烹調(diào)技術(shù)（第三版）中職PPT完整全套教學(xué)課件

烹調(diào)技術(shù)全套PPT課件目錄第一章概述第二章火候第三章烹調(diào)原料的預(yù)熟處理第四章制湯第五章調(diào)味第六章掛糊與上漿第七章勾芡第八章菜肴的烹調(diào)方法第九章菜肴裝盤技藝目錄第一章概述

第一節(jié)烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展

第二節(jié)我國菜肴的特點與流派組成

第三節(jié)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練

第一章學(xué)習(xí)目標了解烹調(diào)的起源和意義，了解我國烹飪技術(shù)的形成與發(fā)展了解我國菜肴的特點與流派組成熟悉烹調(diào)工具，掌握烹調(diào)基本功第一章第一章新課引入我國各地的烹飪方式都有什么獨特之處呢？第一章第一節(jié)烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展

一、烹調(diào)的起源和意義1.烹的起源原始人的住所森林常因雷電而引起火災(zāi)，當(dāng)火熄滅之后，原始人輕松獲得了一些沒來得及逃脫而被燒死的野獸尸體來充饑，感覺比生食鮮美，也容易咀嚼。這種現(xiàn)象不斷重復(fù)，人類逐漸懂得了食物可以用火燒熟而食，于是便開始設(shè)法保留火種。這說明“烹”起源于火的利用。2.調(diào)的起源生活在海邊的原始人，偶然把獵來的食物放在海灘上，由于表面沾上了一些鹽的晶粒，燒熟食時感覺滋味特別鮮美。經(jīng)過無數(shù)次反復(fù)，原始人逐漸懂得了這些晶粒能起到增強食物美味的作用，于是開始收集鹽粒，進而發(fā)明了燒煮海水來提取食鹽的方法。這說明“調(diào)”起源于鹽的利用。3.發(fā)明烹調(diào)的重大意義火的發(fā)明與利用改變了人類茹毛飲血、生吞活嚼的野蠻原始生活方式先烹后食促進人類體質(zhì)的增強和健康，為人類的智力和體力的進一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件人類擴大了食物的來源，逐漸懂得了吃魚類等水產(chǎn)品由于吸收營養(yǎng)多而全面，飽腹感和耐饑餓感增強，人類逐漸養(yǎng)成

了定時飲食的習(xí)慣人類逐漸懂得了使用飲食器皿，進而養(yǎng)成了生活上的一些禮節(jié),

開始向文明社會過渡第一章第一節(jié)烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展

二、我國烹調(diào)技術(shù)的形成與發(fā)展1.無炊具烹人類用火制作熟食經(jīng)歷了四十多萬年，這段時期稱為舊石器時期，人類處于無炊具狀態(tài)，食物原料用火直接加熱制熟。不可能存在調(diào)味過程。2.石烹人類學(xué)會利用石板、石塊(鵝卵石)作炊具，間接利用火的熱能烹制食物，這可以從“石上燔谷”的記述中得到印證。石烹法分為三種：一種是外加熱法，即將石頭堆起來燒至熾熱后扒開，將食物埋入，包嚴，利用向內(nèi)的熱輻射使原料成熟；另一種是內(nèi)加熱法，是將石頭燒紅后，填入食品中，使之受熱成熟；還有一種是燒石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可用樹筒之類的容器，內(nèi)裝水并下原料，然后投入燒紅的石塊，使水沸騰煮熟食物。3.陶烹鼎、陶鬲的發(fā)明與使用，人類開始將食物和水放在一起煮食，這與以前的直接加熱方法相比發(fā)生了質(zhì)的變化，文明意義的早期烹調(diào)技術(shù)便出現(xiàn)了，開始形成有烹有調(diào)的格局。第一章第一節(jié)烹調(diào)的起源與我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展

4.銅烹人類發(fā)明了青銅的冶煉和青銅器的制造技術(shù)，青銅器的大量使用，不僅有銅鼎、鬲、釜、甗等加熱炊具，而且還有切刃鋒利的刀具。隨著烹調(diào)中的選料、刀工、配菜、調(diào)味、勾芡等不同程度的發(fā)展，烹調(diào)方法大大增多，現(xiàn)已知當(dāng)時的烹調(diào)方法有烤、炙、烹、炒、煮、燉、煎、炸、漬、熬、燒、煨、燴等。5.鐵烹鐵鼎始鑒于春秋晚期，鐵鍋、鐵釜始鑒于西漢。我國烹調(diào)技術(shù)已基本定型，這個時期是我國烹飪的成熟期。這個時期食品的質(zhì)量日趨精美，地方風(fēng)味特色逐漸顯現(xiàn)，飲食市場的繁榮與廚行行幫的產(chǎn)生、發(fā)展與交流，促進了眾多風(fēng)味流派的形成。中國烹調(diào)技術(shù)體系在其形成和發(fā)展的過程中，始終是與飲食文化的交流同步進行的。20世紀70年代末，中國烹飪的發(fā)展進入了嶄新的階段。主要表現(xiàn)為：(１)開發(fā)新食源。(４)重視創(chuàng)造藝術(shù)(２)炊飲器皿逐步現(xiàn)代化。(５)烹調(diào)工藝逐步規(guī)范化(３)注重營養(yǎng)配膳。(６)積極進行宴席改革第二節(jié)我國菜肴的特點與流派組成一、我國菜肴的特點

第一章選料講究，用料廣泛質(zhì)量上力求鮮活，規(guī)格上不同的菜肴都有不同的要求刀工精細，配料巧妙運用不同的刀法將原料加工成大小、粗細、厚薄、花紋、形態(tài)美麗一致的形狀，以保證烹調(diào)時受熱均勻、成熟度一致精于用火，鍋工獨到把火力分為旺火、中火、小火和微火四類；

巧妙地利用大翻、小翻、旋鍋等技巧注重調(diào)味，味型豐富不但重視原料的本味，更注重運用調(diào)味品進行調(diào)和第二節(jié)我國菜肴的特點與流派組成

