食品化學(xué)中國大學(xué)mooc課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年

食品化學(xué)中國大學(xué)mooc課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年糖的種類和含量對美拉德反應(yīng)影響描述不正確的是（）

參考答案:

單糖的反應(yīng)速度比雙糖慢

下列對膳食纖維描述不正確的是（）

參考答案:

膳食纖維因為無法被人體消化酶分解而產(chǎn)生葡萄糖，所以無任何營養(yǎng)價值

通常將酯化度大于%的稱為高甲氧基果膠

參考答案:

50

脫膠是在一定溫度下用水去除毛油中（）的過程

參考答案:

磷脂和蛋白質(zhì)

下列對類黃酮的性質(zhì)描述不正確的是（）

參考答案:

類黃酮色素在空氣中久置不容易氧化。

類黃酮的基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是。

參考答案:

2-苯基-苯并吡喃酮

花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架機構(gòu)。所有花色苷都具有結(jié)構(gòu)。

參考答案:

2-苯基-苯并吡喃陽離子

下列對原花色素描述正確的是（）

參考答案:

原花色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。

下列對蛋白質(zhì)膠凝作用描述正確的是（）

參考答案:

蛋白質(zhì)形成凝膠是通過蛋白質(zhì)--蛋白質(zhì)的相互作用和蛋白質(zhì)--水（非共價）的作用

食品發(fā)生酶促褐變，必須具備三個條件：即有多酚類物質(zhì)、和O2。

參考答案:

多酚氧化酶

油脂的沸點一般在范圍內(nèi)。

參考答案:

180—200℃

天然多不飽和脂肪酸（一般會有2-6個雙鍵）的雙鍵都是被隔開的。

參考答案:

亞甲基

下列對甜菜色素分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)描述不正確的是（）

參考答案:

甜菜色素的顏色極容易受pH的影響

下列在食品加工和貯藏中對酶促褐變反應(yīng)控制正確的是（）

參考答案:

適當(dāng)加熱可使酚酶及其它所有的酶類失去活性，故果汁生產(chǎn)中常采用原料的燙漂和高溫短時間迅速滅酶。

下列對面團形成描述不正確的是（）

參考答案:

醇溶蛋白決定面團的彈性；麥谷蛋白決定面團的延伸性和黏性

下列對蛋白質(zhì)起泡性描述不正確的是（）

參考答案:

泡沫的形成通常在pI時更好。泡沫穩(wěn)定性通常在pI時更差

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）

參考答案:

水解、氧化、聚和、熱分解

過氧化值是指（）

參考答案:

1Kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)(mmol)

類胡蘿卜素（carotenoids）是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和的脂溶性色素。

參考答案:

紅色

對油脂氫化機制描述不正確的是（）

參考答案:

油脂氫化反應(yīng)容易進行，不需要催化劑，可以一步完成加成反應(yīng)

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）

參考答案:

不飽和脂肪酸的自動氧化速度與其雙鍵數(shù)目無關(guān)

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）

參考答案:

4和2

影響乳狀液穩(wěn)定性的因素有：（）

參考答案:

界面張力、電荷排斥力、分散相顆粒大小、連續(xù)相的粘度

天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在

參考答案:

三?；?/p>

凡是分子在紫外及可見光區(qū)域內(nèi)（200～800nm）有吸收峰的基團都稱為，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。

參考答案:

發(fā)色基團

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）

參考答案:

同質(zhì)多晶是化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，融化時可生成不同的液相

當(dāng)與甘油反應(yīng)的三分子脂肪酸不相同而形成的三?；视统蔀椤?/p>

參考答案:

混合甘油酯

醇溶谷蛋白不溶于水及中性有機溶劑中，能溶于中。

參考答案:

70％~80％酒精

下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是

參考答案:

低于或高于蛋白質(zhì)的等電點pH時，由于凈電荷和排斥力的增加導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶脹并結(jié)合更多的水。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）

參考答案:

食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)特指對人體健康有益的那些物理化學(xué)性質(zhì)。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

參考答案:

簡單脂質(zhì)

下列對油脂熔點描述不正確的是（）

參考答案:

以上說法都不對

通常在蛋白質(zhì)溶液中加入少量食鹽能夠（）

參考答案:

增大蛋白質(zhì)溶解度

種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯（）位置

參考答案:

Sn-2

（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定。

參考答案:

α

下列關(guān)于硫胺素的性質(zhì)描述正確的是（）

參考答案:

具有酸-堿性質(zhì)，而且對熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解

人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的（）型。

參考答案:

β’

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是各種氨基酸組成接近于人體需要，如蛋、奶、肉等動物性蛋白、大豆蛋白。

參考答案:

錯誤

下列對蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)描述不正確的是（）

參考答案:

蛋白質(zhì)不宜形成經(jīng)受熱和機械運動的膜

影響乳狀液穩(wěn)定性的因素有（）

參考答案:

界面張力、電荷排斥力、

連續(xù)相粘度增加對穩(wěn)定性的影響、

大分子物質(zhì)的穩(wěn)定作用

牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是()型乳化液。

參考答案:

水包油型，油包水型

下列對蛋白質(zhì)乳化作用描述不正確的是（）

參考答案:

許多食品屬于均勻溶液，蛋白質(zhì)成分在穩(wěn)定溶液體系中通常起著重要的作用。

下列對維生素B2的性質(zhì)描述不正確的是（）

參考答案:

大多數(shù)加工或烹調(diào)過程中食品中的核黃素不穩(wěn)定，很容易破壞

下列對淀粉老化描述不正確的是（）

參考答案:

多糖類化合物可促使淀粉分子平行靠攏，從而加速淀粉老化

下列對煙酸描述不正確的是（）

參考答案:

很容易受光、熱、氧破壞，是最不穩(wěn)定的一種維生素

按照分子組成分，蛋白質(zhì)分為簡單蛋白質(zhì)和。

參考答案:

結(jié)合蛋白質(zhì)

自動氧化反應(yīng)分為三個階段，包括鏈引發(fā)、和鏈終止

參考答案:

鏈傳遞

在微酸性條件下茚三酮與氨基酸共熱可發(fā)生反應(yīng)，終產(chǎn)物為藍紫色化合物，在270nm處有最大吸收峰，可用于氨基酸的定性、定量分析。只有脯氨酸和羥基脯氨酸生成黃色化金物。

參考答案:

錯誤

大豆蛋白質(zhì)由許多相對分子量不同的組分組成，按溶液在離心機中沉降速度，可以分為4個組分：2S,7S,11S,15S。

參考答案:

正確

對于極性（電中性）氨基酸的描述，以下選項正確的是（）

參考答案:

中性水溶液中不電離

隨著pH值遠離pI時（升高或降低），蛋白質(zhì)的溶解度越來越大。

參考答案:

正確

下列對花色苷穩(wěn)定性描述不正確的是（）

參考答案:

高濃度的糖不有利于花色苷的穩(wěn)定

下列對花色苷性質(zhì)描述不正確的是（）

參考答案:

花色苷顏色差異與取代基種類和數(shù)量無關(guān)

下列對花色苷化學(xué)結(jié)構(gòu)描述不正確的是（）

參考答案:

單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在4碳位上。

下列對類胡羅素描述正確的是（）

參考答案:

絕大多數(shù)是脂溶性，并具有適度的熱穩(wěn)定性

維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的最主要的作用力是氫鍵

參考答案:

正確

在食品加工與貯藏過程中下列護綠措施不正確的是（）

參考答案:

加酸護綠

下列對維生素A描述不正確的是（）

參考答案:

在堿性條件下不穩(wěn)定

對于氨基酸等電點的描述，以下選項不正確的是（）

參考答案:

等電點下，氨基酸溶解度最大

下列對維生素E描述正確的是（）

參考答案:

極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑

維生素按照溶解性可分為脂溶性維生素和。

參考答案:

水溶性維生素

核黃素即維生素B2，化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有二甲基異咯嗪和兩部分。

參考答案:

核醇

維生素C為己糖的衍生物，共有四種異構(gòu)體，有還原型和兩種

參考答案:

氧化型

維生素B6通常有三種存在形式：吡哆醛、吡哆醇和。

參考答案:

吡哆胺

維生素A已發(fā)現(xiàn)有A1和A2兩種。A1存在于動物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中，又稱為。

參考答案:

視黃醇

下列對糖醇化合物描述不正確的是（）

參考答案:

可