冷菜冷拼篇課件

冷菜冷拼篇冷菜冷拼篇1冷菜與冷拼的區(qū)別：相同點(diǎn)：都是用原料制成冷吃后的菜品。不同點(diǎn)：冷菜就是將原料經(jīng)過(guò)加工整理后調(diào)味冷吃或烹調(diào)后冷吃的菜品。冷拼就是將冷菜加以藝術(shù)處理，按一定的規(guī)格要求和形式拼擺在器皿內(nèi)，以達(dá)到美觀效果的一個(gè)過(guò)程。冷菜與冷拼的區(qū)別：相同點(diǎn)：2冷菜冷拼篇ppt課件3冷菜冷拼篇ppt課件4冷菜冷拼篇ppt課件5冷菜冷拼篇ppt課件6冷菜冷拼篇ppt課件7冷菜冷拼篇ppt課件8冷菜冷拼篇ppt課件9冷菜冷拼篇ppt課件10冷菜冷拼篇ppt課件11冷菜簡(jiǎn)介冷菜是各種筵席上必不可少的菜肴，又是筵席的第一道菜，素有菜肴“臉面”之稱，也被人稱之為“迎賓菜”。冷菜的烹調(diào)方法獨(dú)樹一幟，烹調(diào)方法有：醬、鹵、燒、拌、糟、醉、泡、白煮、腌等等十幾種烹調(diào)方法，其口味有咸鮮味、糖醋味，蒜香味、紅油味等等。冷菜簡(jiǎn)介冷菜是各種筵席上必不可少的菜肴，又是筵席的第12

冷拼簡(jiǎn)介冷拼是冷菜拼擺的簡(jiǎn)稱。大致可分為單盤、拼盤（兩種或兩種以上的冷菜拼裝在一個(gè)盤內(nèi)）和藝術(shù)冷盤三種類型。冷拼的式樣很多，有饅頭形，四方形，菱形，橋形，螺螄形，花朵形，藝術(shù)拼盤等等。冷拼的基本手法有六種：排、堆、疊、圍、貼、覆。冷拼簡(jiǎn)介冷拼是冷菜拼擺的簡(jiǎn)13冷菜拼擺的步驟與手法步驟：1選料：要考慮每個(gè)冷盤之間的色澤、口味、形狀等是否符合拼擺的要求，同時(shí)還要選好盛器的大小及式樣。2墊底：用下腳料或邊角墊在盤的中間，作為蓋面的基礎(chǔ)。3蓋邊：也叫圍邊或碼邊。將比較整齊的片、塊、段等覆蓋在墊底的上面。4蓋面：又稱封頂、裝刀面。選質(zhì)量最好，切得最整齊的塊、片、段等形狀相疊后蓋在墊底的碎料上面，使冷菜顯得美觀又豐滿。冷菜拼擺的步驟與手法步驟：14手法：1排：將刀工處理好的片、塊、條等小型原料整齊而成行的排在盤中。手法：152堆：將切好的絲、片、丁、或一些不規(guī)則的冷菜原料堆放在盤中。2堆：163疊：把切好的冷菜一片一片疊起來(lái)，形成各種開頭的一個(gè)過(guò)程。3疊：174.圍：把冷菜切成一定形狀，在盤中排列成環(huán)形可排多層，層層圍繞。4.圍：185.貼：又稱擺，就是將冷菜切成各種象形的片狀，拼擺在己大體成形的輪廓上。一般用于藝術(shù)冷盤。如擺樹葉、羽毛、翅膀等。5.貼：196.覆：又稱