2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師考試歷年真題集錦附答案

2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師考試歷年真題集錦附答案（圖片大小可自由調(diào)整）題型一二三四五六七總分得分第1卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.成年女性.25歲，公司員工，身高165cm，體重65kg。通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、雞蛋50g、草魚(yú)50g、大豆油50g、牛奶100g、蘋(píng)果200g，重量均為可食部的重量。要求分析：(1)計(jì)算能量來(lái)源及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量。(2)進(jìn)行膳食能量來(lái)源評(píng)價(jià)。(3)膳食組成是否合理？有哪些值得改進(jìn)的地方？2.簡(jiǎn)述稱(chēng)重記錄表的設(shè)計(jì)原則。3.簡(jiǎn)述稱(chēng)重法的概念、基本方法、優(yōu)缺點(diǎn)、主要步驟和技術(shù)要點(diǎn)。4.小李，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm。(1)計(jì)算體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。(2)怎樣進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和分析？(3)營(yíng)養(yǎng)師的改善意見(jiàn)是什么？5.維生素缺乏的常見(jiàn)原因有哪些?6.案例描述：小李，女，23歲，辦公室工作人員。因長(zhǎng)期節(jié)食減肥。最近經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、精力不集中。測(cè)量結(jié)果為：身高165cm，體重43kg。上述案例中的小李BMI值是（），屬于（）。A、17、輕度瘦弱B、15.8、重度瘦弱C、15.8、中度瘦弱D、17、中度瘦弱7.試論糖尿病人群的營(yíng)養(yǎng)治療原則，并設(shè)計(jì)一天的食譜。8.抗生酮作用9.簡(jiǎn)述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營(yíng)養(yǎng)措施答？10.有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收11.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用12.簡(jiǎn)述食物可食部、廢棄率、烹調(diào)重量因子的概念和計(jì)算公式及生熟重量比值的計(jì)算公式。13.小剛，男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg。小剛一天喝牛奶400g，吃雞蛋200g，吃大米200g。請(qǐng)問(wèn)還需要從其它食物中補(bǔ)充多少鈣才能滿足其機(jī)體需要？小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是多少？14.成人膳食營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)制定的方法有哪幾種？15.BV16.前一段時(shí)間，遼寧某新聞媒體聘請(qǐng)的某營(yíng)養(yǎng)從業(yè)人士認(rèn)為牛奶沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)結(jié)合所學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，簡(jiǎn)要回答奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？17.今天全社會(huì)都在關(guān)心糖尿病，糖尿病是代謝性疾病，代謝與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析糖尿病的原因及營(yíng)養(yǎng)防治原則。18.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？19.對(duì)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)，你應(yīng)做哪些準(zhǔn)備？采取那些教學(xué)方法。20.為什么大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率？21.某公司于2009年10月16日生產(chǎn)飲料一批，共計(jì)1500瓶，來(lái)自第一生產(chǎn)車(chē)間，批號(hào)09-10-16。這批產(chǎn)品需要質(zhì)量檢查后才能上市。質(zhì)檢員王宇是個(gè)新手，他不知道檢查這批飲料質(zhì)量的工作程序，需要抽樣方法和抽樣多少。因?yàn)榻Y(jié)果要的急，他只好在容易拿到的地方每個(gè)箱子取出一瓶共6瓶去分析。部門(mén)主任知道后嚴(yán)厲地批評(píng)了他。請(qǐng)分析王字的錯(cuò)誤之處，并協(xié)助他寫(xiě)出完成工作程序。22.食品感官檢驗(yàn)有哪些類(lèi)型？23.簡(jiǎn)述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調(diào)補(bǔ)包括哪些法則？并試各列出1—2種食物。24.測(cè)量腰圍。25.試述兒童營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)注意事項(xiàng)。26.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的主要步驟和指標(biāo)有哪些？27.現(xiàn)在社會(huì)上食品標(biāo)簽比較混亂，其中標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)容也不規(guī)范，請(qǐng)結(jié)合中華人民共和國(guó)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，回答食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中健康聲稱(chēng)的主要內(nèi)容。28.MBR29.營(yíng)養(yǎng)咨詢例子：一女青年小時(shí)候吃綠葉蔬菜時(shí)不小心吃到一條小毛蟲(chóng)(非條件刺激)，出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的惡心、嘔吐，因此產(chǎn)生對(duì)吃綠葉蔬菜的恐懼癥(條件反射建立)，出現(xiàn)嚴(yán)重的偏食。請(qǐng)問(wèn)作為營(yíng)養(yǎng)師如何糾正這種偏食行為？30.列舉3項(xiàng)成人降低脂肪攝入量的措施，并說(shuō)出除了純油脂之外的3類(lèi)高脂肪含量食品。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:(1)能量來(lái)源計(jì)算BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=62÷1.652=23.9，判斷其為正常體重(18.5～23.9)：查表知能量需要：2100kcal/日，蛋白質(zhì)65g，按照脂肪占25%，碳水化合物60%計(jì)算，得出參考攝入量，再根據(jù)給出的成分表計(jì)算實(shí)際攝入量，結(jié)果如下表所示。(2)該女性膳食熱能來(lái)源的評(píng)價(jià)(3)膳食組成的合理性評(píng)價(jià)及改進(jìn)方法①評(píng)價(jià)。該膳食的能量適宜，來(lái)源分配較合理。②改進(jìn)方法。估計(jì)維生素A、鈣、鐵不足。改進(jìn)方法如下：A.可增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)的攝入量，以提供豐富的維生素A和鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素。B.增加牛奶、海產(chǎn)品的攝入量，以增加鈣的攝入量。C.可適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的攝入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類(lèi)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入量。D.碳水化合物和脂肪的攝入要控制。2.正確答案:(1)表頭的設(shè)計(jì)盡可能簡(jiǎn)單明確。(2)設(shè)計(jì)家庭標(biāo)號(hào)和家庭地址等必需的ID號(hào)。(3)設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱(chēng)：要留出足夠多的空格。(4)設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量：如結(jié)存量、購(gòu)進(jìn)量、自產(chǎn)量、廢棄量和剩余量等。(5)設(shè)計(jì)通過(guò)計(jì)算得到的實(shí)際消耗量。(6)給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼，以便于計(jì)算機(jī)錄入和分析。(7)確定表格簡(jiǎn)單易懂，不漏項(xiàng)缺項(xiàng)。3.正確答案:(1)概念稱(chēng)重法是指對(duì)某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱(chēng)重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量的一種膳食調(diào)查方法，調(diào)查時(shí)間一般為3～7天。(2)基本方法稱(chēng)重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料：一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟重，從而得出各種食物的生熟重量比值；二是稱(chēng)量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人攝取各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日對(duì)各種生食物的攝取量。(3)優(yōu)缺點(diǎn)①優(yōu)點(diǎn)是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，適用于個(gè)人和家庭或團(tuán)體的膳食調(diào)查。②缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。(4)主要步驟①入戶。攜帶食物稱(chēng)量器具、記錄表、筆等到調(diào)查戶，說(shuō)明目的和意義，并爭(zhēng)得戶主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)取調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量，并記錄。③記錄調(diào)味品的名稱(chēng)。記錄每餐各種食物的烹調(diào)方法、調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量。④稱(chēng)取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱(chēng)取烹調(diào)后的每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱(chēng)取吃剩飯菜的重量。