食品添加劑與健康

書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟。書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟。第第頁食品添加劑與健康淺談食品添加劑與人體健康

【前言】

目前，食品安全中存在的問題已經(jīng)成為威脅人們健康的殺手，從食品添加激素過量到營養(yǎng)成分不足的劣質(zhì)奶粉，從染色水果到有毒火腿，從鉛、砷的殘留到甲醛、二氧化硫的超標(biāo)，以及工業(yè)色素“蘇丹紅一號”的大量流人市場，無不說明濫用食品添加劑的危害。雖然專家一再提醒，但現(xiàn)實生活中各種食品添加劑的超標(biāo)使用仍有存在，尤其在中小學(xué)生的“小食品”中超量使用，對青少年身體健康造成極大威脅。

【摘要】

現(xiàn)代食品添加劑與健康食品（上）在大眾消費品中，與“吃”有關(guān)的占了很大比例，城市居民早已脫離了溫飽問題，吃得越來越好，花樣也越來越講究。可就這樣，為什么還是會有“營養(yǎng)過?！迸c“營養(yǎng)缺乏”的雙重問題出現(xiàn)呢。除了應(yīng)注重膳食的合理搭配外，隨著全世界科學(xué)的深入發(fā)展研究，針對不同人群各種需求的“新型”食品，如：鐵強化醬油、ad鈣奶、益生菌酸奶等應(yīng)運而生，不斷地向消費者提供更多有益的選擇。

【關(guān)鍵詞】

食品添加劑食品安全劑量毒性人體健康

【正文】

現(xiàn)代食品添加劑與健康食品（上）在大眾消費品中，與“吃”有關(guān)的占了很大比例，城市居民早已脫離了溫飽問題，吃得越來越好，花樣也越來越講究?？删瓦@樣，為什么還是會有“營養(yǎng)過?！迸c“營養(yǎng)缺乏”的雙重問題出現(xiàn)呢。除了應(yīng)注重膳食的合理搭配外，隨著全世界科學(xué)的深入發(fā)展研究，針對不同人群各種需求的“新型”食品，如：鐵強化醬油、ad鈣奶、益生菌酸奶等應(yīng)運而生，不斷地向消費者提供更多有益的選擇。

1.什么是食品添加劑

1.1在食品的生產(chǎn)、加工、保藏等過程中，為達到某種目的而有意識地加入食品中的少量物質(zhì)稱為食品添加劑。食品添加劑本身不是食品成分，不具有營養(yǎng)價值，而是改善食品的感官性狀，防止食品腐敗變質(zhì)，或是為了提高食品的質(zhì)量所需要。

2.食品添加劑分類

2.1食品添加劑種類繁多，比如防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、鮮味劑、甜味劑、漂白劑等，這些添加劑，有的是天然的，主要利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物加工而成，一般對人體無害，可長期廣泛使用。但是，食品添加劑大多是通過人工合成（包括氧化還原、

縮合、聚合等反應(yīng)）得到的化合物，有的具有一定毒性，如不嚴(yán)格限制使用劑量，對健康有嚴(yán)重危害。

2.2食品工業(yè)和化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，促進了食品添加劑種類的增多，而食品毒理學(xué)的發(fā)展則揭示了食品添加劑存在的或可能存在的危害。歸納起來可有如下幾類：①急慢性中毒：用甲醛、硼砂作為牛奶、牛肉、豬血的防腐劑，可造成人及動物的急性中毒，用工業(yè)用鹽酸制作化學(xué)醬油可引起慢性砷中毒；②變態(tài)反應(yīng)：某些添加劑可引起某些高敏人群的變態(tài)反應(yīng)，如糖精可引起皮炎，表現(xiàn)紅、腫、癢；③在體內(nèi)的蓄積作用：如抗氧化劑bht可在體內(nèi)蓄積，達到一定量對人體的造成危害；④遠(yuǎn)期危害：亞硝酸鹽是亞硝胺類的前體物質(zhì)，而亞硝胺類具有致癌性已經(jīng)得到證實。

2.2.1從衛(wèi)生學(xué)角度出發(fā)，對食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)加管理。具體原則如下：①食品添置加劑本身，應(yīng)該經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)鑒定程度，證明在限量范圍內(nèi)對人無害，也不尖含有其他有毒雜質(zhì)，對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；②食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體的正常代謝，或能被吸收而全部排出體外；③不能用添加劑來掩蓋食品質(zhì)量上的缺陷，或作偽造的手段；④嬰兒代乳食品中不得使用甜味劑、香精、色素等添加劑；⑤嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，正確使用添加劑，嚴(yán)格控制使用的品種、范圍和數(shù)量。

