酒店餐飲管事部工作手冊(cè)2

酒店餐飲管事部工作手冊(cè)2度預(yù)算。

精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________2、依據(jù)餐具的盤點(diǎn)狀況,負(fù)責(zé)與選購(gòu)部門溝通,提出物品的購(gòu)置方案,保證準(zhǔn)時(shí)的補(bǔ)充餐具和用具3、檢查和管理各餐廳餐具的使用狀況,分析損耗的緣由,提出降低損耗的建議。

4、負(fù)責(zé)支配好管事部員工的工作班次。

5、負(fù)責(zé)做好餐具用具的保管,發(fā)放,回收工作,負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生6、負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工的考勤,考核工作,、做好對(duì)成品的愛(ài)護(hù)工作,如:垃圾桶、水刮、垃圾蓋等。

2、嚴(yán)格做好二次簽到、簽退、打卡,并按要求著工裝到崗上班。

3、熟識(shí)化學(xué)品使用操作方法,確保平安,發(fā)生被濺應(yīng)準(zhǔn)時(shí)沖洗和清理。

4、做好節(jié)能降耗,如順手關(guān)燈、關(guān)水龍頭,清潔用品的使用量。

5、利用洗碗機(jī)缸體內(nèi)的清潔水對(duì)廚房地面的拖洗清潔。

6、早、中、夜班使用后的抹布要用藥水浸泡清洗。

7、早、中班隨時(shí)抽空到夾層將垃圾或紙箱準(zhǔn)時(shí)清理到垃圾房。

8、在日常工作中隨時(shí)查看設(shè)備設(shè)施是否有特別狀況,發(fā)覺(jué)有特別狀況準(zhǔn)時(shí)上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班。

9、在日常清洗過(guò)程中,嚴(yán)格按操作規(guī)程,要做到輕拿輕放以削減餐具的破損。

10、使用操作洗碗機(jī)嚴(yán)格根據(jù)操作程序,每個(gè)班次工作結(jié)束后,必需將洗碗機(jī)清洗潔凈后開(kāi)門晾干機(jī)身。

11、早、中、夜班須做好每班次的收尾工作,若因特別緣由未能做好收尾工作,請(qǐng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班,以便支配由下一班次員工做收尾工作。

如不銹鋼臺(tái)面的水跡清擦、地面清潔等12、留意每班次對(duì)布菲爐清潔時(shí),不要用硬布及百潔布進(jìn)行擦洗,以免光面被刮花,影響使用壽命。

13、每天必需對(duì)中西廚房的涼菜間、水果間的玻璃窗進(jìn)行清擦,以及地面的清潔,清潔時(shí)需加消毒藥。

14、全部的餐具必需仔細(xì)清洗后過(guò)機(jī)消毒,并對(duì)未清洗潔凈的餐具重新返洗過(guò)機(jī)放置保潔柜里。

15、洗碗間的保潔柜必需隨時(shí)保持關(guān)閉,以免餐具受二次污染,每天精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________將保潔柜進(jìn)行清擦一次,把餐具進(jìn)行整理歸位。

16、每隔一天將對(duì)制冰機(jī)上的消毒盒做換洗及制冰機(jī)的擦拭。

17、隨時(shí)查看公共衛(wèi)生衛(wèi)生區(qū)域是否有垃圾或水跡,要準(zhǔn)時(shí)清掃保持地面清潔潔凈。

18、在工作中自覺(jué)做死角衛(wèi)生,不允許三、五成群談天,做與工作無(wú)關(guān)的事。

19、生病或有事須準(zhǔn)時(shí)向當(dāng)班人員請(qǐng)假,說(shuō)明狀況。

20、遵守酒店的規(guī)章制度,嚴(yán)格按制度執(zhí)行。

21、遵守宿舍管理規(guī)定,做好宿舍衛(wèi)生。

22、在工作中、生活中遇到困難和問(wèn)題,請(qǐng)大家向我們?cè)V說(shuō),我們會(huì)盡最大努力關(guān)心大家解決。

第一節(jié)管事部主管崗位職責(zé)崗位:管事部主管直接上級(jí):餐飲部總監(jiān)直接下級(jí):領(lǐng)班班次:不定任職要求:1、具有劇烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,、具有高中以上學(xué)歷,、3年以上酒店工作閱歷,工作細(xì)心。

