初級(jí)中式烹調(diào)師模擬題（附答案）

1/18初級(jí)中式烹調(diào)師模擬題（附答案）1、(判斷題)在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。答案：正確2、(判斷題)魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。答案：正確3、(判斷題)輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。答案：錯(cuò)誤4、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。答案：正確5、(判斷題)鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。答案：正確7、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。答案：錯(cuò)誤8、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。答案：正確9、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。答案：錯(cuò)誤10、(判斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。答案：正確11、(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。答案：正確12、(判斷題)()觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。答案：正確13、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。答案：正確14、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。答案：錯(cuò)誤15、(判斷題)()所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。答案：正確17、(判斷題)按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。答案：錯(cuò)誤18、(判斷題)()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。答案：正確19、(判斷題)在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。答案：正確20、(判斷題)在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。答案：正確21、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。答案：正確22、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。答案：正確23、(判斷題)()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。答案：錯(cuò)誤25、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。答案：錯(cuò)誤27、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。答案：正確28、(判斷題)()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。答案：錯(cuò)誤29、(判斷題)()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。答案：錯(cuò)誤30、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。答案：錯(cuò)誤31、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。答案：錯(cuò)誤32、(判斷題)飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。答案：錯(cuò)誤33、(判斷題)生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一答案：錯(cuò)誤34、(判斷題)()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。答案：錯(cuò)誤35、(判斷題)炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。答案：正確36、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。答案：正確37、(判斷題)宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。答案：正確38、(判斷題)利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。答案：正確39、(判斷題)“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。答案：正確40、(判斷題)()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。答案：錯(cuò)誤41、(判斷題)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。答案：正確42、(判斷題)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)()白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。答案：錯(cuò)誤44、(判斷題)運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。答案：正確45、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。答案：錯(cuò)誤46、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。答案：正確47、(判斷題)目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。答案：正確48、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。答案：正確49、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。答案：正確50、(判斷題)()原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。答案：錯(cuò)誤52、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。答案：正確53、(判斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。答案：錯(cuò)誤55、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。答案：錯(cuò)誤56、(判斷題)潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。答案：正確57、(判斷題)烹飪原料的妥善保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。答案：正確58、(判斷題)茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。答案：錯(cuò)誤59、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。答案：錯(cuò)誤60、(判斷題)適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。答案：正確61、(判斷題)()大豆的原產(chǎn)地是巴西。答案：錯(cuò)誤62、(判斷題)()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡狀。答案：錯(cuò)誤63、(判斷題)在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。答案：正確64、(判斷題)燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。答案：錯(cuò)誤65、(判斷題)()家禽骨骼的骨密質(zhì)非常致密，大部分骨骼為實(shí)骨，使骨骼具有堅(jiān)固的特點(diǎn)。答案：錯(cuò)誤66、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。答案：正確67、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。答案：錯(cuò)誤68、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。答案：正確69、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。答案：正確70、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。答案：錯(cuò)誤71、(單選題)處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。A嬰幼兒B孕婦C成年男性D老年人答案：D72、(單選題)肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A15B25C35D45答案：B73、(單選題)豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A母豬肉B公豬肉C閹豬肉D老母豬肉答案：C74、(單選題)保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊馄湟瘥u汁的()。A混沌B變質(zhì)C變酸D變味答案：B75、(單選題)醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A定量生產(chǎn)B定點(diǎn)生產(chǎn)C單個(gè)制作D批量生產(chǎn)答案：D76、(單選題)下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。A控制炸制時(shí)間B油量要充分C保持油的清潔D保持氣體充足答案：D77、(單選題)爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。A60度左右B70度左右C微沸狀態(tài)D沸騰狀態(tài)答案：C78、(單選題)預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B用粗鹽不用精鹽C用木材直接熏烤食物D攝入較多的維生素答案：A79、(單選題)勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。A淀粉快速成熟B淀粉受熱均勻C防止淀粉沉淀D提高糊化能力答案：B80、(單選題)冷制冷吃類菜品的特色是()。A即拌既食B拌后即食C速度快D清淡爽脆答案：D81、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。A對(duì)比B轉(zhuǎn)換C突出D相乘答案：C82、(單選題)運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A主料成本B原料成本C菜肴毛利D產(chǎn)品利潤答案：B83、(單選題)菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A全面地B能動(dòng)地C客觀地D主觀地答案：C84、(單選題)面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。A葷餡與素餡B餡重與皮重C餡料與油脂D餡料與鹽答案：B85、(單選題)面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A成熟方法不一B地理位置不同C人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分答案：D86、(單選題)自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A常溫狀態(tài)B低溫狀態(tài)C冷凍狀態(tài)D保溫狀態(tài)答案：B87、(單選題)牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。A肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B肥肉為主C肥瘦相間D瘦肉為主答案：C88、(單選題)家畜肌肉中所含的維生素以()為主。A維生素AB維生素B1C維生素BD維生素C答案：B89、(單選題)響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A食鹽B食粉C枧水D純枧答案：C90、(單選題)蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。A肌肉組織B軟骨組織C肌腱D脆骨組織答案：C91、(單選題)油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。A加熱至熟B結(jié)構(gòu)解體C脫去水分D脂肪乳化答案：C92、(單選題)不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。A原料要先洗后切B減少切配與熟制之間的時(shí)間C工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些D注意色澤的搭配答案：D93、(單選題)加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。A顏色B嫩度C鮮味D彈性答案：A94、(單選題)剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A用于烹制B用于調(diào)味C用于上漿D呈現(xiàn)花形答案：D95、(單選題)口蘑中最名貴的是()。A青蘑B黑蘑C雜蘑D白蘑答案：D96、(單選題)關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是()。A適用于動(dòng)物性原