第一章烹技高超，方法多樣中國始終使用明火烹調(diào)，加之傳熱介質(zhì)選用靈活，使得中國烹調(diào)技法多種多樣品式典雅，花色繁多一料多法，一法多料合理配膳，注意營養(yǎng)在保證菜肴的色、香、味、形的基礎(chǔ)上，有效保持菜肴的營養(yǎng)，達到均衡營養(yǎng)盛裝器皿，選配適宜盛裝器皿具有品種多樣、外形美觀、質(zhì)地精致、色澤鮮艷的特點幅員遼闊，菜系眾多發(fā)展出品種繁多、具有地方風(fēng)味和特色的菜肴，以及與之相適應(yīng)的烹調(diào)方法第二節(jié)我國菜肴的特點與流派組成二、我國菜肴的流派組成我國烹飪技藝始于炎黃夏商，發(fā)展于春秋，形成于唐宋。我國菜肴的流派組成，北宋時已初見端倪。經(jīng)過元、明時期的沉淀積累，至清初

我國烹飪的四大流派便完全形成。北部也稱北派，包括黃河中下游以及黃河以北地區(qū)，以河南、山東、遼寧為代表，口味淡而偏咸；東南部也稱東南派，包括江淮一帶地區(qū)，以江蘇、浙江為代表，口味淡而偏甜；西南部也稱西南派，包括川、黔一帶，以四川為代表，口味喜辛；南部也稱南派，包括兩廣一帶，以廣東為代表，選料廣泛、口味清淡。到清代末期,魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜、浙菜已成為我國最有影響的地方菜，之后被稱為中國烹飪流派的“八大菜系”。各地方風(fēng)味菜選料考究、制作精細、品種繁多、風(fēng)味迥異,講究色、香、味、形、皿俱佳的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

第一章第一章第三節(jié)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練一、烹調(diào)的主要工具及運用1.鐵鍋（別稱鑊子、炒勺、炒瓢等）鐵鍋按材質(zhì)分為生鐵鍋和熟鐵鍋兩種，按形狀分為雙耳式與單柄式(又稱京鍋、炒勺)兩種。單柄式在菜肴原料翻鍋時可前翻、后翻、拉翻、側(cè)翻等，使用比較靈活；雙耳式多用于前翻、拉翻和側(cè)翻等，但其容積較單柄式大。2.手勺手勺是攪拌鍋中菜肴，添加調(diào)味品及將烹制成的菜肴裝盤的工具。手勺從材質(zhì)上分為不銹鋼和鐵質(zhì)兩種,現(xiàn)在還出現(xiàn)了帶有測溫裝置的手勺，使用時能測定油溫和水溫。

第一章第三節(jié)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練3.手鏟手鏟是烹制煎、貼類菜肴時使用的翻動原料的工具，有銅制、鐵制、不銹鋼制和竹木制多種，形狀各異，但用途相同。4.漏勺漏勺是從油或水等液體中撈取原料的工具.。形狀有圓形和橢圓形，材質(zhì)有鐵制和不銹鋼制兩種。目的是在撈取原料時使油或水能從小孔中迅速濾去。5.笊籬笊籬的用途與漏勺相近，傳統(tǒng)用鐵絲、篾絲編制而成，現(xiàn)普遍使用的是不銹鋼制。鐵絲制笊籬和不銹鋼制笊籬多用于從油或湯里撈取原料，而篾絲制笊籬一般用于撈取面食。6.網(wǎng)篩網(wǎng)篩是過濾湯汁、油料或調(diào)味品中微小渣滓的工具，是采用很細的銅絲或不銹鋼絲制成的稠密圓形的網(wǎng)狀篩子。

第一章第三節(jié)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練7.鐵叉（鉤）鐵叉(鉤)是從湯鍋或油鍋中撈取整只或大塊原料的工具，一端帶有木柄，另一端是兩只帶鉤的叉頭，有防止原料脫落的作用。8.鐵筷子筷子是用于在油鍋中劃散細小原料的工具。供滑油或炸制食物時翻拌或撈取物料時使用，其形狀是一尺多長的小鐵條，與普通竹筷相同。9.蒸籠（籠屜）蒸籠是蒸制菜肴的工具。一般圓形的稱為籠，方形的稱為屜，可以多層疊放在一起，有木制、竹制、鋁制、鐵制和不銹鋼制，大小視用途而定?；\蓋有平頂和圓錐形頂兩種。10.竹箅箅上分布有均勻的六方孔眼,外沿有圓形和六邊形兩種，主要用途是：扒制成型菜肴和漲發(fā)一些易散碎的原料，起固定原料形狀的作用。

第一章第三節(jié)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練二、烹調(diào)基本功訓(xùn)練1.烹調(diào)操作的一般要求(１)加強身體鍛煉，以增強體力和耐力(特別是臂力)。(２)操作姿勢正確自然，以利于減輕疲勞，提高工作效率。(３)熟悉各種工具的正確使用方法，并能靈活應(yīng)用。(４)在操作時，必須注意力集中，動作敏捷，注意安全。(５)使用調(diào)味料準確、適量，并經(jīng)常保持灶面整潔，注意清潔衛(wèi)生。2.烹調(diào)基本功訓(xùn)練烹調(diào)基本功訓(xùn)練的內(nèi)容主要有以下8項:(１)投料準確、適時。(２)掛糊上漿適度、均勻。(３)正確識別油溫。(４)靈活掌握火候。(５)勾芡恰當(dāng)。(６)翻鍋自如。(７)出鍋及時。(８)裝盤熟練、靈活。

第一章第三節(jié)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練3.

