食品安全與衛(wèi)生培訓資料-課件

毒蘑菇事件南京小龍蝦事件

蘇丹紅事件三鹿奶粉事件地溝油事件瘦肉精事件1ppt課件公安部公布食品非法添加十案例西部：2010年10月8日上午，一群廣州旅游在四川海螺溝景區(qū)食用早餐后集體中毒，其中一名女性送院后不久死亡東部：新浪網(wǎng)報道，浙江紹興五星級酒店近百人食物中毒南部：據(jù)中國酒店采購報報道，海南省今年上半年發(fā)生7起食物中毒事故，涉及173人。北部：1、襄樊華悅酒店連發(fā)兩起婚宴食物中毒事件，共89人食物中毒，被責令停業(yè)整頓。

2、甘肅靜寧縣《婚宴后，56人頭暈腹痛住進醫(yī)院》，原因為酒店食品大腸桿菌超標所致。本?。簜涫苌鐣P注的桂陽一酒店的喜宴發(fā)生大面積食物中毒，該酒店被罰10倍賠償。2ppt課件“民以食為天”，食品安全工作牽扯到千家萬戶，關系到人民群眾的切身利益,抓好食品安全工作，事關國計民生、事關社會穩(wěn)定。開展食品安全宣傳教育，有利于提高廣大群眾的食品安全防范意識、打擊食品領域制假、售假等違法犯罪行為。3ppt課件

小引圖片說明:此圖片是獲得食品安全宣傳一等獎的作品;圖片背景使用黃色,暗諷現(xiàn)在部分食品所處的預警狀態(tài).作者用隱喻的方法巧妙地表達了這樣的信息:在我們日常生活的必需品(面包)中,外觀(包裝得很工整)很好看,感覺也很安全(使用醫(yī)用紗布包裹),但真正不為人知的危害到人們健康的東西還有很多.

背景中的詞語相信大家都不陌生,這些都在央視<每周質量報告>中有所見聞.作者用簡潔的信息傳達出表象之后令人錯愕的事實,開啟人們對現(xiàn)狀深深地思考

…4ppt課件

食品污染后的危害

致病致殘致癌致死

5ppt課件培訓內容食品安全與食品衛(wèi)生的概念食品中的天然有毒物質食品的生物性污染化學物質對食品的污染食品添加劑的安全與衛(wèi)生轉基因食品和無公害食品餐飲食品加工過程中的安全與衛(wèi)生其他6ppt課件7ppt課件8一、食品安全衛(wèi)生的重要性食物是維持一切生命的基本要素，食品是人的生活必須品，食品安全與人民的日常生活密切相關，不僅直接關系到人民群眾的切身利益，還直接關系到人民群眾的生命安全。俗話說“民以食為天”，如今這“天”字號的大事卻讓人心煩不已。商店、小吃攤鱗次櫛比，食品琳瑯滿目，卻無法買來放心食用：過期食品、劣質奶粉、病死豬肉、毒粉絲、地溝油還有最近冒出的蘇丹紅，讓人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛濫，已使我們不知道到底還能吃什么了。8ppt課件食品安全：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。9ppt課件食品安全事故概念：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。發(fā)生原因：管理不力，質監(jiān)流程存在漏洞；心存僥幸，省略簡化工作程序；以次充好，突破職業(yè)道德底線；知識欠缺，忽視食材合理搭配。規(guī)避：1、嚴格生產流程控制。

2、加強從業(yè)人員培訓

3、遵守相關法律法規(guī)10ppt課件（一）植物中常見的天然有毒物質（二）動物中常見的天然有毒物質二、食品的天然有毒物質11ppt課件植物中常見的天然有毒物質

植物共有30多萬種，但由于植物體內毒素的限制，可作為人類食品的不過數(shù)百種。絕大多數(shù)有毒植物的毒性成分是在其體內代謝過程中形成的。在人們已經知道的能引起中毒的植物中，有些是因誤食造成中毒的，有些是因烹調加工不當，未能將有毒成分除去而被食用引起中毒的。12ppt課件植物中常見的天然有毒物質四季豆中毒（皂素和植物血凝素）烹調不當土豆中毒（龍葵素）儲藏、加工不當黃花菜中毒（秋水仙堿→二秋水仙堿）烹調不當毒蘑菇中毒（多種毒素）誤食溶血型神經精神型胃腸毒型肝腎損害型13ppt課件動物中常見的天然有毒物質河豚魚中毒（神經毒素）肝臟和卵巢毒性最強，其次為腎、脾、血液、眼睛、腮和皮膚死的甲魚、鱔魚（組胺）中毒使毛細血管擴張和支氣管收縮引起膽毒魚類中的有毒物質中毒肝毒魚類中的有毒物質中毒血毒魚類中的有毒物質中毒貝類中的有毒物質中毒14ppt課件15輕松一下15ppt課件16三、食品的生物性污染食品生物污染的分類——微生物污染——昆蟲的污染——寄生蟲性污染16ppt課件17