⑤核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱(chēng)和種類(lèi)，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽名。⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。根據(jù)烹調(diào)前、后食物的重量計(jì)算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；實(shí)際消耗食物生重=實(shí)際消耗食物熟重×生熟重量比值=(熟食物重量-熟食剩余量)×生熟重量比值。⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)，如果調(diào)查單位進(jìn)餐人員的組成在年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度上差別不大時(shí)，如部隊(duì)?wèi)?zhàn)士、幼托單位食堂，也可不作個(gè)人進(jìn)餐記錄，只準(zhǔn)確記錄進(jìn)餐人數(shù)，由食品總消耗量求出相當(dāng)于每人每日各種食品的平均攝取量。如果年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度相差很大，則將各類(lèi)別的總?cè)藬?shù)進(jìn)行分別登記，不能以人數(shù)的平均值作為每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平，必須用混合系數(shù)(又稱(chēng)折合系數(shù))的折算方法算出相應(yīng)“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量。⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類(lèi)，求得每人每日的各類(lèi)食物消耗量：平均攝入量=各種食物實(shí)際消耗量(生重)÷總就餐人數(shù)。(5)技術(shù)要點(diǎn)①調(diào)查期間所有主副食(包括零食)的名稱(chēng)、數(shù)量需詳細(xì)記錄。②在稱(chēng)重法中，剩余量應(yīng)包括廚房里剩余的食物及所有用膳者進(jìn)食后所剩余的食物。③調(diào)味品及食用油不必每餐前后均稱(chēng)量，只要早餐前稱(chēng)一次即可，晚餐結(jié)束后再稱(chēng)一次，二者之差為全日食用量。④實(shí)際調(diào)查時(shí)，還要注意三餐之外所攝入的水果、糖果和點(diǎn)心、花生、瓜子等零食的稱(chēng)重記錄。⑤因?yàn)槭澄锍煞直碇薪o出的數(shù)據(jù)是每100g未經(jīng)烹調(diào)的(生的)食物可食用部分中的營(yíng)養(yǎng)素含量。因此，應(yīng)該先計(jì)算出每個(gè)人消費(fèi)的各種食物配料的生重，再按食物成分表計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。⑥如果條件不允許，只能獲得食物最初的熟重，可以減去就餐后熟食的剩余量，得到實(shí)際消費(fèi)的熟重；然后通過(guò)查詢食物成分表中該食物的生熟重量比值，計(jì)算出實(shí)際生重，得出營(yíng)養(yǎng)素大概的攝入量。⑦個(gè)別調(diào)查對(duì)象會(huì)因調(diào)查活動(dòng)干擾了其日常的膳食習(xí)慣而不能反映其真實(shí)情況。所以，在數(shù)據(jù)記錄和膳食評(píng)價(jià)時(shí)也應(yīng)該考慮到這些因素。4.正確答案:(1)體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的計(jì)算①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=體重(kg)－105=165－105=60(kg)；②標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=［實(shí)測(cè)體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)］÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(40－60)＋60×100％=－33.3%；③體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷［身高(m)］2=40÷1.652=14.69；④Vervaeck指數(shù)=［體重(kg)＋胸圍(cm)］÷身高(cm)×100=(40＋75)÷165×100=69.70。(2)綜合評(píng)價(jià)和分析①成人消瘦評(píng)價(jià)，如表2-6所示：②綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小李長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。(3)營(yíng)養(yǎng)師的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食品攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。5.正確答案:(1)供給量不足；(2)食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；(3)吸收不良；(4)腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制；(5)需要量增加；6.正確答案:B她的標(biāo)準(zhǔn)體重是60kg，標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)是（）。A、28.3%B、-25.2%C、-1.4%D、-28.3%正確答案:D7.正確答案:(1)合理控制總熱能，熱能攝入量以達(dá)到或維持理想體重為宜；(2)平衡膳食，選擇多樣化，營(yíng)養(yǎng)合理的食物；(3)限制脂肪攝入量，適量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；(4)放寬對(duì)主食類(lèi)食的的限制，減少或禁忌單糖及雙糖的食物；(5)無(wú)機(jī)鹽、維生素、膳食纖維要合理充足；(6)餐次安排要合理。在正常飲食基礎(chǔ)上選擇膳食纖維含量多的食品原料制定食譜。早餐：全麥粉面包(饅頭)、小米粥(燕麥粥)、煮雞蛋、菠菜拌粉條(熗黃瓜)午餐：米飯、肉絲炒芹菜、是皮蘿卜絲湯晚餐：全麥烙餅、雜面湯(海帶骨頭湯)、牛肉炒豆角、拌白菜心。8.正確答案:由于葡萄糖在體內(nèi)氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內(nèi)代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲(chǔ)存的脂肪來(lái)提供能量。但機(jī)體對(duì)脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動(dòng)用脂肪過(guò)多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，即產(chǎn)生酮體，酮體是一種酸性物質(zhì)，如在體內(nèi)積存太多，即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會(huì)發(fā)生，即抗生酮作用。9.正確答案:(1)合理充足的鈣攝入；(2)合理合理充足的維生素D；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黃酮類(lèi)的食物；(10)合理平衡全面的飲食。10.正確答案:不利因素：植酸、膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收11.正確答案:根據(jù)食物的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的食物混合起來(lái)食用，則單一食物蛋白質(zhì)的缺點(diǎn)將得到補(bǔ)償，使混合食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式更接近于人體需要的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)的作用。12.正確答案:(1)可食部的概念和計(jì)算公式①概念?？墒巢康臄?shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。食物的可食部數(shù)值主要用于計(jì)算食物可食用部分的重量，進(jìn)而計(jì)算每單位可食用部分中各種營(yíng)養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營(yíng)養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。②可食部的計(jì)算可食部重量(W1)=食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)；可食部(EP)=［食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)］÷食品重量(W)×100%。(2)廢棄率的概念和計(jì)算公式①概念。廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。②廢棄率的計(jì)算廢棄率=廢棄部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%。(3)烹調(diào)重量變化率的概念和計(jì)算公式①概念。烹調(diào)重量變化率也稱(chēng)作重量變化因子(WCF)，反映了烹調(diào)過(guò)程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營(yíng)養(yǎng)素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的變化。②烹調(diào)重量變化率的計(jì)算WCF=(烹調(diào)后食物的重量－烹調(diào)前食物的重量)÷烹調(diào)前食物的重量×100%。(4)生熟重量比值的計(jì)算生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量。13.正確答案: 已知牛奶400g、雞蛋200g、大米200g第一步：查食物成分表：牛奶、雞蛋、大米含鈣量分別是：104%、56%、13%總的含鈣量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg已知：男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg、554mg＜800mg所以，牛奶、雞蛋、大米三者的含鈣總量不能滿足每天需要的鈣量第二步：其它食物應(yīng)提供的鈣量是=800-554=246mg第三步：小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是：年齡×2+8=5×2+8=18kg(書(shū)上有公式)。所以小剛還需要從其它食物中補(bǔ)充246mg鈣才能滿足其機(jī)體需要，小剛的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是18kg。14.正確答案:確定成人每日膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)有兩種方法：第一種方法為直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在《中國(guó)居民膳食參考攝入量》中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。第二種方法為計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算，以達(dá)到個(gè)體“維持健康”的基本要求，使機(jī)體處于營(yíng)養(yǎng)均衡狀態(tài)。原則上健康成人可直接查表。15.