肉制品加工與檢驗

肉制品加工與檢驗第1頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月模塊一腌臘肉制品加工什么是腌臘?指畜禽肉類修整后用食鹽及其他調(diào)料腌制，經(jīng)過寒冬臘月，自然風干而成，在古代常作為調(diào)節(jié)常年肉食的一種傳統(tǒng)貯藏方法。猜猜圖為哪個地方的臘肉?廣式臘肉第2頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月模塊一腌臘肉制品加工你認識的腌臘肉制品有哪些?中式腌臘肉制品：西式腌臘肉制品：咸肉類、臘肉類培根、西式火腿選用原料的不同可分為：臘豬肉、臘牛肉、臘羊肉等。按產(chǎn)地不同可分為：廣東臘肉、川臘肉、湖南臘肉等。第3頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月咸肉四川臘肉第4頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月西式火腿培根第5頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工按你的認識，說說廣式臘肉的生產(chǎn)流程?領(lǐng)取生產(chǎn)任務(wù)單根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)單形成分工表和領(lǐng)料單投料生產(chǎn)對產(chǎn)品進行檢驗出具檢驗報告材料器具準備→原料修整（剔骨、分割）→腌液調(diào)配→腌制→穿繩涼曬→烘烤→晾涼→包裝

第6頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工案例：【參考配方】原料：豬肋腹肉10kg輔料：精鹽300g、白砂糖1000g、50°大曲酒400g、味精30g、醬油（老抽）100g、清水600kg、亞硝酸鈉4g。第7頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工案例：可能用到的工具：冷藏柜、操作臺、電子秤、砧板、刀具（尖刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、調(diào)料盆、陶瓷缸、白色綿繩、竹竿、晾架。第8頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工案例：1、材料器具準備：①檢查工具是否完整可用，所有工具和設(shè)備都用洗滌劑清洗干凈，再用熱水沖洗；②原料肉若是凍肉的話應(yīng)提前從冷藏室取出，置于干凈操作臺上自然解凍；第9頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工案例：2、原料修整（剔骨、分割）剔骨：在每條肋骨中間，從肋骨至肋骨梢用尖刀將骨膜劃開，再用刀在肋骨梢端左右兩側(cè)劃開，如此重復(fù)至整塊肉塊的肋骨膜被劃開，用切刀刀背輕敲肋骨梢端，肋骨即脫出，用左手拔掉肋骨，取無骨肋腹肉塊繼續(xù)加工，肋骨放入下角料框，隨后處理。第10頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工案例：分割：用切刀將無骨肋腹肉塊的邊緣修割整齊，肉塊長35～45cm。若最外層脂肪層過厚（超過2cm），需切除部分外層脂肪。手工切肉條：將修整好的肉塊清洗后用切刀切成厚1.3～.8cm的肉條，每條重約150～250g，在肉條頂端硬膘處用切刀刀尖打成長約0.5～1cm的小眼，便于腌制后穿繩懸掛。第11頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工案例：3、腌液調(diào)配：按配方準確稱量調(diào)味料，將精鹽、白砂糖、味精置于調(diào)料盆中攪拌均勻，再加入大曲酒、珠油、清水攪拌，使固體腌料和液體調(diào)料充分混合，完全溶化。第12頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工案例：4、腌制：將的肉條經(jīng)稱量后，分小批放入調(diào)味盆腌液中，翻動肉條，使肉條表面沾上腌液，再將肉條放入大缸中，最后把剩余的腌液倒入大缸中，翻動肉條，使腌液與肉條均勻接觸，在常溫（20～25℃）下腌制8h，每隔2h翻一次缸。第13頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工案例：5、穿繩涼曬：將腌制好的臘肉胚置于操作臺上，逐條在穿孔處穿上綿繩，綿繩結(jié)置于小孔處，依次掛在竹竿上，肉條間保持3～4cm的距離，掛滿臘肉胚的竹竿放在晾架上，放在陽光充足的地方晾曬3h，使臘肉胚干爽后轉(zhuǎn)入烘房烘焙。如遇陰雨天，可直接放入烘房烘焙，但烘烤時間要相應(yīng)延長。第14頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工案例：6、烘烤：烘房多為兩層式，溫度在65℃烘2h，降溫至60℃烘2h，降溫至45～50℃烘48～72h，期間按需轉(zhuǎn)換肉條的在烘房內(nèi)的位置，讓其受熱均勻。表皮干燥，并有出油現(xiàn)象，即可出烘房。第15頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工案例：7、晾涼、包裝：烘后的肉條送入陰涼通風干燥的晾掛室中晾掛冷涼，肉溫降到溫室，無油滴滴出即可包裝?，F(xiàn)多采用真空包裝，將肉條移至包裝間，除去綿繩，按包裝規(guī)格稱量后裝入真空包裝袋中，擺放整齊，置于真空包裝機中抽真空封口，經(jīng)金屬探測合格后，套一層有標識的包裝袋，封口，打上生產(chǎn)日期。第16頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月項目一：廣式臘肉的加工我們以小組為單位完成如下生產(chǎn)任務(wù)。產(chǎn)品名稱產(chǎn)品規(guī)格生產(chǎn)車間單位數(shù)量開工時間完工時間廣式臘五花肉500g/包腌臘肉制品生產(chǎn)車間包5第17頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月分工合作完成任務(wù)：表1任務(wù)分工表：序號操作內(nèi)容主要操作者協(xié)助者1生產(chǎn)統(tǒng)籌2廣式臘五花肉生產(chǎn)工具領(lǐng)用3材料領(lǐng)用4檢查及清洗設(shè)備、工具5材料準備6器具準備7原料修整（剔骨、分割）8腌液調(diào)配9腌制10穿繩涼曬11烘烤12晾涼、包裝13生產(chǎn)場地、工具的清潔第18頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月分工合作完成任務(wù)：表2車間設(shè)備單：序號設(shè)備名稱規(guī)格使用數(shù)量1冷藏柜臺2操作臺張3電子秤臺4晾架個5切肉條機臺6真空包裝機臺7金屬探測器臺8封口機臺第19頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月分工合作完成任務(wù)：表3工具領(lǐng)料單：領(lǐng)料部門發(fā)料倉庫生產(chǎn)任務(wù)單號領(lǐng)料人簽名領(lǐng)料日期發(fā)料人簽名序號物料名稱規(guī)格領(lǐng)料數(shù)量1砧板塊2尖刀把3切刀把4T型尖刀把5磨刀石塊6塑料框個7調(diào)料盆個8草繩條9竹竿條10包裝袋個第20頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月分工合作完成任務(wù)：表4材料領(lǐng)料單：領(lǐng)料部門發(fā)料倉庫生產(chǎn)任務(wù)單號領(lǐng)料人簽名領(lǐng)料日期發(fā)料人簽名序號物料名稱品牌規(guī)格單價（元）領(lǐng)料數(shù)量小計（元）合計（元）1豬肋腹肉500g2精鹽300g/袋3白砂糖500g450°大曲酒500mL/瓶5味精200g/包6醬油（老抽）500mL/瓶7醬油（生抽）500mL/瓶8亞硝酸鈉g第21頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月分工合作完成任務(wù)：參考案例填寫生產(chǎn)流程：操作1：操作2：關(guān)鍵點1：關(guān)鍵點2：第22頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月分工合作完成任務(wù)：對產(chǎn)品進行檢驗：參考本教材檢驗部分內(nèi)容第23頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月咸肉的加工裴小平第24頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月咸肉簡介咸肉：是用食鹽腌制的肉制品,又叫漬肉、鹽肉，通常指用豬肋條肉經(jīng)食鹽及其他調(diào)料腌制不加熏煮脫水工序而成生肉制品，食用時需經(jīng)熱加工。咸肉是大眾化的食品，好的咸肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅實，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色，具有咸肉固有的風味。咸肉味美可口，能長期保存，所以深受消費者歡迎。第25頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月腌制中的咸豬肉咸豬肉成品第26頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月案例—咸豬肉加工（一）參考配方：

