食品安全管理體系培訓(xùn)講稿課件

1

ISO22000:2005

食品安全管理體系

2第一部分：概述第二部分：標(biāo)準(zhǔn)引述第三部分：標(biāo)準(zhǔn)介紹內(nèi)容3第一部分：概述4產(chǎn)生的背景

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：1.依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;

2.依賴于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)；

3.依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性（reactivity）。

說明：抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷的風(fēng)險(xiǎn)，而且食品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，其樣品個(gè)體的不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料；大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長，而且一旦出現(xiàn)不合格為時(shí)已晚；危害物質(zhì)檢測的可靠性是相對(duì)的，即使檢測結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對(duì)食品安全的疑慮5?貿(mào)易全球化使食品鏈構(gòu)成日益復(fù)雜化?政府頒布越來越多有關(guān)食品安全方面的法律?食品安全標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)成為各國貿(mào)易壁壘的工具?公眾健康意識(shí)逐漸提高?新興媒體工具使食品安全事件傳播速度迅速加快?重大食品安全危機(jī)導(dǎo)致企業(yè)信譽(yù)受損?企業(yè)在食品安全事件中造成的損失急劇增加食品業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)6食品安全管理的起源與發(fā)展

HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國陸軍納提克（NATICK）實(shí)驗(yàn)室，以及美國航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。

1引述72歷程A1971年HACCP概念在美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次被公開提出；

1972年在美國國家食品保護(hù)會(huì)議上對(duì)HACCP予以仔細(xì)審議；

1973年美國政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施；

1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上；

1985年美國國家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用；

1986年美國國會(huì)授權(quán)NOAA（國家海洋大氣局）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)

改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系；

1987年~1991年在美國廣泛研究了水產(chǎn)品HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方案；

1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行

HACCP控制，最后期限定為1997年12月；

1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否

則將對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試；食品安全管理的起源與發(fā)展8食品安全管理的起源與發(fā)展2歷程B

1996年4月歐盟派人來中國考察水產(chǎn)品加工情況時(shí)就有要求提供工廠實(shí)施HACCP的時(shí)間；

1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了《實(shí)施HACCP體系的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)》。

2001年11月15日ISO利用CAC暫不制定應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的HACCP準(zhǔn)則的機(jī)會(huì)，將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001《ISO9001：2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南》

2005年底ISO發(fā)布了ISO22000《食品安全管理體系----對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求》。

2006年6月1日中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)共同發(fā)布GB/T22000-2006idtISO22000:2005《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》。2006年7月1日實(shí)施。9ISO22000的定義與作用1IS022000定義IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。2IS022000的產(chǎn)生

它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）]和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。103IS022000的作用A、可以有效地識(shí)別和控制危害；

B、可以有效地降低成本；

C、可以提高消費(fèi)者的信任度；

D、可以促進(jìn)國際貿(mào)易的發(fā)展。ISO22000的定義與作用11HACCP、GMP、SSOP、ISO9001

和ISO22000之間的關(guān)系

ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）12ISO22000的應(yīng)用范圍1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。

2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。13種植，養(yǎng)殖

WHO食品安全戰(zhàn)略：農(nóng)田到餐桌

初級(jí)加工生產(chǎn)制造產(chǎn)品儲(chǔ)藏運(yùn)輸，分銷

食品消費(fèi)食品安全－農(nóng)田到餐桌食品鏈

(foodchain)定義：

食品鏈從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的

順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分

銷、儲(chǔ)存和處理。(ISO22000:2005,3.2)14供應(yīng)商儲(chǔ)藏消費(fèi)者運(yùn)輸政府部門

檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)分銷非政府組織技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)道德誠信食品安全政府部門食品經(jīng)營者消費(fèi)者食品安全食品包裝材料食品設(shè)備清潔劑獸藥、殺蟲劑種植，養(yǎng)殖

初級(jí)加工

生產(chǎn)制造儲(chǔ)藏運(yùn)輸

分銷消費(fèi)食品鏈構(gòu)成要素15Indirectfoodchain間接的食品鏈Directfoodchain直接的食品鏈?zhǔn)称锋?6食品鏈中食品安全管理水平的不對(duì)稱性輸入：產(chǎn)品檢測（QC）過程：產(chǎn)品檢驗(yàn)（QC）輸出：合格產(chǎn)品輸入：安全保證（QA）過程：系統(tǒng)管理（QM）輸出：安全產(chǎn)品種植，養(yǎng)殖

初級(jí)加工

生產(chǎn)制造

產(chǎn)品儲(chǔ)藏

運(yùn)輸，分銷

食品消費(fèi)

只有下游組織的食品安全管理與其上游供應(yīng)商食品安全管理是體系與體系

的對(duì)接時(shí)，才能達(dá)到食品鏈各環(huán)節(jié)的安全食品。目前多數(shù)制造企業(yè)的食品安全管理與其上游供應(yīng)商是體系與產(chǎn)品對(duì)接，造成食品安全管理方式的不對(duì)稱性，最多只能達(dá)到食品安全保證

輸入：合格產(chǎn)品（QC）過程：體系管理（QA）輸出：安全保證17道德誠信

食品安全的責(zé)任要求培訓(xùn)教育宏觀政策引導(dǎo)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)食品安全18消費(fèi)者

食品安全的責(zé)任角色?維護(hù)自身權(quán)益?用腳投票?非政府組織?向公眾承諾?有效性管理體系?開放性投訴程序?延伸上下游組織?國際標(biāo)準(zhǔn)?召回制度?制訂法律法規(guī)?加強(qiáng)市場監(jiān)督?維護(hù)公平交易?保證消費(fèi)者權(quán)益?批準(zhǔn)新產(chǎn)品、工藝?培訓(xùn)、教育

政府部門食品經(jīng)營者食品安全19FoodSafety≠

SafeFood食品安全≠

安全食品Process≠

Result過程≠

結(jié)果EffectiveFSM=

SafeFood有效性食品安全管理體系=

安全食品食品安全與安全食品

食品安全是依靠有效的食品安全管理體系，提供

安全產(chǎn)品

的過程。

20?

