關(guān)于砧板工作計劃

關(guān)于砧板工作計劃關(guān)于砧板工作規(guī)劃本文簡介：

砧板日常工作操作流程與標準責任區(qū)域1，砧板區(qū)地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛(wèi)生治理。2，砧板區(qū)水池、操作架、貨架、儲存柜里外衛(wèi)生及物品歸類擺放整齊治理。3，砧板區(qū)冰箱、工作臺里外衛(wèi)生及原料擺放整齊治理。4，砧板區(qū)墩子及刀具衛(wèi)生。熱菜間全部保鮮盒、塑料筐里外衛(wèi)生治理。工

關(guān)于砧板工作規(guī)劃本文內(nèi)容：

砧板日常工作操作流程與標準責任區(qū)域1，砧板區(qū)地面、下水道、墻面、玻璃、天花板及燈罩衛(wèi)生治理。2，砧板區(qū)水池、操作架、貨架、儲存柜里外衛(wèi)生及物品歸類擺放整齊治理。3，砧板區(qū)冰箱、工作臺里外衛(wèi)生及原料擺放整齊治理。4，砧板區(qū)墩子及刀具衛(wèi)生。熱菜間全部保鮮盒、塑料筐里外衛(wèi)生治理。工作流程上午：9：5010:00交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。10：0010:10回到自己的崗位，聽從班組長檢查和安排工作。10：1010：20配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格根據(jù)質(zhì)量標準進展驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨馬上匯報廚師進步行補貨，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。10：2023:10需要改刀加工的原料，嚴格根據(jù)標準菜單進展刀工處理，班組長分工，詳細安排如下：1號負責官府菜、粵菜、魯菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。2號和3號負責川湘菜、承德菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。4號和5號負責精品家常小炒菜及甜品菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。6號負責素菜、羹湯、海鮮、紅燒魚類。7號和8號負責刀工處理如（肉絲、肉片、雞丁，牛柳、鴨絲，土豆絲等）。嚴格根據(jù)規(guī)定的數(shù)量和標準規(guī)格進展操作。11：1011：30承受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨狀況，刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進展返工交到廚師長登記處理，原料預(yù)備缺乏準時補充，班組長統(tǒng)計估清菜品報堂口。11：3011：50把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，根據(jù)自己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗潔凈備用，1號5號每個崗位保持100個馬斗，6號保持50個馬斗，50個小菜筐，堅守崗位嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。11:501號5號停頓使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。11：5013：30相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格根據(jù)標準菜單的量化標準抓菜，看清來單的先后挨次進展配制。把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進展出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負責處理及跑堂，臨時估清的菜品準時通知二堂口。13:3013:40檢查原料使用所需，做下餐的原料下單規(guī)劃交到班組特長，經(jīng)廚師長簽字進展申購。清點崗位的原料，統(tǒng)計剩余數(shù)量報到班組特長，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。13:4014：00值班人員出庫13:50吃飯，其它人員負責搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗潔凈，手布清洗潔凈涼到固定位置，墩子清洗潔凈立放，刀具清洗潔凈放刀盒上鎖及全部用具回家。14:0014:10依據(jù)衛(wèi)生標準承受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。下午：16：3016:40交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。16：4016:45回到自己的崗位，聽從班組長檢查和安排工作。16：4516：50配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格根據(jù)質(zhì)量標準進展驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨馬上匯報廚師進步行補貨，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。16：5017:30需要改刀加工的原料，嚴格根據(jù)標準菜單進展刀工處理，各崗位依據(jù)上餐的銷售狀況進展備料，嚴格根據(jù)規(guī)定的數(shù)量和標準規(guī)格進展操作。17：3017：40承受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨狀況，刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進展返工交到廚師長登記處理，原料預(yù)備缺乏準時補充，班組長統(tǒng)計估清菜品報堂口。17：4017：50把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，根據(jù)自己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗潔凈備用，1號5號每個崗位保持100個馬斗，6號保持50個馬斗，50個小菜筐，堅守崗位，嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。