食品安全生產(chǎn)知識(shí)課件

質(zhì)檢部職責(zé)4、負(fù)責(zé)公司三個(gè)管理體系的運(yùn)行情況監(jiān)督管理工作；5、負(fù)責(zé)生產(chǎn)部班組長(zhǎng)、技術(shù)工人的質(zhì)量、技術(shù)培訓(xùn)工作；6、負(fù)責(zé)制定產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及考核標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)生產(chǎn)部實(shí)施考核；食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng)

健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。個(gè)人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。個(gè)人衛(wèi)生管理上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門(mén)口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。工作服的管理進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。臟的工作服要交給更衣室衛(wèi)生員統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）正確的穿工作服順序戴好口罩（蓋住鼻子）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋戴圍裙、套袖3、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。加工用水的水管口（距管口1米以內(nèi)）不能直接接觸地面，不用時(shí)應(yīng)將水管頭放在水管架上。1、發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告?；⌒危海ㄓ纸谢【└度苎曰【魜y弧菌食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。8、車間內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。使用時(shí)要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）3、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒(méi)有75%顯著。1、發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。9、對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。沙門(mén)氏菌污染的食品或物品可通過(guò)手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。水鞋消毒入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。鏡子面前請(qǐng)檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書(shū)釘、曲別針）提示凡是以上物品均不得帶入車間，請(qǐng)?jiān)阽R子面前整理或清理。粘雜質(zhì)在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部洗手消毒

當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開(kāi)始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）提醒在以上情況下若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。正確的洗手方法

1、用流水將手潤(rùn)濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來(lái)揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進(jìn)行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進(jìn)行）正確的洗手方法7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡30秒以上12、用清水沖洗雙手干手

消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，防止干手過(guò)程的再次污染人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對(duì)比洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須立即清洗和消毒。當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。SSOP至少包括8項(xiàng)內(nèi)容蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。75%酒精噴灑消毒，防止干手過(guò)程的再次污染落地物品的正確處理方法大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長(zhǎng)溫度）大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時(shí)要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。3、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病在處理食品原料或其他任何被污染的材料后?；加幸韵聜∪藛T不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。ISO9001：質(zhì)量管理體系手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)

未洗的手未打皂液洗過(guò)的手洗凈的手（用洗劑）潔凈的手（消毒后）用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)

1、工作期間按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行洗手消毒；2、離開(kāi)車間或上廁所時(shí)必須換下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車間；加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)5、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車間。加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)7、不準(zhǔn)將與加工無(wú)關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、車間內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)9、不得穿工作服離開(kāi)車間。10、下班后將圍裙、套袖摘下，在車間里案板上刷洗干凈，水鞋在消毒間水鞋消毒池內(nèi)刷洗干凈后，統(tǒng)一存放在水鞋、圍裙存放室內(nèi)。工作時(shí)要保持正確的工作姿勢(shì)，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。落地物品的處理工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須立即清洗和消毒。落地物品的正確處理方法1、筐，菜板，白盒等大的工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗負(fù)責(zé)人處，由負(fù)責(zé)人按程序清洗消毒，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。落地物品的正確處理方法弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌落地物品的正確處理方法5、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。4、絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過(guò)。6、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車間。1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全落地物品的正確處理方法6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。5、防止食品被污染物污染整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出落地物品的正確處理方法無(wú)菌：指沒(méi)有活的微生物存在。食品中微生物的主要來(lái)源落地物品的正確處理方法2、牌號(hào)，刀具，小白盒，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點(diǎn)沖洗消毒。本人再次對(duì)手消毒后方可繼續(xù)工作。落地物品的正確處理方法加工用水的水管口（距管口1米以內(nèi)）不能直接接觸地面，不用時(shí)應(yīng)將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，打開(kāi)水閥，同時(shí)豎起水管口，讓流出的水把水管內(nèi)外壁沖洗干凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點(diǎn)進(jìn)行洗手消毒后方可繼續(xù)工作。落地物品的正確處理方法魚(yú)片落地后，撿起魚(yú)片檢查并除去雜質(zhì)，放在專用的落地產(chǎn)品收集盒內(nèi)，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒。落地產(chǎn)品由專人處理，程序?yàn)?；流水清洗檢查并除掉雜質(zhì)——清水沖洗—75%酒精噴灑消毒，擺盤(pán)入庫(kù)，做好標(biāo)記，不得出口。落地物品的正確處理方法醋漬產(chǎn)品屬于即食產(chǎn)品，一旦落地將作為下角料處理，專人操作。設(shè)備操作注意事項(xiàng)1、發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。3、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。4、絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過(guò)。設(shè)備操作注意事項(xiàng)5、對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。8、遇到停電時(shí)要拉下電閘。產(chǎn)品加工時(shí)的注意事項(xiàng)

產(chǎn)品輕拿輕放,按工藝要求擺放平整，一般魚(yú)片剖面向下。充分注意原料及其包裝帶來(lái)的異物雜質(zhì)并加以預(yù)防。注意在成品半成品中發(fā)現(xiàn)異物雜質(zhì)要立即向班長(zhǎng)或其他管理人員匯報(bào)。產(chǎn)品加工時(shí)的注意事項(xiàng)產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下,防止微生物繁殖,并且影響出成。原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng)1、要求加工車間內(nèi)產(chǎn)品全部入庫(kù)速凍或置于恒溫間內(nèi)存放。2、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場(chǎng)所，并確保安全不會(huì)變質(zhì)。3、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。4、檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉。產(chǎn)品加工完畢后注意事項(xiàng)5、按照規(guī)定對(duì)車間進(jìn)行衛(wèi)生打掃，保持整潔。6、對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。7、對(duì)不干凈的靴子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。5、防止食品被污染物污染用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。工作時(shí)要保持正確的工作姿勢(shì)，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。魚(yú)片落地后，撿起魚(yú)片檢查并除去雜質(zhì)，放在專用的落地產(chǎn)品收集盒內(nèi)，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒。落地物品的正確處理方法洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。3、了解設(shè)備的注意事項(xiàng)后方可操作。ISO9001：質(zhì)量管理體系9、對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。落地物品的正確處理方法一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長(zhǎng)溫度）患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：落地物品的正確處理方法當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。4、通過(guò)用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門(mén)氏菌3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長(zhǎng)溫度）入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。下班衛(wèi)生清掃順序先清理案板上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開(kāi)案板開(kāi)始刷洗。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見(jiàn)的微小生物的總稱。微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異微生物的形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門(mén)氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件

