冷菜間衛(wèi)生管理制度（二篇）

第7頁共7頁冷菜間衛(wèi)生管理?制度一、涼菜?指定專人加工，?其他人員不得隨?意進出涼菜間，?個人生活用品及?雜物不得帶入涼?菜間。二、涼?菜間工作人員要?嚴格注意個人衛(wèi)?生，在預(yù)進間二?次更衣、穿戴潔?凈的衣、帽、口?罩和一次性手套?，嚴格洗手、消?毒。三、涼菜?間室內(nèi)溫度不得?超過25℃。?四、每天制作前?，按規(guī)定配置消?毒水。必須將刀?、抹布、操作臺?面、盤子、夾子?、稱盤等一切用?具消毒。用后洗?凈，保持清潔。?五、拌切菜和?銷售時，不能用?手直接接觸熟食?，必須使用一次?性手套和菜夾子?等工具。六、?供加工涼菜用的?蔬菜、水果等食?品原料須洗凈消?毒，未經(jīng)洗凈處?理的不得帶入涼?菜間。七、腌?鹵、涼菜原材料?進貨渠道必須合?法，不準銷售未?索證專票驗收合?格無證熟食品。?八、各種涼菜?現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量?當(dāng)餐用完，隔餐?隔夜的熟食及冷?盤涼拌不能再做?涼菜供應(yīng)。九?、不準制作出售?生拌涼菜，所有?肉、禽類、素菜?必須加熱熟透后?才能制作涼菜。?十、不準制作?出售高危食品，?如皮蛋、生拌涼?粉、生拌黃瓜、?四季豆、拌兔丁?、香腸以及不是?正規(guī)廠家生產(chǎn)的?腌臘制品。十?一、生食品不得?進涼菜（熟食）?專間，熟食專用?冰箱內(nèi)不準存放?生食品和其他食?品，盛放熟食必?須使用盤子，要?保持冰箱整潔。?盛有菜的盆、盤?等餐具不能重疊?，避免交叉污染?。十二、傳菜?從食品輸送窗口?進行，禁止服務(wù)?員直接進入涼菜?間端菜。十三?、加工結(jié)束后，?將剩余食品冷藏?，清理室內(nèi)衛(wèi)生?。十四、按照?食品從業(yè)人員衛(wèi)?生要求做好個人?衛(wèi)生。食品安?全管理人員職責(zé)?食品安全管理?人員應(yīng)具備高中?以上學(xué)歷，有從?事食品食安全管?理工作的經(jīng)驗，?參加過食品安全?管理人員培訓(xùn)，?身體健康并具有?從業(yè)人員健康合?格證明。一、?配合開展從業(yè)人?員的食品安全法?律和知識培訓(xùn)；?二、對食品安?全管理制度及崗?位責(zé)任制度執(zhí)行?情況進行督促檢?查；三、檢查?餐飲服務(wù)經(jīng)營過?程的食品安全狀?況并記錄，對檢?查中發(fā)現(xiàn)的不符?合食品安全要求?的行為及時制止?并提出處理意見?；四、對食品?安全檢驗工作進?行管理；五、?____從業(yè)人?員進行健康檢查?，督促患有有礙?食品安全疾病和?病癥的人員調(diào)離?相關(guān)崗位；六?、建立食品安全?管理檔案；七?、接受和配合食?品藥品監(jiān)督管理?部門對本單位的?食品安全進行監(jiān)?督檢查，并如實?提供有關(guān)情況；?八、與保證食?品安全有關(guān)的其?他管理工作；?1、督導(dǎo)檢查糧?、油、配料的進?貨渠道，保證進?貨渠道合法，質(zhì)?量合格。2、?檢查每天購進的?蔬菜、肉類等食?品和原料的質(zhì)量?，發(fā)現(xiàn)____?變質(zhì)的立即銷毀?。3、檢查督?促工作人員的個?人衛(wèi)生和食品加?工、存放安全。?4、檢查食品?和原料的存放是?否按要求、合規(guī)?范。5、檢查?冰箱、冰柜、消?毒柜、滅蠅燈等?設(shè)施的使用是否?正常、正確，并?保持常開狀態(tài)。?烹調(diào)加工管理?制度一、烹飪?人員（廚師）要?嚴格檢查待烹飪?加工食品原料的?安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)?有____變質(zhì)?或其他感觀性異?常，不符合安全?要求的食品絕不?烹制。二、加?工食品時要充分?加熱，燒熟煮透?，其中心溫度不?低于70℃。不?能只講食品顏色?而造成食物外熟?內(nèi)生。菜肴著重?體現(xiàn)菜品特色，?感觀性強，做到?可口易于消化，?加工四季豆、扁?豆等高危食品一?定要煮爛、煮透?，確保食品安全?。肉類食品熟調(diào)?后應(yīng)無血、無毛?、無污物、無腥?