17:501號5號停頓使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。17：5020：20相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格根據(jù)標準菜單的量化標準抓菜，看清來單的先后挨次進展配制。把好菜品質(zhì)量關(guān)，不合格產(chǎn)品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進展出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負責處理及跑堂，臨時估清的菜品準時通知二堂口。20:2023:30檢查原料使用所需，做下餐的原料下單規(guī)劃交到班組特長，經(jīng)廚師長簽字進展申購。清點崗位的原料，統(tǒng)計剩余數(shù)量報到班組特長，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。20:3020：50值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負責搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗潔凈，手布清洗潔凈涼到固定位置，墩子清洗潔凈立放，刀具清洗潔凈放刀盒上鎖及全部用具回家。20:5021:00依據(jù)衛(wèi)生標準承受督查部檢查領(lǐng)取合格證即可下班。留意事項：（1）依據(jù)廚師長對各種菜點用料的標準和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，并留意養(yǎng)分成分，制定正菜設(shè)計。（2）漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并到達規(guī)定漲發(fā)率。（3）留意本錢核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。（4）操作期間節(jié)省水電氣的使用，做到人離電關(guān)。（5）清洗機器設(shè)備先關(guān)掉電源，擰干毛巾用擦的方式清掃，不能把水進入電機，以防漏電。（6）切配人員常常與廚師長、餐廳經(jīng)理及餐廳主管人員保持溝通，聽取前一天對配菜質(zhì)量的意見及客人提出的意見，以便改良切配質(zhì)量。（7）砧板應(yīng)嚴格分清生、熟使用，每天必需清洗砧板面，用水洗涮潔凈，豎起晾干。（8）切配的刀具均要保持刀口銳利，刀不卷不缺口，以防原料在斬切時不連刀。刀用完后必需準時消毒，擦干水以防生銹污染食物。（9）離開自己崗位檢查水電氣的關(guān)閉。（10）班組長每天晚上九點做好本部門的工作日報表，員工綜合素養(yǎng)考核及當天菜品銷售狀況日報表，按時交到廚師長辦公室和前廳經(jīng)理及主管一起總結(jié)當天的工作21:0021:30。砧板衛(wèi)生操作標準●配菜柜、蔬菜筐（1）準時去除配菜臺處一切雜物。（2）用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。（3）保證配菜用的料罐內(nèi)用料新奇，用水泡的配料要常常換水，料罐常常倒換，用洗滌劑水刷潔凈，用清水沖凈。（4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新奇，無腐爛變質(zhì)。塑料筐潔凈，托盤潔凈。（6）標準：料罐潔凈、整齊，用料新奇衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品?！裾璋澹?）用前用熱水擦洗潔凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風處。（2）每周用氣鍋蒸煮20分鐘。（3）標準：無油跡，墩面干凈、平坦，無異味，無霉點?！癫讳P鋼器具（1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。（2）用清水沖洗潔凈至沒有泡沫，再用干布擦干。（3）標準：器具光亮，無油垢、水跡?！褙浖埽?）將物品移至一邊，用布沾洗滌劑水將貨架和不銹鋼盤洗凈、擦干。（2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗凈并擦干的料罐。（3）移回原處，碼放整齊。（4）標準：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，潔凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮?！窕瘍龀兀?）檢查化凍池的地漏是否暢通，撿去雜物，用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗潔凈，用清水沖凈，干布擦干。（2）標準：潔凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍?！癖洌?）開門，清理出前日剩余原料，用洗滌劑水擦洗潔凈、密封皮條、排風口。（2）去除冰箱底部的污物、菜湯及油污，用清水擦潔凈全部原料。（3）未用的原料重新更換保鮮紙，根據(jù)海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次清楚，不應(yīng)堆放。外部擦至無油、光亮。（4）標準：整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分，開機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片潔凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次清楚，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，留意要放托盤留意除霜；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品?！駵缦墴簦?）關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。（2）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通