散裝食品衛(wèi)生管理

散裝食品衛(wèi)生管理第1頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月主要內(nèi)容一、散裝食品的概念二、散裝食品的污染來源及危害三、散裝食品的防護(hù)與衛(wèi)生管理四、散裝食品衛(wèi)生管理員職責(zé)五、違反《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任第2頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、散裝食品的概念

散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。由于散裝食品沒有包裝，因此，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)極易造成二次污染。第3頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、散裝食品的污染來源及危害第4頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月散裝食品的污染來源的分類按性質(zhì)分三大類：1.生物性污染（細(xì)菌、霉菌、昆蟲等）

2.化學(xué)性污染（農(nóng)藥、有毒金屬，食品添加劑等）3.物理性污染（放射性沙石、灰塵、泥土等雜物）第5頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⒈生物性污染（細(xì)菌、霉菌、昆蟲等）1.1：細(xì)菌對(duì)食品的污染。細(xì)菌污染食品后，使具有豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品成為細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的培養(yǎng)基。在溫度、水分及其他條件適宜的情況下，迅速增殖使食物內(nèi)積蓄大量的細(xì)菌及其代謝產(chǎn)物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人民健康。污染細(xì)菌不僅在食品中生長(zhǎng)繁殖，有的還可產(chǎn)生毒性物質(zhì)，如葡萄球菌腸毒素。當(dāng)污染食品的細(xì)菌具有致病性時(shí)，其產(chǎn)生的危害則不僅是食品的腐敗變質(zhì)，而更重要的是能引起人類食物中毒的發(fā)生。第6頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月?lián)y(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年報(bào)告的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，約占一半或以上。一般常見的引起食物中毒的細(xì)菌有沙門氏菌，副溶血弧菌，葡萄球菌，變形桿菌，肉毒梭菌，蠟樣芽孢桿菌，致病性大腸桿菌，志賀氏菌等。從近幾年我所對(duì)商場(chǎng)、超市的散裝熟食抽檢結(jié)果來看，微生物指標(biāo)超標(biāo)現(xiàn)象較多見，主要不合格項(xiàng)目是細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)第7頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.2：霉菌對(duì)食品的污染據(jù)統(tǒng)計(jì)食品由于霉變不能食用不僅在經(jīng)濟(jì)上造成巨大損失，而且霉菌還能產(chǎn)生毒素，引起人畜中毒，有的毒素甚至可能使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生癌癥。第8頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.化學(xué)性污染（農(nóng)藥、有毒金屬、食品添加劑等）2.1食品包裝材料如紙張、塑料、鋁箔、馬口鐵、化纖、陶瓷、塘瓷，鋁制品等如果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，均可污染食品。紙張?jiān)谟∷r(shí)所用的油墨，顏料含有較多的鉛，可以污染食品。此外，食具、容器也存在有害金屬的溶出問題。許多包裝材料和食具容器都含有有色金屬，在一定條件下可成為食品的污染源。2.2食品生產(chǎn)加工和運(yùn)輸過程的污染也值得關(guān)注。運(yùn)輸工具不潔而造成食品污染也常見。有些車、船裝運(yùn)過農(nóng)藥、化肥、礦石以及其他化工原料后不加清掃或清洗不徹底，致使污染物散落在食品上，造成污染。第9頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3.物理性污染

包括放射性沙石、灰塵、泥土等雜物.第10頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、散裝食品的防護(hù)與衛(wèi)生管理

第11頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月由于散裝食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)極易造成二次污染，故加強(qiáng)食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中的衛(wèi)生防護(hù)與管理是防止食品污染，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。在食品的加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中，為了防止食品污染，應(yīng)根據(jù)下述幾個(gè)方面，加強(qiáng)食品的衛(wèi)生監(jiān)督和管理，作好衛(wèi)生防護(hù)。第12頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、食品運(yùn)輸、貯存衛(wèi)生要求

1.1運(yùn)輸散裝食品必須使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下運(yùn)輸。1.2、運(yùn)輸散裝食品的運(yùn)輸工具及容器在運(yùn)輸前應(yīng)當(dāng)清洗消毒。1.3、散裝食品的貯存應(yīng)當(dāng)符合散裝食品的保存條件，如：設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，需高溫保存的應(yīng)當(dāng)在60℃以上的溫度條件下貯存；低溫保存的應(yīng)當(dāng)在10℃以下的溫度條件下貯存。低溫貯存食品依照貯存溫度的不同又可分為冷藏和冷凍，冷藏貯存指溫度在0-10℃條件下的冰箱或普通冷庫(kù)貯存食品。冷凍貯存指溫度在-20℃--1℃條件下用冰凍柜或低溫冷庫(kù)貯存食品。1.4、直接入口的散裝食品與非直接入口的散裝食品應(yīng)按照生熟分開的原則，分類、分庫(kù)存放。存放直接入口散裝食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)定期清理、消毒。第13頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、散裝食品銷售的衛(wèi)生要求