鍋工訓(xùn)練與要求(１)臨灶姿勢。面向爐灶，兩腳自然分立站穩(wěn)，挺胸收腹，上身略前傾(不可彎腰弓背)，注意力集中，時刻注視鍋中菜肴的變化(２)工具使用。左手執(zhí)鍋，右手執(zhí)勺。操作時運用腕力，要靈活有力，不可握得太松或太緊。單柄鍋使用時用左手握住鍋柄，拇指放在鍋柄上面，其余四指放在鍋柄下面；雙耳鍋執(zhí)鍋時(先用一塊搌布置左手掌上，防止操作時鐵鍋燙手)，拇指放在鍋耳上方，其余四指托住耳下方的鍋邊，用左手的虎口卡緊鍋耳。(３)翻鍋１)小翻。即將鍋連續(xù)向上顛動，一般不應(yīng)使菜肴超出鍋口。２)大翻。即將鍋內(nèi)菜肴一次全部翻身，翻前先將鍋內(nèi)原料轉(zhuǎn)動幾次，以防原料粘牢鍋底。翻時將鍋略向身邊收回，然后再向前送，同時就勢將鍋向上托起，使菜肴全部拋起，在鍋口上方180°翻身，接著用鍋將已翻過身的菜肴穩(wěn)穩(wěn)接住。翻鍋時用大臂掌握鍋的前后移動幅度，小臂掌握鍋的左右平衡，靈活運用腕力進行操作第二章火候

第一節(jié)烹調(diào)中熱的傳遞第二節(jié)加熱過程中的理化作用

第三節(jié)掌握火候

第二章學(xué)習(xí)目標了解烹調(diào)過程中熱傳遞的基本原理與形式了解烹調(diào)原料在加熱過程中的理化作用掌握烹調(diào)對火候的基本要求第二章第二章新課引入是什么導(dǎo)致了雞翅被燒焦呢？第一節(jié)烹調(diào)中熱的傳遞一、熱傳遞的三種方式1.對流：依靠液體或氣體本身的流動而實現(xiàn)的熱傳遞過程叫作對流。2.傳導(dǎo)：熱量由物體的一部分傳遞到另一部分，或者從一個物體傳遞到另一個物體，而同時并沒有物質(zhì)的遷移，這種熱的傳遞過程叫作傳導(dǎo)，也稱為熱傳導(dǎo)。3.輻射：借助于不同波長的電磁波來傳遞熱量的方式，稱為輻射。

第二章二、烹調(diào)中的熱傳遞1.熱從爐灶傳給鐵鍋熱從爐灶傳給鐵鍋有以下三種情況：(１)在旺火情況下，火焰高而穩(wěn)定，火焰的第二層(溫度最高的一層)與鍋底直接接觸，主要傳熱方式是傳導(dǎo)，其次是通過輻射和對流將爐膛內(nèi)很高的溫度傳給鐵鍋。(２)在中小火情況下，傳熱方式是輻射和對流。(３)在微火情況下，傳熱方式主要是輻射，其次是對流。第二章二、烹調(diào)中的熱傳遞2.鐵鍋將熱傳給原料鐵鍋受熱后再把熱傳遞給原料，一般都用水、油、蒸汽、鹽和沙粒作為中間的傳熱物質(zhì)，我們把這些傳遞熱的物質(zhì)稱為傳熱介質(zhì)。(１)以水為介質(zhì)傳熱。主要熱傳遞方式是對流。在標準大氣壓下，水的沸點是100℃，不論火力怎樣旺，水溫超過100℃就會變成氣體逸出。如果增加鍋中壓力，水的沸點可升高。加入鹽及其他調(diào)味品水溶液的沸點稍高于純水的沸點。(２)以油為介質(zhì)傳熱。主要熱傳遞方式也是對流。油從常溫到閃點，其溫差高達200℃以上，可利用的溫度范圍比水大得多。用油作為傳熱介質(zhì)有以下特點：１)使原料縮短加熱時間，提高成熟速度。２)用油導(dǎo)熱還能最大限度地突出原料的本味，制作出香味濃郁的菜肴。３)能改善菜肴的色澤和形狀，使菜肴表面光滑柔潤。(３)以固體材料為介質(zhì)傳熱。以熱傳導(dǎo)的方式把熱能傳給原料，具有蓄溫較高(約200℃以上)、導(dǎo)熱穩(wěn)定的特點，可使原料受熱均勻。(４)以蒸汽為介質(zhì)傳熱。主要靠對流作用進行熱的傳遞。常壓下，蒸汽的溫度也只能達到100℃，其水分、營養(yǎng)素、呈香物質(zhì)等不易散失，故能保持菜肴原料的原汁原味。(５)以空氣為介質(zhì)傳熱。主要是靠對流的方式傳遞熱量。空氣傳熱速度的快慢與其密度成正比。第二章二、烹調(diào)中的熱傳遞3.原料內(nèi)部熱的傳遞過程熱從鐵鍋及各種介質(zhì)傳遞到原料的表面以后，繼續(xù)傳遞到原料內(nèi)部還有一個過程，這對原料的成熟度是否恰到好處，原料的營養(yǎng)成分是否得到了最大限度的利用，制成的菜肴是否符合色、香、味、形等要求及食用衛(wèi)生等起關(guān)鍵作用。不但取決于爐火的大小和傳熱介質(zhì)所能達到的溫度高低，也取決于原料本身的質(zhì)地(老或嫩,組織疏松或緊密)和形狀(大或小,厚或薄)。在對食物原料加熱時,必須掌握以下幾項要求：(１)如果采用旺火短時間加熱的烹調(diào)方法，必須把原料盡量切得小些、薄些；如果原料又大又厚,則必須在原料上剞一些花刀，使熱容易傳入原料內(nèi)部。(２)如果是大塊的魚或肉，必須用小火進行長時間加熱，直至魚或肉的內(nèi)部呈灰白色，無紅色血跡為止，以保證充分殺菌消毒，(３)烹調(diào)時必須使原料各部分受熱均勻。特別是炸、熘、爆、炒等用旺火短時間加熱的烹調(diào)方法，更應(yīng)注意這一點，要不斷翻鍋或翻拌。第二章二、烹調(diào)中的熱傳遞2.鐵鍋將熱傳給原料鐵鍋受熱后再把熱傳遞給原料，一般都用水、油、蒸汽、鹽和沙粒作為中間的傳熱物質(zhì)，我們把這些傳遞熱的物質(zhì)稱為傳熱介質(zhì)。(１)以水為介質(zhì)傳熱。主要熱傳遞方式是對流。在標準大氣壓下，水的沸點是100℃，不論火力怎樣旺，水溫超過100℃就會變成氣體逸出。如果增加鍋中壓力，水的沸點可升高。加入鹽及其他調(diào)味品水溶液的沸點稍高于純水的沸點。(２)以油為介質(zhì)傳熱。主要熱傳遞方式也是對流。油從常溫到閃點，其溫差高達200℃以上，可利用的溫度范圍比水大得多。用油作為傳熱介質(zhì)有以下特點：１)使原料縮短加熱時間，提高成熟速度。２)用油導(dǎo)熱還能最大限度地突出原料的本味，制作出香味濃郁的菜肴。３)能改善菜肴的色澤和形狀，使菜肴表面光滑柔潤。(３)以固體材料為介質(zhì)傳熱。以熱傳導(dǎo)的方式把熱能傳給原料，具有蓄溫較高(約200℃以上)、導(dǎo)熱穩(wěn)定的特點，可使原料受熱均勻。(４)以蒸汽為介質(zhì)傳熱。主要靠對流作用進行熱的傳遞。常壓下，蒸汽的溫度也只能達到100℃，其水分、營養(yǎng)素、呈香物質(zhì)等不易散失，故能保持菜肴原料的原汁原味。(５)以空氣為介質(zhì)傳熱。主要是靠對流的方式傳遞熱量?？諝鈧鳠崴俣鹊目炻c其密度成正比。第二節(jié)加熱過程中的理化作用第二章分散作用分散作用包括吸水、膨脹、分裂和溶解等水解作用是指原料在水中加熱時，原料中的分子通過熱水的作用，分解成為小分