國際標(biāo)準(zhǔn)是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物

（WTO)?FAO/WHO是國際食品標(biāo)準(zhǔn)推行的主要國際組織?CAC食品法典委員會(huì)是國際食品法典開發(fā)的主要機(jī)構(gòu)?ISO是國際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)的主要國際組織CAC食品法典委員會(huì)

WTO世界貿(mào)易組織

FAO世界糧農(nóng)組織

WHO世界衛(wèi)生組織

ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織國際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國際組織21

食品安全管理原理－PDCA驗(yàn)證監(jiān)視糾正措施改進(jìn)實(shí)施安全產(chǎn)品的策劃與實(shí)現(xiàn)危害分析促進(jìn)危害分析的預(yù)備步驟控制措施的確認(rèn)建立HACCP計(jì)劃建立操作性PRP

DO

ACTCHECK

PLAN22衛(wèi)生管理安全管理

食品安全管理體系HACCP,GMPandISO9000質(zhì)量管理＋＋＝質(zhì)量管理體系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全食品23承諾體系科學(xué)意識(shí)雙贏資源分析

質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)－ISO9001:2000以客戶為中心互利的供方關(guān)系領(lǐng)導(dǎo)作用基于事實(shí)的決策方法全員參與系統(tǒng)化管理持續(xù)改進(jìn)管理的系統(tǒng)方法過程方法提升24質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進(jìn)管理職責(zé)產(chǎn)品產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)測量、分析改進(jìn)資源管理輸入輸出25

引言1范圍2引用標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義4質(zhì)量管理體系5管理責(zé)任

6資源管理7產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)8測量,分析及改進(jìn)

過程方法輸出輸入活動(dòng)（加資源）

ISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)261.使用2.范圍、使用和定義3.初級(jí)生產(chǎn)4.加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施生產(chǎn)控制6.工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生7.工廠：個(gè)人衛(wèi)生8.運(yùn)輸9.產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)10.培訓(xùn)食品衛(wèi)生通則(CAC/RCP1-1969Rev.3(1997))27HACCP介紹28?源于工程控制系統(tǒng)理論－“失效模型和效果分

析”?1960年代:由NASA,NATICK和PILLSBURY公司共同發(fā)展而成?1971年由美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出?1973年FDA將HACCP應(yīng)用到低酸性罐頭食品行業(yè)?1988-1995HACCP原理開始廣泛應(yīng)用到西方國家的食品安全管理規(guī)定中?1997年CAC在其更新的《食品衛(wèi)生通則》上，提出了《HACCP原理與體系實(shí)施》HACCP歷史29?1.危害分析及危害程度評(píng)估?2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）?3.建立關(guān)鍵控制限度(CL)?4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控?5.糾正措施?6.驗(yàn)證程序?7.建立資料記錄和文件保存HACCP七大原則30

HACCP是食品安全管理原理而不是標(biāo)準(zhǔn)第一層次Codex食品法典委員會(huì)原理:《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》1.危害分析及危害程度評(píng)估2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）3.建立關(guān)鍵控制限度(CL)4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控5.糾正措施6.驗(yàn)證程序7.建立資料記錄和文件保存第二層次各類認(rèn)可機(jī)構(gòu),如;RvA開發(fā)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)如;荷蘭《基于HACCP食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)》第三層次各類認(rèn)證機(jī)構(gòu),如;BSI第四層次各類應(yīng)用企業(yè),如:可口可樂執(zhí)行審核標(biāo)準(zhǔn)如;荷蘭《基于HACCP食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)》建立基于HACCP食品安全體系31ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)

ISO22000替代目前國

際上所有食品安

全管理體系認(rèn)證

標(biāo)準(zhǔn)。ISO22000，直接轉(zhuǎn)為國家標(biāo)準(zhǔn)（GB)。32ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適于食品鏈中各類組織33?

貿(mào)易全球化使食品鏈中涉及的國家和地區(qū)越來越多，需要整合出一個(gè)統(tǒng)一的國際化食品安全標(biāo)準(zhǔn)?

全球統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有利于溝通、理解的食品安全

概念?

與其他成功的國際性管理體系標(biāo)準(zhǔn)一致，有利于標(biāo)準(zhǔn)的

推廣和實(shí)施。如；ISO22000標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)ISO9001一致。?在食品鏈內(nèi)使用同一標(biāo)準(zhǔn)測試食品安全管理的有效性?太多的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，造成了企業(yè)認(rèn)證的負(fù)擔(dān)食品業(yè)對(duì)ISO22000的需求341.遵守其食品安全方針2.建立、維護(hù)和更新適合其經(jīng)營特點(diǎn)的食品安全管理體系(FSMS)3.證明遵守法律法規(guī)要求和滿足顧客食品安全需要4.食品鏈中相關(guān)方對(duì)食品安全事件的有效溝通5.通過內(nèi)審或第三方審核證明遵守標(biāo)準(zhǔn)要求6.可以涵蓋現(xiàn)存所有標(biāo)準(zhǔn)?顯著地減少管理成本?通過降低食品安全危害，關(guān)注食品安全管理的持續(xù)改進(jìn)?國際標(biāo)準(zhǔn)可以達(dá)到跨國界的溝通?在食品鏈中增進(jìn)信心和加強(qiáng)透明度對(duì)食品經(jīng)營者幫助35?

標(biāo)準(zhǔn)是由ISO/TC34技術(shù)委員會(huì)開發(fā)?2005年9月頒布?

被采納為歐洲標(biāo)準(zhǔn)?

其他系列標(biāo)準(zhǔn)

–ISO22003:2006–conformityassessmentrequirements

–ISO22003:2006－審核要求

–ISO22004:2005–guidanceonuseofISO22000–ISO22004:2005－應(yīng)用指南

–ISO22005:200x–guidanceontraceabilitysystemdesignanddevelopment–ISO22005:200x－追溯性體系設(shè)計(jì)和開發(fā)指南ISO22000標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)36?Over46countriesrepresentedfromaroundtheworldincluding

ChinaSAC?

來自46國家包括中國標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)?Workstartedin2001,resultinginpublicationon1stSeptember

2005?

開始于2001，結(jié)束于2005年9月1日?MainissuesaroundharmonisingthedifferentapproachesusedinthemanyapproachesonHACCPimplementation?整合標(biāo)準(zhǔn)過程中有許多爭論?Nextreviewwithinthenext5yearsandtobebasedonexperienceofusers,includingsectorapplication?根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)使用的情況，每5年重新修訂一次。ISO/TC34committee37引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語和定義4食品安全管理體系5管理職責(zé)6資源管理7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證及改進(jìn)ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)38HACCP與ISO22000對(duì)照HACCP原理HACCP實(shí)施步驟ISO22000建立HACCO小組步驟17.3.2食品安全小組產(chǎn)品描述步驟27.3.37.3.5.2產(chǎn)品特性過程步驟和控制措施的描述

識(shí)別預(yù)期用途步驟37.3.4預(yù)期用途制作流程圖，流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)步驟4步驟57.3.5.1流程圖原理1進(jìn)行危害分析列出所有潛在危害進(jìn)行危害分析考慮控制措施

步驟67.47.4.27.4.37.4.4

危害分析危害識(shí)別和可接受水平的確定危害評(píng)價(jià)控制措施的選擇和評(píng)估原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

步驟77.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

39HACCP與ISO22000對(duì)照HACCP原理HACCP實(shí)施步驟ISO22000原理3建立關(guān)鍵限值建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值步驟87.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定原理4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)步驟97.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)原理5建立糾正措施,以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)采用建立糾正行動(dòng)步驟107.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施原理6建立驗(yàn)證程序,以確認(rèn)HACCP有效運(yùn)行建立驗(yàn)證程序步驟117.8驗(yàn)證策劃原理7建立上述原理和應(yīng)用的相關(guān)程序和記錄建立文件和記錄保持步驟124.27.7文件要求預(yù)備信息的更新、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新40

