食品加工工藝學總結

食品加工工藝學重點總結目錄：名詞解釋填空簡答題，論述題現(xiàn)代食品應該具備哪些品質特性。食品腐敗變質的表現(xiàn)有哪些？為什么芽孢細菌的耐熱性強？影響油炸的因素在食品加工中如何控制褐變？熱殺菌的原理綠色食品有機食品的特點如何？療效食品，保健食品，功能性食品有何區(qū)別？引起食品腐敗變質的因素有哪些？為什么說微生物引起的腐敗變質最為嚴重？簡述水分在食品中存在的形式與特點為什么說水分活度與食品的保藏性能有關？加工與貯藏的本質區(qū)別？食品加工保藏的原則：遠紅外線加熱的基本原理：微波加熱的基本原理：簡述影響微生物耐熱性的因素簡述影響食品加熱殺菌的因素。影響食品凍結速度的因素：食品加熱殺菌的方法有哪些，各有何特點？21簡述加壓殺菌系統(tǒng)的主要組成和各個部分的主要作用。簡述食品非熱殺菌的意義簡述食品非熱殺菌有幾種方法？各有何特點？食品干燥后發(fā)生哪些變化：干燥可分為幾個階段？各個階段物料溫度，濕度，干燥速度的變化特點。影響干制加工的因素有哪些？自然干制與人工干制的特點。常壓對流干燥的方法與設備有哪些類型？噴霧干燥特點與噴霧類型。簡述遠紅外線干燥元件的組成與干燥特點簡述微波加熱干燥的特點。真空冷凍干燥的特點真空冷凍干燥分幾個階段,各階段水分變化如何簡述食品低溫保藏原理常用的冷卻方法有哪些，各有何特點。冷藏過程中應控制哪些條件？影響食品冷凍保藏的因素有哪些？凍結速度如何表示簡述食品的凍結過程凍結食品的凍藏與運銷應注意哪些問題？食品在凍結及凍藏中的質量變化包括什么？簡述食鹽，食糖和微生物發(fā)酵在食品腌制中的防腐作用。食品腌漬和糖漬的方法有哪些熏煙的主要成分及其作用是什么？簡述煙熏的方法及其特點。油脂在高溫油炸過程中會發(fā)生哪些變化？傳統(tǒng)油炸方式有如下缺點：水油混合式深層油炸具有哪些優(yōu)點？簡述真空低溫油炸的原理和特點。以果蔬脆片為例闡述真空低溫油炸的基本工藝過程。簡述擠壓膨化與擠壓組織化的基本原理試比較雙螺桿擠壓機與單螺桿擠壓機的性能及特點。氣流膨化與擠壓膨化的主要區(qū)別復凝聚法原理：界面凝聚法微膠囊化的基本原理研究食品工藝學的意義各類加工制品有何特點？簡述食品保藏的基本原理。食品在冷藏過程中會發(fā)生哪些質量變化，如何控制。論述食品腌制劑的種類及其作用食品物料成分在擠壓過程中有哪些主要變化，各種成分對擠壓加工有何影響？食品在焙烤中的變化和影響因素名詞解釋：食物：是指維持人的生命，維持人體生長發(fā)育，供給人體活動能源，調節(jié)人體生理機能的必不可少的物質。食品：一般指將經過加工制作的食物統(tǒng)稱食品，具體指將自然的食物，經過特定的加工處理，制成營養(yǎng)豐富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色，香，味，形，便于保藏運輸花色繁多的加工品。食品加工：（簡單）利用食品工藝的各種工藝，處理食物原料制成食品的過程。（具體）就是利用物理，化學，生物的方法處理新鮮的，原始的食物原料，并且結合原料自身的特點，選擇適宜的加工工藝，制成營養(yǎng)豐富，食用安全方便，易于消化吸收，具有一定色，香，味，形，便于保藏運輸，花色繁多的加工品的過程。食品腐敗變質：是指在以微生物為主的各種因素作用下，使食品降低或失去使用價值的一切變化。水分活度值:是指溶液中水的逸度與純水的逸度之比即溶液中能夠自由運動的水分子與純水自由運動的水分子之比。食品殺菌：屬于商業(yè)殺菌，是要殺死引起食品腐敗的使人致病或中毒的有害微生物。D值：微生物加熱致使時間。指在一定的環(huán)境中，利用一定溫度，殺死某種微生物菌群（90%以上死亡）所需要的時間，巴氏殺菌：是指殺菌溫度在水的沸點溫度以下，一般為65C~80C，殺菌時間要與殺菌溫度相適應（30min）常壓殺菌：通常是指殺菌溫度在水的沸點溫度100C的加熱殺菌，殺菌的時間多在20~30min加壓殺菌：通常是指在大殺菌環(huán)境壓力的前提下，將殺菌溫度提升到1150~121C的殺菌方法。殺菌時間為20~30min高溫加熱殺菌:是指利用水的沸點溫度以上的殺菌溫度進行的殺菌，一般為100C~120C食品干制：是指在盡可能不改變食品風味的前提下，利用各種方法排除食品中水分的過程。平衡水分：在干制過程中不被脫除的水分，具體指被干燥物料同一定溫度和濕度的干燥介質相接觸，經一段時間，物料排出的水分和吸入的水分相等時物料所含的水分，即在該干燥介質條件下物料的平衡水分。自由水分：是指在干制過程中被脫除的水分，其中絕大部分是游離水分，一小部分膠體結合水。潛熱：指在不改變溫度的情況下物質發(fā)生狀態(tài)改變所需要的熱量。