原料：豬肉

100kg

輔料：精鹽15~18kg，花椒微量，亞硝酸鈉40g或硝酸鈉50g。溫馨提示參考配方可以根據(jù)實訓(xùn)條件做相應(yīng)的比例變化。第27頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月案例—咸豬肉加工（二）工藝流程：

原料選擇→原料修整→開刀門→腌制→定鹽→成品視頻：咸豬肉加工第28頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月案例—咸豬肉加工（二）工藝流程：1、原料選擇1、選用衛(wèi)生檢疫合格的豬肉，原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊；腿腳指帶爪的豬腿。2、原料肉為新鮮肉時，必須攤開涼透。若是冷凍肉，也要攤開散發(fā)冷氣，置于干凈操作臺上自然解凍。第29頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月案例—咸豬肉加工（二）工藝流程：2、原料修整1、對豬肉原料進行修整，割除血污、淋巴、碎肉、碎油或碎脂肪及橫膈膜，整修時，要做到“三注意”：(1)注意割凈碎油，若碎油不割凈，鹽汁就會腌不透，容易發(fā)酵變質(zhì)；(2)注意割凈血槽，若血槽不割凈，會影響鹽腌的質(zhì)量；(3)注意背脊骨、腦骨劈均勻，若劈得不均勻，會降低等級。第30頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月案例—咸豬肉加工（二）工藝流程：3、開刀門1、為保證產(chǎn)品質(zhì)量，使鹽汁迅速滲透到肉的深層，縮短加工期，應(yīng)當開刀門，在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，深度一般為肉質(zhì)的1/3。2、刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，（1）如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度；（2）15℃以下則可小些，少些。第31頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月案例—咸豬肉加工（二）工藝流程：4、腌制1、腌制一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。2、初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽，上初鹽主要是排除肉內(nèi)血污和水分；一般為總鹽量的30%；3、次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛，一般用鹽量為總鹽的50%；第32頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月案例—咸豬肉加工（二）工藝流程：4、腌制4、經(jīng)4～5天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補撒適量的新鹽（復(fù)鹽）。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽，用鹽量一般為總鹽的20%。5、三次擦鹽約25天即為成品。6、硝酸鹽或者亞硝酸鹽在大鹽中使用。第33頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月案例—咸豬肉加工（二）工藝流程：5、定鹽1、咸肉的貯藏方法有堆垛法和浸鹵法兩種；2、堆垛法是咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷庫中，要防鼠嚙蟲叮，并須定期翻垛，使肉堆內(nèi)外溫度均勻，可貯藏6個月，損耗量為2%~3