食品檢驗(yàn)試題及答案

食品檢驗(yàn)試題及答案

武漢工業(yè)學(xué)院2007-2008學(xué)年第1學(xué)期期末考試試卷（A卷）一、填空題（計(jì)30分，每小題2分）1、采樣遵循的原則是代表性、隨機(jī)性、數(shù)量性、及時(shí)性、綜合性。2、肉制品新鮮度常用檢驗(yàn)方法有氨值、TVB-N、pH值、色澤。3、采樣一般分三個(gè)步驟進(jìn)行，分別得到的樣品為原料樣、混樣和分樣。4、分析柑橘類果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示，K=0.064，K是換算為檸檬酸的系數(shù)。5、用工業(yè)酒精配制白酒的鑒別主要檢測(cè)對(duì)象是甲醇。6、已知測(cè)定蔗糖溶液的糖度為35.8oBx，則該糖液的重量百分濃度為19.99%。7、食品分析的方法有物理方法、化學(xué)方法、生物方法。8、對(duì)于顏色深的食品，測(cè)定其酸度的方法有電位滴定法。9、對(duì)于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測(cè)定其脂肪含量可采用的方法是蘇木精染色法。10、測(cè)定痕量水分的食品中的水分含量的方法是卡爾-費(fèi)休法。11、在測(cè)定磷酸鹽含量比較高的食品的灰分時(shí)，為了使灰化完全，可采取的措施有加入硼酸。12、食品中的總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。13、食品感官分析按照應(yīng)用目的可分為質(zhì)量控制和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；按照方法的性質(zhì)可分為定性和定量。14、食品分析的一般程序?yàn)椴蓸?、前處理、分析和結(jié)果處理。15、快速測(cè)定蛋白質(zhì)的方法名稱有比色法、紫外吸收光度法和生物法。二、是非題（計(jì)10分，每小題1分）1、測(cè)定所有食品中的脂肪含量時(shí)都可以用索氏抽提法?！e(cuò)誤2、在測(cè)定冰淇淋膨脹率時(shí)，加入乙醚的體積為2.0ml，滴加蒸餾水的體積為22.0ml，則冰淇淋膨脹率為92.3%?！_3、測(cè)定脂溶性維生素一般在酸性條件下進(jìn)行前處理。——正確4、測(cè)定食品中的鉀、鈉含量時(shí)，可用原子發(fā)射光譜法測(cè)定?！_5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的總量。——錯(cuò)誤6、測(cè)定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的樣品中的脂肪含量用巴布科克法?！e(cuò)誤7、用高效液相色譜法測(cè)定食品中的糖精時(shí)，根據(jù)色譜圖以保留時(shí)間定性，以峰高、峰面積定量?！_8、用原子吸收分光光度法可以測(cè)定礦物元素的含量?！_9、VB2在一定條件下，產(chǎn)生熒光，在525nm波長(zhǎng)下可以測(cè)定其熒光值，從而可以在525nm波長(zhǎng)下測(cè)定食品中VB2的含量?！e(cuò)誤10、測(cè)定蔗糖溶液的糖錘度為28.5o，則其濃度為28.5%?！e(cuò)誤三、名詞解釋（計(jì)12分，每小題2分）1、空白試驗(yàn)：在實(shí)驗(yàn)中使用與樣品相同的試劑和操作條件，但不加樣品，用于檢測(cè)試劑或操作過(guò)程中的污染和誤差。2、食品中的總糖：指食品中所有單糖、雙糖和多糖的總和。3、牛乳發(fā)酵酸度：指牛乳經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，酸度的變化程度。4、揮發(fā)性鹽基氮：指食品中含有的以氨為代表的揮發(fā)性鹽基氮化合物。5、感官檢驗(yàn)：指通過(guò)人的感官器官對(duì)食品的外觀、氣味、口感等進(jìn)行評(píng)估的一種檢驗(yàn)方法。6、食品摻偽：指在食品中摻雜非法、有害或劣質(zhì)的物質(zhì)，以獲取不正當(dāng)利益的行為。四、問(wèn)答題（計(jì)48分；每小題6分）1、測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)常用什么方法？