4.1

ISO9001:2008與ISO22000:2005條款對(duì)比ISO9001-2008ISO22000：2005引言總則過程方法與GB/T19004的關(guān)系與其他管理體系的相容性范圍總則應(yīng)用引用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語和定義質(zhì)量管理體系

總要求0.10.20.30.4引言11.11.21范圍22規(guī)范性引用文件

術(shù)語和定義食品安全管理體系總要求4.1443341ISO9001:2000與ISO22000:2005條款對(duì)比5.65.45.55.6.2文件要求總則質(zhì)量手冊(cè)文件控制記錄控制4.24.2.14.2.24.2.34.2.44.24.2.14.2.27.74.2.3文件要求總則文件控制預(yù)備信息的更新、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新記錄控制管理職責(zé)管理職責(zé)55管理承諾管理承諾5.15.1以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)5.25.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)質(zhì)量方針5.35.2食品安全方針策劃質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量管理體系策劃5.45.4.15.4.25.38.5.2食品安全管理體系策劃食品安全管理體系的更新職責(zé)、權(quán)限與溝通職責(zé)、權(quán)限管理者代表內(nèi)部溝通溝通職責(zé)和權(quán)限食品安全小組組長內(nèi)部溝通5.55.5.15.5.25.5.342ISO9001:2000與ISO22000:2005條款對(duì)比管理評(píng)審總則評(píng)審輸入評(píng)審輸出5.65.6.15.6.25.6.35.85.8.15.8.25.8.3管理評(píng)審總則評(píng)審輸入評(píng)審輸出

資源管理

資源管理66資源提供資源提供6.16.1人力資源總則能力、意識(shí)和培訓(xùn)6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力資源總則能力、意識(shí)和培訓(xùn)基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施前提方案6.36.37.2工作環(huán)境工作環(huán)境前提方案6.46.47.243ISO9001:2000與ISO22000:2005條款對(duì)比產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)77產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃總則7.17.1與顧客有關(guān)的過程與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定與產(chǎn)品有關(guān)的要求的評(píng)審顧客溝通7.27.2.17.2.27.2.37.3.47.3.55.6.15.6.1預(yù)期用途流程圖、過程步驟和控制措施外部溝通外部溝通設(shè)計(jì)和開發(fā)設(shè)計(jì)和開發(fā)的策劃設(shè)計(jì)和開發(fā)的輸入設(shè)計(jì)和開發(fā)的輸出設(shè)計(jì)和開發(fā)評(píng)審設(shè)計(jì)和開發(fā)的驗(yàn)證設(shè)計(jì)和開發(fā)的確認(rèn)設(shè)計(jì)和開發(fā)更改的控制7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.57.3.67.3.77.37.47.57.68.4.28.5.27.88.25.6.2實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟危害分析操作性前提方案的建立HACCP計(jì)劃的建立單一驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)食品安全管理體系的更新驗(yàn)證的策劃控制措施組合的確認(rèn)內(nèi)部溝通44ISO9001:2000與ISO22000:2005條款對(duì)比

采購采購過程采購信息采購產(chǎn)品的驗(yàn)證7.47.4.17.4.27.4.37.3.3產(chǎn)品特性產(chǎn)品和服務(wù)提供生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的確認(rèn)標(biāo)識(shí)和可追溯性顧客財(cái)產(chǎn)產(chǎn)品防護(hù)7.57.5.17.5.27.5.37.5.47.5.5

7.27.6.18.27.97.2前提方案HACCP計(jì)劃控制措施組合的確認(rèn)可追溯性系統(tǒng)前提方案監(jiān)視和測量裝置的控制監(jiān)視和測量的控制7.68.345ISO9001:2000與ISO22000:2005條款對(duì)比測量分析和改進(jìn)食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)888.18.1總則總則監(jiān)視和測量顧客滿意內(nèi)部審核過程的監(jiān)視和測量產(chǎn)品的監(jiān)視和測量8.28.2.18.2.28.2.38.2.48.48.4.17.6.48.4.2食品安全管理體系的驗(yàn)證內(nèi)部審核關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)不合格品控制8.37.6.57.10監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施不符合控制數(shù)據(jù)分析8.48.28.4.3控制措施組合的確認(rèn)驗(yàn)證結(jié)果分析改進(jìn)持續(xù)改進(jìn)糾正措施預(yù)防措施8.58.5.18.5.28.5.38.58.5.17.10.25.77.2改進(jìn)持續(xù)改進(jìn)糾正措施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)前提方案461.4.2.2文件控制2.4.2.3記錄控制3.7.10.1糾正4.7.10.2糾正措施5.7.10.3潛在不安全產(chǎn)品處理6.7.10.4召回7.8.4.1內(nèi)審ISO22000所需文件化程序47ISO22000：2005特點(diǎn)

1詳細(xì)描述基于HACCP七個(gè)原理的食品安全管理體系2可以用于審核3可以用于認(rèn)證4廣泛適用性(整個(gè)食品鏈)5將把HACCP同先決條件以及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序兼容。6結(jié)構(gòu)同ISO9000和ISO14000趨同7為國際間HACCP概念的交流提供機(jī)制48ISO22000結(jié)構(gòu)圖

5管理職責(zé)管理承諾食品安全方針FSM體系策劃職責(zé)權(quán)限食品安全小組溝通事故預(yù)防管理評(píng)審8.5FSM體系改進(jìn)8.4FSM體系驗(yàn)證8.3監(jiān)視和測量控制8.2控制措施組合確認(rèn)6資源管理資源提供人力資源基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境7安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案7.3預(yù)備步驟7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP計(jì)劃建立7.7更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM確認(rèn)驗(yàn)證改進(jìn)8.1總則4FSM體系總要求文件要求49第二部分：標(biāo)準(zhǔn)引述50概述

為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)的食品安全，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求結(jié)合了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素：

------相互溝通；

------體系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。

51相互溝通

為了確保食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，整個(gè)食品鏈中各組織的溝通必不可少。因此，組織與其在食品鏈中的上游和下游組織間均需要溝通。尤其對(duì)于已確定的危害和采取的控制措施，就與顧客和供方進(jìn)行溝通，這將有助于明確顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對(duì)終產(chǎn)品的影響方面)。

為了確保整個(gè)食品鏈中的組織進(jìn)行有效的相互溝通，向最終消費(fèi)者提供安全的食品，認(rèn)請(qǐng)組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的。下頁圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。

52相互溝通53體系管理

在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)，建立、運(yùn)行和更新最有效的食品安全體系，并將其納入組織的整體管理活動(dòng)，將為組織和相關(guān)方帶來最大利益。本標(biāo)準(zhǔn)與ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。