吸濕水分：當干制品脫離干燥條件時，往往會吸濕，使水分含量升高，吸濕的程度需要達到與所處環(huán)境狀態(tài)相適應的含水量，這時物料的水分為吸濕水分，（吸濕水分的含量受其空氣濕度和溫度的影響）干燥介質：一種能夠容納，吸收水分的物質稱為干燥介質。干燥速度：單位時間內絕對含水量的下降值。水分率：是指一份干物質所具有的水的份數(shù)。M=m/100-m干燥率：是表示生產一份干制品所需要鮮原料的份數(shù)。熱擴散：水分借助溫度梯度沿著熱流方向移動擴散稱之為水分的熱擴散。外擴散：在干燥介質的作用下，物料表面溫度上升，使物料表面的水分向外部移動擴散，這種稱為外擴散。內擴散：當物料表層水分由于外擴散的作用降低，內部水分含量大于外部，在物料中就形成了一種“含水量梯度”這時物料內部的水分蒸汽壓大于外部的水分蒸汽壓，促使內部水分向外移動，我們把由于“含水量梯度”造成的水分擴散稱為內擴散。干耗：食品中的水分在食品與冷空氣處于熱平衡狀態(tài)下進行蒸發(fā)，俗稱“干耗”低溫冷害:是指當冷藏的溫度低于果蔬可以忍受的限度時，果蔬的正常代謝受到破壞，表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象。寒冷收縮:畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻，肌肉發(fā)生顯著收縮，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。回熱：冷藏食品的溫度回升過程稱為”】冷藏食品的回熱”微膠囊:是指一種里面包埋有某些液體、固體或氣體組分，而外面為聚合物壁殼的微型容器或包裝體。腌制：用食鹽，糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動，促進有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質的加工方法。氣流膨化：將原料在瞬間由高溫高壓降到常溫常壓，原料水分突然汽化，產生類似爆炸的現(xiàn)象，使谷物膨化。擠壓膨化：含有一定水分的谷物物料，在密閉的擠壓機套筒內受到物料與螺桿及套筒的摩擦熱的作用，處于高溫高壓狀態(tài)，一旦物料由模具出口擠出，壓力驟然降為常壓，水分發(fā)生急劇的蒸發(fā)，產品膨脹，固化定型。臨界溫度:是指該物質能被液化的最高溫度，若氣體的溫度高于臨界溫度時，不論有多大壓力都不能使之液化，只是隨著壓力增加而密度加大，處于超臨界狀態(tài)。食品的基本特性指：營養(yǎng)性，安全性食品按照工藝可以分為：干制品，罐藏制品，冷凍制品，糖制品，煙熏制品，汁液制品，發(fā)酵制品，焙烤制品水分在食品中存在的形式：自由水，膠體結合水，化合水熱殺菌操作階段：升溫階段，保溫階段，降溫階段。干燥介質的作用：帶走水分，傳遞能量加熱干燥時使用的干燥介質：空氣，惰性氣體，過熱蒸汽干燥過程分為：恒速干燥階段，變速干燥階段食品殺菌的方法主要是：加熱殺菌，冷殺菌，化學殺菌引起冷害發(fā)生的因素：果蔬的種類；貯藏溫度；冷害低溫延續(xù)的時間遠紅外輻射元件組成主要是：熱源，基體，遠紅外線涂層微波的基本性質：穿透，反射，吸收熏煙的主要成分：酚類，醇類，有機酸類，羰基化合物，烴類真空油炸為克服爆沸，應采用逐步減壓，緩慢加溫的方法。超臨界流體萃取操作特性：全萃取區(qū)，分餾區(qū)，脫臭區(qū)真空冷凍干燥設備組成：真空系統(tǒng)，制冷系統(tǒng)，加熱系統(tǒng)，簡答題+論述題現(xiàn)代食品應該具備哪些品質特性。答：⑴食品的基本特性：營養(yǎng)性和安全性⑵食品的嗜好特性，主要指食品的色，香，味，形食品的功能特性⑷食品的流通特性，貯藏性，運輸性⑸食品的附加特性，方便性，文化性，習慣性，地域性，合理性，經濟性食品腐敗變質的表現(xiàn)有哪些？蛋白質的細菌性分解造成的腐敗;脂肪的氧化性腐敗；⑶碳水化合物的酵母性降解及真菌性霉變;食品的各種類型的變色，變味，變質等;維生素的氧化損失。為什么芽孢細菌的耐熱性強？⑴芽孢的膜不具有通透性，可以抗熱浸透；芽孢中的細胞核處于脫水狀態(tài)，具抗熱傷害能力芽孢中的酶蛋白也具有抗熱傷害的能力因此芽孢具有很強的抗熱能力。影響油炸的因素：⑴食品原料的導熱系數(shù)；油的溫度；油炸的方法(淺層煎炸或深層油炸)；⑷食品原料的厚度；(5)所要求食品品質改善程度。在食品加工中如何控制褐變？