子，便于人體吸收利用凝固作用是指原料中所含的水溶性蛋白質(zhì)在加熱過程中發(fā)生的凝結(jié)現(xiàn)象。酯化作用酯化作用是指脂肪與水一起加熱時，部分脂肪發(fā)生水解后生成脂肪酸和甘油，如加入酒、醋等物質(zhì)便會與脂肪酸結(jié)合生成氣味芳香的酯類，這種作用稱為酯化作用氧化作用原料中所含的多種維生素與空氣接觸時容易發(fā)生氧化破壞現(xiàn)象,被稱為氧化作用其他作用如，淀粉和糖類在高溫下可發(fā)生炭化現(xiàn)象而呈黃紅色或焦黑色第三節(jié)掌握火候一、火候和掌握火候的概念1.火候的概念火候就是烹制菜肴時所用火力的大小和時間的長短。由于所烹制菜肴的原料質(zhì)地有老、嫩、軟、硬之分，形態(tài)有大、小、厚、薄之別，成品要求有脆、嫩、酥、爛之異，因而必須運用不同的火力，掌握不同的加熱時間，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。2.掌握火候的概念掌握火候就是按照一定的烹調(diào)要求，運用一定的火力，針對一定的烹調(diào)原料，進行一定時間的加熱二、鑒別火力所謂火力，是指燃料燃燒時的烈度。燃料處在劇烈燃燒狀態(tài)中，火力就大；反之，火力就小。這里只能從我國烹飪的慣例出發(fā)，依據(jù)火焰的高低、火光明暗和輻射熱的強弱等狀況，對火力的大小強弱進行粗略的分類，以便理解和掌握。第二章第二章火力的鑒別第三節(jié)掌握火候三、掌握火候的一般要求由于在菜肴烹調(diào)過程中可變因素多而且變化復(fù)雜，所以很難提出掌握火候一成不變的方法，只能根據(jù)原料性狀、制品要求、傳熱介質(zhì)、投料數(shù)量、烹調(diào)方法等因素，提出掌握火候的一般要求。第二章可變因素火力加熱時間原料性狀質(zhì)老或形大小長質(zhì)嫩或形小旺短制品要求脆嫩旺短酥爛小長制湯取汁旺(白湯)、小(清湯)長投料多少量多旺(中、小)長量少中、小(旺)短可變因素火力加熱時間加熱方法以油為介質(zhì)旺(中、小)短(長)以水為介質(zhì)中、小(旺)長(短)以蒸汽為介質(zhì)旺→中長烹調(diào)方法炒、爆、滑炒旺短炸旺較短扒、燒、蒸旺→中→旺長燜、燉旺→小→旺長第三章烹調(diào)原料的預(yù)熟處理

第一節(jié)焯水

第二節(jié)過油第三節(jié)汽蒸

第四節(jié)走紅

第三章學(xué)習(xí)目標掌握烹調(diào)原料焯水、過油、汽蒸、走紅的預(yù)熱處理方法掌握不同原料的預(yù)熱處理對于油溫的不同要求第三章第三章新課引入如何讓炒制出來的菜心保持鮮嫩翠綠的顏色呢？第一節(jié)焯水焯水就是以水為傳熱介質(zhì)，把經(jīng)過初步加工的原料放在水鍋中加熱至半熟或剛熟的狀態(tài)。一、焯水的作用