本標(biāo)準(zhǔn)可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個(gè)符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系。

本標(biāo)準(zhǔn)整合了國際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的實(shí)施步驟；基于審核的需要，本標(biāo)準(zhǔn)將HACCP計(jì)劃與前提方案結(jié)合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施組合，所以它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。本標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害，進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此，對(duì)已確定的危害是否需要組織控制,本標(biāo)準(zhǔn)提供了確定并形成文件的方法。

54前提方案

在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。

55HACCP基本原理原理1:危害分析與預(yù)防措施

識(shí)別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能

是化學(xué)性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對(duì)可能發(fā)

生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施

原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)

食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟

如蒸煮冷卻包裝金屬探測

原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值

對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值

原理4:建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度56原理5:建立糾正措施程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正措施程序例如最低蒸煮溫度沒有達(dá)到時(shí)進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理

原理6:建立驗(yàn)證程序

建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證例如測試時(shí)間和溫度記錄裝置以驗(yàn)證蒸煮運(yùn)行正常

原理7:建立文件控制與記錄保持程序

記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。HACCP基本原理57要求形成文件的十二個(gè)部分1.源于外部過程應(yīng)識(shí)別并形成文件；

2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開成文件；

3.文件控制；

4.記錄控制；

5.危害分析所需的信息，包括危害評(píng)估的方法、控制措施的分類方法；

6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；

7.HACCP計(jì)劃；

588.關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)（關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，一直是一個(gè)難點(diǎn)和體系有效的關(guān)鍵點(diǎn)）；

9.潛在不安全產(chǎn)品的處置；

10.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出（見7.6.5）或操作性前提方案失控時(shí)的糾正和糾正措施；

11.召回；

12.內(nèi)部審核。

要求形成文件的十二個(gè)部分59要求予以記錄的十六個(gè)部分1.接受食品安全管理體系有關(guān)的問題的報(bào)告的人員的職責(zé)和權(quán)限（5.4）

2.溝通（特別是外部溝通）的記錄

3.管理評(píng)審的記錄，應(yīng)該包括輸入、輸出

4.確?！皠偃巍钡呐嘤?xùn)或其他措施的記錄

5.前提方案驗(yàn)證和更改的記錄

6.危害分析預(yù)備步驟的記錄，如證實(shí)食品安全小組成員的資格和能力的記錄，流程圖應(yīng)作為記錄保持、食品安全法律法規(guī)要求等等）

7.食品安全危害的種類相關(guān)的產(chǎn)品類別、過程類別、場所設(shè)施設(shè)備608.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評(píng)估的結(jié)果，控制措施評(píng)估結(jié)果

9.驗(yàn)證的結(jié)果

10可追溯性記錄

11.操作性前提方案、HACCP計(jì)劃的監(jiān)視記錄、失控時(shí)的評(píng)價(jià)、糾正、糾正措施的記錄。

12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄

13.監(jiān)視和測量裝置的記錄

14.內(nèi)審的記錄

15.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的報(bào)告及其引起的措施

16.體系更新活動(dòng)應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗?/p>

要求予以記錄的十六個(gè)部分61第三部分：標(biāo)準(zhǔn)介紹62引言-關(guān)鍵原則相互溝通體系管理前提方案HACCP原理63引言-食品鏈溝通模式圖主管部門消費(fèi)者農(nóng)作物種植者飼料加工者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者食品再加工者批發(fā)商零售商，食品服務(wù)商和餐飲提供者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者服務(wù)提供者包裝材料生產(chǎn)者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者設(shè)備制造者64理解要點(diǎn)對(duì)所有從事食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)或供應(yīng)食品的所有食品鏈中所有組織而言，食品安全的要求是首要第一位的；溝通不僅是危害分析及其更新所必要的輸入，而且也是特定危害的控制措施；規(guī)定了食品安全管理體系的要求及該體系公認(rèn)的關(guān)鍵原則；闡明了前提方案的概念，并提出安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)地整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP計(jì)劃允許小型和(或)欠發(fā)達(dá)的組織，實(shí)施由外部制定和設(shè)計(jì)的前提方案和HACCP計(jì)劃的組合；保持了兼容性和獨(dú)立性的特點(diǎn)651范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求，以便食品鏈中的組織證實(shí)其有能力控制食品安全危害，確保其提供給人類消費(fèi)的食品是安全的。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中任何方面和任何規(guī)模、希望通過實(shí)施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織。組織可以通過利用內(nèi)部和（或）外部資源來實(shí)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)的要求。

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求使組織能夠：1)策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體系，確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的；

2)證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；3）評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求，以增強(qiáng)顧客滿意；4）與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通；661范圍（續(xù)）5）確保符合其聲明的食品安全方針；6）證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求；7）按照本標(biāo)準(zhǔn),尋求由外部組織對(duì)其食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊(cè)，或進(jìn)行符合性自我評(píng)價(jià),或自我聲明。本標(biāo)準(zhǔn)所有要求都是通用的，適用于食品鏈中各種規(guī)模和復(fù)雜程度的所有組織，包括直接或間接介入食品鏈中的一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織。直接介入的組織包括但不限于：飼料生產(chǎn)者、收獲者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)制造者、零售商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營者，提供清潔和消毒、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。其他間接介入食品鏈的組織但不限于：設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。本標(biāo)準(zhǔn)允許任何組織實(shí)施外部開發(fā)的控制措施組合，特別是小型和（或）欠發(fā)達(dá)組織（如：小農(nóng)場、小分包商、小零售或食品服務(wù)商）

注：ISO/TS22004提供了本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用指南。67理解要點(diǎn)

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中各種類型、規(guī)模和提供各種產(chǎn)品,并有下列需求的組織：證實(shí)其有能力控制食品安全危害；為消費(fèi)者提供安全的終產(chǎn)品；增強(qiáng)顧客滿意。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容，使組織能達(dá)到以下目的：策劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體系；與相關(guān)方有效溝通，提供安全的終產(chǎn)品；符合適用的法律、法規(guī)要求、食品安全方針的承諾和相關(guān)方的要求；尋求認(rèn)證或注冊(cè)。組織獲得食品安全管理體系認(rèn)證，并不表明其產(chǎn)品也被認(rèn)證為“安全”產(chǎn)品。682規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系

基礎(chǔ)和術(shù)語（idtISO9000：2000）69理解要點(diǎn)

引用的文件GB/T19000-2000《質(zhì)量管理體系——基礎(chǔ)和術(shù)語》為本標(biāo)準(zhǔn)所引用的文件。引用的原則引用關(guān)系的處理原則在引用處標(biāo)識(shí)除專門定義的13個(gè)術(shù)語外，”GB/T19000”標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的的其他所有術(shù)語同樣適用于本標(biāo)準(zhǔn)引用文件的版本

703

術(shù)語和定義采用GB/T19000中的術(shù)語和定義。本標(biāo)準(zhǔn)共有17個(gè)術(shù)語和定義。

71理解要點(diǎn)