崗位職責(zé):在餐飲部的領(lǐng)導(dǎo)下,做好管事部的工作制度,工作支配,督導(dǎo)和遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

工作內(nèi)容:1、支配領(lǐng)班工作、監(jiān)督、檢查員工的工作狀況,維護(hù)整個(gè)部門的正常運(yùn)作。

2、負(fù)責(zé)對(duì)新老員工的培訓(xùn)及考核工作。

3、做好本部門與其他部門之間的溝通協(xié)調(diào)工作。

精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________4、加強(qiáng)管理,嚴(yán)格掌握和降低部門的各項(xiàng)費(fèi)用。

5、調(diào)動(dòng)員工樂(lè)觀性,帶領(lǐng)員工準(zhǔn)時(shí)完成本部門的各項(xiàng)工作。

6、嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度,傳達(dá)酒店指示和精神,準(zhǔn)時(shí)解決員工提出的疑難問(wèn)題。

7、對(duì)本部門的平安責(zé)任負(fù)責(zé)。

其次節(jié)管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)崗位:管事部領(lǐng)班:直接上級(jí):管事部主管直接下級(jí):雜工班次:不定任職要求:1、具有劇烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀(jì)律修養(yǎng)。

2、具有高中以上學(xué)歷,具有初級(jí)英語(yǔ)水平。

3、2年以上酒店工作閱歷,工作細(xì)心。

崗位職責(zé):在管事部主管的領(lǐng)導(dǎo)下,做好每天的督導(dǎo)工作,把規(guī)章制度下達(dá)給每一位員工。

工作內(nèi)容:1、檢查員工的出勤狀況和儀容儀表。

2、合理支配員工工作崗位,監(jiān)督和指導(dǎo)員工按正確的程序操作,削減瓷器的破損,避開(kāi)意外事故的發(fā)生。

3、常常檢查洗碗機(jī),維護(hù)其正常運(yùn)行,保證洗出的碗具潔凈。

4、檢查工作區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生狀況,發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)解決。

精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________5、準(zhǔn)時(shí)完成上級(jí)支配的各項(xiàng)任務(wù)。

6、負(fù)責(zé)做好本部門員工的排班及考勤工作。

7、仔細(xì)解決下屬提出的困難和建議,不能解決的準(zhǔn)時(shí)向上匯報(bào)。

第三節(jié)倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)崗位:倉(cāng)庫(kù)管理員:直接上級(jí):管事部主管班次:不定任職要求:對(duì)工作有責(zé)任心,學(xué)校以上文化程度,1年以上酒店工作閱歷,對(duì)工作細(xì)心、急躁。

崗位職責(zé)在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,做好倉(cāng)庫(kù)的盤店工作。

工作內(nèi)容:1、維持倉(cāng)庫(kù)的潔凈、干凈,各種物品負(fù)責(zé)排放整2、嚴(yán)格根據(jù)酒店規(guī)定程序辦理物品的進(jìn)出庫(kù)手續(xù),并做好帳目3、定期盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù),對(duì)低于最低庫(kù)存數(shù)量的物品準(zhǔn)時(shí)提出申購(gòu)4、負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各餐廳每月的報(bào)損率5、仔細(xì)做好大型宴會(huì)餐廳的物品借用工作,并準(zhǔn)時(shí)催還6、負(fù)責(zé)本部門清潔用品的發(fā)放工作,并做好記錄、統(tǒng)計(jì)費(fèi)用7、做好倉(cāng)庫(kù)的消防平安工作,杜絕平安隱患第四節(jié)洗碗工崗位職責(zé)崗位:洗碗工精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________直接上級(jí):管事部領(lǐng)班班次:不定任職要求:對(duì)工作有責(zé)任心,學(xué)校以上文化程度,1年以上酒店工作閱歷,對(duì)工作細(xì)心、急躁。

崗位職責(zé):在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,仔細(xì)做好各種能夠清洗工作,遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

工作內(nèi)容:1、準(zhǔn)時(shí)上班打卡、按二次崗位簽到。

2、聽(tīng)從完成領(lǐng)班布置的任務(wù),明確崗位,做好洗滌區(qū)的衛(wèi)生工作。

3、準(zhǔn)時(shí)洗滌撤下的廚具,按流程操作,并分類歸放,存放好餐具。

4、熟識(shí)把握洗碗機(jī)及各機(jī)械的使用方法,做好保養(yǎng)工作,發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)上報(bào)。