正確答案:即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。=儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%16.正確答案:(1)奶類(lèi)①蛋白質(zhì)含量為3～4%，消化吸收率為87～89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；②脂肪含量3～5%，顆粒小，消化吸收率高；③所含碳水化合物為乳糖(4～5%)，其含量較人奶低，可促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收；④是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；⑤含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。(2)奶制品①奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適蘭調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。②酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。③煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。④奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。17.正確答案:(1)原因：①遺傳因素②運(yùn)動(dòng)減少，肥胖③高能量、高脂肪、低纖維的飲食結(jié)構(gòu)(2)治療：①適宜能量攝入，防止肥胖，選用血糖生成指數(shù)低的食物②三大營(yíng)養(yǎng)素比例合理。其中優(yōu)質(zhì)蛋白少于30%③多食膳食纖維④多食富含纖維素和礦物質(zhì)食物，尤其富含鉻分食物18.正確答案:(1)微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)(2)食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程(3)環(huán)境：環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程19.正確答案:了解人員情況：掌握并準(zhǔn)備講授中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)合具體情況制訂相關(guān)制度和培訓(xùn)計(jì)劃；鉆研教材靈活應(yīng)用；制訂考核方法與試題。采取的教學(xué)方法：講授法、談話法、實(shí)驗(yàn)法、參觀、讀書(shū)指導(dǎo)，附練習(xí)等。20.正確答案:當(dāng)脂肪攝入量過(guò)高或其它代謝紊亂，會(huì)使人體雌激素水平上升，而過(guò)量的雌激素是誘發(fā)乳腺癌的主要原因之一。大豆異黃酮與人體雌激素結(jié)構(gòu)接近，但功能僅為雌激素的1/1000。大豆異黃酮進(jìn)入體內(nèi)后一方面可抑制人體自身雌激素的分泌，而相同數(shù)量的大豆異素酮不易引起乳腺癌，另一方面，大豆異黃酮比雌激素優(yōu)先與受體結(jié)合，從而抑制體內(nèi)雌激素的活性。以上兩點(diǎn)原因，大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率。21.正確答案:(1)他違背了取樣的工作程序，樣本無(wú)代表性，取樣樣本數(shù)量?。划?dāng)大于100時(shí)，樣本量可以按照均質(zhì)性食品抽樣量公式計(jì)算；抽樣方法有隨機(jī)、等距、定比例抽樣等。(2)抽樣工作程序和建議第一步：了解總體的基本狀況：質(zhì)量良好、乳白色液體樣品，觀察包裝是否完整、適合何種保存方法、有無(wú)污染變質(zhì)或腐敗。第二步：確定抽樣數(shù)量：=39瓶第三步：選擇合適的抽樣方法：樣品數(shù)量較大，單純隨機(jī)抽樣工作量大，故選擇系統(tǒng)隨機(jī)抽樣法或整群抽樣法。①系統(tǒng)隨機(jī)抽樣法抽樣區(qū)間，利用隨機(jī)表，選擇隨機(jī)數(shù)r-32作為起點(diǎn)來(lái)確定抽取編號(hào)。如利用隨機(jī)表中假定選中“32”為第一個(gè)抽取樣品，則32、70、108、146、184、222、……號(hào)為抽取樣品，將抽到的編號(hào)記錄在記錄表上。②整群抽樣法此批產(chǎn)品共1500瓶，100箱，每箱分布一致，可將1500瓶分成100列，每列15瓶，按順序1～100編號(hào)，從1～100內(nèi)選了一個(gè)隨機(jī)數(shù)字，如50，則選擇第50列作為抽檢樣品。第四步：記錄表。如下表所示。抽樣人：×××審核人：×××22.正確答案:各種食品在外觀上都有本身固有的感官性狀，如色澤、氣味、口味、質(zhì)地等。感官檢驗(yàn)則是在了解食品應(yīng)有的感官性狀的基礎(chǔ)上，通過(guò)眼、鼻、手、舌和耳等感官來(lái)感知、比較、分析和解釋產(chǎn)品性質(zhì)的一種科學(xué)檢驗(yàn)方法。食品感官檢驗(yàn)的類(lèi)型包括：(1)嗅覺(jué)檢驗(yàn)。嗅覺(jué)檢驗(yàn)就是運(yùn)用嗅覺(jué)器官鑒定食品的氣味，如肉類(lèi)的香味、蔬菜的清香味、蔥蒜的刺激性等。如果出現(xiàn)異味，說(shuō)明品質(zhì)已有問(wèn)題。(2)視覺(jué)檢驗(yàn)。凡是直接能用肉眼判斷的，均可采用此法對(duì)食品的外部特征進(jìn)行檢驗(yàn)，如形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋、光滑度、反射能力、含水量、黏度等。(3)味覺(jué)檢驗(yàn)。通過(guò)舌頭上的味蕾感知接觸到食品的刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)，如甜、酸、苦、辣。(4)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)。聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)通過(guò)耳朵聽(tīng)來(lái)感知、分辨食品的細(xì)微差別。不同食品由于硬度、干濕度、脆性的不同，在受到擠壓、振動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的聲音是不同的。例如，新鮮的蔬菜在水分充足情況下能感知到脆的聲音，而干脆的餅干在潮濕情況下脆性降低，清澈的液體和渾濁的液體搖動(dòng)時(shí)的聲音不同。(5)觸覺(jué)檢驗(yàn)。通過(guò)身體接觸感覺(jué)到食品的質(zhì)地不同，包括口感檢驗(yàn)、手感檢驗(yàn)等?？诟袡z驗(yàn)包括大小、硬度、黏滑、輕重、冷熱、干濕等。手感檢驗(yàn)則包括彈力、硬度、柔滑度、濕度、黏性、油性、耐熱性、粗糙性等。(6)儀器分析。除了以上通過(guò)眼、鼻、手、舌和耳等感覺(jué)器官對(duì)食品進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗(yàn)，還可通過(guò)儀器（如比色計(jì)等）對(duì)一些感官指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)結(jié)果更客觀。23.正確答案:整體觀：(1)調(diào)整陰陽(yáng)：五汁飲、綠豆粥；(2)協(xié)調(diào)臟腑：燈心粥、竹葉蘆根茶；(3)適應(yīng)氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽(yáng)盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。24.正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備核對(duì)被測(cè)者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測(cè)量腰圍①測(cè)量者站于被測(cè)者的前面或側(cè)面，被測(cè)者自然站立，兩手下垂。②測(cè)量者在被測(cè)者的肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用軟尺通過(guò)該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。③要保證軟尺水平，輕貼皮膚，不過(guò)力擠壓或遠(yuǎn)離皮膚。④被測(cè)者在平靜呼吸狀態(tài)下測(cè)量，并保持正確體位。⑤在呼吸末讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。⑥三次測(cè)量。(3)記錄及計(jì)算結(jié)果①有三次測(cè)量的原始記錄。②有測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。③有平均值記錄。25.正確答案:(1)對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)尚沒(méi)有完全統(tǒng)一。實(shí)際操作時(shí)，要根據(jù)兒童的具體年齡、性別情況選擇不同的指標(biāo)綜合判斷，并且對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)才能對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況作出更加合理的判斷。(2)注意在體重增長(zhǎng)正常時(shí)，兒童的身高不一定正常，這時(shí)容易出現(xiàn)“生長(zhǎng)遲緩型肥胖”。這樣的兒童只看體重指標(biāo)會(huì)被認(rèn)為是正常的甚至是超重的，但是其實(shí)際上是身高發(fā)育滯后，這種情況應(yīng)當(dāng)綜合判斷，以免得出錯(cuò)誤的判斷，延誤營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的時(shí)機(jī)。(3)對(duì)5歲以下的兒童多采用Z評(píng)分法，計(jì)算Z評(píng)分的公式如下：標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分或Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)－參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))÷參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。對(duì)5歲以上的兒童，采用標(biāo)準(zhǔn)差法或者百分位數(shù)法都可以。26.正確答案:通過(guò)某人一天的食物攝入記錄，能對(duì)其攝入的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素做出分析和評(píng)價(jià)。(1)記錄食物將攝取食物的餐別、種類(lèi)、數(shù)量(指原材料的可食部)記錄在表。(2)合并同類(lèi)項(xiàng)，根據(jù)食物成分表進(jìn)行相關(guān)查詢將相同食物和相同原料的食物合并，查找食物成分表，記錄各類(lèi)食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素含量。(3)累計(jì)能量和主要營(yíng)養(yǎng)素總量將各種食物的能量、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，分別逐一相加，得到一日膳食總能量和各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。(4)膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)將食物種類(lèi)按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔分成九大類(lèi)進(jìn)行比較，檢查食物類(lèi)別、量，是否多樣化。