食品加工中的褐變有酶促褐變和非酶促褐變，控制酶促褐變的方法：利用熱燙，降低PH值等措施鈍化酶活性，利用原料的浸漬，真空包裝等措施隔絕氧氣，選用酚類物質含量少的原料等，控制非酶促褐變的方法是降低加工及保藏的溫度，利用SO2或抗氧化劑等處理，降低PH值，控制還原糖的含量熱殺菌的原理高溫可以使微生物細胞內蛋白質，原生質，DNA發(fā)生熱凝固變性。高溫可以使微生物酶，蛋白質變性高溫可以破壞微生物的細胞結構，尤其是細胞膜結構。綠色食品有機食品的特點如何？綠色食品：綠色食品要求原料產地無污染，在種植嚴格控制，并且將現(xiàn)代農業(yè)與環(huán)境保護有機結合，在加工生產過程中充分保持營養(yǎng)，衛(wèi)生，產品質量標準又以國家標準為基準。有機食品：在生產和加工過程中，不施用任何人工合成的肥料，農藥，除草劑，生長調節(jié)劑，食品添加劑，食品防腐劑等化學物質。療效食品，保健食品，功能性食品有何區(qū)別？療效食品是一組針對某些特殊疾病加工成具有一定治療，緩解，預防作用的食品。如：高血壓，高血脂，糖尿病保健食品：一般指針對特殊人群的特殊營養(yǎng)需求在食品中強化加入某種營養(yǎng)物質或其他特殊成分的食品。如：礦工食品，婦女食品，宇航食品等。功能性食品一般不針對某種疾病和人群，而是為了提高整體人群的身體素質的一類食品。如提高人體免疫功能，抗衰老，抗疲勞，抗癌等。引起食品腐敗變質的因素有哪些？生物性因素：由于有害微生物在食品中活動繁殖致使食品發(fā)生腐敗變質。引起食品生物性敗壞的主要微生物是一些有害的細菌，霉菌，酵母菌等，除此之外還有嚙齒類動物的危害，昆蟲的危害，酶引起的生物化學反應等。化學性因素：食品的褐變；大分子物質的變化，蛋白質水解，脂肪酸敗，淀粉的老化，果膠物質的水解；色素物質的變化；其他微量成分的變化。物理性因素：光線，溫度，機械損傷。為什么說微生物引起的腐敗變質最為嚴重？因為食品發(fā)生了生物性敗壞多數(shù)不僅失去了商品價值和營養(yǎng)價值，而且失去了食用價值，甚至危及人的生命。食品腐敗變質會產生不良色澤，產生腐臭霉氣味，食品風味變化，食品的外觀及組織結構變化，產生毒素。簡述水分在食品中存在的形式與特點自由水：可以溶解物質，起溶劑作用，流動性大；在冰點溫度下易結冰；比重為1⑵膠體結合水：不起溶劑作用；冰點溫度很低，甚至在-75C下不結冰；比重大，一般為1?02礦1.450；熱容量小，0.7卡/克，易升溫降溫化合水：在食品加工中化合水不發(fā)生任何變化。為什么說水分活度與食品的保藏性能有關？微生物與水分活度：微生物的繁殖體與營養(yǎng)體對Aw值的要求不同，分泌毒素及毒素的生成量也隨著Aw升高而增多，隨著Aw降低而減少，另外一般微生物活動都有Aw下限，如細菌0.90，霉菌0.80，酵母菌0?88⑵酶的活性與水分活度：酶在有水分存在時才能表現(xiàn)其適性。酶促反應的速度與生成物的量與食品的水分活度成正比。水分活度越高反應速度越4央,生成物的量就越多。（3）化學反應與水分活度：氧化反應（氧化速度伴隨水分的增加而增加），褐變反應，其他（與油脂的氧化，褐變，維生素的分解等均有關）加工與貯藏的本質區(qū)別？鮮活食品的貯藏：創(chuàng)造一個適宜的環(huán)境條件，既能夠保持鮮活食品進行正常的生命活動，很好地發(fā)揮他們自身的耐氧性，抗病性及其他生物學特性，又不使其他生命活動過于旺盛，消耗過多的營養(yǎng)物質，同時要求這種環(huán)境條件還要盡可能的具有抑制微生物活動的能力。加工食品的貯藏藏：當新鮮的食物原料經過一些加工工藝以后，則喪失了自身的生命力，也就喪失了其生物學特性，處理不當很易腐敗變質，加工主要是利用不同的工藝手段，來控制和殺死有害微生物，抑制一些不良化學反應，從而使得加工食品得以長期保藏。食品加工保藏的原則：其本質為在盡可能不影響食品本身的化學組成，增進食品風味基礎上，采取一定措施和手段防止食品腐敗變質，保證加工食品在一定時間內具有應有特性和品質。遠紅外線加熱的基本原理：當被加熱物質吸收了紅外線后，會引起其組成成分的分子，原子發(fā)生振動和轉動而產生熱量，而其中的水分吸熱后蒸發(fā)。微波加熱的基本原理：及特點物質一般是由極性分子和非極性分子組成，在電磁場作用下，極性分子要由隨機分布狀態(tài)轉為依電場方向進行取向排列。而在微波電磁場作用下，這些取向運動以每秒數(shù)十億次得頻率不斷變化，造成分子的劇烈運動與碰撞摩擦，從而產生熱量。特點：a，微波焙烤的溫度分布不同于傳統(tǒng)焙烤，微波直接滲透到內部，物料表面的溫度會因水分的蒸發(fā)比內部低，不足以產生使食品表面焦黃的褐變反應b，微波焙烤過程是內外同時加熱，焙烤時間可以縮短大約2/3的時間；c，微波焙烤一開始就內部加熱，物料內部的水分迅速汽化并向外遷移，形成無數(shù)條微小的孔道，使產品的結構更為膨松，d，微波焙烤的溫度較低，時間較短，因此產品的營養(yǎng)成分的損失較小。