3.添加劑對人體有無危害

3.1食鹽也是一種食品添加劑，假如一次性大劑量的食用食鹽的話，也有可能造成人的急性致死，你能說食鹽對人體有危害嗎。有句話叫做“劑量決定危害”。目前國家可以規(guī)定使用的這些食品添加劑都是經(jīng)過了嚴(yán)格的動物試驗，在規(guī)定使用的劑量內(nèi)使用是絕對安全的。但實際中存在的一個問題是商家為了自身的利益，鉆法規(guī)的空子，重復(fù)用或亂用。比如規(guī)定了每千克某種食品里山梨酸只能使用多少毫克，但廠家既使用山梨酸又使用苯甲酸鈉。還有亂用就是把只答應(yīng)使用在甲食品里的添加劑使用到乙食品里。

3.1.1沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代的食品加工業(yè)，而且食品添加劑并不是現(xiàn)代才有，像你要吃到包子饅頭也還需要碳酸氫鈉。且不說有些營養(yǎng)強化劑也是食品添加劑，就拿防腐劑來說，假如不使用防腐劑，食品在運輸保存的過程中會產(chǎn)生某些有害的微生物，這些微生物帶來的危害遠(yuǎn)甚于防腐劑。

3.1.2消費者之所以會對食品添加劑產(chǎn)生懼怕心理主要是因為現(xiàn)在不少的生產(chǎn)廠家違規(guī)亂用食品添加劑，甚至把一些不是食品添加劑的工業(yè)原料用到食品加工中。而國家因為很多的原因在這方面的檢測力度不夠，這并不是食品添加劑本身的錯誤。再加上一些商家的故

意炒作，所以就使得人們對食品添加劑產(chǎn)生了懼怕心理。

3.1.3食品添加劑具有提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性，防止食品腐敗變質(zhì)和改善食品性狀的作用。按其來源可分為天然及化學(xué)合成兩大類，按其用途可分為香精、香料、色素、抗氧化劑、殺菌劑、增香劑、甜味劑、漂白劑、疏松劑和營養(yǎng)強化劑等等。近40年來，各國因濫用食品添加劑，使中毒事件層出不窮。據(jù)美國衛(wèi)生基金會和國家癌癥研究所分析，全世界每年罹患癌癥的500萬人中，有50％左右是食品污染造成的，其中有一些正是來自食品添加劑，例如色素中的奶牛黃、堿性槐黃，人造甜味劑中的糖精和已經(jīng)禁用的防腐劑焦碳酸二乙酯等等，都是可疑的致癌物質(zhì)。

3.1.4防腐劑是最主要的一種食品添加劑，它具有殺死微生物或者是抑制其繁殖的化學(xué)作用，雖然多數(shù)防腐劑是無毒和低毒的，但加入的劑量過多，毒副作用就明顯了。目前我國普遍使用的防腐劑有山梨酸、山梨酸甲、苯甲酸、苯甲酸鈉、植物殺菌素、二氧化碳、硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硫酸等等，其中以亞硫酸鹽致癌的危險較大，比如醬油中就有亞硫酸鹽，它進入人體后會發(fā)生亞硝化反應(yīng)，生成致癌物質(zhì)亞硝氨，使肝臟、食管等發(fā)生癌腫。山梨酸和山梨酸甲是國際上公認(rèn)的安全防腐劑之一，它是一種不飽和脂肪酸，能夠參加人體的新陳代謝，最后分解成二氧化碳和水并放出熱量，雖然對人體沒有太大的影響，但過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。苯甲酸和苯甲酸鈉雖然影響肝臟酶對脂肪酸的氧化作用，但是經(jīng)人體可以變成無害的馬尿酸隨著尿液排出體外。目前禁用的防腐劑有硼砂、甲醛、水楊酸、焦碳酸二乙酯等等，禁用的殺菌劑有漂白粉、次氯酸鈉液、雙氧水、高錳酸鉀、過氧醋酸等等，它們只可以用來消毒殺菌，不能放入食品中食用。

3.2合理使用食品添加劑，對豐富食品生產(chǎn)和促進人體健康都有好處。但也必須看到，食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，如使用不當(dāng)，或添加劑本身混入一些有害成分，就可能對人體健康帶來一定危害，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

3.2.1致癌問題。如某些人工甜味劑、色素等經(jīng)動物試驗證實有致癌作用。如奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動物腫瘤。近年來還發(fā)現(xiàn)發(fā)色劑亞硝酸鈉與肉、魚等食品中的胺類發(fā)生反應(yīng)，形成有強致癌作用的亞硝基化合物。

3.2.2急、慢性中毒問題。由于制造添加劑時所用原料不純而污染一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含過高的添加劑，使奶粉中含砷過高引起１萬多名嬰兒中毒。作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內(nèi)蓄積，對機體可能造成的潛在性危害值得注意。

