(zhì)托盤(pán)這種托盤(pán)用木做坯，外表用油漆進(jìn)行彩繪；同時(shí)可以根據(jù)不同的木料，可以有不同的品質(zhì)。一般較為笨重，除了在一些特色餐廳使用外，現(xiàn)代各餐廳較少使用。（2）金屬托盤(pán)銅質(zhì)托盤(pán)、鋁質(zhì)托盤(pán)、不銹鋼托盤(pán)、銀質(zhì)托盤(pán)、金質(zhì)托盤(pán)等。金、銀托盤(pán)一般均采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀；較為高檔，一般在一些特色餐廳或豪華餐廳使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金屬類(lèi)托盤(pán)較為一般托盤(pán)，使用較為廣泛，特別是不銹鋼托盤(pán)在中檔餐廳中使用普遍。LOREMIPSUMDOLOR（一）托盤(pán)的種類(lèi)

1.按制作材料分LOREMIPSUM5

（3）塑料托盤(pán)這類(lèi)托盤(pán)均采用防滑工藝處理，價(jià)格低廉，耐磨、便宜。（4）膠木托盤(pán)是使用最為廣泛的托盤(pán)，輕便、防滑（這樣方便、安全、操作簡(jiǎn)單）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盤(pán)更堅(jiān)固、結(jié)實(shí)和美觀。（3）塑料托盤(pán)62.按照規(guī)格的不同分

大型托盤(pán)中型托盤(pán)小型托盤(pán)2.按照規(guī)格的不同分73.按托盤(pán)形狀分可分為圓形、長(zhǎng)方形、正方形、異形四類(lèi)。其中圓形托盤(pán)、長(zhǎng)方形托盤(pán)是最常用的托盤(pán)；方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用；異形托盤(pán)主要用于特色餐廳或特殊要求場(chǎng)合。3.按托盤(pán)形狀分8（二）托盤(pán)的用途

1、大、中型長(zhǎng)形托盤(pán)常用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重的物品。2、大、中型圓形托盤(pán)常用于餐廳擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具等操作。3、小型托盤(pán)多用于遞送賬單、收款、信件等物品。（二）托盤(pán)的用途

1、大、中型長(zhǎng)形托盤(pán)常用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和9二、托盤(pán)的操作方法

LOREMIPSUM二、托盤(pán)的操作方法LOREMIPSUM10（一）輕托（胸前托）

所托物品重量較輕，一般在5千克以?xún)?nèi)，主要用于上菜、斟酒等。

1、理盤(pán)-—根據(jù)不同用途選擇不同的托盤(pán)，洗凈擦干

2、裝盤(pán)——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面；先上桌放在外面，后用物品在里面下面

要求：重量分布均勻，力求平衡（一）輕托（胸前托）所托物品重量較輕，一般在5千克以?xún)?nèi)，主113、起托（1）左腳前，右腳后，上身保持直立，半蹲。（2）右手平拉出托盤(pán)的2/3，左手找到重心托住盤(pán)底，右手再將托盤(pán)拉出。（3）五個(gè)手指和手掌根部托住盤(pán)底，重心在大拇指根部。（4）平托于胸前，位于二三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。3、起托124、行走——頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健5、落盤(pán)（1）左腳前，右腳后，彎腰前傾，將托盤(pán)的1/3或1/2放在桌沿上（2）右手協(xié)助左手將托盤(pán)推上工作臺(tái)面（3）放好托盤(pán)后，取出盤(pán)中物品LOREMIPSUMDOLOR

4、行走——頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健L13（二）重托（肩上托）

所托物品大且重，一般在5∽10千克，多用于托運(yùn)較多的菜點(diǎn)、酒水和餐具。目前有被小推車(chē)代替的趨勢(shì)。1、理盤(pán)-—根據(jù)不同用途選擇不同的托盤(pán)，洗凈擦干2、裝盤(pán)——高矮、大小擺放協(xié)調(diào)；高位物品和分量重的餐具靠里檔。LOREMIPSUMDOLOR（二）重托（肩上托）所托物品大且重，一般在5∽10143、起托（1）將托盤(pán)移至工作臺(tái)邊沿，右手扶住托盤(pán)。（2）上身挺直，雙腳分開(kāi)，半蹲。（3）左手找準(zhǔn)重心，用全掌托住盤(pán)底。（4）右手協(xié)助將托盤(pán)起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤(pán)穩(wěn)握于肩上。要求：托盤(pán)上肩要做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不近嘴、盤(pán)后不靠發(fā)，右手自然下垂，擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前沿。3、起托154、行走——保持盤(pán)平、肩平、頭正、身直5、落托（1）左腳前，右腳后，彎腰前傾，右手協(xié)助將托盤(pán)放于工作臺(tái)上。（2）落托平穩(wěn)，防止盤(pán)內(nèi)菜點(diǎn)外滑、餐具滑落。4、行走——保持盤(pán)平、肩平、頭正、身直16阿根廷舉行餐廳服務(wù)生托盤(pán)賽跑2008年4月12日，在阿根廷首都布宜諾斯艾利斯，餐廳服務(wù)生手持托盤(pán)參加賽跑。當(dāng)天，來(lái)自布宜諾斯艾利斯各個(gè)餐廳的約500名服務(wù)生參加了托盤(pán)賽跑。這項(xiàng)比賽由阿根廷旅游、餐飲和旅館協(xié)會(huì)組織，至今已經(jīng)舉行五屆。比賽分為女子組、青年組和老年組進(jìn)行。阿根廷舉行餐廳服務(wù)生托盤(pán)賽跑2008年4月12日，在阿根17

（三）托盤(pán)的注意事項(xiàng)

1、要習(xí)慣使用托盤(pán)2、為了衛(wèi)生，可在盤(pán)內(nèi)墊上餐巾，在餐巾上灑些清水也可防止物品滑動(dòng)3、裝盤(pán)時(shí)，物品之間留有間隔，以免行走時(shí)碰撞發(fā)出聲響4、端托時(shí)，手指隨時(shí)根據(jù)盤(pán)上各側(cè)面的輕重變化而做相應(yīng)的調(diào)整，以使托盤(pán)平穩(wěn)5、不可將托盤(pán)越過(guò)客人頭頂6、不能把托盤(pán)放在客人的餐桌上

（三）托盤(pán)的注意事項(xiàng)

1、要習(xí)慣使用托盤(pán)187、端托過(guò)程中，遇有客人迎面走來(lái)，應(yīng)問(wèn)候并讓路8、端托進(jìn)出門(mén)時(shí)要小心，避免開(kāi)門(mén)、關(guān)門(mén)時(shí)撞翻托盤(pán)9、端托行進(jìn)時(shí)，不要突然停止或轉(zhuǎn)身，以免造成意外10、托盤(pán)不使用時(shí)，必須按標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置11、