－微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等。

—昆蟲的污染：如蒼蠅、甲蟲、菜蟲等。

—寄生蟲性污染：絳蟲（米豬肉）、吸蟲、線蟲和原蟲等17ppt課件18幾種常見的細菌

金黃色葡萄球菌（化膿部位）大腸桿菌（腸道）

面包酵母菌沙門氏菌（家禽家畜腸道）18ppt課件預防實例：人手標準實驗洗手前：1300個/cm2清水洗手后：1000個/cm2肥皂洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm219ppt課件真菌的污染黃曲霉毒素：1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質.黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用,嚴重時可導致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見,其毒性和致癌性也最強.20ppt課件病毒型污染瘋牛病口蹄疫：口蹄疫Aftosa（屬一類傳染?。┧酌翱诏彙?、“辟癀”，是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄動物的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病。主要侵害偶蹄獸，偶見于人和其他動物。其臨診特征為口腔粘膜、蹄部和乳房皮膚發(fā)生水皰。21ppt課件22幾種常見的微生物預防

1、防止污染：生熟分開、避免交叉感染，從業(yè)人員帶菌污染

2、控制繁殖：冷藏放置

3、殺滅病原體

22ppt課件23四害23ppt課件用一只蟑螂作細菌試

驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)

的細菌。打一個噴嚏，一個噴嚏里大約含有30萬個細菌。打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌24ppt課件寄生蟲污染實例原因：有大量絳蟲的幼蟲（囊尾蚴）寄生的豬肉，人因生食或食用未煮熟的“米豬肉”被感染，進入小腸，囊壁破裂，頭節(jié)伸出，吸附于腸壁，經2—3個月發(fā)育為絳蟲。（癥狀：貧血、消瘦、腹瀉或便秘），可寄生25年以上。25ppt課件26生物污染預防措施1）保持清潔：食品生產、加工、貯存和銷售過程中保持清潔，防止污染2）控制繁殖：合理儲藏3）徹底殺滅：合理烹調26ppt課件27三、化學物質對食品的污染1）環(huán)境污染物：大氣、水體、土壤。2）工業(yè)三廢：廢水、廢氣、廢渣。3）農藥殘留：為防病蟲害對蔬果類使用。4）加工過程中的污染27ppt課件2828ppt課件加工過程中的污染N-亞硝基化合物：在城市大氣、水體、土壤、魚、肉、蔬菜、谷類及煙草中均發(fā)現(xiàn)存在多種N-亞硝基化合物。多為液體和固體，主要經消化道進入體內。屬高毒，主要引起肝小葉中心性出血壞死，還可引起肺出血及胸腔和腹腔血性滲出，對眼、皮膚及呼吸道有刺激作用。預防：少吃腌制品、烤制品，多吃含維生素C多的食品29ppt課件多環(huán)芳烴：煙熏、烤制、油炸過程中產生多環(huán)芳烴化合物。雜環(huán)胺：從烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致突變性。油脂劣變物

1、氧化酸敗

2、熱聚物30ppt課件31四、食品添加劑的污染食品添加劑：生產過程中，為提高感觀性狀、質量、防止腐敗變質，所加入的化學合成或天然物質。如增味（鮮）劑、膨松劑、增稠劑、甜味劑、防腐劑、著色劑、香精等?！安磺宀怀坏蜗?、清水變高湯”，“不用熬，白水也能添成辣椒油”四大皆“空”真正“裸”烹：沒有人工色素，沒有香精，沒有味精，沒有化學添加劑。31ppt課件裸烹是正道裸烹是本味的回歸裸烹是廚藝的修正裸烹是餐廳的誠信裸烹是下游的責任裸烹是業(yè)者的自律裸烹是食客的福音32ppt課件33①②③④輕松一下33ppt課件五、轉基因食品和無公害食品轉基因食品無公害食品有機食品綠色食品34ppt課件35轉基因食品：將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在形狀、營養(yǎng)品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。