簡述影響微生物耐熱性的因素菌種和菌株:微生物耐熱性因菌種而不同：厭氧菌芽孢的耐熱性〉需氧菌，同一菌株正處生長發(fā)育的細菌的耐熱性＜自身芽孢，不同菌種的芽孢其耐熱性也不相同，嗜熱菌的耐熱性最強，同一菌種的芽孢其耐熱性也因加熱殺菌前得菌齡，培養(yǎng)條件，貯存條件的不同而不同。原始微生物數(shù)量：原料感染微生物的數(shù)量越多，芽孢數(shù)量越多，耐熱性越強，殺菌時間越長，殺菌溫度越高。簡述影響食品加熱殺菌的因素。⑴殺菌前食品的狀態(tài)與感染微生物的種類與數(shù)量，食品原料的來源不同，感染的微生物種類亦不同；食品的新鮮與否，影響帶菌量；食品殺菌前得處理；在加工中各工序的停留時間。加熱殺菌時的熱傳遞(熱傳導，熱對流，熱輻射)⑶食品的性質：PH值，碳水化合物，油脂等大分子物質(油脂的存在對細菌的芽孢有一定的保護作用)，食鹽(低濃度的食鹽溶液對微生物細胞有一定的脫水作用)，水分活性(水分活性值越大給微生物提供可利用的水分就越多)酶的作用：不同酶的熱穩(wěn)定性不同。溫度越高酶的耐熱性越強。影響食品凍結速度的因素：食品的大小與形狀，主要是厚度⑵食品的傳熱系數(shù)與導熱率食品熱焓的變化食品的包裝與否凍結時冷卻介質的溫度與凍結方式食品的初始溫度與凍結終了要求的溫度食品加熱殺菌的方法有哪些，各有何特點？巴氏殺菌：優(yōu)點：殺菌溫度相對低，對產品影響不太大，殺菌設備簡單。缺點，殺菌不夠完全。常壓殺菌：適用于含酸量高，含蛋白質，含淀粉量較低的加工品?？梢詺⑺澜^大多數(shù)微生物。加壓殺菌：能夠殺死抗熱很強的微生物以及微生物的孢子，適用于含酸量少的，含蛋白質，淀粉等多的產品殺菌。新型熱殺菌：超高溫殺菌；微波殺菌;歐姆殺菌;過熱蒸汽殺菌簡述加壓殺菌系統(tǒng)的主要組成和各個部分的主要作用。蒸汽供應系統(tǒng)：向殺菌鍋內供應蒸汽，只有充足的蒸汽壓力和蒸汽供應才能夠保證殺菌的效果。一般蒸汽由殺菌鍋的底部通入?？諝馀懦到y(tǒng)：臥室殺菌鍋的排氣孔一般位于殺菌鍋的頂部，在頂部兩端50cm處各設一個，之間每1.5m增設一個，直徑25mm泄氣閥：排除蒸汽竄入的空氣，一直打開，并促進殺菌鍋內和測溫室中蒸汽不斷循環(huán)，升溫和殺菌過程中保值打開狀態(tài)，以排除冷凝水，保證蒸汽的一定流動。⑷供水系統(tǒng)：為了使殺菌后的食品及時冷卻，免遭余熱的持續(xù)作用，就必須在殺菌后給殺菌鍋供應充分的冷凝水，供應兩0.95m3/min供水壓力大于3.5~4.5KPa空氣供應系統(tǒng)：反壓多使用空氣，為了防止加壓殺菌后在冷卻時，由于壓力突然下降，彳艮容易造成食品包裝容器的變形，所以在冷卻時必須同時使用“復后冷卻”食品非熱殺菌的意義⑴可最大限度地保持質地；提高食品的安全性最大限度的保持風味可最大限度保持其營養(yǎng)成分節(jié)能，改善勞動環(huán)境簡述食品非熱殺菌有幾種方法？各有何特點？輻照殺菌：利用原子能以電磁波的形式穿透物體，改變物質內部的結構

和變化，最主要的是DNA等失去復制能力，從而實現(xiàn)對食品的殺菌，殺毒和抑制微生物發(fā)育和代謝的作用。紫外線殺菌：表面殺菌，食品表面殺菌，包裝材料表面殺菌，加工用具和加工器械的表面殺菌，；液體食品的消毒尤其是教你個用水的消毒，和加工器械的表面殺菌，；液體食品的消毒尤其是教你個用水的消毒，空氣殺菌超聲波殺菌:通過其機械效應對微生物細胞的內容物產生作用，從而破壞微生物的細胞結構。對食品產生均質，催陳，裂解大分子物質等作用，超高壓殺菌：由于靜水壓的作用使蛋白質產生壓力凝固，具有殺死微生物和酶的作用。化學藥劑殺菌：使用劑量小就可以明顯地抑制和防止食品腐敗變質食品干燥后發(fā)生哪些變化：重量體積的變化：重量減輕，體積縮小色澤的變化，色澤加深，褐變，色素物質變化等透明度變化，一般透明度增加化學物質的變化，維生素C的減少，水溶性物質的損失等水分的變化：水分大幅度減少干燥可分為幾個階段？各個階段物料溫度，濕度，干燥速度的變化特點。(1)恒速干燥階段：速度恒定不變；溫度保持在較低的“濕球溫度”恒定不變；(濕度)水分直線下降變速干燥階段：速度隨時間延長而變慢，知道結束；隨著時間的延長，溫度上升，知道D點結束“干球溫度”；濕度下降影響干制加工的因素有哪些？⑴干燥介質的特性：食品干燥常使用的干燥介質是空氣，在干燥過程中，空氣的溫度，濕度，流速，干燥速度都會有影響。干燥介質的溫度；常用的是加熱空氣。必須不斷提供熱的干燥介質來滿足水分脫除的需要。