(5)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)計(jì)算將膳食中的各種營(yíng)養(yǎng)素含量，與RNI或適宜攝入量AI進(jìn)行比較，評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素的攝入是否充足。(7)根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果給出膳食改進(jìn)建議根據(jù)分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題，給出合理的膳食建議。27.正確答案:健康聲稱(chēng)是指食物或食物成分與疾病或健康狀況之間關(guān)系的建議或說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)功能聲稱(chēng)、其它功能聲稱(chēng)和減少慢性病發(fā)生危險(xiǎn)的聲稱(chēng)。(1)營(yíng)養(yǎng)功能聲稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)功能聲稱(chēng)指某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能作用的聲稱(chēng)。比如，蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)中必需的重要物質(zhì)，有促進(jìn)正常生長(zhǎng)發(fā)育的作用?！痢潦澄锔缓鞍踪|(zhì)。(2)其它功能聲稱(chēng)指食物或營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)維持人體正常功能或生理活動(dòng)有特殊健康效應(yīng)的聲稱(chēng)。比如，磷脂可促進(jìn)大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的健康完善，提高記憶力，增強(qiáng)智力?！痢潦澄镏泻量肆字?3)減少慢性病發(fā)生危險(xiǎn)的聲稱(chēng)指食物或營(yíng)養(yǎng)成分可以減少某種慢性病發(fā)生、發(fā)展危險(xiǎn)性的聲稱(chēng)。目前FDA和某些協(xié)會(huì)列出的六種可允許的保健聲明包括：①鈣與骨質(zhì)疏松癥的保健聲明；②低脂肪高纖維與癌癥的保健聲明；③低脂肪高纖維與心臟病的保健聲明；④膳食脂類(lèi)和癌癥的保健聲明；⑤鈉和高血壓的保健聲明；⑥膳食飽和脂肪及膽固醇與冠心病(CHD)的保健聲明。28.正確答案:即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。29.正確答案:偏食的營(yíng)養(yǎng)咨詢糾正操作程序(1)先進(jìn)行一般體格檢查和神經(jīng)系統(tǒng)檢查均無(wú)異常發(fā)現(xiàn)，艾森克個(gè)性測(cè)定內(nèi)向、神經(jīng)質(zhì)，首先采用系統(tǒng)脫敏法加“認(rèn)知療法”予以治療。(要求啟發(fā)對(duì)象、無(wú)遺漏項(xiàng))(2)向患者講明，吃蔬菜時(shí)吃到蟲(chóng)只是發(fā)生在少數(shù)人身上，況且蔬菜里的蟲(chóng)并不會(huì)對(duì)人體的健康造成什么嚴(yán)重危害。(要求關(guān)愛(ài)對(duì)象、表述正確)(3)告訴患者，回家后要求患者第一次接觸吃最少量的綠葉蔬菜，如自己烹調(diào)完全看得清楚的幾根綠豆芽和幾根韭菜，每天2次，開(kāi)始接觸時(shí)會(huì)感到恐懼、心慌、出汗、呼吸急促，但通過(guò)自己調(diào)整呼吸并默想這并沒(méi)有什么可怕，堅(jiān)持下去，害怕會(huì)抑制下去的。(要求表述正確、講解耐心)(4)要求患者每天作記錄?；颊邔?shí)施上述脫敏療法時(shí)，開(kāi)始確實(shí)緊張非凡，但通過(guò)默靜、深呼吸，恐懼情緒便逐漸減輕。第2周起每日接觸的綠葉蔬菜就逐漸加量，直至即使是不是自己的綠葉蔬菜也能夠心安理得的吃。(要求表述正確、舉例生動(dòng))(5)追蹤觀察，患者經(jīng)過(guò)系統(tǒng)脫敏治療后，反應(yīng)的情況，偏食現(xiàn)象糾正狀況。(要求記錄詳細(xì)、觀察仔細(xì))素食者最容易缺乏維他命B12、維他命D、和礦物質(zhì)鐵、鋅、鈣，因此吃素的人最好注意自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血的現(xiàn)象30.正確答案:(1)降低脂肪攝入量的方法有：①選擇低脂肪的食物；②多用蔬菜等富含膳食纖維的食物；③使用替代品，如功能性油脂類(lèi)等。(2)高脂肪含量食品有：豬腦、咸鴨蛋黃、雞蛋黃等。第2卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.以下是某品牌麥片的食品標(biāo)簽，已有的信息包括：中老年人，低糖營(yíng)養(yǎng)麥片；強(qiáng)化：鈣、維生素C、維生素E；特加：超強(qiáng)雙歧因子。請(qǐng)根據(jù)食品標(biāo)簽上反映營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示內(nèi)容的5種信息要求完成下列操作：1.寫(xiě)出該標(biāo)簽中符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的信息。2.需要補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示信息。2.孕婦體重測(cè)量方法和檢測(cè)的意義是什么？3.趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm,血壓150/95mmHg。一周前體檢驗(yàn)結(jié)果：血黏度增高，血漿總膽固醇>5.7mmol/L，血漿甘油三酯>1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車(chē)出行。膳食情況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛(ài)吃豬肉，每天一斤奶，平時(shí)三餐規(guī)律，不愛(ài)吃零食，很少吃水果，平時(shí)不喝酒，睡眠較好。根據(jù)以上資料：(1)請(qǐng)對(duì)趙先生進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。(2)請(qǐng)給予膳食指導(dǎo)。4.請(qǐng)您為一名懷孕早期的孕婦設(shè)計(jì)一份每日膳食構(gòu)成。5.脂溶性維生素6.試述兒童坐高測(cè)量的方法及其意義。7.呈堿性食物8.頭圍測(cè)量。9.PDCAAS10.試述兒童體重測(cè)量的方法及其意義。11.在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長(zhǎng)期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長(zhǎng)主訴：患兒近段時(shí)間以來(lái)食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請(qǐng)問(wèn)營(yíng)養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)？12.蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些?13.明天要到社區(qū)進(jìn)行膳食調(diào)查，實(shí)習(xí)生張東決定先準(zhǔn)備稱(chēng)重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱(chēng)取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。(3)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。(4)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。(5)計(jì)算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個(gè)程序，并提出了自己的看法和修改意見(jiàn)。請(qǐng)你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見(jiàn)。14.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？15.數(shù)據(jù)庫(kù)中可以有空行和空列。（）16.營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)：小梅，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢。她的體格測(cè)量結(jié)果是：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm，請(qǐng)完成以下操作：1.通過(guò)計(jì)算，對(duì)小梅消瘦等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫(xiě)完成表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表。2.對(duì)小梅進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)并對(duì)應(yīng)可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國(guó)成人體制指數(shù)評(píng)價(jià)表17.膳食調(diào)查18.某人到一家營(yíng)養(yǎng)咨詢公司咨詢配餐，假設(shè)你是一名營(yíng)養(yǎng)師，給他進(jìn)行一天的食譜編制，請(qǐng)回答以下問(wèn)題。1.在編制食譜前，應(yīng)了解哪些基本信息？2.寫(xiě)出食譜編制的主要操作步驟。3.食譜編制完成后應(yīng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，各營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與（）相差在（）左右，可認(rèn)為符合要求。19.下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用稱(chēng)重法對(duì)張某2007年11約15日晚餐的營(yíng)養(yǎng)情況進(jìn)行調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表，如下表所示。1.請(qǐng)計(jì)算11月15日張某晚餐攝入的總能量。2.請(qǐng)分析能量來(lái)源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況。20.食品感官檢驗(yàn)有哪幾種類(lèi)型？21.簡(jiǎn)述兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法。22.維生素E有哪些作用?23.簡(jiǎn)答防止蛋白質(zhì)過(guò)度加熱產(chǎn)生有害劣變產(chǎn)物的方法。24.食用油的感官品質(zhì)檢驗(yàn)。25.尿液樣本收集的注意事項(xiàng)有哪些？26.成人消瘦原因分析和綜合判斷評(píng)價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。27.SFA28.維生素的分類(lèi)及主要特點(diǎn)是什么？29.簡(jiǎn)述蔬菜類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。30.碳水化合物的主要功能是什么?第2卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:1.符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的信息有：（1)營(yíng)養(yǎng)成分表：（見(jiàn)表)（2)配料表：如鈣、維生素C、維生素E、超雙岐因子等含量。