《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》課件（新人教版選修1）

課題１

《果膠酶在果汁生產(chǎn)中

的作用》專題４《酶的研究與應(yīng)用》課題１

《果膠酶在果汁生產(chǎn)中

的作用》專題４《酶的1教學(xué)目標(biāo)

知識與能力1．簡述果膠酶作用。2．檢測果膠酶活性。3．探究溫度和pH對果膠酶活性影響。4．探究果膠酶的最適用量，搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。[教學(xué)重點]探究溫度和pH對果膠酶活性影響[教學(xué)難點] 探究果膠酶的最適用量教學(xué)目標(biāo)知識與能力2酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。

思考討論

酶具有哪些獨特的優(yōu)點其本質(zhì)和作用場所是什么?

酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵3●催化效率●專一性強(qiáng)●作用條件溫和

酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA.在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用●催化效率●專一性強(qiáng)●作用條件溫和酶的本質(zhì)主要是蛋4一.果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．一.果肉的出汁率低,耗時長．5為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？果膠酶有什么作用？果膠酶有什么作用？6.1果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

DBC.1果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存DBC74.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的()A.多樣性B.高效性C.專一性D.受溫度影響

Ｃ你知道嗎？果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，a也不符合當(dāng)今人們對健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)?！白罴压麧{酶解工藝”（OME工藝），其優(yōu)點是明顯提高榨汁率，使壓榨機(jī)生產(chǎn)能力提高30％～100％，果渣量減少30％～50％

作食品添加劑．改善口味，增加營養(yǎng)

4.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會Ｃ你知道嗎？果汁8

果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？

有哪些能產(chǎn)果膠酶的生物？果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示9。酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對酶活性的影響好，。酶的活性受溫度pH值好，10提出問題：探究溫度對酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約40℃）酶的活性大、低于或高于最適溫度時酶活性遞減如何設(shè)計實驗取得證據(jù)證明假設(shè)?提出問題：探究溫度對酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約411《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》PPT課件（新人教版選修1）12可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的為什么在混合蘋果泥和果13攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃55℃、60℃、65℃、70℃的恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管14在實驗設(shè)計時，如何保證實驗的單因素控制?說明:等量的控制（果泥果膠酶的量）等時間的控制（反應(yīng)時間、過濾時間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）分析結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性在實驗設(shè)計時，如何保證實驗的單因素控制?說明:15探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的pH可以通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定16攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量５支試管５支試管各取一支分５組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱．待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)ＰＨ為５．６．７．８．９恒溫保持１０ｍｉｎ過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水５支試管５支試管各取一支分17探究PH對酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A探究PH對酶活性的影響A18探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。實驗時可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的19在實際的操作過程中，還需要注意下列事項。1．與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10℃作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃等，也可以嘗試以5℃作為溫度梯度。2