優(yōu)點：可增加作物單位面積產量；可降低生產成本；可增強作物抗蟲害、抗病毒等的能力；提高農產品的耐貯性，延長保鮮期?？墒罐r作物開發(fā)的時間大為縮短；可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，四季低成本供應；打破物種界限，不斷培植新物種，生產出有利于人類健康的食品。缺點：所謂的增產是不受環(huán)境影響的情況下得出的，如果遇到雨雪的自然災害，也有可能減產更厲害。且多項研究表明，轉基因食品對哺乳動物的免疫功能有損害。更有研究表明，試驗用倉鼠食用了轉基因食品后，到其第三代，就絕種了。

35ppt課件36六、餐飲食品加工過程中的安全與衛(wèi)生食品烹飪原料衛(wèi)生烹飪單元操作的控制食品儲藏其他36ppt課件食品腐敗變質：食品在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的，包括食品營養(yǎng)成分與感官性狀的各種酶性、非酶性變化，從而使食品衛(wèi)生質量降低、喪失食用價值的一切變化。食品腐敗變質的原因：

①微生物的作用；②動植物組織中固有酶的作用；③不屬于微生物或酶的化學作用；④其他外界因素作用。食品烹飪原料衛(wèi)生37ppt課件38畜肉類原料衛(wèi)生生豬肉鮮度判定項目鮮豬肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復黏度外表濕潤，不黏手氣味具有鮮豬肉固有的氣味，無異味肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面38ppt課件39禽蛋類原料衛(wèi)生生（凍）禽肉鮮度判定項目指標眼球飽滿、平坦或凹陷色澤皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤黏度外表微干或微濕潤，不黏手彈性有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復氣味具有該禽固有的氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有香味39ppt課件蛋類鮮度判定

項目指標新鮮蛋

蛋殼清潔完整；燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開蛋后，蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。次劣蛋裂紋蛋、硌窩蛋、流清蛋、血圈蛋、血筋蛋，如經85℃以上高溫處理3—5分鐘，還可食用。變質蛋瀉黃蛋（蛋黃、蛋白全部變稀且相混濁，有惡臭味）、黑腐蛋、重度霉蛋、重度黑粘殼蛋，此類蛋應禁止加工和使用。40ppt課件41水產類原料衛(wèi)生鮮魚的鮮度判定項目淡水魚海水魚體表有光澤、鱗片較完整不易脫落，粘液無混濁，肌肉組織致密有彈性鱗片較完整不易脫落，體表粘液透明無異臭味，具有固有光澤魚鰓鰓絲清晰，色澤紅或暗紅，無異臭味鰓絲較清晰，色鮮紅或暗紅，粘液不渾濁，無異臭味眼睛眼球飽滿，角膜透明或稍有渾濁眼球飽滿，角膜透明或稍有渾濁肛門緊縮或稍有凸出——肌肉——組織有彈性，切面有光澤，肌纖維清晰41ppt課件

初加工包括：宰殺工藝、解凍工藝、漲發(fā)工藝、清洗工藝等。①鮮活類原料初加工②冷凍原料初加工③干貨原料初加工④原料的洗滌加工烹飪單元操作的控制42ppt課件43食物處理及烹調

（1）應清洗干凈新鮮食物，才可煮用。（2）在烹煮冷藏的肉類和禽類前應徹底將其解凍；將大塊的食物切成小塊方可煮用。（3）避免過早預備食物。（4）必須徹底煮熟食物。（5）變質的食物應立即棄置處理，不能與新鮮食物混放。43ppt課件44食物儲藏1、將生肉和容易變壞的食物存放在攝氏4度以下。時刻保持“冷食物”常冷（攝氏4度或以下），“熱食物”常熱（攝氏63度或以上）。2、將生、熟食物分開貯存。3、食物應放置離地面最少半米高的食物架上。3、注意存放在冰柜、冷藏柜的食品的擺放。44ppt課件45其它環(huán)境及用具衛(wèi)生