（3)營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明：如低糖、強(qiáng)化：鈣、特加：超強(qiáng)雙岐因子、低聚糖、總膳食纖維等。2.需要補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的信息有：（1)健康聲明：描述該麥片可能對(duì)高老年人健康產(chǎn)生的益處。（2)結(jié)構(gòu)/功能說(shuō)明：描述該食品中具有維持身體機(jī)能方面作用的是哪種營(yíng)養(yǎng)成分或物質(zhì)。2.正確答案:孕婦體重測(cè)量前先要用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對(duì)電子體重秤或杠桿進(jìn)行校對(duì)和調(diào)試。然后讓被測(cè)與孕婦排盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩(wěn)，等到讀數(shù)穩(wěn)定后，準(zhǔn)確讀數(shù)，以kg為單位，并記錄到小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1kg)孕期婦女增加體重是母體和胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育所必需的，適宜的體重增長(zhǎng)是成功妊娠最基本和直觀的條件，進(jìn)行體重的測(cè)量，對(duì)于監(jiān)測(cè)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育是非常必要的。一般來(lái)說(shuō)，不限制進(jìn)食的健康初孕婦女整個(gè)孕期體重增長(zhǎng)的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。妊娠各期平均增重范圍：孕0～10周為0.065kg∕周，孕10～20周為0.335kg∕周，孕20～30周為0.45kg∕周，孕30～40周為0.45kg∕周，或簡(jiǎn)單為孕期體重增加范圍：孕10周650g，孕20周4000g，孕30周8500g，孕40周125000g。妊娠體重每周增加不應(yīng)超過(guò)500g，超過(guò)者多有水種或隱性水腫。孕婦妊娠期間體重的增長(zhǎng)與其孕前體形有關(guān)，孕前體重越低的則要求孕期增加越多。3.正確答案: (1)人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)腰臀比=腰圍(cm)÷臀圍(cm)=105÷108=1.0（已知成年男子的腰臀比≥0.9為中央型肥胖）。由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇＞5.7mmol/L，血漿甘油三酯＞1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。(2)膳食指導(dǎo)給趙先生的膳食建議如下：①主食。增加粗糧和薯類(lèi)，比如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類(lèi)取2～3種，占主食的1/3。應(yīng)經(jīng)常變化品種和制作方式。這項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)措施對(duì)降低血脂、緩解血黏、防止進(jìn)一步動(dòng)脈硬化，以及預(yù)防老年性營(yíng)養(yǎng)不良有幫助。②食用油。減少油的攝入（植物油也不要多吃），烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹(shù)油、花生油，或者比例達(dá)到1：1：1的調(diào)和油。盡量少吃豆油（多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人），動(dòng)物油更要限制?？刹捎弥ヂ橛停ㄏ阌停┖烷蠙煊桶铔霾?。減少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調(diào)油，對(duì)改善血脂異常十分必要。③肉蛋類(lèi)。減少肉的食用量，尤其應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點(diǎn)雞胸肉、牛肉（肥牛除外）和瘦豬肉，一周吃1～2次肉即可，一次不要超過(guò)2兩。可增加魚(yú)的攝入，每周吃2～3次魚(yú)，每次量不要太多：每天可以吃0.5～1個(gè)雞蛋，注意不要吃魚(yú)子，最好不要吃動(dòng)物內(nèi)臟，限制食物膽固醇的攝入量。最好每天吃一點(diǎn)豆制品，因?yàn)槔夏耆说膬?yōu)質(zhì)蛋白的需要量相對(duì)超過(guò)青壯年，這些食品保障供給優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)，又不至于使血脂過(guò)高。④乳類(lèi)。每天一斤奶的習(xí)慣很好，充足的鈣對(duì)降低血壓、預(yù)防骨質(zhì)疏松有幫助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。⑤蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能生吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃1～2斤新鮮的蔬菜（最少3～4種，綠葉蔬菜占一半以上）、0.5～1斤水果(1～2種)，水果可選擇升糖指數(shù)低的品質(zhì)，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對(duì)控制血糖不利。經(jīng)常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類(lèi)食品，這些食物最好每天吃一點(diǎn)，像用調(diào)料一樣，搭配在其他的食材中一起烹調(diào)。有利于緩解血黏和血脂高的情況。⑥鹽、糖等調(diào)味品。因?yàn)橛懈哐獕翰。瑧?yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿?？梢越?jīng)常吃一點(diǎn)陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營(yíng)養(yǎng)措施對(duì)降低血壓有益。⑦烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。⑧增加日常運(yùn)動(dòng)。可采取快步走、太極拳、健身操等中等強(qiáng)度的有氧運(yùn)動(dòng)形式，每天運(yùn)動(dòng)2次，每次0.5～1h，并堅(jiān)持經(jīng)常，對(duì)保持健康體重有效。⑨建議逐漸戒煙?？勺鲆恍B(yǎng)魚(yú)、養(yǎng)花、寫(xiě)書(shū)法等興趣活動(dòng)，一方面避免無(wú)事可做而吸煙，同時(shí)還可以增加日常的活動(dòng)量，有利減低體重。⑩應(yīng)按時(shí)、少量地經(jīng)常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式來(lái)補(bǔ)充體內(nèi)的水分，補(bǔ)水對(duì)于緩解血黏有幫助。如下的食物最好不吃或者少吃：豬腦、魚(yú)子、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。4.正確答案:孕早期——妊娠反應(yīng)期——相對(duì)痛苦期——孕吐期營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：保持水電解質(zhì)平衡，注意胎兒器官形成所需的微量元素?cái)z入營(yíng)養(yǎng)三字經(jīng)：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐5.正確答案:不溶于水，溶于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高，攝入過(guò)多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。6.正確答案:(1)兒童坐高測(cè)量的方法兒童坐高測(cè)量時(shí)間的選擇同身高測(cè)量一樣，一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行。坐高測(cè)量采用專(zhuān)門(mén)的坐高計(jì)來(lái)進(jìn)行。(2)兒童坐高測(cè)量的意義①坐高可反映軀干的生長(zhǎng)情況。②與身高比較時(shí)，可說(shuō)明下肢與軀干的比例關(guān)系。7.正確答案:凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽(yáng)離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類(lèi)）。8.正確答案:1.準(zhǔn)備要求成人模特2～3個(gè)、頭圍軟尺(帶毫米刻度)、鋼尺、記錄紙、筆。2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時(shí)間：5min。(3)具體考核要求1)能正確選擇測(cè)量點(diǎn)。2)掌握測(cè)量頭圍的正確步驟。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)：1)測(cè)量點(diǎn)選擇錯(cuò)誤。2)測(cè)量結(jié)果超過(guò)實(shí)際值±3SD范圍。3.配分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)9.正確答案:指經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分。10.正確答案:(1)兒童體重測(cè)量的方法兒童體重測(cè)量時(shí)間的選擇同成人一樣，一般在早晨空腹排便后或上午10時(shí)左右進(jìn)行。①7歲以下的兒童用杠桿式體重計(jì)，最大載重量為50kg，精確度讀數(shù)不得超過(guò)50g。②8歲以上兒童所用工具可以和成人一樣，采用最大載重量為100kg的秤，精確讀數(shù)不得超過(guò)100g。(2)兒童體重測(cè)量的意義①體重是跟蹤兒童生長(zhǎng)狀況的常規(guī)方法，在一定程度上可反映兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟質(zhì)量的綜合情況。②低體重不僅表示營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充不足，而且能反映新近的疾病，如腹瀉、麻疹或其他使體重減輕的疾病發(fā)生頻度。③準(zhǔn)確地測(cè)量?jī)和捏w重可及時(shí)發(fā)現(xiàn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育速度改變的有關(guān)問(wèn)題，如是否出現(xiàn)肥胖趨勢(shì)等。11.正確答案:一、定義階段(D)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長(zhǎng)階段的現(xiàn)象稱(chēng)為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱(chēng)為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長(zhǎng)不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對(duì)喜愛(ài)的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒(méi)有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過(guò)于介意。