本標(biāo)準(zhǔn)列出了十七條術(shù)語，并給出定義。糾正、糾正措施、驗(yàn)證、確認(rèn)四個(gè)術(shù)語引自《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》GB/T19000-2000標(biāo)準(zhǔn)控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、食品安全、食品安全危害五個(gè)術(shù)語引自聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織于1997年在羅馬出版的CodexAlimentariusFoodHygieneBasicTexts。終產(chǎn)品、流程圖、食品鏈、食品安全方針、監(jiān)視、操作性前提方案、前提方案、更新等八個(gè)術(shù)語是本標(biāo)準(zhǔn)的特有術(shù)語。723

術(shù)語和定義3.1食品安全foodsafety

食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。注：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。73理解要點(diǎn)

食品安全強(qiáng)調(diào)的是滿足預(yù)期用途，同時(shí)對(duì)健康不會(huì)造成危害；沒有按預(yù)期用途食用，造成營養(yǎng)失調(diào)或營養(yǎng)不良，不能稱該食品不安全；預(yù)期用途可以是擬定的加工、消費(fèi)和預(yù)處理，以及擬定的消費(fèi)者。743

術(shù)語和定義3.2食品鏈foodchain

從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。注1：食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)，和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)。注2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)75理解要點(diǎn)

食品鏈強(qiáng)調(diào)的是各個(gè)環(huán)節(jié)食品流之間的關(guān)系；包括農(nóng)作物的生產(chǎn)、食品的加工、儲(chǔ)存和流通等；其中初級(jí)生產(chǎn)可包括收獲、屠宰，擠奶、捕魚和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)等。763

術(shù)語和定義3.3食品安全危害foodsafetyhazard

食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。注1：術(shù)語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。注2：食品安全危害包括過敏源。注3：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的對(duì)因素。對(duì)飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者）而言，相關(guān)食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素。77理解要點(diǎn)

食品安全強(qiáng)調(diào)的是滿足預(yù)期用途，同時(shí)對(duì)健康不會(huì)造成危害；沒有按預(yù)期用途食用，造成營養(yǎng)失調(diào)或營養(yǎng)不良，不能稱該食品不安全；預(yù)期用途可以是擬定的加工、消費(fèi)和預(yù)處理，以及擬定的消費(fèi)者。78食品安全危害不僅僅是食品中存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害物質(zhì)，而且還包括食品的存在狀態(tài)；如貝類的貝毒PSP，動(dòng)源性食品中的寄生蟲和骨頭碎渣，以及，燙的飲料等；危害不能等同于風(fēng)險(xiǎn)，在通常情況下，食品中大腸桿菌在濕熱環(huán)境下較干燥低溫環(huán)境下，產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)高；危害產(chǎn)生的途徑可以是直接的，如食品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，消費(fèi)者食用后會(huì)導(dǎo)致癌癥；也可以是間接的，如人類食用帶有肝炎病毒的貝類后，導(dǎo)致肝炎。食品安全危害具有相對(duì)性，如針對(duì)不同消費(fèi)人群，消費(fèi)方式，預(yù)期用途和危害的存在狀態(tài)等，危害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度是不同的。793

術(shù)語和定義3.4食品安全方針foodsafetypolicy

由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。80理解要點(diǎn)

食品安全方針也就是食品生產(chǎn)組織中有關(guān)食品安全的政策；食品安全方針應(yīng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并發(fā)布。813

術(shù)語和定義3.5終產(chǎn)品endproduct

組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。

注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。82理解要點(diǎn)

食品鏈中的每個(gè)組織都有自己的終產(chǎn)品；該組織的終產(chǎn)品可能是食品鏈中下游組織的生產(chǎn)原料或輔料；終產(chǎn)品有時(shí)是整個(gè)食品鏈的成品。833

術(shù)語和定義3.6流程圖flowdiagram

以圖解的方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。84理解要點(diǎn)

流程圖的目的是為危害分析做準(zhǔn)備，可包括工藝流程圖，人流和物流圖，水流和氣流圖，以及設(shè)備布置圖等；流程圖是以圖解方式直觀地展現(xiàn)各個(gè)步驟之間的關(guān)系。853

術(shù)語和定義3.7控制措施controlmeasure

能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。86理解要點(diǎn)

食品安全危害是指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。防止食品安全危害是指在食品生產(chǎn)過程中避免產(chǎn)生危害；消除食品安全危害是指在食品生產(chǎn)過程中通過采取措施去除已經(jīng)存在的食品安全危害；降低食品安全危害到可接受的水平，是指在食品中的有害因素不能防止或完全消除時(shí)，通過采取措施減少有害因素的不良影響?？刂拼胧?HACCP計(jì)劃、操作性前提方案873

術(shù)語和定義3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram

在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；注1：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術(shù)語例如：良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)操作規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GPP）、良好分銷操作規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易操作規(guī)范（GTP）。88理解要點(diǎn)

“良好制造規(guī)范（GMP）”、“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”、“良好分銷規(guī)范（GDP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）”、“良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）”都是前提方案的一種，只不過稱謂發(fā)生變化。前提方案也可以簡單的理解為食品企業(yè)為保證有效控制食品安全危害而首要準(zhǔn)備的工作程序和作業(yè)指導(dǎo)書；前提方案的制定應(yīng)考慮組織的規(guī)模和性質(zhì)；如小型或欠發(fā)達(dá)組織可通過采用外部開發(fā)設(shè)計(jì)的前提方案；大型或發(fā)達(dá)組織可自行開發(fā)設(shè)計(jì)的前提方案，無論哪種方式，均應(yīng)適合本組織特點(diǎn)。893

術(shù)語和定義3.9操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

為控制食品安全危害(3.3)在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案（3.8）。90理解要點(diǎn)

操作性前提方案是通過危害分析所制定的程序或指導(dǎo)書，以管理控制食品安全危害的控制措施；其可靠性的結(jié)果可通過經(jīng)常的監(jiān)視獲得；913

術(shù)語和定義3.10關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)

能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。92理解要點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是可以實(shí)現(xiàn)食品安全控制的控制措施之一，同時(shí)，這種控制措施對(duì)特定的食品安全危害控制是必需的，且可以實(shí)現(xiàn)。如，食品加工過程中后一段工藝還會(huì)造成食品污染，則前一段的殺菌處理就不能稱為關(guān)鍵控制點(diǎn)；如果后一段工藝不會(huì)造成食品污染，則前一段的殺菌處理就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。933術(shù)語和定義3.11關(guān)鍵限值criticallimit(CL)

區(qū)分可接收和不可接收的判定值。注：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（3.10）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。94理解要點(diǎn)