3.2.3轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題。食品的定義?？晒┤祟愂秤没蝻嬘玫奈镔|(zhì)，包括加工食品，半成品和

未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì).更多..食品添加劑加入食品后，在體內(nèi)可產(chǎn)生一些轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，如亞硝酸鹽在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，對人體產(chǎn)生有害作用。

4.食品添加劑與現(xiàn)代人的健康長壽又有什么關(guān)系呢。

4.1食品添加劑按來源可分為天然及化學(xué)合成兩大類，其品種類別較多，按其用途不同可以分為香精、香料、色素、抗氧化劑、殺菌劑、增香劑、漂白劑、疏松劑和營養(yǎng)強化劑等等。在國內(nèi)食品中，用化學(xué)合成的食品添加劑迄今已經(jīng)有一百多年的歷史了，近四十年來，隨著化工技術(shù)的發(fā)展食品添加劑的使用也開始逐年增加，但是由于一些國家的法規(guī)不嚴(yán)格，濫用食品添加劑，使中毒事件層出不窮。據(jù)美國衛(wèi)生基金會和國家癌癥研究所分析，全世界每年罹患癌癥的５００萬人中，５０％左右是食品污染造成的，其中有一些正是來自食品添加劑，例如色素中的奶油黃、堿性槐黃，人造甜味劑中的糖精和已經(jīng)禁用的防腐劑焦碳酸二乙酯等都已經(jīng)被證實是可能的致癌物質(zhì)，這些食品添加劑在進入人體后，不能夠完全參加人體的物質(zhì)代謝，或者經(jīng)過正常解表過程之后全部排出體外，或者完全不被大腸吸收而直接排出體外。另外，嬰兒的身體抗病能力特別脆弱，對化學(xué)藥品代謝能力差，容易大量的積聚，對以后的成長會產(chǎn)生不良的后果。防腐劑是食品添加劑中最主要的一種，它具有殺死微生物或者是抑制其繁殖的化學(xué)作用，雖然多數(shù)是無毒或是低毒的，但加入的劑量過多，毒副作用就明顯了。

4.1.1由于食品當(dāng)中營養(yǎng)成分比較豐富，所以特別容易在環(huán)境條件適合的時候引起微生物的繁殖，致使食品腐化變質(zhì)，在食品中加入極微量的防腐劑用來抑制微生物的滋長，對防止某些易腐食品的損失有顯著的效果，所以在現(xiàn)階段防腐劑還有一定的作用。你也許會問，防腐劑與殺菌劑有什么不同呢。殺菌劑是專門殺死細(xì)菌的物質(zhì)而防腐劑僅僅是抑制細(xì)菌的生長繁殖。目前我國普遍使用的防腐劑有山梨酸、山梨酸甲、苯甲酸、苯甲酸鈉、植物殺菌素、二氧化碳、硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硫酸等等，其中亞硝酸鹽致癌的危險較大，比如醬油中就有亞硝酸鹽，它進入人體后會發(fā)生硝酸反應(yīng)，生成致癌物亞硝酸，可以引起肝臟、食管等器官發(fā)生癌腫，所以醬油不宜多吃。相比之下，山梨酸和山梨酸甲是國際上公認(rèn)的安全理想的防腐劑之一，它是一種不飽和的脂肪酸，在人體內(nèi)能夠參加正常的新陳代謝，最后分解成二氧化碳和水并放出熱量，因而它對人體是無害的，適用于醬油、醋、果醬、黃醬、山楂糕、蜜餞、果汁等等。苯甲酸和苯甲酸鈉雖然影響肝臟酶對脂肪酸的氧化作用，但是經(jīng)人體可以自行解毒，變成無害的馬尿酸隨著尿液排出體外。目前禁用的防腐劑有硼砂、甲醛、水楊酸、貝塔萘酸、焦碳酸二乙酯等等，禁用的殺菌劑有漂白粉、次氯酸鈉液、雙氧水、高錳酸鉀、過氧醋酸等等，它們只可以用來消毒殺菌，不能放入食品中食用。

5.食品添加劑與癌癥

5.1為了改善食物的色、香、味和保存期不致腐敗，常給食品添加一些化學(xué)物質(zhì)或防腐劑。這些食品添加劑必須對人體無害。在種類繁多的食品添加劑中，如使用不當(dāng)，很可能含有一些致癌物質(zhì)。例如，過去曾用作人造奶油著色的“奶油黃”等，其它用途的人工合成添加劑，玫瑰紅-b、橙黃-ss、堿性槐黃等，在動物身上都能誘發(fā)癌癥，肯定不能用于人類飲酒中。美國市場上一度出現(xiàn)的“甜精”甜味劑，都因為發(fā)現(xiàn)對動物有致癌作用而被禁用。糖精是否致癌還有爭論，但國內(nèi)外都已規(guī)定食物中糖精的最高用量。