二、測(cè)量階段(M)：就是對(duì)孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測(cè)評(píng)，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無(wú)論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥；(二)、口腔問(wèn)題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長(zhǎng)牙不適；(三)、腸胃道問(wèn)題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測(cè)量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評(píng)估上營(yíng)養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢問(wèn)病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測(cè)量及身高體重生長(zhǎng)表，了解此兒童生長(zhǎng)的趨勢(shì)及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營(yíng)養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。三、分析階段(A)：針對(duì)測(cè)量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問(wèn)題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營(yíng)養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：1.疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。2.不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對(duì)吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲用過(guò)多的牛奶、果汁等飲料，都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不振。3.咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒(méi)有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4.身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒(méi)有饑餓感。兒童過(guò)于疲勞或過(guò)度興奮，吃飯時(shí)想睡覺(jué)或無(wú)心吃飯，影響食欲。5.不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過(guò)分嬌寵、放任的情形？用餐時(shí)母親有沒(méi)有過(guò)度地強(qiáng)迫幼兒用餐？有沒(méi)有給幼兒制造一個(gè)愉快的用餐氣氛？四、改進(jìn)階段(I)：給出營(yíng)養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)補(bǔ)(五)健五、控制階段(C)：(一)幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長(zhǎng)對(duì)小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對(duì)冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營(yíng)養(yǎng)素的供給。(二)太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛(ài)的盤(pán)飾挑逗食欲；量不宜多，且定時(shí)三餐或點(diǎn)心。12.正確答案:(1)蛋白質(zhì)（13-15%），集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維A、維D豐富。13.正確答案:(1)主要不足之處有5點(diǎn)：①應(yīng)攜帶稱(chēng)量器具、記錄紙筆等到調(diào)查戶家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作。②應(yīng)記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序。③應(yīng)記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量。④調(diào)查完成后，應(yīng)請(qǐng)調(diào)查戶簽字。⑤注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱(chēng)重記錄。(2)修改的操作程序和過(guò)程如下：①入戶。攜帶稱(chēng)量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。③記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量。④稱(chēng)取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱(chēng)取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱(chēng)取吃剩飯菜的重量。⑤核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱(chēng)和種類(lèi)，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查戶簽字。⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。⑨注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱(chēng)重記錄。14.正確答案:幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。(5)飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。15.正確答案:錯(cuò)誤16.正確答案:營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)(1)表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表(2)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小梅長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食物攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。17.正確答案:了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。18.正確答案:(1)在食譜編制前，應(yīng)了解年齡、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度等基本信息。(2)食譜編制的主要操作步驟：①確定全日能量供給量；②計(jì)算全日碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量；③計(jì)算每餐碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量：早30%∶中40%∶晚30%；④主食品種、數(shù)量的確定；⑤副食品種、數(shù)量的確定：蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白)；⑥純能量食物：植物油。(3)食譜編制完成后進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，各營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量與推薦攝入量(RNI)相差10%左右，可認(rèn)為符合要求。19.正確答案:(1)張某晚餐各種營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量如下表所示。晚餐攝入的總能量=蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量+脂肪產(chǎn)生的能量+碳水化合物產(chǎn)生的能量=41.91×4+56.40×9+82.87×4=1006.72kcal(2)能量來(lái)源與蛋白質(zhì)、脂肪食物來(lái)源的分析。①能量的食物分布情況如下表所示。②能量的食物來(lái)源如表所示。③蛋白質(zhì)的食物來(lái)源如表所示。④脂肪的食物來(lái)源如表20.正確答案:食品感官檢驗(yàn)類(lèi)型：嗅覺(jué)檢驗(yàn)；視覺(jué)檢驗(yàn)；味覺(jué)檢驗(yàn)；聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)；觸覺(jué)檢驗(yàn)；儀器分析。21.正確答案:兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法主要有以下兩大類(lèi)：①在獲得各種體格測(cè)量項(xiàng)目的數(shù)據(jù)并換算成各種評(píng)價(jià)指標(biāo)后，根據(jù)各種指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)以及評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，適用于個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的評(píng)價(jià)。②利用附表中的正常值參考值，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)差法、標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱(chēng)“Z評(píng)分”法)、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法來(lái)進(jìn)行等級(jí)分類(lèi)，進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。這類(lèi)方法需要較大的樣本量來(lái)獲得評(píng)價(jià)值或標(biāo)準(zhǔn)值，所以適合群體的評(píng)價(jià)。22.正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對(duì)眼睛的影響；(5)對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；(6)抗不孕作用；(7)節(jié)約維生素A的作用。23.正確答案:(1)在烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)避免食物與明火直接接觸；(2)避免在灼熱的金屬表面局部過(guò)熱處理食物；(3)采用煎炸法烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物時(shí)，宜將食物外層掛上淀粉，并且油溫不過(guò)高，煎炸時(shí)間不過(guò)長(zhǎng)，以防止該食物焦煳。24.正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備觀察和記錄食用油名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測(cè)量和評(píng)價(jià)①色澤觀察。在室溫下先對(duì)著自然光線觀察；然后再置于白色背景前借其反行光線觀察其色澤是否混濁，有無(wú)沉淀和懸浮物。②氣味觀察。a.