干燥介質的濕度；相對濕度越小，水分蒸發(fā)速度越快。溫度升高，相對濕度會減小。在干燥初期，相對濕度大有利于傳熱。風速與壓力：空氣流速過快，物料的干燥速度也快，降低壓力有利于水分的蒸發(fā)。⑵原料的特性與狀況原料的種類；含糖量高的干燥速度慢，含果膠，蛋白質的也相對慢，物料內部組織結構緊密，表皮致密的干燥速度也相對較慢。物料的預處理；物料經過很好的預處理，可以加快干燥過程。物料的裝載方式，裝載量自然干制與人工干制的特點。自然干制：優(yōu)點：節(jié)約能源，省工省設備，干制成本低，自然干制的產品品質好，色彩更自然缺點：受自然氣候的影響和限制，干制時間長，在自然環(huán)境中很難保證產品的衛(wèi)生質量，適用于不需要切分或食用前要清水或復水的食品。人工干制：優(yōu)點：干制速度快，干制時間短，效率高，不受或少受外界環(huán)境條件影響，干制品品質好，產品衛(wèi)生缺點：需要設備復雜，消耗能源，技術性較強，產品成本相對高。常壓對流干燥的方法與設備有哪些類型？烘烤房式：烘灶式，烤房式隧道式干燥設備流化床式干燥設備噴霧干燥特點與噴霧類型。優(yōu)點：干燥速度快，一般只需要幾秒~十幾秒，物料溫度不太高，由于加熱時間短，產品營養(yǎng)，色澤，風味損傷少，干制品溶解性，分散性好，生產過程相對簡單，操作控制方便，適應連續(xù)化生產缺點：單位制品耗熱量大，熱能利用率低，加熱干燥介質耗能大。類型：壓力噴霧；氣流噴霧；離心噴霧簡述遠紅外線干燥元件的組成與干燥特點組成：燈泡式輻射元件：沒有熱慣性，操作簡單，易于操作控制，消耗能量少金屬或陶瓷輻射器或元件：對干燥原料適應性強，易于操作控制，消耗能量小，但是其結構復雜，有熱慣性。包括熱源，基體，涂層三部分特點：a干燥效率快：遠紅外線干燥是利用遠紅外線直接輻射加熱的，被認為遠紅外線的光質可以直接是物料，并且可以達到物體內部一定深度，所以升溫速度4快，干燥也4央，是一般加熱干燥速度的幾倍。b生產效率高；c干燥質量好；由于遠紅外線熱相對內外均勻，可以避免外干內濕，使干制品質量得到保證d能量利用率高；遠紅外線可以穿透空氣，而不被氧氣和氮氣吸收，所以可以全部用來水分擴散蒸發(fā)，另夕卜其傳熱快，干燥速度快,物料加熱時間短，所以相對節(jié)約能量。e干燥設備簡單簡述微波加熱干燥的特點。優(yōu)點：加熱速度快，加熱慣性小；穿透能力大，加熱均勻；物質對韋伯的選擇性吸收；加熱效率高缺點：微波干燥設備的投資高，耗能多。組成：直流電源，微波發(fā)生器，連接波導，加熱室（干燥室），冷卻系統(tǒng)真空冷凍干燥的特點優(yōu)點：最大限度地保持食品原有的營養(yǎng)成分，性狀，色澤，風味，產品有良好的復水性，復后性真空冷凍干燥分幾個階段，各階段水分變化如何。物料的冷凍：物料在速凍冷庫中凍結，一般物料溫度降低到共晶點一下，-1~-10C左右物料開始結冰，根據物料組成成分的不同其共晶點的溫度時不同的。升華干燥階段：物料所含的冰晶狀態(tài)的水全部脫除，大約可除去物料全部水分的80%~90%，干燥速度基本不變。類似于加熱干燥的恒速干燥階段解析干燥階段：排除膠體結合水，排除方法適當?shù)靥岣呶锪蠝囟龋惯@部分水分子在解析階段獲得足夠的能量從吸附中解析出來簡述食品低溫保藏原理食品低溫保藏就是利用低溫來控制微生物生長繁殖、酶活動及其他非霉變質因素的一種方法。常用的冷卻方法有哪些，各有何特點?？諝饫鋮s法：使用范圍較廣，常用來進行凍藏食品凍結前得預冷處理。冷水冷卻法：冷水有較高的傳熱系數(shù)，可以大大縮短冷卻時間，不會造成食品干耗。⑶碎冰冷卻法：不會發(fā)生干耗現(xiàn)象，適宜于魚類與冷卻，因為它不僅能使魚冷卻，濕潤，有光澤⑷真空冷卻法：適用于葉類蔬菜的快速冷卻。既加快了降溫速度又減少了植物組織內水分損失，從而減少了原料的干耗。冷藏過程中應控制哪些條件？冷藏溫度；對于大部分食品，冷藏溫度越接近冰點，則產品貯藏期越長，但要考慮“冷害”發(fā)生，否則溫差大，易在食品表面產生冷凝水，導致食品腐敗變質。冷藏溫度要嚴格控制，防止波動。空氣相對濕度，對于大部分鮮活食品濕度要求較高，對于干燥的要求較低冷藏室內空氣流速；既要保證冷藏室內溫度分布均勻，及時將食品產生的熱量帶走，又要注意干耗現(xiàn)象。影響食品冷凍保藏的因素有哪些：凍結的方法，包括凍結溫度；凍結速度；凍結產品的貯存，運輸，銷售的溫度及溫度變化原料的預處理情況凍結速度如何表示V=L/tL為食品表面與溫度中心點間的最短距離T食品表面達0C后，食品溫度中心降至比凍結點低10C所需的時間。簡述食品的凍結過程當溫度下降至冰潔點，潛熱被排除后，開始液體與固體之間的轉變，進行結冰，結冰包括晶核的形成和冰晶體的增長兩個過程。