5.1.1目前，我們食用的人工合成色素有胭脂紅、莧芋紅、檸檬黃、靛藍和蘇丹黃等五種。這些色素對人體都有不同程度的損害。在食用色素中，天然色素一般認(rèn)為是無毒的，而人工合成的色素絕大多數(shù)品種不僅本身有毒，而且還夾雜著重金屬等劇毒物質(zhì)。其毒性主要有一般毒性、致瀉性和致癌性。

5.1.2此外，在魚類、肉類加工添加硝酸鹽，主要是作發(fā)色劑，但也有防腐劑的作用。如臘牛肉。香腸及火腿等。這些鹽類的添加量都有嚴(yán)格限制，因為這類防腐劑容易變成有較強致腸胃癌作用的亞硝胺。

5.1.3防腐劑是添加劑的一種，而添加劑中許多是屬于人工合成的化學(xué)品，有毒的不少，有的確實能致癌。現(xiàn)在世界上使用化學(xué)品作為添加劑一般都比較謹(jǐn)慎。我國規(guī)定可以使用的防腐劑有兩類：一類是苯甲酸及苯甲酸鈉；另一類是山梨酸和山梨酸鉀，使用范圍僅限于醬油、醋、果醬類。果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。

6.怎樣食用食品才是安全的

6.1應(yīng)該說一般的食用都是安全的。當(dāng)然我們說的是食用符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的食品。有些食品的添加劑嚴(yán)重超標(biāo)，這就不能保證安全了。比如有種小孩子吃的魔鬼糖，吃了后可以把舌頭染成藍顏色或者黑顏色，這起碼就是色素嚴(yán)重超標(biāo)。消費者對此要有一定的鑒別能力。我們之所以呼吁要少食用可樂、方便面這一類的食品是因為這些食品里的沒有什么營養(yǎng)，長期食用對身體健康不利，而并不是因為這些食物里的食品添加劑會對人體安全造成危害。新鮮未加工的食物里營養(yǎng)流失少，所以我們當(dāng)然要盡可能的多食用新鮮天然的食品。

6.1.1那么那些食物的防腐劑含量是比較高的呢。這跟食物的含水量及保存期有關(guān)，含水量越高，保存期越長的含防腐劑的量越多。不過這是指的普通包裝的情況下?，F(xiàn)在很多的鮮奶都是采用利樂包裝盒，這種包裝技術(shù)可以把食物在140度高溫下瞬間滅菌，而且還避光避氧，這樣的包裝技術(shù)就可以不要使用防腐劑。

淺談食品添加劑與人體健康

【前言】

目前，食品安全中存在的問題已經(jīng)成為威脅人們健康的殺手，從食品添加激素過量到營養(yǎng)成分不足的劣質(zhì)奶粉，從染色水果到有毒火腿，從鉛、砷的殘留到甲醛、二氧化硫的超標(biāo)，以及工業(yè)色素“蘇丹紅一號”的大量流人市場，無不說明濫用食品添加劑的危害。雖然專家一再提醒，但現(xiàn)實生活中各種食品添加劑的超標(biāo)使用仍有存在，尤其在中小學(xué)生的“小食品”中超量使用，對青少年身體健康造成極大威脅。

【摘要】

現(xiàn)代食品添加劑與健康食品（上）在大眾消費品中，與“吃”有關(guān)的占了很大比例，城市居民早已脫離了溫飽問題，吃得越來越好，花樣也越來越講究?？删瓦@樣，為什么還是會有“營養(yǎng)過?！迸c“營養(yǎng)缺乏”的雙重問題出現(xiàn)呢。除了應(yīng)注重膳食的合理搭配外，隨著全世界科學(xué)的深入發(fā)展研究，針對不同人群各種需求的“新型”食品，如：鐵強化醬油、ad鈣奶、益生菌酸奶等應(yīng)運而生，不斷地向消費者提供更多有益的選擇。

【關(guān)鍵詞】

食品添加劑食品安全劑量毒性人體健康

【正文】

現(xiàn)代食品添加劑與健康食品（上）在大眾消費品中，與“吃”有關(guān)的占了很大比例，城市居民早已脫離了溫飽問題，吃得越來越好，花樣也越來越講究?？删瓦@樣，為什么還是會有“營養(yǎng)過?！迸c“營養(yǎng)缺乏”的雙重問題出現(xiàn)呢。除了應(yīng)注重膳食的合理搭配外，隨著全世界科學(xué)的深入發(fā)展研究，針對不同人群各種需求的“新型”食品，如：鐵強化醬油、ad鈣奶、益生菌酸奶等應(yīng)運而生，不斷地向消費者提供更多有益的選擇。