將盛裝油脂的容器打開(kāi)口，立即將鼻子挨近容器口，聞其氣味。b.取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。c.取油樣5ml左右加入試管中，用試管夾夾住試管上1/3，手持試管夾，將試管置于酒精燈上加熱2min，聞其氣味。③滋味品嘗。取各種油脂少許，占涂在已漱過(guò)口的舌頭上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品兩次，記錄。④雜質(zhì)和沉淀。將潔凈的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無(wú)沉淀物，懸浮物及其量的多少。⑤水分檢驗(yàn)。由容器內(nèi)取出少許油脂涂抹于易燃的紙片上，用酒精燈點(diǎn)燃。如果燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“吱吱”的響聲，說(shuō)明含水量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。(3)記錄①每觀察完一個(gè)指標(biāo)都需及時(shí)將觀察結(jié)果記錄在記錄表中。②測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。25.正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開(kāi)口以便于收集，無(wú)干擾化學(xué)物質(zhì)(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進(jìn)行尿培養(yǎng)的樣品，應(yīng)在無(wú)菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經(jīng)、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時(shí)，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽(yáng)光照射。(4)要想獲得準(zhǔn)確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢。標(biāo)本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會(huì)影響到化驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確。26.正確答案:(1)綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)①人體測(cè)量。皮褶厚度減少；體質(zhì)指數(shù)：瘦弱BMI＜18.5，重度瘦弱BMI＜16；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)：瘦弱＜－10%，重度瘦弱＜－20%。②體檢觀察。肌肉減少和萎縮，皮膚松弛。(2)消瘦原因分析①食物/營(yíng)養(yǎng)史。食物攝入不足；提供的食物有限；膳食搭配不合理；饑餓；拒食，偏食；維生素/礦物質(zhì)缺乏。②運(yùn)動(dòng)量過(guò)大。③個(gè)人史。營(yíng)養(yǎng)不良；疾病或殘疾；智力障礙、癡呆；服用影響食欲的藥物；運(yùn)動(dòng)員、舞蹈演員、體操運(yùn)動(dòng)員。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測(cè)定代謝情況是否正常。27.正確答案:即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2nO2，沒(méi)有不飽和鍵。28.正確答案:維生素的種類(lèi)很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：(1)以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用；(6)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(7)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。29.正確答案:蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食用部分不同，可分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)和鮮豆類(lèi)，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類(lèi)不同，差異較大。(1)蔬菜是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來(lái)源。(2)綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。30.正確答案:(1)提供能量；(2)構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；(3)傳遞信息；(4)潤(rùn)滑作用；(5)保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；(5)控制細(xì)胞膜的通透性；(6)節(jié)約蛋白質(zhì)作用；(7)抗生酮作用；(8)解毒作用。第3卷一.參考題庫(kù)(共30題)1.個(gè)人定性和定量食物頻率法調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容和格式是什么？2.設(shè)計(jì)體格調(diào)查表。3.類(lèi)脂4.乳糖不耐癥5.預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？6.簡(jiǎn)述食品抽樣的基本原則和方法。7.請(qǐng)簡(jiǎn)述兒童身長(zhǎng)的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。8.診斷膳食（亦稱(chēng)試驗(yàn)膳食）9.推薦攝入量10.氨基酸評(píng)分11.膳食調(diào)查的主要方法是什么？12.如何制定營(yíng)養(yǎng)健康教育項(xiàng)目?13.下列屬于計(jì)量資料的是（）。A、性別B、吸煙情況C、體重D、身高E、婚姻狀況14.簡(jiǎn)述食物中毒的分類(lèi)及特點(diǎn)。15.某成年男性身高180厘米，體重57公斤，他的營(yíng)養(yǎng)狀況如何？16.早餐是一個(gè)白皮雞蛋(按60克計(jì)算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產(chǎn)生的熱量是多少?17.情景描述：4歲的東東和3歲的小雨正在玩積木，突然小雨把東東的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來(lái)。小雨對(duì)東東說(shuō)：“看看你，比我大卻沒(méi)我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的東東問(wèn)阿姨，為什么小雨年齡小卻比我高?請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明東東矮小?2.需要通過(guò)什么手段證實(shí)東東是否矮小?3.如果4歲的東東確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?18.入戶動(dòng)員的注意事項(xiàng)有哪些？19.張某，女，從事輕體力活動(dòng)，現(xiàn)為產(chǎn)后2個(gè)月的乳母，每天自行服用鈣300mg。以下是其一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表，請(qǐng)根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》、《中國(guó)居民膳食指南》及提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的總能量2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入的蛋白質(zhì)總量及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量3.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天鈣的攝入量4.針對(duì)以上計(jì)算對(duì)該乳母存在的飲食問(wèn)題提出改善建議相關(guān)資料：表Ⅰ該乳母早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表表Ⅱ該乳母午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表表Ⅲ該乳母晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表20.戒酒硫反應(yīng)21.采用頭發(fā)標(biāo)本評(píng)價(jià)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況的影響因素有哪些？22.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，通?？捎眠壿嬓秃蛿?shù)值型變量錄入來(lái)防止數(shù)據(jù)錄入錯(cuò)（）23.簡(jiǎn)述食物加工進(jìn)程中產(chǎn)生有致癌作用的物質(zhì)。24.案例描述：北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學(xué)生膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。1.上述案例中利用了哪兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理或原則?2.寫(xiě)出其中一個(gè)原理遵循的原則。3.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。25.必需脂肪酸26.4歲的童童和3歲的楠楠正在玩積木，突然楠楠把童童的積木搶了一塊，兩個(gè)小朋友打起架來(lái)。楠楠對(duì)童童說(shuō)：“看看你，比我大卻沒(méi)我高，還想拿回你的積木?”瘦瘦的童童問(wèn)阿姨，為什么楠楠年齡小卻比我高?請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題：(1)兩個(gè)孩子比較是否可以證明童童矮小?(2)需要通過(guò)什么手段證實(shí)童童是否矮小?(3)如果4歲的童童確實(shí)矮小，那么原因可能有哪些?27.案例描述：食堂在制作白菜炒肉絲，大米飯。實(shí)際該份菜肴用白菜15kg、豬肉2kg、色拉油1kg，炒熟后總重量為22kg?，F(xiàn)有一份200g米飯(生熟比0.5)，一份白菜炒肉絲(熟重400g)，請(qǐng)計(jì)算和分析該份餐各種食品的生食進(jìn)食量。28.計(jì)算150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。29.錄入數(shù)據(jù)資料時(shí)，可以直接輸入分?jǐn)?shù)。（）30.簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。第3卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:定性食物頻率法是調(diào)查收集被調(diào)查者一年的食物消費(fèi)頻率來(lái)分析被調(diào)查者的膳食模式及飲食習(xí)慣。定量食物頻率法能夠從調(diào)查表中來(lái)粗略估計(jì)平均每次攝取的食物量。定性和定量食物頻率法調(diào)查報(bào)告的基本格式和框架是想相同的個(gè)體膳食調(diào)查報(bào)告相對(duì)簡(jiǎn)單，相對(duì)群體而言個(gè)更加簡(jiǎn)單和數(shù)據(jù)化。可以參考群體的調(diào)查報(bào)告相對(duì)不同的情況進(jìn)行調(diào)整。