設(shè)定關(guān)鍵限值目的是保證關(guān)鍵控制點(diǎn)達(dá)到受控的效果，但關(guān)鍵限值不能同工藝加工參數(shù)混淆；關(guān)鍵限值可以是一個(gè)點(diǎn)，也可以是一個(gè)區(qū)間，即控制區(qū)間。超出關(guān)鍵限值即可判斷為不可以接受的產(chǎn)品。953

術(shù)語和定義3.12監(jiān)視monitoring

為評(píng)估控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施一系列的觀察或測量活動(dòng)。

96理解要點(diǎn)

監(jiān)控的目的是評(píng)價(jià)控制措施的有效性；監(jiān)控可以用測試設(shè)備，也可以用其他觀察手段，總之采用的監(jiān)控方法要在有效的前提下，盡量簡捷易行；應(yīng)對(duì)監(jiān)控進(jìn)行策劃，策劃內(nèi)容可包括監(jiān)控的對(duì)象、方法、采用的頻率、操作者和記錄要求等內(nèi)容。973

術(shù)語和定義3.13糾正correction

為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實(shí)施。注2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。98理解要點(diǎn)

糾正是在異常情況下所采取的控制措施；一般包括恢復(fù)受控，重新加工，改做其他用途等。如發(fā)現(xiàn)殺菌過程中，殺菌參數(shù)偏離，將參數(shù)調(diào)整回原來的狀態(tài)；同時(shí)，將評(píng)價(jià)為不安全的食品重新殺菌，或?qū)⒓庸さ氖称犯綦x并做好標(biāo)識(shí)。993

術(shù)語和定義3.14糾正措施correctiveaction

為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]注1：一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。100理解要點(diǎn)

糾正措施是改進(jìn)的一種手段；所確定的糾正措施應(yīng)注重消除產(chǎn)生不合格的原因，以避免其再發(fā)生；是否查明了不合格的真正原因，應(yīng)評(píng)價(jià)所采取的措施能否消除上述原因，能否避免不合格的再發(fā)生1013

術(shù)語和定義3.15確認(rèn)validation

獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和OPRP安排的控制措施有效。102理解要點(diǎn)

確認(rèn)與食品安全管理體系過程的有效性相關(guān)，是針對(duì)食品安全管理體系的科技輸入信息進(jìn)行評(píng)價(jià)，確保支持食品安全管理體系信息的正確性；確認(rèn)提供證據(jù)以支持食品安全管理體系，因此在體系實(shí)施和變化后進(jìn)行；“已確認(rèn)”一詞用于表明相應(yīng)狀態(tài)；使用的方法可以是實(shí)際的或是模擬的。1033術(shù)語和定義3.16驗(yàn)證verification

通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]

104理解要點(diǎn)

驗(yàn)證的目的是整個(gè)體系的有效性；驗(yàn)證與確認(rèn)不同，確認(rèn)是運(yùn)行前和變化后實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明各（或組合的）控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平）；驗(yàn)證是在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平（和/或滿足了可接受水平）。1053

術(shù)語和定義3.17更新updating

為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。106理解要點(diǎn)

本標(biāo)準(zhǔn)“更新”是指預(yù)備信息、前提方案和HACCP的更新；更新應(yīng)考慮策劃和（或）臨時(shí)發(fā)生的情況，以便將獲得的最新信息應(yīng)用到食品安全管理體系的相關(guān)方面107本節(jié)包括：4.1總要求4.2文件要求4

食品安全管理體系1084.1

總要求

組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，并在必要時(shí)進(jìn)行更新。組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過程和生產(chǎn)場地。109組織應(yīng)：a)確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費(fèi)者；b)在整個(gè)食品鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息；c)在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保食品安全；d)定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)進(jìn)行更新，以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息。組織應(yīng)確?？刂扑x擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的過程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，形成文件。

4.1

總要求110理解要點(diǎn)

組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)建立(形成文件)、實(shí)施、保持、更新食品安全管理體系。組織應(yīng)確定其食品安全管理體系的范圍在建立、實(shí)施和保持食品安全管理體系時(shí)，組織應(yīng)：識(shí)別合理預(yù)期的、可能發(fā)生的危害加強(qiáng)在組織內(nèi)部及整個(gè)食品鏈中的溝通定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，需要時(shí)進(jìn)行更新識(shí)別、控制來源于外部的產(chǎn)品和過程小型經(jīng)營者可從源于外部的某些過程獲益，并提供必要的方式實(shí)施基礎(chǔ)設(shè)施要求的活動(dòng)1114.2.1總則

食品安全管理體系文件應(yīng)包括：

a)形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明（見5.2）；

b)本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄；

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件。

4.2

文件要求112理解要點(diǎn)

組織應(yīng)規(guī)定為建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系所需的文件(包括相關(guān)記錄)，不同組織，食品安全管理體系形成文件的多少與詳略程度不同，文件可采用任何形式或類型的媒體，通常，組織的食品安全管理體系文件包括：食品安全方針和目標(biāo)；程序和記錄；組織根據(jù)人員素質(zhì)、操作的難易程度、一致性及文件的作用等諸多因素考慮需要制訂的其他文件（包括記錄）;除要求形成文件的程序外，還有一些地方要求形成文件，如食品安全方針和目標(biāo)、操作性前提方案，HACCP計(jì)劃，原料、輔料及產(chǎn)品接觸材料的信息，終產(chǎn)品特性，關(guān)鍵限值選定的合理性證據(jù)等。1134.2.2文件控制食品安全管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù)4.2.3的要求進(jìn)行控制。文件控制應(yīng)確保所有提出的更改在實(shí)施前加以評(píng)審，以明確其對(duì)食品安全的效果以及以食品安全管理體系的影響。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；b)必要時(shí)進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；d)確保在使用處可獲得適用文件的有關(guān)版本；e)確保文件保持清晰、易于識(shí)別；f)確保相關(guān)的外來文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；g)防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時(shí)，對(duì)這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。4.2

文件要求114理解要點(diǎn)

編制形成文件的程序,并對(duì)以下方面做出規(guī)定：文件的批準(zhǔn)文件的使用及管理文件的更改外來文件作廢文件記錄被視為一種特殊形式的文件，其表格按本條款要求控制；食品安全方針和目標(biāo)應(yīng)按本條款要求進(jìn)行控制。115標(biāo)準(zhǔn)要求形成文件的程序在本標(biāo)準(zhǔn)中，要求形成文件的程序（共9項(xiàng)）如下：4.2.2文件控制；4.2.3記錄控制；7.2.3操作性前提方案（也可以是指導(dǎo)書或計(jì)劃的形式）；7.6.5監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施；7.9.3.1糾正措施；7.9.3.2糾正；7.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處置；7.9.5召回；8.3.1內(nèi)部審核1164.2.3記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和質(zhì)量安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。4.2

文件要求117理解要點(diǎn)