2.1采購(gòu)散裝食品應(yīng)該索取生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證明等材料，并留存復(fù)印件備查；同時(shí)在采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)散裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整，配備相應(yīng)設(shè)備或工具，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)或送檢。2.2經(jīng)營(yíng)者應(yīng)查驗(yàn)散裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整，制售者必須如實(shí)提供。、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備相應(yīng)設(shè)備或工具，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)或送檢。2.3禁止銷售未取得衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的散裝食品、無檢驗(yàn)合格證明和標(biāo)簽內(nèi)容不完整的散裝食品及超過保質(zhì)期限的散裝食品；已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。第14頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.4散裝食品銷售區(qū)域應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定，生、熟食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持一定距離，不得在同一區(qū)域內(nèi)銷售，且有明顯的區(qū)分或隔離標(biāo)志并保持清潔，根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施。2.5嚴(yán)禁在散裝食品的銷售區(qū)域放置廢棄物處理設(shè)施和銷售任何非食品物品。第15頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.6銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須做到：2.6.1食品由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)；銷售人員持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。2.6.2銷售的食品有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并在顯著位置設(shè)置有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。2.6.3在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。2.6.4提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符合散裝食品標(biāo)簽要求的完整標(biāo)簽。第16頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.7提供消費(fèi)者直接品嘗的散裝食品應(yīng)與銷售食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明可品嘗的字樣；提供一次性使用的挑揀工具（如：牙簽）；應(yīng)嚴(yán)禁消費(fèi)者直接從待銷售食品容器中直接取食。2.8銷售需清洗后加工的散裝食品應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置標(biāo)簽，并標(biāo)注食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，應(yīng)保證消費(fèi)者能夠方便地獲取上述標(biāo)簽。2.9超過保質(zhì)期限的散裝食品不得重新加工銷售，應(yīng)當(dāng)及時(shí)銷毀，并保存相關(guān)記錄第17頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、散裝食品的標(biāo)識(shí)要求3.1散裝食品必須采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料和容器進(jìn)行密封包裝，并貼上標(biāo)簽，其標(biāo)簽必須標(biāo)注食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格，同時(shí)應(yīng)附有檢驗(yàn)合格證明。3.2重新分裝的散裝食品的標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注，必須標(biāo)明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。3.3散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期相一致，嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。3.4不同生產(chǎn)日期的散裝食品區(qū)分銷售，應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期；不同生產(chǎn)日期的散裝食品混裝銷售，必須在標(biāo)簽上標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。第18頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、散裝食品衛(wèi)生管理員職責(zé)第19頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月散裝食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配備專門的食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)散裝食品的衛(wèi)生管理工作。1、負(fù)責(zé)檢查散裝食品的衛(wèi)生情況、標(biāo)簽內(nèi)容是否完整；2、逐項(xiàng)落實(shí)散裝食品經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求，并負(fù)責(zé)督促檢查；3、及時(shí)清理超過保質(zhì)期限的食品；4、對(duì)進(jìn)貨后發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告，并采取措施防止流向其他單位和個(gè)人。第20頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、違反《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任

第21頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月為加強(qiáng)散裝食品經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者健康，衛(wèi)生部根據(jù)《中華人們共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，制訂了《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》，自2004年1月1日起執(zhí)行第22頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、違反《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》第四條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者未向制售者索取查驗(yàn)并留存衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證明的，或違反《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》第十四條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期限的食品，以及使用超過保質(zhì)期限的食品作為食品加工原料的，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第四十二條的規(guī)定予以行政處罰。第23頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、違反《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》第五條、第六條、第七條（第五條經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨后，應(yīng)按照所采購(gòu)食品的保存條件的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二次污染。第六條經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。生、熟食品銷售地點(diǎn)應(yīng)保持一定距離，不得在同一區(qū)域內(nèi)銷售，防止交叉污染。散裝食品的銷售區(qū)域應(yīng)具有明顯的區(qū)分或隔離標(biāo)志并保持清潔，嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施和銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施.第24頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第七條經(jīng)營(yíng)者銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須做到：﹙1﹚、食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。銷售人員必須持有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套和帽子。﹙2﹚、銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。﹙3﹚、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在盛放食