5、熟識(shí)各種洗滌化學(xué)用品的配置方法及用途,做好洗滌工作。

6、操作輕拿輕放,削減餐具破損,并對(duì)破損做具體記錄,幫助領(lǐng)班做好每月盤點(diǎn)工作,并報(bào)上級(jí)。

7、做好收尾工作,接受領(lǐng)班檢查。

第五節(jié)夜班衛(wèi)生工崗位職責(zé)崗位:夜班衛(wèi)生工直接上級(jí):管事部領(lǐng)班班次:不定任職要求:精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________對(duì)工作有責(zé)任心,學(xué)校以上文化程度,1年以上酒店工作閱歷,對(duì)工作細(xì)心、急躁。

崗位職責(zé):在管事部領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下,作好夜間的清洗和平安工作,遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。

工作內(nèi)容:1、準(zhǔn)時(shí)上班簽到。

2、聽(tīng)從領(lǐng)班的崗位工作支配,仔細(xì)完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)。

3、熟識(shí)各種洗滌化學(xué)用品配置方法及用途,并按規(guī)定方法操作,防止意外事故發(fā)生。

4、全面做好廚房?jī)?nèi)地面、墻面、地溝、隔油池、爐灶、鐵板、烤箱、冰箱及蒸柜外殼的衛(wèi)生清潔工作。

5、嚴(yán)格根據(jù)日工作,周工作的要求做好方案衛(wèi)生。

6、做好夜班平安消防工作,杜絕平安隱患。

7、做好衛(wèi)生收尾工作,接受早班領(lǐng)班檢查。

第三章管事部各崗位、各班次工作流程第一節(jié)各班次工作程序一、西餐早班工作程序1、派一人去送餐部清理一下洗碗間、地溝、地面衛(wèi)生。

擦保潔柜、浸泡臟餐具。

周二、周六清一次污水箱。

2、做好開(kāi)餐前的預(yù)備工作,洗碗機(jī)上水加溫。

3、搭按臺(tái),沏浸漬粉、備好杯筐及插筐。

備好收餐用的垃圾桶精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________5、清理備餐間的開(kāi)水器、制冰機(jī)及四周地面衛(wèi)生。

6、開(kāi)完早餐后倒拉圾,預(yù)備洗撤餐餐具。

7、擦布菲爐,幾人輪番換飯。

8、13:00左右將整個(gè)廚房、冷菜間、備餐間及餅房地面拖一遍。

9、14:00撒完餐后清洗餐具、廚具,倒拉圾。

10、擦布菲臺(tái)。

11、下班前清洗洗碗機(jī),將洗碗間打掃潔凈方可下班。

二、西餐中班工作程序1、接班后搞粗加工間的地面、地溝衛(wèi)生。

2、輪番擦廚房、餅房、備餐間、冷菜間及粗加工間的墻面。

3、輪番換飯,晚餐開(kāi)餐后準(zhǔn)時(shí)清洗撤下的餐具。

4、21:00左右刷洗備餐間、洗碗間的地面、地溝。

5、撒完餐后擦布菲爐。

6、下班前將洗碗機(jī)沖洗潔凈。

7、把清洗完的廚具、餐具碼放整齊,碗柜、操作臺(tái)抹擦潔凈。

8、接受當(dāng)班領(lǐng)班檢查合格后方可下班。

三、西餐晚班工作程序1、上班先將西廚房全部拉圾倒掉。

2、泡藥水,留意掌握藥品用量。

3、擦爐灶、烤箱、汽鍋,清潔運(yùn)水煙罩過(guò)濾網(wǎng),清洗廚房的水池及按臺(tái)。

4、清潔餐廳小扒房、餅房的爐灶、烤箱。

5、廚房的廚具、地溝、地面。

冷菜間的地溝、地面。

餅房的地溝、地面及廚具、餐具的清洗。

6、下班前把整個(gè)廚房的地面拖潔凈。

7、接受領(lǐng)班檢查后方可下班。

四、中餐早班工作程序1、洗碗機(jī)上水,整理洗碗間,泡浸漬粉。

2、清潔中廚房洗碗間外側(cè)開(kāi)水器按臺(tái),水果間窗外2個(gè)開(kāi)水器按臺(tái),廚師長(zhǎng)辦公室窗外開(kāi)水器及按臺(tái)以及制冰機(jī),備餐間四周精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________地面衛(wèi)生。