1.什么是食品添加劑

1.1在食品的生產(chǎn)、加工、保藏等過程中，為達到某種目的而有意識地加入食品中的少量物質(zhì)稱為食品添加劑。食品添加劑本身不是食品成分，不具有營養(yǎng)價值，而是改善食品的感官性狀，防止食品腐敗變質(zhì)，或是為了提高食品的質(zhì)量所需要。

2.食品添加劑分類

2.1食品添加劑種類繁多，比如防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、鮮味劑、甜味劑、漂白劑等，這些添加劑，有的是天然的，主要利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物加工而成，一般對人體無害，可長期廣泛使用。但是，食品添加劑大多是通過人工合成（包括氧化還原、

縮合、聚合等反應(yīng)）得到的化合物，有的具有一定毒性，如不嚴(yán)格限制使用劑量，對健康有嚴(yán)重危害。

2.2食品工業(yè)和化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，促進了食品添加劑種類的增多，而食品毒理學(xué)的發(fā)展則揭示了食品添加劑存在的或可能存在的危害。歸納起來可有如下幾類：①急慢性中毒：用甲醛、硼砂作為牛奶、牛肉、豬血的防腐劑，可造成人及動物的急性中毒，用工業(yè)用鹽酸制作化學(xué)醬油可引起慢性砷中毒；②變態(tài)反應(yīng)：某些添加劑可引起某些高敏人群的變態(tài)反應(yīng)，如糖精可引起皮炎，表現(xiàn)紅、腫、癢；③在體內(nèi)的蓄積作用：如抗氧化劑bht可在體內(nèi)蓄積，達到一定量對人體的造成危害；④遠(yuǎn)期危害：亞硝酸鹽是亞硝胺類的前體物質(zhì)，而亞硝胺類具有致癌性已經(jīng)得到證實。

2.2.1從衛(wèi)生學(xué)角度出發(fā)，對食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)加管理。具體原則如下：①食品添置加劑本身，應(yīng)該經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)鑒定程度，證明在限量范圍內(nèi)對人無害，也不尖含有其他有毒雜質(zhì)，對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；②食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體的正常代謝，或能被吸收而全部排出體外；③不能用添加劑來掩蓋食品質(zhì)量上的缺陷，或作偽造的手段；④嬰兒代乳食品中不得使用甜味劑、香精、色素等添加劑；⑤嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，正確使用添加劑，嚴(yán)格控制使用的品種、范圍和數(shù)量。

3.添加劑對人體有無危害

3.1食鹽也是一種食品添加劑，假如一次性大劑量的食用食鹽的話，也有可能造成人的急性致死，你能說食鹽對人體有危害嗎。有句話叫做“劑量決定危害”。目前國家可以規(guī)定使用的這些食品添加劑都是經(jīng)過了嚴(yán)格的動物試驗，在規(guī)定使用的劑量內(nèi)使用是絕對安全的。但實際中存在的一個問題是商家為了自身的利益，鉆法規(guī)的空子，重復(fù)用或亂用。比如規(guī)定了每千克某種食品里山梨酸只能使用多少毫克，但廠家既使用山梨酸又使用苯甲酸鈉。還有亂用就是把只答應(yīng)使用在甲食品里的添加劑使用到乙食品里。

3.1.1沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代的食品加工業(yè)，而且食品添加劑并不是現(xiàn)代才有，像你要吃到包子饅頭也還需要碳酸氫鈉。且不說有些營養(yǎng)強化劑也是食品添加劑，就拿防腐劑來說，假如不使用防腐劑，食品在運輸保存的過程中會產(chǎn)生某些有害的微生物，這些微生物帶來的危害遠(yuǎn)甚于防腐劑。

3.1.2消費者之所以會對食品添加劑產(chǎn)生懼怕心理主要是因為現(xiàn)在不少的生產(chǎn)廠家違規(guī)亂用食品添加劑，甚至把一些不是食品添加劑的工業(yè)原料用到食品加工中。而國家因為很多的原因在這方面的檢測力度不夠，這并不是食品添加劑本身的錯誤。再加上一些商家的故

意炒作，所以就使得人們對食品添加劑產(chǎn)生了懼怕心理。

3.1.3食品添加劑具有提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性，防止食品腐敗變質(zhì)和改善食品性狀的作用。按其來源可分為天然及化學(xué)合成兩大類，按其用途可分為香精、香料、色素、抗氧化劑、殺菌劑、增香劑、甜味劑、漂白劑、疏松劑和營養(yǎng)強化劑等等。近40年來，各國因濫用食品添加劑，使中毒事件層出不窮。據(jù)美國衛(wèi)生基金會和國家癌癥研究所分析，全世界每年罹患癌癥的500萬人中，有50％左右是食品污染造成的，其中有一些正是來自食品添加劑，例如色素中的奶牛黃、堿性槐黃，人造甜味劑中的糖精和已經(jīng)禁用的防腐劑焦碳酸二乙酯等等，都是可疑的致癌物質(zhì)。