本標(biāo)準(zhǔn)中要求的記錄有25項(xiàng)除標(biāo)準(zhǔn)中要求的記錄外，組織可自由決定保留哪些記錄，但應(yīng)能證實(shí)與過程、產(chǎn)品和食品安全管理體系的符合性。對(duì)記錄的控制應(yīng)編制形成文件的程序記錄的保存期應(yīng)考慮法律法規(guī)要求、顧客要求和產(chǎn)品的保存期。記錄管理流程

1、設(shè)計(jì)—編制—審批—填寫（要求：字跡清晰、內(nèi)容齊全）

2、收集—整理—分類—編目—標(biāo)識(shí)—?dú)w檔—保存（要求：防潮、防蟲、防鼠、防火）--檢索—保存期—處置118本節(jié)包括:5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責(zé)和權(quán)限5.5食品安全小組組長5.6溝通5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)5.8管理評(píng)審5管理職責(zé)1195.1

管理承諾最高管理者應(yīng)通過以下活動(dòng)，對(duì)其建立、實(shí)施食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性的承諾提供證據(jù)：

a)表明組織的經(jīng)營目標(biāo)支持食品安全；

b)向組織傳達(dá)滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、本標(biāo)準(zhǔn)以及顧客要求的重要性；

c)制定食品安全方針；

d)進(jìn)行管理評(píng)審；

e)確保資源的獲得。120理解要點(diǎn)

最高管理者指在最高層指揮和控制組織的一個(gè)人或一組人。最高管理者的承諾可以通過下列方面來體現(xiàn)：最高管理者本人對(duì)制訂與宣傳食品安全方針的參與程度；了解本組織食品安全管理體系的概況及目前狀態(tài)；了解本組織在食品安全方面的業(yè)績；對(duì)與食品安全有關(guān)的信息及時(shí)采取措施的情況，如對(duì)投訴、抱怨的處理；與體系程序規(guī)定的一致性，包括管理評(píng)審活動(dòng)。最高管理者承諾的證據(jù)可以是正式簽署的文件，也可是其他任何證據(jù)1215.2

食品安全方針最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對(duì)其進(jìn)行溝通。最高管理者應(yīng)確保食品安全方針：

a)與組織在食品鏈中的作用相適宜；

b)既符合法律法規(guī)要求，又符合與顧客商定的對(duì)食品安全的要求；

c)在組織的各層次得以溝通、實(shí)施并保持；

d)在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審（5.8）；

e)充分體現(xiàn)溝通(5.6)；

f)由可測量的目標(biāo)來支持。122理解要點(diǎn)

食品安全方針是由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨和方向，它應(yīng)是其總方針和戰(zhàn)略的組成部分，并與其保持一致。組織在制訂時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮：組織在食品鏈中的作用與地位相關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求，與顧客商定的食品安全要求；使用容易理解的語言，在組織內(nèi)溝通，相互溝通的安排方針與目標(biāo)之間的關(guān)聯(lián)性。為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，規(guī)定相應(yīng)的措施1235.3食品安全管理體系策劃最高管理者應(yīng)確保：

a)對(duì)食品安全管理體系的策劃，滿足4.1的要求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)支持食品安全的組織目標(biāo)；

b)在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。124理解要點(diǎn)

為了實(shí)現(xiàn)食品安全方針與目標(biāo)，最高管理者應(yīng)對(duì)組織的食品安全管理體系進(jìn)行策劃。組織應(yīng)有一套策劃的機(jī)制，當(dāng)食品安全管理體系（如產(chǎn)品、工藝、生產(chǎn)設(shè)備、人員等）發(fā)生變更時(shí)進(jìn)行策劃，確保該變更不會(huì)給食品安全帶來負(fù)面影響，并且確保體系的完整性和持續(xù)性。策劃內(nèi)容應(yīng)包括：組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分配、食品安全方針、目標(biāo)、文件等。1255.4

職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持。所有員工有責(zé)任向指定人員報(bào)告與食品安全管理體系有關(guān)的問題。指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。126理解要點(diǎn)

為確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持，最高管理者應(yīng)當(dāng)在適宜的組織機(jī)構(gòu)基礎(chǔ)上，對(duì)職責(zé)、權(quán)限做出規(guī)定，并要求在職能層次間進(jìn)行相互溝通職責(zé)、權(quán)限和溝通方式確定得合適與否，應(yīng)以能否促進(jìn)組織食品安全活動(dòng)的協(xié)調(diào)性與有效性為依據(jù)。員工有責(zé)任匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問題，但應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定發(fā)生問題時(shí)應(yīng)向誰報(bào)告；相關(guān)的指定人員具有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取適當(dāng)措施，并記錄結(jié)果。127

最高管理者應(yīng)指定一名食品安全小組組長，無論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：管理食品安全小組（7.3.2），并組織其工作；

確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；

確保建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；

向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性；注：食品安全小組組長的職責(zé)可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。

5.5

食品安全小組組長128理解要點(diǎn)

由最高管理者任命食品安全小組組長。授權(quán)的食品安全小組組長可負(fù)責(zé)以下工作：組織食品安全小組的工作；對(duì)建立.實(shí)施.保持和更新食品安全管理體系進(jìn)行管理；向最高管理者報(bào)告體系運(yùn)行情況，并將此作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育;與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)食品安全組長宜是該組織的成員，至少具備食品安全的基本知識(shí)，但小組中其他成員應(yīng)能夠提供相應(yīng)的專家意見；組長在具備必備的食品安全知識(shí)并得到授權(quán)時(shí)，可負(fù)責(zé)與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部溝通。129

5.6.1外部溝通為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便于與下列各方進(jìn)行溝通供方和分包商；顧客或消費(fèi)者，特別是在產(chǎn)品信息（包括有關(guān)預(yù)期用途、特定貯存要求以及保質(zhì)期等信息的說明）、問詢、合同或訂單處理及其修改，以及顧客反饋信息（包括抱怨）等方面進(jìn)行溝通；立法和監(jiān)管部門；對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。

5.6

溝通130

5.6.1外部溝通外部溝通應(yīng)提供組織的產(chǎn)品在食品安全方面的信息，這些信息可能與食品鏈中其他組織相關(guān)。這種溝通尤其適用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。溝通記錄應(yīng)予以保持。應(yīng)獲得來自顧客和監(jiān)管部門的食品安全要求。指定人員應(yīng)具有規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對(duì)外溝通。通過外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新（見8.5.2）和管理評(píng)審（見5.8.2）的輸入。

5.6

溝通131理解要點(diǎn)

外部溝通具有以下三項(xiàng)主要目的：與顧客的互動(dòng)溝通，旨在提供（顧客）要求的食品安全水平相互接受的基礎(chǔ)；沿食品鏈的相互溝通，旨在確保充分和相關(guān)的知識(shí)分享；以能有效的進(jìn)行危害識(shí)別、評(píng)定和控制；與食品主管部門和各組織間的溝通，旨在為已確定食品安全水平的公眾認(rèn)可和組織有能力達(dá)到該水平的可靠性提供基礎(chǔ)。應(yīng)滿足雙方達(dá)成一致的、與食品安全有關(guān)的顧客要求；應(yīng)指定專門人員，作為與外部進(jìn)行有關(guān)食品安全溝通的途徑。132

