糧油品質(zhì)檢驗與分析-緒論課件

緒論張玉榮，女，1967年生，教授，碩士生導師。1989年至今在鄭州糧食學院、鄭州工程學院、河南工業(yè)大學從事糧油儲藏、糧食產(chǎn)后品質(zhì)控制及倉儲工藝方面的教學和科研工作。緒論張玉榮，女，1967年生，教授，碩士生導師。1989年至一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？

本課程所涉及的農(nóng)產(chǎn)品限制在可食用農(nóng)產(chǎn)品的范疇，也可以說是食品的原料，或可直接食用的農(nóng)產(chǎn)品。可食用農(nóng)產(chǎn)品的分類方式：3種一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？本課程所涉及的農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽培的養(yǎng)殖的食用菌和山野菜等）植物性農(nóng)產(chǎn)品：林產(chǎn)品（堅果類、林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜等）園藝產(chǎn)品（水果蔬菜等）動物性農(nóng)產(chǎn)品：水產(chǎn)品以及畜、禽和蜂產(chǎn)品1、按來源分類：農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽2、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類（狹義）和水果類畜禽產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品水產(chǎn)品：魚、蟹、貝和藻類2、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分類加工原材料：糧油原料、糖料及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等生鮮食物原料（2）按烹飪食用習慣分類：主食：以碳水化合物為主體的米、麥類和谷類。副食：含高蛋白、脂肪類食品和蔬菜類。3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分類農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類：糧油產(chǎn)品園藝產(chǎn)品畜禽產(chǎn)品（包括肉、蛋、奶）水產(chǎn)品緒論農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類：緒論糧油產(chǎn)品按化學成分和用途不同分4類：（1）禾谷類作物：淀粉（70-80%）、蛋白質(zhì)（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麥、大麥、黑麥、燕麥、水稻、玉米等（2）豆類作物：豐富蛋白質(zhì)（20-40%）和脂肪。如花生與大豆。有的含脂肪不多但含較多淀粉，如豌豆、蠶豆、綠豆和赤豆等。緒論糧油產(chǎn)品按化學成分和用途不同分4類：緒論（3）油料作物

含豐富脂肪（25-50%）、蛋白質(zhì)（20-40%），可提取植物油，剩余油餅含較多蛋白質(zhì)，可作飼料或經(jīng)加工制成蛋白食品。（4）薯類作物（根莖類作物）在塊根或塊莖中含大量淀粉，如甘薯、木薯和馬鈴薯。緒論（3）油料作物緒論毒大米事件在2002年，我國廣東、廣西等地查出“毒大米”數(shù)百噸，根據(jù)“毒大米”樣本檢驗結果，黃曲霉毒素的含量嚴重超標。2008年9月6日至20日連續(xù)報道，日本“三笠食品”等公司涉嫌將工業(yè)(殘余農(nóng)藥超標及發(fā)霉)大米，偽裝成食用米賣給酒廠、學校、醫(yī)院等370家單位。毒大米事件在2002年，我國廣東、廣西等地查出“毒大米”數(shù)百毒大米基本概念經(jīng)過檢測不能食用的發(fā)霉或農(nóng)藥超標米,用陳米反復研磨后，摻進工業(yè)原料白蠟油混合而成。毒大米色澤發(fā)黃、表面粗糙、易碎，霉變嚴重者呈褐黑色，有異味。經(jīng)去皮、漂白、拋光、添加礦物油等處理后，米粒細碎、有油膩感，仍有輕微的霉味毒大米特征食用后會引起人體全身乏力、惡心、頭暈、頭疼等癥狀。食用毒大米后果毒大米基本概念經(jīng)過檢測不能食用的發(fā)霉或農(nóng)藥超標米,用陳米反復幾種形式的毒大米毒大米摻霉變米過度拋光摻沙粉及滑石粉加香米鎘超標米幾種形式的毒大米毒大米摻霉變米過度拋光摻沙粉及滑石粉加香米摻霉變米將霉變米摻到好米或?qū)l(fā)霉的米經(jīng)漂洗、曬干后出售。在進口米中也曾發(fā)現(xiàn)霉變大米，人吃了霉變米，身體會受到損害。過度拋光適度的拋光能使米粒表面呈現(xiàn)一定的亮光，外觀效果好，商品價值提高。按照規(guī)定，大米拋光只能使用水作為媒介，但摻入礦物油可以讓變質(zhì)大米更光亮。”如果是使用植物油甚至是添加礦物油進行拋光，不光會導致大米品質(zhì)的改變，還會讓本來可以食用的大米變成“毒大米”。幾種形式的毒大米摻霉變米將霉變米摻到好米或?qū)l(fā)霉的米經(jīng)漂洗、曬干后出售。在進加香米大米加入人工香精提味，讓普通大米冒充香米，讓普通大米冒充香米或者讓陳米像新米。摻沙粉及滑石粉向大米中加入沙粉和滑石粉可以增加大米的質(zhì)量，以及大米白度，使其大米的質(zhì)量增加、賣相變好等鎘超標米一般指鎘含量超標的大米。鎘通常通過廢水排入環(huán)境中，再通過灌溉進入食物，水稻是典型的“受害作物”。幾種形式的毒大米加香米大米加入人工香精提味，讓普通大米冒充香米，讓普通大米冒緒論毒面粉：那些看起來雪白的面粉以及做成的松軟饅頭、面包，其實可能添加了增白劑和溴酸鉀，這兩種均是較強的致癌物質(zhì)。過量食用溴酸鉀會損害人的中樞神經(jīng)、血液以及腎臟。而增白劑的主要成分是過氧化苯甲酰，這是一種工業(yè)使用的氧化劑，過氧化苯甲酰分解產(chǎn)物為苯甲酰，苯甲酰的分解過程是在肝臟內(nèi)進行的，長期食用過量苯甲酰對肝臟有損害。毒饅頭：想吃粗糧，就加點檸檬黃，想吃白面的，就加點增白劑，想吃軟口的有改良劑，嫌個頭小再加點膨松劑。長期食用會誘發(fā)多種疾病，有的長期攝入會致癌，還可能導致胎兒畸形。緒論毒面粉：緒論一、糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì)

