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第一節(jié)蛋白質(zhì)蛋白的化學(xué)元素組成與凱氏定氮法主要元素:C、H、O、N,微量P、Cu、Fe、I●一般蛋白質(zhì)含氮量為16%,即1份氮素相當(dāng)于625份蛋白質(zhì),此數(shù)值(625)稱為蛋自質(zhì)系數(shù)凱氏定氮法:通過測出樣品中的總含氮量再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)系數(shù)而求出蛋白質(zhì)的含量,測定結(jié)果為粗蛋白。●此法可應(yīng)用于各類食品中蛋白質(zhì)含量測定11蛋白質(zhì)的構(gòu)件分子氨基酸l。l。氨高的種與能構(gòu)氨基酸的結(jié)構(gòu)共性含有氨基的羧酸●常見的蛋白氨基酸均為a氨基酸●分子通式:RCH(NH2)-COOH●R代表氨基酸之間相異的部分,叫R基(Rgroup),又稱為側(cè)鏈(sidechain)。COoHaN—C—HRa氨基酸酪氨酸Nonpolar,aliphaticRgroupsAromaticRgroupe耳c-HxCHGlaneAlaninePhenylalanineTyrosIneTryptophan十種氨基酸的結(jié)構(gòu)H.CHPositivelychargedRgroupsCOOIsoleucineHSN-C-HHN--C-HHaN-C-HPolar,unchargedRHAN-C-HCH,OHSerineErgineHistidineNegativelychargedRgroupsH.N-C-HHN-C-HH-N-C-HProlineAsparagineAspartateGlutamatel。l。氯基側(cè)的性質(zhì)與分按側(cè)鏈R性質(zhì),常見蛋白質(zhì)氨基酸可分為三類●非極性R基氨基酸無電荷的極性R基氨基酸帶電荷的極性R基氨基酸第一類非極性R基氨基酸(共9種)Nonpolar,aliphaticRgroupsC00C00C00C00H-N-C-HHN-C-HHN-CHiN-C-HIN-C-HCHCHCH,CHsC-CH甘氨酸丙氨酸纈氨酸c0000COCH,N-C-HHN-C-HHAN-C-H苯丙氨酸脯氨酸色氨酸亮氨酸甲硫氨酸異亮氨酸第二類無電荷的極性R基氨基酸(共6種):Polar,unchargedRgroupsCoOHNC-HHNHaNC--HCHOH絲氨酸蘇氨酸半胱氨酸CooCOOcooHAN-C-HHN-C-HHNC-HCHECHaHaHoNOHHNO酪氨酸天冬酰胺谷氨酰胺第三類帶電荷的極性R基氨基酸(共5種)●帶正電荷的極性R基氨基酸3種賴氨酸,精氨酸,組氨酸PositivelychargedRgroupsC00COOCO0HHNH-N-C-HCHC
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