5.6.2內(nèi)部溝通組織應(yīng)制訂、實(shí)施和保持有效的安排，以便與有關(guān)人員就影響食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通。為保持食品安全管理體系的有效性，組織就確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，包括但不限于以下方面：產(chǎn)品或新產(chǎn)品；原料、輔料和服務(wù)；生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；生產(chǎn)場所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；清潔和消毒程序；包裝、貯存和分銷系統(tǒng)；人員資格水平和（或）職責(zé)及權(quán)限分配；法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)；組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢；表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨；影響食品安全的其他條件。

5.6

溝通133

5.6.2內(nèi)部溝通食品安全小組應(yīng)確保食品安全管理體系的更新（見8.5.2）包括上述信息。最高管理者應(yīng)確保將相關(guān)信息作為管理評(píng)審的輸入（見5.8.2）。5.6

溝通134理解要點(diǎn)

內(nèi)部溝通旨在確保組織內(nèi)進(jìn)行的各種運(yùn)作和程序都能獲得充分的相關(guān)信息和數(shù)據(jù)。溝通可以依據(jù)不同情況而采取不同的形式不同部門和層次的人員應(yīng)通過適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)溝通對(duì)新產(chǎn)品的開發(fā)和投放，原料和輔料、生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備、顧客、人員資格水平和職責(zé)的預(yù)期變化進(jìn)行明確地溝通應(yīng)關(guān)注新的法律法規(guī)要求、突發(fā)或新的食品安全危害及其處理方法的新知識(shí)135

最高管理者應(yīng)建立、實(shí)施并保持程序，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜。5.7

應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)136理解要點(diǎn)

最高管理者宜確保該組織建立和保持相應(yīng)程序，以識(shí)別潛在事故、緊急情況和事件，并對(duì)其做出響應(yīng)對(duì)潛在緊急情況和事故管理可包括如下方面：首先應(yīng)確定可能的緊急情況和事故，針對(duì)這類情況，應(yīng)采取必要的事前預(yù)防措施；在有關(guān)程序中規(guī)定緊急情況和事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急辦法（應(yīng)急預(yù)案），并預(yù)防或減少由此產(chǎn)生的不利影響；一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序做出響應(yīng)，事后分析原因，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行修訂；條件可行時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行演練，以判斷和證實(shí)有效性。1375.8

管理評(píng)審5.8.1總則最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評(píng)審應(yīng)包括評(píng)價(jià)食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更的需要，包括食品安全方針。管理評(píng)審的記錄應(yīng)予以保持（見4.2.3）。138理解要點(diǎn)

管理評(píng)審是最高管理者的重要職責(zé)，是其對(duì)食品安全管理體系的適應(yīng)性、充分性、有效性按策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行的系統(tǒng)的、正式的評(píng)價(jià)，通常由最高管理者、部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員參加。評(píng)審的頻次可考慮組織的策劃的結(jié)果，體系變化的需求等來確定；特別是，當(dāng)組織連續(xù)出現(xiàn)重大食品安全事故或被顧客投訴或置疑體系的有效性時(shí)，也應(yīng)考慮及時(shí)進(jìn)行管理評(píng)審。管理評(píng)審的記錄應(yīng)妥善保存。1395.8.2評(píng)審輸入管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息：以往管理評(píng)審的跟蹤措施驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（見8.4.3）可能影響食品安全的環(huán)境變化（見5.6.2）

緊急情況、事故（見5.7）和撤回（見7.10.4）

體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果（見8.5.2）

包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審（見5.6.1）

外部審核或檢驗(yàn)提交給最高管理者的資料的形式，應(yīng)能使其理解所含信息與已聲明的食品安全管理體系的目標(biāo)相聯(lián)系。5.8

管理評(píng)審140理解要點(diǎn)

管理評(píng)審是對(duì)組織運(yùn)行是否滿足其食品安全目標(biāo)的整體評(píng)定在管理評(píng)審輸入中，體系驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果（包括內(nèi)部審核的結(jié)果）的分析應(yīng)作為體系更新的輸入，識(shí)別食品安全管理體系改進(jìn)或更新的需要；而體系更新活動(dòng)的結(jié)果，應(yīng)與突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)和召回作為管理評(píng)審的輸入。適宜時(shí)，可以考慮供方的控制情況、組織機(jī)構(gòu)和資源的適宜性、有關(guān)組織未來需求的戰(zhàn)略策劃和可能影響食品安全的環(huán)境變化提交給最高管理者的管理輸入信息的形式，應(yīng)便于最高者使用141本標(biāo)準(zhǔn)的體系評(píng)審和更新

食品安全方針（5.2）

管理評(píng)審（5.8）

體系更新（8.5.2）

體系驗(yàn)證（8.4）應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)(5.7)召回（7.10.４)

輸入反饋142

5.8.3評(píng)審輸出管理評(píng)審輸出的決定和措施應(yīng)與以下方面有關(guān)：食品安全保證（見4.1）

食品安全管理體系有效性的改進(jìn)（見8.5）

資源需求（見6.1）

組織食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂（見5.2）

5.8

管理評(píng)審143理解要點(diǎn)

評(píng)審輸出是管理評(píng)審活動(dòng)的結(jié)果，組織應(yīng)根據(jù)輸出制訂有關(guān)的決定和措施，予以實(shí)施，形成持續(xù)改進(jìn)。管理評(píng)審輸出應(yīng)包括與以下方面有關(guān)的決定和措施：食品安全管理體系有效性的改進(jìn)：對(duì)體系進(jìn)行更新，包括危害分析、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃等內(nèi)容，確保體系體現(xiàn)必須控制的食品安全危害的最新信息；食品安全保證：滿足本標(biāo)準(zhǔn)總要求（見4.1）；資源需求：考慮資源的適宜性和充分性；組織食品安全方針和目標(biāo)的修訂：依據(jù)管理評(píng)審的結(jié)果，對(duì)食品安全方針和目標(biāo)進(jìn)行評(píng)審，以適應(yīng)食品安全管理體系現(xiàn)狀和變化的要求。輸出形式：管理評(píng)審報(bào)告、改進(jìn)計(jì)劃、糾正／預(yù)防措施單1446資源管理本節(jié)包括：6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境1456.1資源提供組織應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。

146理解要點(diǎn)

組織應(yīng)確定建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系所需資源，以確保組織食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性。資源可包括：人員、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境等。組織的資源是否滿足要求，評(píng)價(jià)的依據(jù)主要有：組織的性質(zhì)、規(guī)模、方針、產(chǎn)品特性與組織相關(guān)的法律法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的要求相關(guān)方的要求當(dāng)組織的食品安全管理體系發(fā)生變化時(shí)147

6.2.1總則食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并受