餐飲業(yè)食品安全管理體系的建構(gòu)

第第頁餐飲業(yè)食品安全管理體系的建構(gòu)一、我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀

我國餐飲業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展是與我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國經(jīng)濟(jì)繁榮的表現(xiàn)形式之一。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長16.9％，占全社會消費品零售總額11.3％。2012年全國餐飲收入23448億元，比上年增長13.6％，占全社會消費品零售總額11.2％。但透過我國餐飲業(yè)快速發(fā)展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對我國餐飲業(yè)2005年——2013年食品安全事件的統(tǒng)計，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國餐飲食品安全形勢在總體穩(wěn)定向好的同時，仍存在誠信環(huán)境相對缺失、企業(yè)主體責(zé)任意識滯后，監(jiān)管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實現(xiàn)更高的質(zhì)量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國一些餐飲企業(yè)的社會責(zé)任缺失。一些餐飲企業(yè)社會責(zé)任缺失的原因包括兩個方面，外部原因和內(nèi)部原因。而餐飲企業(yè)的內(nèi)部原因是企業(yè)社會責(zé)任缺失的關(guān)鍵因素，因此深入分析餐飲企業(yè)社會責(zé)任缺失的內(nèi)部原因更有利于餐飲企業(yè)通過自身建設(shè)，不斷增強(qiáng)企業(yè)社會責(zé)任意識，建立和完善食品安全管理體系。

二、餐飲企業(yè)社會責(zé)任缺失的內(nèi)因分析

企業(yè)社會責(zé)任的理念源于20世紀(jì)早期的美國，到了20世紀(jì)的末期，對于企業(yè)社會責(zé)任的研究才在我國興起，關(guān)于企業(yè)社會責(zé)任的定義雖然有著不同的表述，但其本質(zhì)基本一致，企業(yè)的社會責(zé)任是指企業(yè)在其決策中綜合考慮經(jīng)濟(jì)、社會和環(huán)境因素，并對其在決策和活動中所造成的經(jīng)濟(jì)、社會和環(huán)境的影響承擔(dān)責(zé)任，通過構(gòu)建與利益相關(guān)方的和諧互動關(guān)系，促進(jìn)自身和社會共同可持續(xù)發(fā)展。很明顯，企業(yè)社會責(zé)任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業(yè)與社會相互關(guān)系的不斷發(fā)展而發(fā)展變化。餐飲企業(yè)作為企業(yè)大家庭中的一員，其社會責(zé)任在廣義上與其它企業(yè)是一致的。但由于企業(yè)性質(zhì)的不同，其社會責(zé)任的表現(xiàn)形式是不同的。餐飲企業(yè)的社會責(zé)任，就是企業(yè)在創(chuàng)造財富的同時，要承擔(dān)好相關(guān)利益方的責(zé)任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業(yè)社會責(zé)任的核心所在。

認(rèn)知不足。由于我國對企業(yè)道德和社會責(zé)任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業(yè)又不重視企業(yè)社會責(zé)任觀念與意識方面的培訓(xùn)，造成了一部分餐飲企業(yè)對企業(yè)社會責(zé)任的內(nèi)涵認(rèn)知不足、理解片面。從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)社會責(zé)任觀念淡薄，把企業(yè)按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責(zé)任。殊不知餐飲企業(yè)的社會責(zé)任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任、法律責(zé)任、倫理責(zé)任和慈善責(zé)任，并貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的全過程。因此對企業(yè)社會責(zé)任涵義認(rèn)知不足，缺乏企業(yè)社會責(zé)任意識是餐飲企業(yè)社會責(zé)任缺失的重要原因之一。

短期利益。在我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展和完善的過程中，作為市場主體的企業(yè)，它們與社會的發(fā)展和穩(wěn)定息息相關(guān)。因此餐飲企業(yè)理應(yīng)樹立良好的經(jīng)營理念，時刻關(guān)注相關(guān)方的利益，更應(yīng)把保證食品安全視作其首要的社會責(zé)任，把企業(yè)長期健康穩(wěn)定發(fā)展作為企業(yè)發(fā)展的長遠(yuǎn)目標(biāo)。但部分餐飲企業(yè)過分關(guān)注短期利益，無視長遠(yuǎn)利益和社會公共利益，把追求利益最大化當(dāng)成是企業(yè)發(fā)展的最大目標(biāo)，忽視了食品安全是企業(yè)的核心社會責(zé)任，結(jié)果導(dǎo)致餐飲企業(yè)為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發(fā)。由此可見餐飲企業(yè)經(jīng)營理念短淺是餐飲企業(yè)社會責(zé)任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業(yè)社會責(zé)任的一個重要內(nèi)容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業(yè)不可推卸的責(zé)任。

隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監(jiān)管力度的不斷加強(qiáng)，媒體和社會公眾監(jiān)督作用的充分發(fā)揮，促使餐飲企業(yè)增強(qiáng)社會責(zé)任觀念，提高社會責(zé)任意識；同時各地政府也從促進(jìn)餐飲企業(yè)長期健康發(fā)展的角度引導(dǎo)企業(yè)自覺履行社會責(zé)任。但餐飲業(yè)的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業(yè)社會責(zé)任意識的提高、餐飲企業(yè)不良經(jīng)營理念的改變而迅速好轉(zhuǎn)，要保證餐飲業(yè)的食品安全，必須建立健全一整套嚴(yán)格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。

我國的餐飲企業(yè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜且都以小企業(yè)為主，餐飲食品加工設(shè)備簡單，菜肴加工過程幾乎無規(guī)范可循，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，人才短缺，經(jīng)營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業(yè)食品安全管理制度、管理體系建設(shè)滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證信息系統(tǒng)，截至2013年7月，全國共發(fā)出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業(yè)433張，僅占5.26%。因此餐飲業(yè)內(nèi)部對食品安全的監(jiān)管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監(jiān)管，出現(xiàn)食品安全事件也就不足為奇。餐飲業(yè)接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業(yè)的不信任，并已經(jīng)影響了部分餐飲企業(yè)的正常發(fā)展。

三、構(gòu)建餐飲業(yè)行之有效的食品安全管理體系

對于餐飲業(yè)食品安全問題和企業(yè)社會責(zé)任問題，已經(jīng)引起餐飲行業(yè)內(nèi)部的重視。一些大型餐飲企業(yè)或餐飲連鎖企業(yè)開始關(guān)注食品安全并參加有關(guān)企業(yè)社會責(zé)任方面的培訓(xùn)，逐步提高自身的社會責(zé)任意識，完善食品安全管理制度，履行企業(yè)社會責(zé)任，努力打造餐飲業(yè)的名牌企業(yè)。例如：申報2013年上海餐飲業(yè)名牌企業(yè)的上海梅龍鎮(zhèn)酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務(wù)有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強(qiáng)企業(yè)社會責(zé)任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業(yè)社會責(zé)任報告內(nèi)容來看，其中部分企業(yè)已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛(wèi)生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強(qiáng)了監(jiān)管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業(yè)建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。

1.餐飲業(yè)食品安全管理體系

建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛(wèi)生質(zhì)量控制、加工、設(shè)備管理等相關(guān)工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產(chǎn)品特性及適宜的有關(guān)食品安全的接受準(zhǔn)則等進(jìn)行描述；⑶根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)確定相應(yīng)的餐飲食品特性、預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據(jù)不同的餐飲業(yè)態(tài)編制相應(yīng)的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務(wù)流程；⑸分析并確定餐飲服務(wù)過程中所有可能發(fā)生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性的危害評估，選擇相應(yīng)的控制措施。

2.餐飲業(yè)食品安全管理體系主要的控制措施

1)原輔料采購控制

(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質(zhì)的供方，不向非法和無證經(jīng)營供方進(jìn)行采購。(2)建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識，建立產(chǎn)品進(jìn)貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進(jìn)行控制，滿足國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

2)原輔料、半成品的貯存控制

(1)應(yīng)建立原輔料的貯存制度。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，并明確規(guī)定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏，并明確規(guī)定貯存溫度及保存期限。

3)烹制加工控制

(1)應(yīng)根據(jù)餐飲食品的類別，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。(2)需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；豆?jié){、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測，對工藝參數(shù)進(jìn)行確認(rèn)。(3)涼菜應(yīng)在專間操作，應(yīng)明確改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時間；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐住?4)應(yīng)根據(jù)食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，采取措施或監(jiān)測控制食用油煎炸過程的安全質(zhì)量。

4)食品添加劑的管理和控制

(1)食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

5)備餐及供餐控制

應(yīng)明確規(guī)定烹調(diào)后至食用前食品的存放溫度和時間。

6)餐飲食品的配送控制

(1)應(yīng)制定配送程序，包括操作工序的具體規(guī)定、詳細(xì)的操作方法與要求、配送的硬件設(shè)施、運輸條件的監(jiān)控。(2)集體用餐配送的食品應(yīng)根據(jù)不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質(zhì)期。

7)餐飲具的清洗消毒控制

(1)應(yīng)規(guī)定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，應(yīng)明確消毒溫度及持續(xù)時間。(2)采用化學(xué)消毒的，應(yīng)明確消毒濃度及持續(xù)時間，消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留