第三章可以防止蔬菜變色，使蔬菜色澤鮮艷正式烹調(diào)前利用焯水除去草酸，便可防止產(chǎn)生脫鎂葉綠素，達到保持原料顏色的目的；同時溶化蠟?zāi)?，提高人對蔬菜顏色的感受可以除異排污，使原料口味純正，促進人體對營養(yǎng)成分的吸收異味在一些蔬菜及動物的臟器中廣泛存在，但都易溶于水可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間，使其在正式烹調(diào)時成熟時間一致可以縮短正式烹調(diào)的時間，滿足烹調(diào)過程方便快捷的需要可以使某些原料便于去皮或切配加工芋艿、馬鈴薯、山藥、番茄等生料去皮比較困難，通過焯水去皮就很容易了二、焯水的方法1.冷水鍋焯水(１)方法：原料同冷水一起下鍋加熱。(２)適用范圍：適用于含有澀、苦、辛辣味或體積較大的蔬菜類原料，如白蘿卜、慈姑、馬鈴薯等。同時還適用于膻、腥、臊、臭等氣味重、血污多的肉類原料，如羊肉、大腸、肚子等。(３)操作要領(lǐng)：在焯水過程中必須經(jīng)常翻動原料，使其各部分受熱均勻；水沸后應(yīng)根據(jù)原料成熟情況或進一步切配和烹調(diào)要求，有先有后地分別取出。2.沸水鍋焯水(１)方法：先將鍋中的水加熱至沸，再將原料下入，脫生后迅速取出，用冷水沖涼備用。(２)適用范圍：適用于體積較小，需要保持色澤鮮艷、口味脆嫩的新鮮蔬菜和野菜，如菠菜、芹菜、茭白等。也適用于體積小、腥膻異味輕、血污少的肉類原料，如雞、鴨等。(３)操作要領(lǐng)：原料在沸水中略滾即應(yīng)取出；水量要寬，火力要旺，應(yīng)嚴格控制加熱時間；原料取出后要立即投入冷水中沖涼。直至完全冷卻為止；雞、鴨、蹄髈等焯水后的水不可棄去，可結(jié)合制湯來用。第三章第一節(jié)焯水三、焯水的要求1.根據(jù)原料的不同性質(zhì)，掌握適當(dāng)?shù)撵趟畷r間大的、老的焯水時間應(yīng)長一些，小的、嫩的焯水時間應(yīng)短一些，使之符合正式烹調(diào)的需要。2.有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分別焯水3.深色的原料與淺色的原料應(yīng)分別焯水4.焯水對原料的影響焯水是飲食業(yè)中最常用的一種預(yù)熟處理方法。原料在水中加熱時，會發(fā)生種種化學(xué)變化，有些變化是我們需要利用的。焯水也有不少我們不需要的變化，原料在水鍋中焯水時，很多不穩(wěn)定的可溶性營養(yǎng)成分會從原料中溢出，造成一定的損失。焯水對蔬菜來說影響比較大.因為新鮮的蔬菜含有多種維生素，特別是含有大量的維生素C，而維生素C受熱容易氧化分解，又很容易溶解于水，因此蔬菜焯水就會造成維生素C的較大損失，特別是有些蔬菜在焯水后還要放在冷水中浸泡，營養(yǎng)成分損失更多。第三章第二節(jié)過油一、過油的作用

第三章使過油后的原料具有滑嫩或酥脆的質(zhì)感保持或增加原料的色澤豐富菜肴的風(fēng)味改變或確定原料的形態(tài)二、油溫的識別第二節(jié)過油三、常用油脂的發(fā)煙點發(fā)煙點是指油脂因劇烈加熱而分解生成分子量較小的容易揮發(fā)的物質(zhì)，形成油煙時的溫度。

第三章因油脂煉制的精度不同，其發(fā)煙點的溫度與精制程度成正比例關(guān)系，精制度越高，發(fā)煙點也就越高。加熱時間過長，油脂的分解加劇，過氧化物的含量增加，發(fā)煙點大大下降，從而導(dǎo)致油脂的質(zhì)量下降，甚至不能食用。油脂種類發(fā)煙點/℃油脂種類發(fā)煙點/℃大豆油195~240玉米油222~232橄欖油167~175棉籽油216~219菜籽油186~227奶油208芝麻油172~184豬油190第二節(jié)過油四、掌握油溫的依據(jù)1.根據(jù)火力大小掌握油溫(１)用旺火加熱，原料下鍋時油溫應(yīng)低一些。(２)用中火加熱，原料下鍋時油溫應(yīng)高一些。(３)在過油過程中，如果火力太旺、油溫上升太快，應(yīng)立即端鍋離火或部分離火，或在不離火的情況下加入冷油，使油溫降至適宜的溫度。2.根據(jù)投料數(shù)量掌握油溫(１)投料數(shù)量多，原料下鍋時油溫應(yīng)高些。(２)投料數(shù)量少，原料下鍋時油溫應(yīng)低些。3.根據(jù)原料質(zhì)地和規(guī)格掌握油溫(１)對于脆嫩和形小的原料，下鍋時油溫應(yīng)低些。(２)對于粗、老、韌、硬整只或大塊的原料，下鍋時油溫應(yīng)高些。

第三章第二節(jié)過油五、過油的方法1.滑油(１)概念：是用中等油量溫油鍋將原料在油中攪散，使之定型并成熟的方法。(２)使用范圍：原料多為動物性凈料，如雞、鴨、魚、蝦、牛、羊、豬等肉，去骨、去殼、去皮，原料形狀較小，一般都加工成丁、絲、片、條、粒等。(３)操作要領(lǐng)：油鍋要洗凈。油要煉熟。原料應(yīng)分散下鍋，要在恰當(dāng)?shù)臅r機將原料輕輕攪散；滑油的油量應(yīng)適中，一般為原料的3~4倍，油溫應(yīng)掌握在五成熱以下。油溫過高或過低都會影響原料滑嫩和潤滑的效果。2.走油(１)概念：走油又稱“炸”，是用大油量熱油鍋將原料在油中加熱使之定形至成熟的方法。(２)使用范圍：適用的原料范圍廣泛，如雞、鴨、魚、豬、牛、羊、豆制品和蔬菜等動植物原料；原料多加工成大塊或整只(尾)；適用于掛糊、不掛糊或走紅加工。(３)操作要領(lǐng)：走油時油量要寬，油溫應(yīng)掌握在五成熱以上；原料需要外焦里嫩的，過油時應(yīng)復(fù)炸(又稱“重油”)；帶皮的原料下鍋時，應(yīng)當(dāng)肉皮朝下；注意安全，防止燙傷。

第三章第三節(jié)汽蒸一、汽蒸的作用

第三章加快原料成熟速度保持原料的形態(tài)有效地保持原料的營養(yǎng)二、汽蒸的方法1.旺火沸水長時間蒸制(１)方法：用旺火加熱，使水急劇沸騰產(chǎn)生足量氣體，對原料長時間加熱。(２)適用范圍：主要適用于體積較大、韌性較強、不易熟爛的原料，如魚翅、干貝、魚骨、蓮子等干料漲發(fā)；還可用于鍋燒、酥炸等烹調(diào)方法的半成品菜肴的制作。