只有當溫度很快下降至比凍結點低很多時，水分同時析出形成大量的結晶核，這樣才會形成細小而分布均勻的冰晶體。凍結時，表面的水首先結冰，然后冰層逐漸向內伸展，當內部水分因凍結而膨脹時，會受到外部凍結了的冰層的阻礙，因而產生內壓，這就是所謂“凍結膨脹壓”；如果外層冰體受不了過大的內壓時，就會破裂。凍結食品的凍藏與運銷應注意哪些問題？速凍完成并包裝好的凍品，要貯于T8C以下的冷庫內，要求貯溫控制在-18C以下，或者更低點，而且要求溫度要穩(wěn)定，減少波動。并且不應與其他有異味的食品混藏。最好采用專庫儲存。低溫冷庫的隔熱效能要求較高，保溫要好。一般應用雙極壓縮制冷系統(tǒng)進行降溫。凍結食品的流通運銷，要應用有制冷及保溫裝置的汽車，火車，船，集裝箱專用設施，運輸時間長的要控制在T8C以下，一般可用-15C,銷售時也應有低溫貨架和貨柜。

食品在凍結及凍藏中的質量變化包括什么？凍結中的變化：物理變化，如干耗、冰晶體的膨大引起組織結構的變化等；化學變化如蛋白質變性和氧化變色等。凍藏中的變化：冰晶的成長和重結晶；干耗；凍結燒；化學變化（蛋白質變性、變色、變味等）；汁液流失簡述食鹽，食糖和微生物發(fā)酵在食品腌制中的防腐作用。食鹽：通過抑制微生物的生長繁殖來實現(xiàn)防腐作用。食鹽溶液對微生物細胞的脫水作用；食鹽溶液能降低水分活度；食鹽溶液對微生物產生生理毒害作用；食鹽溶液中氧的濃度下降。食糖：在食品腌制過程中，蔗糖通過擴散作用進入食品組織內部，使微生物得不到足夠的自由水，同時由于糖汁產生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的繁殖，達到防腐的目的。微生物發(fā)酵：乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵。酸和二氧化碳能使環(huán)境中的PH值大為降低。乙醇亦具有防腐作用，二氧化碳還對氧有一定的阻隔作用。從而抑制微生物的生長。食品腌漬和糖漬的方法有哪些腌漬：干腌法；將食鹽直接散布于食品原料表面，利用食鹽產生的高滲透腌漬：干腌法；將食鹽直接散布于食品原料表面，利用食鹽產生的高滲透于使原料脫水，食鹽溶化為鹽水并滲入食品組織內部，或者以重物壓在食品頂部以加速鹽水滲透并使其在原料內部分布均勻濕腌法；食品原料浸沒在盛有一定濃度食鹽溶液的容器中，利用溶液的擴散和滲透作用使鹽溶液均勻地滲入原料組織內部，當原料組織內外溶液濃度達到動態(tài)平衡時，即完成濕腌的過程。鹽水注射法；為加速食鹽滲入肉內部深層，在腌制時先用鹽水注射，然后再放入鹽水中腌制?；旌想缰品ǎ焊呻绶ê蜐耠绶ㄏ嘟Y合的方法糖漬：果脯蜜餞類糖漬法(蜜制，煮制一常壓煮制，減壓煮制)涼果類糖漬法:先鹽腌成果坯進行鹽藏，再將果坯脫鹽，添加多種輔助原料，采用拌砂糖或用糖液蜜制，再經干制而成。果醬類糖漬法：果醬是用果肉加糖煮制而成的粘稠狀制品；果泥是用打碎的果肉，經篩濾取其果漿，再加糖煮制而成的半固態(tài)制品；果凍是用果汁加糖濃縮而成的凝膠狀制品。熏煙的主要成分及其作用是什么？酚類：抗氧化劑作用；對產品的呈色和呈味作用；抗菌防腐作用。醇類：醇類對色香味幾乎不起作用，僅成為揮發(fā)性物質的載體，它的殺菌能力也較弱。有機酸類：對熏煙制品的風味影響很小，但可聚集在制品的表面，而具有微弱的殺菌防腐機理。⑷羰基化合物：對熏煙色澤，風味有很大的作用。烴類：對煙熏制品無重要作用，主要是附在熏煙內的顆粒上。氣體物質：大多數(shù)對熏制無關緊要，CO,CO2可使產品產生亮紅色。簡述煙熏的方法及其特點。(1)冷熏法：使產品風味增強，保存性提高，但是時間長，產品的重量損失大。

溫熏法：脂肪容易游離出來，部分蛋白質開始凝固。溫度條件有益于微生物生長，故時間不能太長，產品呢重量損失少，風味好，但耐儲藏性差。熱熏法：煙熏制品表面硬度較高，而內部含有較多的水分，產品富有彈性短時間內就可以形成很好的熏煙色澤。電熏法：使制品儲藏期延長，不易生霉，縮短煙熏時間，但成本較高。液熏法:不需要使用熏煙發(fā)生器故投資費用少，液態(tài)煙熏制劑成分穩(wěn)定，產品的質量比較均勻一致，無致癌危險。油脂在高溫油炸過程中會發(fā)生哪些變化？油脂在油炸過程中的化學變化：(1)油脂的熱氧化，在炸制過程中，油脂處于持續(xù)的高溫狀態(tài)。當食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時，油脂便氧化生成揮發(fā)性的羰基化合物、羥基酸、酮基酸和環(huán)氧酸。這些物質會產生不良風油中脂溶性維生素的熱氧化會導致營養(yǎng)價值的散失。