3.1.4防腐劑是最主要的一種食品添加劑，它具有殺死微生物或者是抑制其繁殖的化學(xué)作用，雖然多數(shù)防腐劑是無毒和低毒的，但加入的劑量過多，毒副作用就明顯了。目前我國普遍使用的防腐劑有山梨酸、山梨酸甲、苯甲酸、苯甲酸鈉、植物殺菌素、二氧化碳、硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硫酸等等，其中以亞硫酸鹽致癌的危險較大，比如醬油中就有亞硫酸鹽，它進入人體后會發(fā)生亞硝化反應(yīng)，生成致癌物質(zhì)亞硝氨，使肝臟、食管等發(fā)生癌腫。山梨酸和山梨酸甲是國際上公認(rèn)的安全防腐劑之一，它是一種不飽和脂肪酸，能夠參加人體的新陳代謝，最后分解成二氧化碳和水并放出熱量，雖然對人體沒有太大的影響，但過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。苯甲酸和苯甲酸鈉雖然影響肝臟酶對脂肪酸的氧化作用，但是經(jīng)人體可以變成無害的馬尿酸隨著尿液排出體外。目前禁用的防腐劑有硼砂、甲醛、水楊酸、焦碳酸二乙酯等等，禁用的殺菌劑有漂白粉、次氯酸鈉液、雙氧水、高錳酸鉀、過氧醋酸等等，它們只可以用來消毒殺菌，不能放入食品中食用。

3.2合理使用食品添加劑，對豐富食品生產(chǎn)和促進人體健康都有好處。但也必須看到，食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，如使用不當(dāng)，或添加劑本身混入一些有害成分，就可能對人體健康帶來一定危害，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

3.2.1致癌問題。如某些人工甜味劑、色素等經(jīng)動物試驗證實有致癌作用。如奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動物腫瘤。近年來還發(fā)現(xiàn)發(fā)色劑亞硝酸鈉與肉、魚等食品中的胺類發(fā)生反應(yīng)，形成有強致癌作用的亞硝基化合物。

3.2.2急、慢性中毒問題。由于制造添加劑時所用原料不純而污染一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含過高的添加劑，使奶粉中含砷過高引起１萬多名嬰兒中毒。作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內(nèi)蓄積，對機體可能造成的潛在性危害值得注意。

3.2.3轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題。食品的定義?？晒┤祟愂秤没蝻嬘玫奈镔|(zhì)，包括加工食品，半成品和

未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì).更多..食品添加劑加入食品后，在體內(nèi)可產(chǎn)生一些轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，如亞硝酸鹽在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，對人體產(chǎn)生有害作用。

4.食品添加劑與現(xiàn)代人的健康長壽又有什么關(guān)系呢。

4.1食品添加劑按來源可分為天然及化學(xué)合成兩大類，其品種類別較多，按其用途不同可以分為香精、香料、色素、抗氧化劑、殺菌劑、增香劑、漂白劑、疏松劑和營養(yǎng)強化劑等等。在國內(nèi)食品中，用化學(xué)合成的食品添加劑迄今已經(jīng)有一百多年的歷史了，近四十年來，隨著化工技術(shù)的發(fā)展食品添加劑的使用也開始逐年增加，但是由于一些國家的法規(guī)不嚴(yán)格，濫用食品添加劑，使中毒事件層出不窮。據(jù)美國衛(wèi)生基金會和國家癌癥研究所分析，全世界每年罹患癌癥的５００萬人中，５０％左右是食品污染造成的，其中有一些正是來自食品添加劑，例如色素中的奶油黃、堿性槐黃，人造甜味劑中的糖精和已經(jīng)禁用的防腐劑焦碳酸二乙酯等都已經(jīng)被證實是可能的致癌物質(zhì)，這些食品添加劑在進入人體后，不能夠完全參加人體的物質(zhì)代謝，或者經(jīng)過正常解表過程之后全部排出體外，或者完全不被大腸吸收而直接排出體外。另外，嬰兒的身體抗病能力特別脆弱，對化學(xué)藥品代謝能力差，容易大量的積聚，對以后的成長會產(chǎn)生不良的后果。防腐劑是食品添加劑中最主要的一種，它具有殺死微生物或者是抑制其繁殖的化學(xué)作用，雖然多數(shù)是無毒或是低毒的，但加入的劑量過多，毒副作用就明顯了。