3、擦保潔柜、窗臺(tái)。

4、擦整個(gè)廚房垃圾桶四周墻面。

5、清洗廚房撤下來(lái)的廚具。

注:有上工作在換飯之前完成。

6、兩人輪番換飯。

7、午餐開(kāi)餐后準(zhǔn)時(shí)清洗撤下的廚具和餐具。

8、下班前洗碗機(jī)放水清洗,整理沖洗洗碗間。

9、接受早班領(lǐng)班檢查后下班。

五、中餐中班工作程序1、接班后倒垃圾。

2、搞廚房的地面衛(wèi)生。

3、輪番擦廚房的墻面衛(wèi)生。

4、分兩批輪番換飯。

5、晚餐開(kāi)餐期間幾人合作洗廚具及餐具。

6、下班之前把備餐間的地面、地溝沖洗潔凈,杯筐碼放整齊。

7、清潔洗碗間的地面、地溝、按臺(tái)。

8、洗碗機(jī)放掉水后清理殘?jiān)?然后沖洗潔凈關(guān)掉電源開(kāi)關(guān)。

9、關(guān)好全部放餐具的保潔柜門,并把露在外面的餐具用紗布蓋好。

10、每周日用酸寶清洗洗碗機(jī)水垢。

11、接受領(lǐng)班檢查后下班。

六、中餐晚班工作程序1、上班先將全部垃圾倒掉,留意操作過(guò)程中掌握聲音。

2、關(guān)閉廚房各通道的門。

3、分批去吃宵夜。

4、分別搞廚房衛(wèi)生,包括爐灶、地溝、地面。

5、每星期一至日按周方案做好方案衛(wèi)生,包括污水箱、地溝、地墊、頂篷、壁子、蒸柜等。

6、下班前把廚房地面的水拖潔凈。

7、接受領(lǐng)班檢查合格后下班。

精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________其次節(jié)中班方案衛(wèi)生星期一:各洗碗間地溝衛(wèi)生,各樓過(guò)道墻面衛(wèi)生星期二:加工間墻面及死角衛(wèi)生星期三:各樓層開(kāi)水器衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、燒味間、餅房墻面衛(wèi)生、布菲爐及布菲臺(tái)大清潔星期四:各洗碗間地溝衛(wèi)生,大廚房墻壁衛(wèi)生星期五:各樓滅蠅燈衛(wèi)生、貨架衛(wèi)生、明檔、冷菜間墻面衛(wèi)生星期六:清洗各洗碗間洗碗機(jī)衛(wèi)生、洗碗間墻面衛(wèi)生星期日:各樓污水箱下管衛(wèi)生及水臺(tái)上下墻面衛(wèi)生第三節(jié)夜班工作項(xiàng)目一、一樓西廚房1、中西廚房加工間全部地面,水池、地溝、接手臺(tái)、沖潔凈。

2、面點(diǎn)房……………全部地面、水池、地溝、接手臺(tái)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、、全部全部地面沖潔凈,水池、地溝、沖潔凈,接手臺(tái)、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盤、精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________全部炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦潔凈、2臺(tái)消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶、不銹鋼保潔柜、面粉桶無(wú)雜物。

3明檔全部地面沖潔凈,水池內(nèi)無(wú)雜物,炸爐、扒爐、四頭爐、烤爐、六眼湯爐、蒸籠、電磁爐、大理石面臺(tái)、3臺(tái)冰柜、操作臺(tái)。

4涼菜間全部地面沖潔凈、水池、地溝、接手臺(tái)、冰柜無(wú)雜物5西熱廚全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜物。

不銹鋼稀飯桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒鍋四周、過(guò)水盆、排煙罩、運(yùn)水煙罩、冰柜、全部不銹鋼保潔柜擦潔凈。

二、二樓中廚房1、面點(diǎn)房全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)、六眼梅花灶、炒鍋、排煙罩、炸爐、烙餅機(jī)、面包發(fā)酵箱、沙門柜、面粉機(jī)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、全部不銹鋼保潔柜、面粉桶、全部半成品柜。

2燒臘間全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜,烤鴨吊架、2頭梅花灶、排煙罩、運(yùn)水煙罩、操作臺(tái)、全部半成品柜、乳豬烤爐。