“糧油品質(zhì)檢驗與分析”是一門以谷物、豆類、薯類、油料以及加工產(chǎn)品（簡稱糧油）為研究對象，運用物理、化學、生物、衛(wèi)生學等學科相關理論與技術，研究糧油質(zhì)量及其評價的綜合性專業(yè)技術課程，是糧油科學與科技學科的重要組成部分之一，是糧油質(zhì)量管理的技術基礎。緒論一、糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì)“糧油品質(zhì)檢驗與分析”是一門以谷緒論一、糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì)

“糧油品質(zhì)檢驗與分析”根據(jù)國家政策、法規(guī)、標準，對糧油及產(chǎn)品質(zhì)量進行科學分析和評價，貫穿于糧食種植、收購、儲存、運輸、加工、銷售、供應和消費整個過程，為促進、引導糧油生產(chǎn)，維護生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者的合法權益，包裝國家糧油質(zhì)量安全提高科學依據(jù)。緒論一、糧油品質(zhì)檢驗的性質(zhì)“糧油品質(zhì)檢驗與分析”根據(jù)國家政緒論二、糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務

緒論二、糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務緒論二、糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務

緒論二、糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務緒論二、糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務

種子栽培方式病蟲害農(nóng)藥緒論二、糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務種子栽培方式病蟲害農(nóng)藥緒論二、糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務

內(nèi)源性：外觀形狀、表面顏色、物理缺陷、內(nèi)源性營養(yǎng)成分分布外源性：農(nóng)藥、儲存、加工、包裝、運輸……緒論二、糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務內(nèi)源性：外觀形狀、表面顏色緒論二、糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務

糧油標準通常是糧油質(zhì)量標準和檢驗方法、名詞術語、包裝、標簽等標準的簡稱。更廣義的講，糧油標準還包括糧油飼料標準和糧油工業(yè)、儲運業(yè)方面的標準。我國現(xiàn)行糧油標準分為四級，即國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準。（1）國家標準：中華人民共和國國家標準的簡稱。代號GB，是在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標準。（2）行業(yè)標準：原稱“專業(yè)標準”。是在全國糧食行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的糧油質(zhì)量標準。適用于省、自治區(qū)、直轄市之間糧油收購、銷售、調(diào)撥、儲藏和加工。（3）地方標準：代號DB。適用于本省范圍內(nèi)的糧油收購、銷售、調(diào)撥、儲存和加工等業(yè)務環(huán)節(jié)。（4）企業(yè)標準：經(jīng)同級標準化管理部門統(tǒng)一編號和發(fā)布，適用本企業(yè)內(nèi)的糧油收購、銷售、調(diào)撥、儲存和加工。緒論二、糧油品質(zhì)檢驗的意義和任務糧油標準通常是糧油質(zhì)量標準國家標準——一般由國家標準局頒布，各個國家標準有自己的代號。如中國——GB意大利——UNI

美國——ANS西班牙——UNE

英國——BS日本——JIS

德國——DIN法國——NF緒論國家標準——一般由國家標準局頒布，各個國家標準有自己的代號。

GB5009.1～GB5009.70——2016《中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）》GB4927——2001《啤酒》GB4928——2001《啤酒試驗方法》GB18186——2000《釀造醬油》

GB——強制性國家標準GB/T——推薦性國家標準緒論GB5009.1～GB5009.70——2016GB行業(yè)標準

在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的標準。行業(yè)標準由國務院有關行政主管部門制定，并報國務院標準化行政主管部門備案。當同一內(nèi)容的國家標準公布后，則該內(nèi)容的行業(yè)標準即行廢止。緒論行業(yè)標準

在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的標準。行業(yè)標準例如：化工部頒標準HB

石油部頒標準SY

輕工業(yè)部頒標準QB

商業(yè)部部頒標準SBSB10336——2000《配制醬油》SB10337——2000《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋白調(diào)液》緒論例如：化工部頒標準HB緒論地方標準——對沒有GB和行業(yè)標準的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的，可由省市標準局制訂、審批，報國家標準局備案，當相應的GB與行業(yè)標準實施后，自行廢止。緒論地方標準——對沒有GB和行業(yè)標準的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一企業(yè)標準——QB

當企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標準、地方標準就要制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標準，也可再制訂高于它的企業(yè)標準。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。緒論企業(yè)標準——QB緒論緒論三、糧油品質(zhì)檢驗的方法緒論三、糧油品質(zhì)檢驗的方法緒論三、糧油品質(zhì)檢驗的方法感官檢驗就是憑借人體各種感覺器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接觸糧油產(chǎn)生的客觀感覺，根據(jù)質(zhì)量標準和以往實踐經(jīng)驗直接鑒定