1、充足的營(yíng)養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長(zhǎng)溫度）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件適宜的PH值（酸堿度）氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長(zhǎng)，厭氧菌要在無(wú)氧環(huán)境中才能生長(zhǎng)）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時(shí)繁殖3代，即23＝8個(gè)，10小時(shí)繁殖30代，即230＝1073741824個(gè)，可見(jiàn)數(shù)量大之驚人！使用時(shí)要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。無(wú)色透明液體，有酒香味。微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的基本條件沙門(mén)氏菌：禽類的糞便，淺海污染。6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去?？梢?jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌ISO9001：質(zhì)量管理體系1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類動(dòng)物?；加幸韵聜∪藛T不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：落地物品的正確處理方法大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，表示食品中有否糞便污染。食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)落地物品的正確處理方法大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須立即清洗和消毒。5、負(fù)責(zé)生產(chǎn)部班組長(zhǎng)、技術(shù)工人的質(zhì)量、技術(shù)培訓(xùn)工作；用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。落地物品的正確處理方法特別指出所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門(mén)氏菌食品中微生物的主要來(lái)源細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動(dòng)植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門(mén)氏菌：禽類的糞便，淺海污染。微生物污染食品的途徑1、通過(guò)水污染2、通過(guò)空氣污染3、通過(guò)人及動(dòng)物而污染4、通過(guò)用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染沙門(mén)氏菌污染食品的途徑沙門(mén)氏菌污染的食品或物品可通過(guò)手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

微生物的檢驗(yàn)意義

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)意義：用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。微生物的檢驗(yàn)意義大腸菌群的檢驗(yàn)意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。幾個(gè)常用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來(lái)消毒的藥物稱為消毒劑無(wú)菌：指沒(méi)有活的微生物存在。車間內(nèi)常用的消毒劑次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣的刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬(wàn)PPM。盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時(shí)要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。車間內(nèi)常用的消毒劑酒精

無(wú)色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒(méi)有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。車間常用的清潔劑洗滌劑：透明粘稠狀液體，使用時(shí)加水稀釋，操作時(shí)遠(yuǎn)離產(chǎn)品，刷洗后的工器具要漂洗干凈，不得有洗滌劑殘留。車間常用的清潔劑火堿：白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴(yán)重的工器具，使用時(shí)需遠(yuǎn)離產(chǎn)品，工器具必需漂洗干凈，不得有火堿味殘留。使用時(shí)要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。食品中的危害危害的定義：食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。用于刷地面和油污嚴(yán)重的工器具，使用時(shí)需遠(yuǎn)離產(chǎn)品，工器具必需漂洗干凈，不得有火堿味殘留。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門(mén)口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。落地物品的正確處理方法3、不得用工作服擦汗、擦手等；7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介1、筐，菜板，白盒等大的工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗負(fù)責(zé)人處，由負(fù)責(zé)人按程序清洗消毒，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車間。落地產(chǎn)品由專人處理，程序?yàn)?；盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時(shí)要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。食品中微生物的主要來(lái)源落地物品的正確處理方法進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門(mén)口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。5、防止食品被污染物污染臟的工作服要交給更衣室衛(wèi)生員統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。食品中的危害危害分類:

生物危害化學(xué)危害物理危害生物危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類動(dòng)物?；瘜W(xué)危害1、天然存在的化學(xué)物質(zhì)（如鯖魚(yú)毒素，貝類毒素，黃曲霉毒素）2、添加的化學(xué)物－食品添加劑（鹽，醋，）3、外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)（洗滌劑，消毒劑，潤(rùn)滑油，包裝材料的污染）物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等玻璃、塑料、木屑石子纖維絲包裝物碎屑以下物質(zhì)屬于雜質(zhì)頭發(fā)眼睫毛線絨灰塵幾個(gè)常用英文縮寫(xiě)術(shù)語(yǔ)

HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系）SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（指導(dǎo)我們?nèi)绾尾僮鞑拍苓_(dá)到衛(wèi)生要求）幾個(gè)常用英文縮寫(xiě)術(shù)語(yǔ)

GMP：良好操作規(guī)范（指導(dǎo)車間如何建造才能達(dá)到衛(wèi)生要求）FDA：美國(guó)食品藥品管理局SSOP至少包括8項(xiàng)內(nèi)容1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持SSOP至少包括8項(xiàng)內(nèi)容5、防止食品被污染物污染6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用7、雇員的健康與衛(wèi)生控制8、鼠蟲(chóng)害的防治幾個(gè)常用體系名稱ISO9001：質(zhì)量管理體系ISO14001：環(huán)境管理體系ISO22000：食品安全管理體系謝謝大家！加工過(guò)程中的注意事項(xiàng)5、進(jìn)入加工車間的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化妝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化妝、戴首飾進(jìn)入加工車間。落地物品的正確處理方法醋漬產(chǎn)品屬于即食產(chǎn)品，一旦落地將作為下角料處理，專人操作。