1、處理生和熟的食物最好使用兩套不同的用具。切勿將剛被用做處理生食物的用具來處理熟食物，除非這些用具經徹底清洗及消毒。

2、時刻保持地方整潔，尤其是廚房和廁所。

3、把垃圾及食物渣滓放進不透水的垃圾桶內，并將桶蓋蓋上。

4、廚房和儲藏區(qū)要防蟲、防鼠。

5、經常保持冰柜、冷藏柜運作良好；要勤加清及清理積聚在柜內的霜雪。45ppt課件

個人衛(wèi)生1、堅持每年進行一次健康檢查，按要求參加食品衛(wèi)生知識培訓取得健康證明、培訓合格證后方可上崗工作。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（病毒攜帶者）、活動型肺結核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時，要及時停止接觸直接入口食品的工作，進行治療，并經醫(yī)生證明已治愈，無傳染性后方可恢復工作。3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，堅持做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及發(fā)帽。4、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服、發(fā)帽，生產人員工作時帶發(fā)帽，須將頭發(fā)完全置于發(fā)帽內，不穿短褲、短裙，不赤腳、不戴飾物，男士不留長發(fā)、胡須，女士不染指甲，生產、經營場所不得吸煙。5、工作時不得做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵，不準對著食品咳嗽、打噴嚏等。6、自覺接受企業(yè)內的健康晨檢制度，并熟記崗位衛(wèi)生知識及應知應會內容。7、工作人員上廁所前必須脫掉工服，出廁所后必須洗凈雙手。8、接觸直接入口食品時，必須洗手消毒后方可操作。

。46ppt課件手部清洗WHY？手是將細菌傳播到食品的主要媒介之一?？梢员Ｗo食品和食品接觸面不受來自排泄物、生食、動物、垃圾和周圍塵埃中的有害微生物的污染。手和指甲攜帶著大量的細菌，它們中很多都可能是對人體有害的。47ppt課件手部清洗WHEN？至少每30分鐘洗一次手，或者必須在處理以下事務之后洗手：如廁；處理生食；儲存或保管食品；處理垃圾、化學制品，清洗，修理設備，磨刀；離開高風險區(qū)，例如屠宰區(qū)，面點區(qū)，壽司或生魚片區(qū)；以及短暫休息后返回。48ppt課件手部清洗HOW？1、先用清水沖洗雙手2、使用少量洗手液3、雙手互相摩擦20秒鐘4、“六步法”5、洗后最好擦干49ppt課件個人習慣禁忌1、禁止在食品處理區(qū)吸煙或使用任何煙草產品。2、禁止在食品生產線（處理區(qū)）進食、喝水、咀嚼口香糖、檳榔等。3、禁止隨地吐痰。4、在取用包裝紙前禁止咬指甲和舔手指。5、禁止挖鼻孔和擦鼻子。6、禁止在食品前咳嗽和打噴嚏。7、禁止在廚房中觸摸或梳理頭發(fā)。8、禁止用接觸食品的器具（長柄杓）品嘗食品。應使用第二把勺子。品嘗食品的勺子僅可使用一次。再次品嘗時應使用新的勺子。50ppt課件衛(wèi)生崗位責任制

１、蔬菜粗加工區(qū)（間）２、肉類粗加工區(qū)３、烹飪區(qū)４、配餐區(qū)５、洗消區(qū)６、倉庫51ppt課件衛(wèi)生崗位責任制１、蔬菜粗加工區(qū)Ａ）分類放架Ｂ）蔬菜加工時必須做到“一揀、二潔、三切、四洗”Ｃ）保持地面清潔。（菜葉、血水）Ｄ）經常清理下水道，保持暢通。52ppt課件衛(wèi)生崗位責任制２、肉類粗加工區(qū)Ａ）檢查新鮮度。腐爛、霉變、生蟲的不得加工。Ｂ）冷藏柜內生食由專人負責管理，不超過7天。Ｃ）肉類、水產品分池、盆清洗，蛋類清洗外殼。Ｄ）加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。Ｅ）盛放在有“生”字標記的肉盆中。Ｆ）器具每天清洗。53ppt課件衛(wèi)生崗位責任制３、烹飪區(qū)Ａ）洗手消毒后才進入烹飪間。Ｂ）生、熟食品的盆要有明顯的標記，調味品、油使用前、后要蓋好。C）熟食冷藏柜不能放入生食原料，并要定期除霜。54ppt課件衛(wèi)生崗位責任制４、食品原料倉庫Ａ）嚴把驗收關Ｂ）不得放非食用物品。Ｃ）主、副食分開；干、濕貨分開；干貨要用密封的膠箱放好，濕貨要上好蓋、包裝好。Ｄ）離地、離墻、有明顯標簽。Ｅ）先進先出原則。Ｆ）每周檢查，處理過期變質食品。55ppt課件衛(wèi)生崗位責任制５、食品成品倉