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第一節(jié)蛋白質(zhì)蛋白的化學(xué)元素組成與凱氏定氮法主要元素:C、H、O、N,微量P、Cu、Fe、I●一般蛋白質(zhì)含氮量為16%,即1份氮素相當(dāng)于625份蛋白質(zhì),此數(shù)值(625)稱(chēng)為蛋自質(zhì)系數(shù)凱氏定氮法:通過(guò)測(cè)出樣品中的總含氮量再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)系數(shù)而求出蛋白質(zhì)的含量,測(cè)定結(jié)果為粗蛋白?！翊朔蓱?yīng)用于各類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定11蛋白質(zhì)的構(gòu)件分子氨基酸l。l。氨高的種與能構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu)共性含有氨基的羧酸●常見(jiàn)的蛋白氨基酸均為a氨基酸●分子通式:RCH(NH2)-COOH●R代表氨基酸之間相異的部分,叫R基(Rgroup),又稱(chēng)為側(cè)鏈(sidechain)。COoHaN—C—HRa氨基酸酪氨酸Nonpolar,aliphaticRgroupsAromaticRgroupe耳c-HxCHGlaneAlaninePhenylalanineTyrosIneTryptophan十種氨基酸的結(jié)構(gòu)H.CHPositivelychargedRgroupsCOOIsoleucineHSN-C-HHN--C-HHaN-C-HPolar,unchargedRHAN-C-HCH,OHSerineErgineHistidineNegativelychargedRgroupsH.N-C-HHN-C-HH-N-C-HProlineAsparagineAspartateGlutamatel。l。氯基側(cè)的性質(zhì)與分按側(cè)鏈R性質(zhì),常見(jiàn)蛋白質(zhì)氨基酸可分為三類(lèi)●非極性R基氨基酸無(wú)電荷的極性R基氨基酸帶電荷的極性R基氨基酸第一類(lèi)非極性R基氨基酸(共9種)Nonpolar,aliphaticRgroupsC00C00C00C00H-N-C-HHN-C-HHN-CHiN-C-HIN-C-HCHCHCH,CHsC-CH甘氨酸丙氨酸纈氨酸c0000COCH,N-C-HHN-C-HHAN-C-H苯丙氨酸脯氨酸色氨酸亮氨酸甲硫氨酸異亮氨酸第二類(lèi)無(wú)電荷的極性R基氨基酸(共6種):Polar,unchargedRgroupsCoOHNC-HHNHaNC--HCHOH絲氨酸蘇氨酸半胱氨酸CooCOOcooHAN-C-HHN-C-HHNC-HCHECHaHaHoNOHHNO酪氨酸天冬酰胺谷氨酰胺第三類(lèi)帶電荷的極性R基氨基酸(共5種)●帶正電荷的極性R基氨基酸3種賴(lài)氨酸,精氨酸,組氨酸PositivelychargedRgroupsC00COOCO0HHNH-N-C-HCHC
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