群體的調(diào)查報(bào)告一般至少包括題目。正文(背景，目標(biāo)。對(duì)象和方法，結(jié)果，結(jié)論)，參考文獻(xiàn)，致謝等。為方便讀者和編輯，常有簡(jiǎn)單摘要在前，摘要通常包括目的，方法，結(jié)果和理論。2.正確答案:(1)設(shè)計(jì)表頭一定要簡(jiǎn)單、明確。(2)明確調(diào)查表項(xiàng)目①被測(cè)定人信息。包括姓名、性別、年齡、住址、文化程度等。②測(cè)定項(xiàng)目。包括體格測(cè)量的所有指標(biāo)，如身高、體重、胸圍、腰圍等。③備查項(xiàng)目。包括調(diào)查表編號(hào)、被調(diào)查人員的電話、調(diào)查日期等。④調(diào)查者信息。調(diào)查人員的組織、姓名等。⑤計(jì)算機(jī)編碼。為后期錄入和分析做準(zhǔn)備。(3)修改和確定調(diào)查表調(diào)查表要具有實(shí)用性、可行性和準(zhǔn)確性。3.正確答案:是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。4.正確答案:有些人體內(nèi)缺乏乳糖酶時(shí)，乳糖就不會(huì)被水解，無(wú)法被吸收，故飲用牛奶后會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)之為乳糖不耐癥。5.正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標(biāo)準(zhǔn)6.正確答案:抽樣是從總體中抽取有代表性的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并以此推算總體的基本情況。由于抽樣目標(biāo)不同，可選擇不同的抽樣方法。(1)純隨機(jī)抽樣。純隨機(jī)抽樣是先將總體樣本中的每個(gè)個(gè)體進(jìn)行編碼，然后用隨機(jī)編號(hào)或隨機(jī)抽簽的方法抽取個(gè)體號(hào)。(2)類(lèi)型抽樣。類(lèi)型抽樣又稱(chēng)分層抽樣，將總體中的個(gè)體按屬性特征分為若干類(lèi)型或?qū)?，然后再在各層或?lèi)型中隨機(jī)抽樣。(3)等距抽樣。等距抽樣是將總體中的個(gè)體按順序編號(hào)，然后按等距離或間隔抽取樣品。如在500份樣品中每隔50個(gè)抽取1個(gè)樣品。(4)整群抽樣。整群抽樣是從總體中成群成組地抽取樣品。本法抽取的樣品只能集中于若干群組中，不能平均分布于總體中，故準(zhǔn)確性差。如將5000個(gè)樣品分裝于100個(gè)大包裝中，成群抽取1個(gè)包裝，雖也包含了50個(gè)樣品，但代表性低于分層抽樣。(5)定比例抽樣。定比例抽樣是按產(chǎn)品批量定出抽樣百分?jǐn)?shù)，如抽取1%。7.正確答案:(1)使用器材為臥式量板(或量床)，臥式量板由一長(zhǎng)120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動(dòng)于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，于底板垂直，在底板中線兩側(cè)要有兩條與長(zhǎng)邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。(2)測(cè)定步驟①將量板放在平坦地面或桌面。②讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上。③助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直。④測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)。⑤連續(xù)測(cè)量?jī)纱?，取平均值。⑥每次讀數(shù)保留至小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm)8.正確答案:是指在特定的時(shí)間內(nèi)，通過(guò)對(duì)膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。9.正確答案:即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營(yíng)養(yǎng)供給量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。10.正確答案:又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）11.正確答案:(1)記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算。(2)回顧詢問(wèn)法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問(wèn)卷調(diào)查、膳食史法。(3)稱(chēng)量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱(chēng)后做；2.分別稱(chēng)主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘?jiān)?，換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來(lái)源在各類(lèi)食物中所占的百分比、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來(lái)源百分比，以評(píng)價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5.食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6.廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。(4)化學(xué)分析法12.正確答案:(1)根據(jù)教育目的確定教育對(duì)象；(2)確定教育內(nèi)容；(3)確定教育方法和形式開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動(dòng)員群眾；開(kāi)展多種教育方式。13.正確答案:C,D14.正確答案:(1)食物中毒的分類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒(2)特點(diǎn)：①潛伏期短：有相似的臨床表現(xiàn)②發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后很快減輕③食物中毒病人對(duì)健康人不具有傳染性④有明顯的季節(jié)性15.正確答案:標(biāo)準(zhǔn)體重：180-105=75(公斤)實(shí)際體重相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重百分比(%)(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重×100%=(57-75)/75×100%=-24%實(shí)際體重相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重的負(fù)24%，此男性為極度瘦弱，屬于營(yíng)養(yǎng)不良，臨床上應(yīng)及時(shí)查清病因，適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)。16.正確答案: 解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質(zhì)的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g第三步：該早餐產(chǎn)生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal。所以該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產(chǎn)生的熱量是232.8kcal。17.正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說(shuō)明矮小問(wèn)題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算“年齡的身高(HA/A)”或“身高的體重(WT/HT)”等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否在平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能為長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。18.正確答案:(1)對(duì)失訪的家庭應(yīng)該采取鄰里走訪、電話動(dòng)員等方式彌補(bǔ)，爭(zhēng)取減少失訪率。(2)調(diào)查員入戶應(yīng)注意服裝整潔；以莊重的儀表、整潔的服飾、通俗易懂的語(yǔ)言、準(zhǔn)確的表述贏得對(duì)方的信任；以恰當(dāng)?shù)姆Q(chēng)謂稱(chēng)呼對(duì)方，主動(dòng)做自我介紹，使之消除緊張、焦慮心理，做好交談的心理準(zhǔn)備。良好的第一印象可以大大縮短建立信任關(guān)系的時(shí)間，起到事半功倍的作用。(3)尊重調(diào)查對(duì)象的隱私和拒絕回答的權(quán)利。要尊重調(diào)查對(duì)象的感情，避免使用批評(píng)、譏笑、諷刺、威脅或其他阻礙交流的語(yǔ)言和手段。19.正確答案:1.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天總能量攝入的合理性（1)：DRIS推薦該乳母全天攝入的總能量=2100+500=2600（kcal)（2)計(jì)算：該乳母全天攝入總能量：E總=494（E早)+760.5(E午)+609（E晚)=1863.5（kcal)（3)評(píng)價(jià)：該乳母全天攝入總能量占推薦攝入總能量的比例：實(shí)際攝入量的比例1863.5/2600=71.7%結(jié)論：該乳母總能量攝入不足。2.計(jì)算并評(píng)價(jià)該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量（1)查表：DRIS推薦該乳母全天攝入蛋白質(zhì)總量=65+20=85（g)（2)計(jì)算：實(shí)際攝入蛋白質(zhì)總量=21.9（早)+21.4（午)+20.2（晚)=63.5(g)實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量=7.5+6.3（早)+5.6（午)+10（晚)=29.4（g)（3)評(píng)價(jià)：a.該乳母實(shí)際攝入蛋白質(zhì)與推薦量的比例：(63.5/85)*100%=74.7%b.該乳母推薦攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)量為總蛋白質(zhì)50%以上實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與推薦量比例：（29.4g/85g)*100%=34.6%…結(jié)論：該乳母蛋白質(zhì)總量和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)均攝入不足。3..計(jì)算及評(píng)價(jià)該乳母全天鈣攝入量（1)查表：DRIS推薦該乳母每日攝入鈣的RNI：1200mg（2)計(jì)算：實(shí)際食物鈣攝入量：Ca=338（早)+113.9（午)+55.8（晚)+300=807.7（mg)（3)評(píng)價(jià)：該乳母實(shí)際攝入鈣與推薦量的比例：（807.7/1200)*100%=67.3%結(jié)論：雖然自行補(bǔ)鈣300mg，但該乳母仍有鈣攝入不足情況4.改善飲食建議：評(píng)價(jià)結(jié)果顯示：該乳母能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣等營(yíng)養(yǎng)素均攝入不足，長(zhǎng)期按此模式進(jìn)食將影響嬰兒的生