(３)操作要領(lǐng)：要求火力大、水量寬、蒸汽足，保證半成品的質(zhì)量；蒸制時間的短，應(yīng)視原料質(zhì)地的老嫩、軟硬程度、形狀大小及菜肴需要的成熟程度而定。第三節(jié)汽蒸

第三章2.中小火沸水徐緩蒸制(１)方法：先用旺火將蒸鍋里的水加熱至沸，待蒸汽充滿蒸籠后，改用中小火繼續(xù)加熱，使原料在極低蒸汽中進行長時間加熱、(２)適用范圍：主要適用于新鮮度高、細嫩易熟、不耐高溫的原料，用小火蒸制易形成細膩、滑嫩的口感，如果火力太大易形成蜂窩狀，既影響形態(tài)又破壞口感。(３)操作要領(lǐng)：要求水量足、火力適當(dāng)、蒸汽沖力不大，保證蒸制的半成品原料的質(zhì)量。若發(fā)現(xiàn)蒸汽過足，可減小火力或把籠蓋露出縫隙放汽，以降低籠內(nèi)溫度和氣壓。另外，蒸制時還要掌握好時間，使半成品符合菜肴質(zhì)感及細嫩柔滑的要求。三、汽蒸的注意事項掌握好火力和時間多種原料同時蒸制時，要防止串味，注意籠中的水量要與其他預(yù)熟處理方法互相配合第四節(jié)走紅一、走紅的作用

第三章增加原料的色澤，使其色彩豐富增加香味，除去異味使原料定型二、走紅的方法1.鹵汁走紅(１)概念：也稱“以水為介質(zhì)的走紅”，是把經(jīng)過焯水或走油的原料放入鍋中，兌制糖色(或醬油)香料、黃酒、糖和水等，用大火燒沸，即轉(zhuǎn)用小火，加熱至原料色澤紅潤。(２)適用范圍：鹵汁走紅一般適用于雞、鴨、豬肉等大塊原料的上色，用于制作燒、蒸類菜肴。(３)操作要領(lǐng)：鹵汁走紅時應(yīng)按菜肴的需要掌握好有色調(diào)味品的用量和鹵汁顏色的深淺；注意掌握好火候，先用旺火燒沸鹵汁后，再改用小火加熱，使味和色緩緩地滲入原料；原料入鍋時要皮朝下，肉朝上，最好在原料下面墊一個竹箅，以防止原料粘鍋而造成煳鍋現(xiàn)象。第四節(jié)走紅

第三章2.過油走紅(１)概念：就是在經(jīng)過焯水原料的表面涂抹上一層有色或經(jīng)加熱處理后產(chǎn)生顏色的調(diào)料，經(jīng)過油炸而上色。(２)適用范圍：過油走紅一般適用于雞、鴨、蹄髈、蛋品等整只或大塊原料的上色。用以制作炸、蒸、鹵類菜肴。(３)操作要領(lǐng)：用于著色的原料多用飴糖漿、蜂蜜、糖色，也有用酒釀汁、醬油、甜面醬的，但效果沒有前三種好；涂抹色料前應(yīng)先將原料焯水，取出后立即用潔布將原料表皮上的水油擦干，色料才容易抹均勻并粘牢；原料下鍋時油溫要掌握在七成熱以上，以順利進行焦糖化反應(yīng)而呈現(xiàn)紅潤色澤；雞、鴨、鵝在走紅前應(yīng)整理好形狀，走紅過程中應(yīng)保持原料的形態(tài)完整；

走紅時因油的溫度較高，要防止熱油飛濺，以免造成燙傷事故。第四章制湯

第一節(jié)制湯的作用、種類及原理

第二節(jié)制湯的方法與操作關(guān)鍵第四章學(xué)習(xí)目標了解制湯的作用、種類及原理掌握制湯的方法及操作關(guān)鍵第四章第四章新課引入怎樣熬出營養(yǎng)又美味的鯽魚湯呢？第一節(jié)制湯的作用、種類及原理一、制湯的作用

第四章二、湯的種類1.按制湯所用的原料不同分類有葷湯和素湯兩類.葷湯即動物性原料制的湯；素湯即植物性原料制的湯。2.按湯汁的質(zhì)量不同分類有普通湯和高級湯兩類。普通湯又稱為一般湯、毛湯、二湯；高級湯又稱為高湯、上湯、頂湯。3.按湯汁的色澤不同分類有白湯和清湯兩類。白湯又稱為奶湯，一般分為普通白湯和高級白湯；清湯一般分為普通清湯和高級清湯。增加菜肴的鮮味，促進菜肴美味的形成豐富菜肴的營養(yǎng)，提高菜肴的營養(yǎng)價值進食欲，便于消化和吸收第一節(jié)制湯的作用、種類及原理三、制湯的原理

第四章制濃白湯的原理水解作用使大量營養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)溶解于湯中，給湯汁增添一定的鮮味。乳化作用使湯汁色澤乳白、黏稠，湯鮮而不膩。水和油不相溶，但在乳化劑