味、無異味。嚴?防外熟內(nèi)生。?三、烹調(diào)后至食?用前需要較長時?間（超過兩小時?）存放的食品應(yīng)?當(dāng)在高于60℃?或低于10℃的?條件下存放。存?放時必須使用清?潔、經(jīng)消毒過的?菜盆、瓢、碗、?盤等專用容器盛?裝，并有序排放?于熟食臺。需要?冷藏的熟制品應(yīng)?在放涼后再冷藏?。烹調(diào)后的菜必?須與食品原料、?半成品分開存放?。未經(jīng)消毒清洗?的餐具、工用具?、容器、抹布等?不得使用。四?、未銷售完的食?品必須放入冰箱?冷藏。冷藏時間?不得超過___?_小時。成品、?半成品與原料、?生食品與熟食品?要分冰箱放置，?標識清楚。五?、凡冷藏的隔夜?、隔餐的食品必?須經(jīng)高溫徹底加?熱，在經(jīng)過試嘗?后，確認感觀無?異樣、無異味后?方可出售。六?、烹飪加工工作?結(jié)后，調(diào)料容器?要加蓋收好。灶?上灶下、工具、?用具都要沖洗干?凈、隨時保持操?作間清潔，無油?垢。地面無食渣?、垃圾入桶，地?面用水沖洗干凈?。七、嚴格按?照《食品生產(chǎn)經(jīng)?營單位廢棄食用?油脂管理規(guī)定》?要求，收集處理?廢棄脂，及時清?洗抽油煙機罩。?八、按照食品?從業(yè)人員衛(wèi)生要?求做好個人衛(wèi)生?。面食間管理?制度一、面食?制作人員必須工?作服、帽子、口?罩穿戴整齊、不?留長發(fā)、長指甲?。操作前先用肥?皂刷洗雙手，并?反復(fù)用清水沖洗?。二、加工前?要檢查各種食品?原料，如米、面?、黃油、果醬、?果料、豆餡以及?做餡用的肉、蛋?、水產(chǎn)品、蔬菜?等，如發(fā)現(xiàn)生蟲?、霉變、有異味?、____不潔?等不符合衛(wèi)生要?求的情況，不能?使用。三、做?餡用的肉、蛋、?水產(chǎn)品、蔬菜等?原料要按照粗加?工衛(wèi)生制度的要?求加工。蔬菜要?徹底浸泡清洗，?易造成農(nóng)藥殘留?的蔬菜（如韭菜?）浸泡時間在_?___分鐘以上?，然后沖洗干凈?。四、各種工?具、用具、容器?要按食品生熟不?同分開使用，用?后及時清洗干凈?，定位存放，菜?板、菜墩洗凈后?立放。五、存?放在專庫或?qū)９?內(nèi)，做到通風(fēng)、?干燥、防塵、防?蠅、防鼠、防毒?，含水分較多的?帶餡糕點存放在?冰箱內(nèi)，做到生?熟分開保存。?六、按規(guī)定要求?正確使用食品添?加劑。七、各?種食品加工設(shè)備?，如絞肉機、豆?漿機、和面機、?饅頭機等用后要?及時清洗干凈、?定期消毒。各種?用品如蓋布、籠?布、抹布等要洗?凈、晾干備用。?八、加工結(jié)束?后及時清理面點?加工場所，做到?地面無污物、殘?渣，面板清潔，?各種容器、用具?、刀具等清洗后?定位存放。冷?菜間衛(wèi)生管理制?度（二）日期?：檢查人：工?作流程1、冷?菜間做到專人操?作、專用工具，?室內(nèi)懸掛溫度計?，溫度不得高于?____度，每?日有溫度記錄。?2、進入冷菜?間必須先洗手消?毒，雙手清洗后?用不低于___?_%濃度酒精消?毒，穿戴整潔的?工作衣帽、口罩?，切配時，戴一?次性手套。3?、蔬菜、水果洗?凈后方可進入冷?菜間，在冷菜間?再用流動水沖洗?干凈后方能切配?。4、冰箱應(yīng)?每天清潔一次，?定期除霜，未清?洗的水果蔬菜不?得放入，盛裝食?品的容器應(yīng)加蓋?或打保鮮膜，葷?素食品分開存放?，并有冰箱溫度?記錄。5、工?作前使用紫外線?燈對空氣、臺面?消毒____分?鐘；食品用具、?容器，使用前清?洗消毒；葷素刀?、案必須分開，?有明顯標志；菜?墩用后清洗干凈?，高溫消毒，立?位存放。6、?冷菜熟食必須按?需要定制，一市?一燒，一市一配?，確保質(zhì)量和衛(wèi)?生，冷葷熟肉在?低溫處存放超過?____小時，?必須回鍋加熱。?進入冰箱食品必?須貼上標簽注明?存放日期。7?、冷菜要現(xiàn)做現(xiàn)?吃，當(dāng)日售多少?當(dāng)日加工多少，?且盛放食品后的?托盤不交叉，不?重疊存放。隔餐?隔夜的改刀熟食?及冷盤涼拌不能?再做冷菜供應(yīng)。?8、加工冷菜?先檢查食品質(zhì)量?原料，做到不新?鮮，不加工，且?雕花食品擺件不?得重復(fù)使用