4.1.1由于食品當(dāng)中營養(yǎng)成分比較豐富，所以特別容易在環(huán)境條件適合的時候引起微生物的繁殖，致使食品腐化變質(zhì)，在食品中加入極微量的防腐劑用來抑制微生物的滋長，對防止某些易腐食品的損失有顯著的效果，所以在現(xiàn)階段防腐劑還有一定的作用。你也許會問，防腐劑與殺菌劑有什么不同呢。殺菌劑是專門殺死細(xì)菌的物質(zhì)而防腐劑僅僅是抑制細(xì)菌的生長繁殖。目前我國普遍使用的防腐劑有山梨酸、山梨酸甲、苯甲酸、苯甲酸鈉、植物殺菌素、二氧化碳、硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硫酸等等，其中亞硝酸鹽致癌的危險較大，比如醬油中就有亞硝酸鹽，它進入人體后會發(fā)生硝酸反應(yīng)，生成致癌物亞硝酸，可以引起肝臟、食管等器官發(fā)生癌腫，所以醬油不宜多吃。相比之下，山梨酸和山梨酸甲是國際上公認(rèn)的安全理想的防腐劑之一，它是一種不飽和的脂肪酸，在人體內(nèi)能夠參加正常的新陳代謝，最后分解成二氧化碳和水并放出熱量，因而它對人體是無害的，適用于醬油、醋、果醬、黃醬、山楂糕、蜜餞、果汁等等。苯甲酸和苯甲酸鈉雖然影響肝臟酶對脂肪酸的氧化作用，但是經(jīng)人體可以自行解毒，變成無害的馬尿酸隨著尿液排出體外。目前禁用的防腐劑有硼砂、甲醛、水楊酸、貝塔萘酸、焦碳酸二乙酯等等，禁用的殺菌劑有漂白粉、次氯酸鈉液、雙氧水、高錳酸鉀、過氧醋酸等等，它們只可以用來消毒殺菌，不能放入食品中食用。

5.食品添加劑與癌癥

5.1為了改善食物的色、香、味和保存期不致腐敗，常給食品添加一些化學(xué)物質(zhì)或防腐劑。這些食品添加劑必須對人體無害。在種類繁多的食品添加劑中，如使用不當(dāng)，很可能含有一些致癌物質(zhì)。例如，過去曾用作人造奶油著色的“奶油黃”等，其它用途的人工合成添加劑，玫瑰紅-b、橙黃-ss、堿性槐黃等，在動物身上都能誘發(fā)癌癥，肯定不能用于人類飲酒中。美國市場上一度出現(xiàn)的“甜精”甜味劑，都因為發(fā)現(xiàn)對動物有致癌作用而被禁用。糖精是否致癌還有爭論，但國內(nèi)外都已規(guī)定食物中糖精的最高用量。

5.1.1目前，我們食用的人工合成色素有胭脂紅、莧芋紅、檸檬黃、靛藍和蘇丹黃等五種。這些色素對人體都有不同程度的損害。在食用色素中，天然色素一般認(rèn)為是無毒的，而人工合成的色素絕大多數(shù)品種不僅本身有毒，而且還夾雜著重金屬等劇毒物質(zhì)。其毒性主要有一般毒性、致瀉性和致癌性。

5.1.2此外，在魚類、肉類加工添加硝酸鹽，主要是作發(fā)色劑，但也有防腐劑的作用。如臘牛肉。香腸及火腿等。這些鹽類的添加量都有嚴(yán)格限制，因為這類防腐劑容易變成有較強致腸胃癌作用的亞硝胺。

5.1.3防腐劑是添加劑的一種，而添加劑中許多是屬于人工合成的化學(xué)品，有毒的不少，有的確實能致癌?，F(xiàn)在世界上使用化學(xué)品作為添加劑一般都比較謹(jǐn)慎。我國規(guī)定可以使用的防腐劑有兩類：一類是苯甲酸及苯甲酸鈉；另一類是山梨酸和山梨酸鉀，使用范圍僅限于醬油、醋、果醬類。果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。

6.怎樣食用食品才是安全的

6.1應(yīng)該說一般的食用都是安全的。當(dāng)然我們說的是食用符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的食品。有些食品的添加劑嚴(yán)重超標(biāo)，這就不能保證安全了。比如有種小孩子吃的魔鬼糖，吃了后可以把舌頭染成藍顏色或者黑顏色，這起碼就是色素嚴(yán)重超標(biāo)。消費者對此要有一定的鑒別能力。我們之所以呼吁要少食用可樂、方便面這一類的食品是因為這些食品里的沒有什么營養(yǎng)，長期食用對身體健康不利，而并不是因為這些食物里的食品添加劑會對人體安全造成危害。新鮮未加工的食物里營養(yǎng)流失少，所以我們當(dāng)然要盡可能的多食用新鮮天然的食品。