的作用下，能形成均勻的乳濁液。蔥、姜和料酒的加入使湯汁更加鮮美。制清湯的原理水解作用使大量的營養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)溶解于湯中避免發(fā)生乳化作用，使湯汁清澈、湯味濃厚。利用水溶性蛋白質(zhì)的凝固作用吊湯，清理湯中的雜質(zhì)。第二節(jié)制湯的方法與操作關(guān)鍵一、葷湯的制作方法1.高級白湯高級白湯的特點是湯色乳白，質(zhì)濃味鮮，多用于烹制高檔白汁菜，如“奶湯扒廣肚”等。用料：豬腿骨2千克，豬肘子3千克，豬蹄2千克，雞骨架1千克，整雞兩只(2千克)，蔥、姜200克，料酒50克，清水30千克。高級白湯的制法有以下兩個步驟:(１)先將用于制湯的原料洗凈，豬腿骨用刀背砸裂開，蔥、姜用刀拍松(或蔥切段、姜切片)。(２)鍋內(nèi)加入清水，先放入豬腿骨、雞骨架，然后放入豬肘子、豬蹄、整雞、蔥、姜和料酒，用大火加熱。湯快沸時，用漏勺撇去浮沫，再用大火或中火加熱，保持湯體沸騰，煮2~3小時，待湯色乳白即可，過濾后即為高級白湯，可制高級白湯20千克。2.一般白湯一般湯色淺白，鮮味較濃，主要用于中、低檔菜肴的烹制。一般白湯的制法有以下兩種:(１)選用豬骨、雞架、碎肉及髈尖等為原料，洗凈后放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥、姜、料酒，用大火加熱，湯快沸時，用漏勺撇去浮沫，再用大火或中火煮2~3小時，待湯呈淺白色即可。(２)利用制高級白湯所剩原料，再加入一些碎肉、雞骨、蔥、姜、料酒，加清水再煮2~3小時，待湯呈淺白色即可。故這種湯又叫“二湯”。

第四章3.一般清湯一般清湯特點是湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主。用料：老母雞4千克，豬瘦肉1千克，清水15千克，蔥、姜200克，料酒50克。制法：將老母雞和豬瘦肉經(jīng)初加工，洗滌干凈，放入鍋中，加入清水、蔥、姜和料酒，用大火加熱，湯快沸時，撇凈浮沫，立即改用小火加熱，保持湯體似開非開、似沸非沸狀態(tài)，小火煮3小時，使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)充分溶解于湯中，經(jīng)過濾即為一般清湯。4.高級清湯高級清湯湯汁澄清，呈淡茶色，滋味鮮醇。高級清湯以一般清湯為基汁進一步吊制而成。用料：制作高級清湯需用臊子來吊制，臊子有白臊子和紅臊子兩種，白臊子多用雞脯肉剁成茸加清水(或用雞蛋清)制成，紅臊子多用雞腿肉(或用豬里脊肉)剁成茸加清水制成，也可用血水。制法：將制作好的一般清湯過濾后放涼，加入用清水解好的臊子(肉末或肉丁俗稱臊子)，用勺輕輕推散，然后用小火慢慢加熱，隨著溫度不斷升高，臊子開始吸附湯中的雜質(zhì)，并逐漸凝固，漂浮在湯面，用漏勺撈出即為高級清湯。一次吊湯不凈,可用同樣的方法進行二次吊制。第四章二、素湯的制作方法1.黃豆芽湯黃豆芽湯屬于素湯中的濃白湯，湯汁濃白，口味鮮醇。用料：新鮮黃豆芽5千克，豆油100克，清水14千克。制法：鍋內(nèi)加豆油燒熱，下入黃豆芽煸炒至八成熟，加入開水，加蓋用大火燜煮30分鐘左右，至湯呈乳白色，湯濃味鮮時，濾去豆芽即成。一般用黃豆芽5千克加水14千克，可制湯汁12千克左右。此湯可作炒、燴、煮等白色菜肴的用湯。黃豆芽湯放置時間不可過長，一般現(xiàn)用現(xiàn)制。2.香菇湯香菇湯又稱香蕈湯，是利用水發(fā)香菇時的原湯制得的，湯色淺褐，湯汁澄清，鮮味濃郁，多用于烹制高檔素菜。用料：干香菇1千克，清水5千克。制法：先將干香菇泡發(fā)回軟，原湯留用。然后將香菇取出，用剪刀將香菇的菌柄和菌蓋剪開，菌蓋用溫水(70℃左右)浸泡2小時，再用手抓捏菌蓋，使泥沙脫落于水里，撈出。待水中的泥沙沉淀，將上面的湯水用紗布過濾即可。菌柄放鍋里加清水用小火煮2~3小時后撈出，湯水沉淀，除去泥沙，再經(jīng)紗布過濾。最后將以上兩湯合在一起，即成香菇湯。一般可制清湯4千克。第四章3.鮮筍湯鮮筍湯根據(jù)季節(jié)不同，可選用不同的筍類。此湯湯色綠黃，味鮮濃郁，一般用于烹制高級素菜。由于湯味過濃，一般不單獨使用，往往與兩倍分量的黃豆芽湯兌制使用。用料：鮮筍500克，清水1.5千克。制法：先將鮮筍分割成筍老段、筍衣和筍嫩段三部分。筍老段和筍衣放入湯鍋中加清水煮3小時左右，濾出清湯。另將筍嫩段加清水煮1小時左右，撈出熟筍，濾出清湯，與前面煮出的湯合在一起即可。一般可制清湯1.2千克。4.扁尖筍湯扁尖筍湯湯質(zhì)澄清，湯色淡黃，湯味鮮濃.。一般用于比較高檔的燒、炒、湯菜的調(diào)味用湯。用料：干扁尖筍1.2千克，清:2.5千克。制法：將干扁尖筍老段和嫩段分開。再將老段用清水略洗一下，放入湯鍋中加清水煮3小時左右，撈出，待湯沉淀后用紗布過濾。另外，將嫩段用溫水浸泡，原湯經(jīng)淀過濾后與老段煮出的筍湯合在一起使用。一般可制清湯2千克.5.鮮蘑菇湯鮮蘑菇湯是利用新鮮蘑菇焯水的湯水制得的，湯色灰褐，味鮮，但有青草的味道?？勺饕话悴穗鹊挠脺?。用料：鮮蘑菇1千克，清:4千克.制法：鍋中加清水燒開，下入鮮蘑菇，焯煮5分鐘，撈出蘑菇，湯水靜置，去除沉淀物，再用細紗布過濾即可。一般可制清湯3.5千克。第四章三、制湯的關(guān)鍵第四章必須選用新鮮、無腥膻氣味的原料動物性原料多選用蹄髈、瘦肉、豬骨、豬蹄、雞肉、鴨肉、雞骨架等；植物性原料多選用黃豆芽、香菇、筍等制湯一般情況下應(yīng)冷水下料，中途不宜加水選用的原料一般都是整只的或整塊的，應(yīng)與冷水同時入鍋，水要一次加足，中途不得加冷水掌握好制湯的火候要恰當(dāng)掌握好不同種類和要求的制湯方法的火候，加熱時間的長短應(yīng)根據(jù)湯的種類而定注意調(diào)味料投放的時機蔥、姜、料酒要提前放入，鹽應(yīng)在湯制好以后加入保持湯質(zhì)鮮醇密封存放，避免異物落入，同時要及時使用，不可存放過久