視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和油色的變化。維生素E的氧化則從另一方面保護了油脂的氧化，即它起了抗氧化劑的作用。an味并使油脂發(fā)黑。an味并使油脂發(fā)黑。⑵油脂的熱聚合和熱分解：在無氧的情況下，油脂分子內部發(fā)生高溫聚合和分解反應，生成環(huán)狀化合物和高分子量的聚合物，炸油明顯地變得濃稠，粘度增大，從而降低傳熱系數(shù)和加劇食品的吸油，使油炸產品的含油率升高。傳統(tǒng)油炸方式有如下缺點：油炸過程中全部油處于高溫狀態(tài)，油很4央氧化變質，粘度升高，重復使用幾次即變成黑褐色，不能食用。無食物殘渣過濾裝置，殘渣在高溫下與油反應會產生有害物質，還會附著于油炸食品的表面，使食品表面質量劣化。高溫下長時間反復煎炸食品的油會生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物一一環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質會導致人體的神經麻痹、胃腫瘤，甚至死亡。高溫下長時間使用的油，會產生熱氧化反應，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收，降低食品的營養(yǎng)價值。水油混合式深層油炸具有哪些優(yōu)點？a,水油混合式深層油炸工藝具有限位控制，分區(qū)控溫，自動過濾，自我潔凈的優(yōu)點b，炸制過程中產生的食物殘渣從高溫炸制油層落下，穿過溫度較低的下部油層，積存于底部溫度不高的水層中，殘渣中所含的油經過水分離后返回油層，使油的氧化程度和污濁情況大大改善c，炸制后的油無需再行過濾，沒有與食物殘渣一起棄掉的油節(jié)油效果好。簡述真空低溫油炸的原理和特點。原理：在減壓條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現(xiàn)低溫條件下對食品的油炸。真空油炸的真空度一般保持在 92.098.7kPa(690-740mmHg)之間，油溫只有100C左右。特點：(1)油溫低，營養(yǎng)成分損失小脫水快，干燥時間短具有膨化效果，提高了產品復水性油脂劣化速度慢，油耗少。油溫低且油脂與氧的接觸少，油脂的氧化、聚合與分解等劣化反應速度減緩。真空油炸產品的含油率比常壓油炸低,既降低了耗油量，又提高了油炸產品的耐儲性。以果蔬脆片為例闡述真空低溫油炸的基本工藝過程。⑴炸前預處理：包括原料挑選、清洗、切片、護色、滅酶、漂洗和糖置換等。⑵真空炸制：炸后處理:離心脫油，完成油炸后，停止加熱，在維持原真空度的條件下，將油面降至網狀容器的底部以下，瀝油數(shù)分鐘，進行預脫油，脫油后的產品采用調味料調味，然后即時包裝，包裝材料的選擇應注意包裝的防潮性和隔氣性，以保持產品的松脆狀態(tài)和較長的貨架壽命。簡述擠壓膨化與擠壓組織化的基本原理擠壓膨化：含有一定水分的物料，在密閉的擠壓機套筒內受到螺桿的推動作用和卸料模具或筒內節(jié)流裝置的反向阻滯作用，另外還受到了來自外部的加熱或物料與螺桿及套筒的內部磨擦熱的加熱作用。使物料處于高達3-8Mpa的高壓和200C左右的高溫的狀態(tài)之下，物料呈高溫熔融狀態(tài)。一旦物料由模具□擠出，壓力驟然降為常壓，水分便發(fā)生急劇的蒸發(fā)，產生類似于爆炸的情況，產品膨脹，水分從物料中散失帶走大量熱量，使物料在瞬間從擠壓時的高溫迅速降至80C左右，從而使物料固化定型，并保持膨脹后的形狀。擠壓組織化：組織化產品是將植物蛋白原料經處理后，使蛋白質的原始結構發(fā)生變化，在外加條件作用下，產生了分子間的重組，形成一種類似于肉類結構和纖維的特征。試比較雙螺桿擠壓機與單螺桿擠壓機的性能及特點。項目單螺桿擠壓機雙螺桿擠壓機物料移動方式摩擦（物料與裝置間）滑移加工能力受物料水分油分等限制在一定范圍內不受限制物料允許水分10-40%5-95%物料內的熱分布不均勻均勻剪切率均勻性差好逆流產生程度高低磨損情況較易磨損不易磨損制造成本小大氣流膨化與擠壓膨化的主要區(qū)別高壓的形成：擠壓膨化是物料在擠壓推進過程，螺桿與套筒間空間結構的變化和加熱時水分的汽化，以及氣體的膨化所致。氣流膨化是靠密閉容器內加熱水分的汽化和氣體的膨脹所產生。剪切摩擦力作用：擠壓膨化過程中，物料會受到剪切、摩擦作用，產生混合與均質效果，由于原料受到剪切作用，使蛋白質分子結構變化而呈線性排列，可以進行組織化產品的生產。氣流膨化過程中，物料沒有受到剪切作用，也不存在剪切與均質效果。