6.1.1那么那些食物的防腐劑含量是比較高的呢。這跟食物的含水量及保存期有關(guān)，含水量越高，保存期越長的含防腐劑的量越多。不過這是指的普通包裝的情況下?，F(xiàn)在很多的鮮奶都是采用利樂包裝盒，這種包裝技術(shù)可以把食物在140度高溫下瞬間滅菌，而且還避光避氧，這樣的包裝技術(shù)就可以不要使用防腐劑。

《現(xiàn)代生活化學(xué)》課程論文

淺談食品添加劑與身體健康

姓名學(xué)號：20專業(yè)：物聯(lián)網(wǎng)

摘要。食品添加劑是食品生產(chǎn)中的重要原料，于人類身體健剛密切聯(lián)系，因此本文將重點介紹食品添加劑的概念，安全標(biāo)準(zhǔn)，作用以及使用中存在的問題并介紹我國食品安全現(xiàn)狀及相應(yīng)的問題。

關(guān)鍵詞：食品添加劑問題食品安全身體健康

目錄

1食品添加劑介紹2

1.1概念2

1.2種類3

1.3使用原則3

1.4特點4

1.5常見主要食品添加劑介紹4

1.5.1防腐劑5

1.5.2增稠劑6

1.5.3著色劑7

2我國食品添加劑使用中存在的問題8

2.1超范圍使用的品種主要是合成色素，防腐劑和甜味劑等品種。8

2.2超限量使用食品添加劑最突出在面粉處理劑，防腐劑和甜味劑8

2.3標(biāo)識不明確9

3.食品添加劑之我所見9

1.食品添加劑介紹

1.1食品添加劑的概念

世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（fao）和世界衛(wèi)生組織（who）聯(lián)合食品法規(guī)委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。

按照《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

1.2食品添加劑的種類

進入21世紀(jì)以來，隨著工業(yè)的發(fā)展，食品和食品添加劑工業(yè)迅速發(fā)展起來，食品添加劑的品種顯著增多，目前國內(nèi)外使用的食品添加劑的總數(shù)達14000種以上，其中直接使用于食品的有4000種，間接使用的10000種；常用的有600余種。國外所使用的食品添加劑已達14000種以上，美國允許使用3200種，日本1100種，歐洲共同體1100—1200種。

1.2.1按來源分類

食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類，天然食品添加劑主要來自動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。人工合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少，價格較高，人工合成食品添加劑的品種比較齊全，價格低，使用量較小，但其毒性后者大于前者，特別是合成食品添加劑質(zhì)量不純混有有害雜質(zhì)，或用量過大時容易造成對機體的危害。故目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、人工混合食品添加劑以彌補各自的不足。

1.2.2按用途分類

我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（gb2760——86及1988年、1989年兩

次增補品種）計有食品添加劑907種（其中香料691種），分22類：⑴防腐劑；⑵抗氧化劑；⑶發(fā)色劑；⑷漂白劑；⑸酸味劑；⑹凝固劑；⑺酥松劑；⑻增稠劑；⑼消泡劑；⑽甜味劑；⑾著色劑；⑿乳化劑；⒀品質(zhì)改良劑；⒁抗結(jié)劑；⒂增味劑；⒃酶制劑；⒄被膜劑；⒅發(fā)泡劑；⒆保鮮劑；⒇香料（21）營養(yǎng)保持劑；（22）其他添加劑。

我國的《食品添加劑分類和代碼》（gb12493——90適用于食品添加劑的信息處理和請報價換工作）將食品添加劑分為21類，不包括香料其分類如下：⑴酸度調(diào)節(jié)劑；⑵抗結(jié)劑；⑶消泡劑；⑷抗氧化劑；⑸漂白劑；⑹膨松劑；⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑；⑻著色劑；⑼護色劑；⑽乳化劑；⑾酶制劑；⑿增味劑；⒀面粉處理劑；⒁被膜劑；⒂水分保持劑；⒃營養(yǎng)強化劑；⒄防腐劑；⒅穩(wěn)定和凝固劑；⒆甜味劑；⒇增稠劑；（21）其他

1.3使用原則

由于食品添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長期攝入也有可能存在對機體的潛在危害。隨著食品毒理學(xué)方法的發(fā)展，原來認(rèn)為無害的食品添加劑近年來發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性的危害。故各國對此給予充分的重視。目前國際、國內(nèi)對待食品添加劑均持嚴(yán)格管理，加強評價和限制使用的態(tài)度。為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：

1.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。

2.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。

3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。

4.不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

6.未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。

1.4特點

食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加

入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要

2.常見主要食品添加劑介紹

2.1防腐劑

2.1.1成分

食品防腐劑是即對以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續(xù)性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用