3涼菜刺身間全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜、無(wú)污跡,成品柜、冰柜、全部不銹鋼保潔柜擦潔凈。

4中熱廚精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)。

10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盤、全部炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦潔凈、2臺(tái)消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。

三、三樓日韓廚房、壽司吧全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)。

4眼梅花灶、保潔柜、烤爐、蒸箱、6眼梅花灶、烤爐、炸爐、2組冰箱四、三樓中廚房全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)。

10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盤、全部炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦潔凈、2臺(tái)消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。

第四節(jié)夜班督導(dǎo)工作檢查項(xiàng)目、留意如下項(xiàng)目23:30與管事領(lǐng)班作交接,交接除了日常工作外,另加的方案衛(wèi)生及當(dāng)晚支配的重點(diǎn)工作,鑰匙必需由領(lǐng)班領(lǐng)取及歸還,開(kāi)門及鎖門由領(lǐng)班負(fù)責(zé),出了問(wèn)題自負(fù),夜間多檢查平安問(wèn)題:比如廚房及1到3樓通道燈及熱水器開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉、員工的紀(jì)律,隨時(shí)觀看一樓洗碗間是否有送餐撤下來(lái)的餐具支配員工清洗。

、詳細(xì)檢查如下詳細(xì)細(xì)節(jié)項(xiàng)目一、一樓西廚房1、中西廚房粗加工間03:30-04:00全部地面,水池、地溝、接手臺(tái)、是否沖潔凈。

2、面點(diǎn)房06:00-06:30全部地面、水池、地溝、接手臺(tái)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、、全部全部地面沖干精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________凈,水池、地溝、沖潔凈,接手臺(tái)、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盤、全部炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦潔凈、2臺(tái)消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶、不銹鋼保潔柜、面粉桶無(wú)雜物。

3明檔04:00-05:30全部地面拖潔凈,水池內(nèi)無(wú)雜物,炸爐、扒爐、四頭爐、烤爐、六眼湯爐、蒸籠、電磁爐、大理石面臺(tái)、3臺(tái)冰柜、操作臺(tái)。

4涼菜間04:00-05:30全部地面沖潔凈、水池、地溝、接手臺(tái)、冰柜無(wú)雜物5西熱廚04:00-05:30全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜物。

不銹鋼稀飯桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒鍋四周、過(guò)水盆、排煙罩、運(yùn)水煙罩、冰柜、全部不銹鋼保潔柜擦潔凈。

特殊是死角衛(wèi)生的清理。

二、二樓中廚房1、面點(diǎn)房03:15-03:30全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)、六眼梅花灶、炒鍋、排煙罩、炸爐、烙餅機(jī)、面包發(fā)酵箱、沙門柜、面粉機(jī)、和面機(jī)、烤箱、四頭爐、全部不銹鋼保潔柜、面粉桶、全部半成品柜。

2燒臘間03:00-03:15全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜,烤鴨吊架、2頭梅花灶、排煙罩、運(yùn)水煙罩、操作臺(tái)、全部:半成品柜、乳豬烤爐。

3涼菜刺身間02:30-03:00全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)無(wú)雜、無(wú)污跡,成品柜、冰柜、全部不精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________銹鋼保潔柜擦潔凈。

4中熱廚01:30-02:30全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)。

10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盤、全部炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦潔凈、2臺(tái)消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。

三、三樓日韓廚房24:30-01:30全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)。

4眼梅花灶、保潔柜、烤爐、蒸箱、6眼梅花灶、烤爐、炸爐、2組冰箱四、三樓中廚房24:00-24:30左右全部地面沖潔凈,水池、地溝、接手臺(tái)。

10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盤、全部炒鍋、排煙罩、運(yùn)水煙罩、兩邊操作臺(tái)柜擦潔凈、2臺(tái)消毒柜、全部生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、兩眼梅花灶。

五、早晨7點(diǎn)之前把鑰匙交到消控中心。

第五節(jié)洗碗機(jī)的操作與保養(yǎng)程序一、洗碗機(jī)的開(kāi)啟1、檢查洗碗機(jī)的各部件是否清潔,安裝是否正確,包括沖洗臂、隔渣盤、過(guò)水噴頭、簾布等。

2、灌水:關(guān)緊排水閥門,打開(kāi)灌水閥門,將清水按標(biāo)準(zhǔn)注入水缸中。

3、檢查機(jī)用洗碗劑和快干劑的藥液是否充分,不足時(shí)準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充。