復凝聚法原理：是指以兩種帶相反電荷的物質仗口明膠和阿拉伯膠）作壁材，心材物質分散于其中后，在一定條件下由于兩種帶相反電荷的膠體彼此中和而引起了相分離，凝聚成微膠囊。界面凝聚法微膠囊化的基本原理：利用分散在不同相中的兩種活性單體小分子材料，在相界面上接觸時發(fā)生聚合反應生成高分子形成囊壁而將心材包埋。既可以包埋水溶性心材，也可以包埋脂溶性心材。設定A為疏水性單體，分散在有機溶劑中，稱為油相，將此油相分散入水相中，形成微小的油滴。再把親水性單體B加入到水相中，攪拌整個體系時，單體A和單體B在油水界面處發(fā)生聚合反應形成半透性的薄膜，油被包埋在壁膜內。反之，先把含有單體B的水溶液分散在油相中，形成微小的水滴，再將疏水性單體A加到油相中，則可獲得包埋水溶性心材的微膠囊。研究食品工藝學的意義。食品工藝學是一門應用學科，主要學習食品保藏原理，食品工藝原理，食品加工方法和工藝過程。學習食品工藝學可以用來開發(fā)利用食物資源，加工研制新型食品；探討解決食品加工保藏中出現(xiàn)的問題；利用先進科學技術，包裝手段，加工方式，提高食品的質量和食品的保藏性能；依據科學的工藝原珥提高食品生產效率；研究解決食品加工的綜合利用問題。各類加工制品有何特點？干制品：保持食物原料原有的主要營養(yǎng)成分，色澤，風味，由于脫水重量減輕，體積縮小，便于貯存運輸。罐藏制品：營養(yǎng)豐富，能保持食物原有的色香味形，食用方便，便于儲存等。冷凍制品：可以最大限度的保持新鮮食物原有的色香味形等。糖制品：含糖量大于等于60%時，可大大提高制品的滲透壓，提高保藏性能。煙熏制品：在熏之前，往往是先進行腌制，然后再進行煙熏。汁液制品：以食物為原料制作的各種營養(yǎng)型飲料。發(fā)酵制品：將處理的食物原料通過微生物發(fā)酵作用加工制作的產品。焙烤制品：以谷物為主要原料，以油糖蛋為輔助原料，利用焙烤工藝成熟定型的食品。簡述食品保藏的基本原理。脫水保藏:通過一定手段將食品中的水分降低到足以防止食品腐敗變質，并且始終保持在低水分狀態(tài)進行長時間保藏的方法。⑵高滲透壓保藏:在食品加工中利用食糖或食鹽，讓其滲入到食品組織中，降低食品中水分活度，提高食品滲透壓以抑制微生物活動，防止變質。⑶發(fā)酵保藏：主要是利用有益微生物活動的優(yōu)勢與有益微生物活動的產物(酒精，酪酸，乳酸等)來抑制有害微生物，提高食品保藏性能，發(fā)酵還可以提高改善食品品質，風味，增加食品花色等作用。⑷冷凍保藏：利用降低食品的溫度，維持食品處于冰凍狀態(tài)來阻止和延緩食品的腐敗變質，提高其保藏性能。殺菌保藏：殺菌同時也會滅菌，除了食品殺菌外還有包裝，容器，加工環(huán)境中的微生物的殺菌，與外界隔絕，不受微生物的二次污染?；瘜W保藏：食品在加工貯運過程中添加某種對人體無害的化學物質，增加食品保藏性能的方法。食品在冷藏過程中會發(fā)生哪些質量變化，如何控制。(1)水分蒸發(fā)：發(fā)生干耗現(xiàn)象，果蔬重量減少，出現(xiàn)凋萎現(xiàn)象，影響柔嫩性和抗病性，肉變現(xiàn)為收縮硬化，導致質量減弱，形成干燥皮膜，肉色也有變化影響的因素：食品的種類；冷藏室內的相對濕度與風速；食品內包裝處理；冷藏室溫度變化低溫冷害：果蔬的正常代謝受到破壞，產生一系列生理病害現(xiàn)象，外表出現(xiàn)凹陷斑紋，組織內部變褐和干縮影響的因素：果蔬的種類；組藏溫度；冷害低溫延續(xù)的時間⑶寒冷收縮：肉在未出現(xiàn)僵直之前迅速冷卻會發(fā)生寒冷收縮，即使再經過成熟過程，肉質也不會十分軟化影響的因素：冷卻速度過4央；肉的種類；肉的部位；肉的PH值PH<6易發(fā)生⑷果蔬的后熟與肉的成熟：控制其后熟過程。低溫能有效地推遲果蔬的后熟。移臭和串味:凡是氣味相互影響的食品應分別儲藏,或包裝后進行儲藏。⑹脂肪的氧化：白色脂肪氧化后成黃色，褐色，嚴重時稱“油燒”其他品質變化：果蔬緊密度，脆度下降，V減少，葉綠素和花青素減少，c肉的色澤變化，持水性下降，面包糕點的陳化，顆粒食品吸潮結團結塊。述食品腌制劑的種類及其作用(1)咸味料：主要是食鹽，重要的調味和防腐作用。⑵甜味料：主要是食糖，對微生物的發(fā)育有影響。可緩沖腌肉的咸味，提高鹽液的滲透壓，使氫離子濃度發(fā)生變化。另外在腌制過程中在微生物酶和組織酶的作用下，糖轉化成酸，使鹽水的PH值降低，使膠原蛋白膨脹和松軟，從而使肉的組織狀態(tài)變得更柔弱。⑶酸味料：主要是食醋，去腥解膩，有良好的抑菌作用(4)肉類發(fā)色劑：硝酸鹽，亞硝酸鹽及硝石，抑菌作用，呈色作用，抗氧化作用⑸肉類發(fā)色助劑：抗壞血酸和異抗壞血酸，加速產生并穩(wěn)定腌