寫出其實(shí)驗(yàn)原理和實(shí)驗(yàn)步驟。答：測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)常用的方法有Kjeldahl法和比色法。Kjeldahl法的實(shí)驗(yàn)原理是將樣品中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，然后用硫酸將氨基酸氧化為氮氧化物，再用氫氧化鈉將氮氧化物轉(zhuǎn)化為氨氣，最后用鹽酸將氨氣轉(zhuǎn)化為氯化銨，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定氯化銨中的氨基酸，計(jì)算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。比色法的實(shí)驗(yàn)原理是將樣品與酸性試劑混合，使蛋白質(zhì)在酸性條件下水解為氨基酸，然后與酚類試劑發(fā)生酸堿指示反應(yīng)，生成紫色化合物，通過(guò)比色法測(cè)定紫色化合物的光密度，計(jì)算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。實(shí)驗(yàn)步驟：（1）Kjeldahl法1）稱取樣品，加入硫酸和催化劑，進(jìn)行消化；2）加入氫氧化鈉和氫氧化鉀，轉(zhuǎn)化為氨氣；3）將氨氣轉(zhuǎn)化為氯化銨；4）用鹽酸滴定氯化銨中的氨基酸；5）計(jì)算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。（2）比色法1）稱取樣品，加入酸性試劑，進(jìn)行水解；2）加入酚類試劑，生成紫色化合物；3）測(cè)定紫色化合物的光密度；4）計(jì)算出樣品中蛋白質(zhì)的含量。第二步是對(duì)油脂的脂肪酸組成進(jìn)行分析。在特定的背景下，油脂的脂肪酸組成相對(duì)穩(wěn)定，這個(gè)背景包括油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度。如果油脂的品種相對(duì)穩(wěn)定，產(chǎn)地相對(duì)集中，油脂的脂肪酸組成一般變化很小。通過(guò)分析脂肪酸組成的變化，可以確定摻偽油脂的種類和數(shù)量。第三步是對(duì)甘油三酯的2位脂肪酸組成進(jìn)行分析。因?yàn)橛椭?8%是甘三酯的混合物，測(cè)定油脂甘三酯組成中2位脂肪酸分布或油脂的甘三酯組分，是最完善、最準(zhǔn)確和最可靠的方法，用于油脂的摻偽定性和定量分析。第四步是對(duì)油脂中微量特殊成分進(jìn)行分析。雖然微量特殊成分的含量很少，但是不同油脂的微量成分差異很大。此分析檢驗(yàn)法可認(rèn)為是既有普遍性又具有特殊性的一種特征模式鑒別。此外，非食用油的檢測(cè)可采用非食用油脂的特殊性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。感官檢驗(yàn)方面，摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜一般顏色深黃、粘稠度大，近似于飽和膠狀溶液。蜜中有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀顆粒?；瘜W(xué)檢驗(yàn)方面，取樣蜜10g，加入20ml95%乙醇，充分?jǐn)嚢?0min，即析出白色絮狀沉淀物。取白色沉淀物2g，置于100ml溫?zé)嵴麴s水中，攪拌均勻，放冷備檢。取上清液30ml，加入3ml鹽酸后產(chǎn)生白色沉淀。取上清液50ml，加入100ml1%硫酸銅溶液后產(chǎn)生絨毛狀淡藍(lán)色沉淀。若上述兩項(xiàng)試驗(yàn)皆呈現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果，則說(shuō)明有羧甲基纖維素鈉摻入。此題目旨在考察學(xué)生對(duì)食品變質(zhì)的基本認(rèn)識(shí)和應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)的能力。首先需要闡述食品變質(zhì)的基本途徑，包括影響食品變質(zhì)的基本途徑。其次，需要