4、打開(kāi)各洗缸的電器開(kāi)關(guān)和蒸汽加熱器,使各缸預(yù)洗、主洗、過(guò)水的溫度分別達(dá)標(biāo)預(yù)洗55℃-65℃,過(guò)水85℃-95℃。

二、洗碗機(jī)的換水與清潔精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________1、關(guān)掉洗碗機(jī)電源開(kāi)關(guān)。

2、打開(kāi)全部放水閥門放水。

3、取出全部隔渣盤,清除食品殘留物并用清水沖潔凈。

4、清潔噴臂、噴嘴、簾布及洗碗機(jī)內(nèi)壁,并用稀釋后的除垢劑清洗探頭5、安上噴臂、簾布,放置好隔渣盤,6、關(guān)閉水缸側(cè)節(jié)門待用。

三、洗碗機(jī)的日常維護(hù)與保養(yǎng)1、餐具在過(guò)機(jī)前應(yīng)刮、沖掉殘?jiān)?盡量不要將渣帶入洗碗機(jī)。

2、清洗過(guò)程中應(yīng)多檢查隔渣盤和篩籃上有無(wú)大的異物,準(zhǔn)時(shí)清理。

3、在清洗量大時(shí),每隔1-2小時(shí)應(yīng)全面換水一次,并清除殘?jiān)?/p>

4、每星期應(yīng)定期用酸寶除垢一次。

5、每星期測(cè)定一次洗碗機(jī)的藥液配比,調(diào)整偏差。

由洗碗劑供應(yīng)商測(cè)定、調(diào)整第六節(jié)清洗餐具工作流程與標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)工作標(biāo)準(zhǔn)1檢查洗碗機(jī)的各部件是否清潔,安裝是否正確,包括沖洗臂、隔渣盤,過(guò)水噴頭、簾布等。

12灌水:關(guān)緊排水閥門,放下旁門,合上總閘,打開(kāi)進(jìn)水開(kāi)關(guān)進(jìn)水,將清水注滿各水缸。

精品資料:..______________________________________________________________________________________________________________3檢查機(jī)用洗碗劑和快干劑是否足夠,不夠準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充。

4打開(kāi)蒸汽閥和蒸汽加熱器開(kāi)關(guān),使各缸的溫度分別達(dá)標(biāo)預(yù)洗55-65攝氏度,過(guò)水85-95攝氏度1配制去漬藥液,待溶解后方可放入餐具。

22倒掉剩余食品和飲料,刮盡餐具表面的殘?jiān)?/p>

1浸泡去漬:將有污漬的餐具放入藥液中浸泡,不同類的餐具分類浸泡消毒。

32對(duì)污漬粘附較緊的魚(yú)盤、砂煲等要逐個(gè)預(yù)洗。

3預(yù)洗過(guò)程中要留意輕拿輕放,防止破損。

1將浸泡過(guò)的和預(yù)洗過(guò)的餐具分類插入相應(yīng)的嵌中。

2插入筐中的餐具應(yīng)方向全都,且不許重疊放置,以保證洗碗機(jī)內(nèi)的水流能充分清洗每件餐具表面。

43插入的餐具不能超過(guò)洗碗機(jī)入口尺寸。

4用高壓水槍將插入筐中的餐具沖刷潔凈。

1將沖刷完的餐具勻速推入洗碗機(jī)進(jìn)行過(guò)機(jī)。

52保證洗碗機(jī)各缸溫度達(dá)標(biāo)預(yù)洗55-65攝氏度,過(guò)水85-95攝氏度。

1準(zhǔn)時(shí)分揀出潔凈的餐具,分類擺放在收碗車內(nèi)。

62把關(guān)好每件餐具的潔凈程度,將未清洗潔凈的餐具挑出重新洗滌,并將破損餐具挑出報(bào)損。

1將洗潔凈的餐具運(yùn)至指定存放點(diǎn),搬運(yùn)過(guò)程中留意平安。

72保證存放點(diǎn)衛(wèi)生潔凈。

3餐具分類碼放,疊放高度不超過(guò)30厘米。

二、清洗廚具的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)在其次水槽中配制清潔溶液,第三水槽中放入熱水。

1、清潔馬斗、炒勺、廚盆等不銹將廚具上的殘留食品刮