第五章調(diào)味

第一節(jié)味的概念與種類第二節(jié)菜肴的味型與調(diào)配

第三節(jié)調(diào)味的時機、方法及基本原則第四節(jié)調(diào)色與增香第五節(jié)調(diào)味料的盛裝保管與合理放置第五章學(xué)習(xí)目標掌握味的種類、味型及調(diào)配掌握調(diào)味的時機及調(diào)味的基本原則掌握菜肴調(diào)色與增香的方法掌握調(diào)味品的儲藏方法第五章第五章新課引入這些菜肴都有怎樣的口味特色呢？第一節(jié)味的概念與種類一、味的概念味是指食物中含有的呈味物質(zhì)，可以分成可口和不可口兩大類?？煽谖吨傅氖窍?、甜、鮮等；不可口味指的是苦、臭、腥等。味覺是指食物從看到至進入口腔后，咀嚼時給人的綜合感覺。味覺有廣義和狹義之分。廣義的味覺包括物理味覺、心理味覺和化學(xué)味覺。狹義的味覺指的是化學(xué)味覺。物理味覺是指由于菜肴硬度、黏度、溫度等物理因素刺激口腔或咀嚼而產(chǎn)生的物理刺激；心理味覺是指菜肴的色澤、形狀、組織結(jié)構(gòu)、就餐環(huán)境、就餐氣氛等因素對人們的味覺產(chǎn)生的心理影響。二、味的感知食物的各種味都是由食物中可溶性成分溶于唾液或食物的溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維傳到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的識別分類而感知的。舌的不同部位對不同味的敏感性也不相同。

舌尖對咸味最敏感，舌前部對甜味最敏感，靠腮的兩邊對酸味最敏感，舌根部對苦味最敏感。第五章第一節(jié)味的概念與種類三、味的種類1.單一味單一味又叫基本味，是由一種呈味物質(zhì)構(gòu)成的。目前在我國普遍認為基本味有7種，即咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香。

第五章2.復(fù)合味復(fù)合味是由兩種或兩種以上的單一味所構(gòu)成的味覺，可分為雙味復(fù)合味和多味復(fù)合味。第一節(jié)味的概念與種類四、味的幾種現(xiàn)象第五章味的對比現(xiàn)象兩種呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)在一起，使其中一種呈味物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象味的相乘現(xiàn)象把同一種味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)互相混合或并用，其呈味效果大大超過單獨使用的任何一種味的現(xiàn)象味的消殺現(xiàn)象把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以一定的比例混合，使每一種味覺都有減弱的現(xiàn)象味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象味的適應(yīng)現(xiàn)象當(dāng)連續(xù)品嘗某些味時，味覺的反應(yīng)或新鮮感都會越來越弱第二節(jié)菜肴的味型與調(diào)配一、常見菜品味型的主要特征

第五章第二節(jié)菜肴的味型與調(diào)配一、常見菜品味型的主要特征

第五章第二節(jié)菜肴的味型與調(diào)配一、常見菜品味型的主要特征

第五章第二節(jié)菜肴的味型與調(diào)配二、幾種復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配1.椒鹽椒鹽味香咸，各地加工方法相似，多用于干炸菜肴。用料：花椒500克，鹽1.5千克。制法：先將食鹽放入炒鍋內(nèi)，炒干水分，然后放入花椒，炒至焦黃時，取出放案板上，搟成細末即可。2.芥末糊芥末粉味辣而帶有苦味，必須經(jīng)過加工才能調(diào)和苦味而突出香辣味。用料：芥末粉500克，水(溫開水)375克，醋250克，植物油125克，白糖少許。制法：先將芥末粉用溫開水和醋拌勻，再加入植物油和白糖，攪拌均勻，靜置30分鐘即可使用。因糖醋能除去苦味。油能增進香味，調(diào)好后可成為香辣味突出而無苦味的芥末糊。3.糖醋汁糖醋汁的制法有多種，目前市場上流行的做法有兩種。一種不放番茄醬。一種放番茄醬。第一種：用料：香醋100克，白糖150克，醬油10克，精鹽2克，濕淀粉20克，植物油50克，水50克，蔥花20克。制法：炒鍋洗凈下入醋、白糖、醬油、精鹽、水，溶化后下入蔥花，用水淀粉勾芡，下熱油將汁烘起即成。第二種:用料：白醋100克，白糖60克，精鹽2克，番茄醬25克，唿汁10克，水適量。制法：炒鍋置于中火上，放水、白糖，湯沸后加精鹽、番茄醬、唿汁，調(diào)勻后下白醋攪勻即成。第五章第二節(jié)菜肴的味型與調(diào)配二、幾種復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配4.咖喱油咖喱粉味辣而香氣不足，而且?guī)в兴幬叮话銘?yīng)加工成咖喱油再作調(diào)味之用。用料：咖喱粉250克，花生油500克，胡椒粉20克，干紅辣椒末50克，生姜末50克，蒜末50克，洋蔥末75克。制作：炒鍋置中火上，下入花生油，燒至四成熱，依次放入辣椒末、胡椒粉、姜、蒜、洋蔥，炒出香味，再加入咖喱粉合炒。透出香味時出鍋即成。炒制時油溫不能太高，否則會將咖喱粉炒煳，失去香味。5.香糟鹵香糟鹵也稱香糟汁，具有強烈的醇香味，現(xiàn)成的干香糟(酒糟)不能直接作調(diào)味用。必須加工成香糟鹵才能使用。用料：香糟500克，黃酒2千克，白糖250克，鹽１５０150克，桂花少許.制法：先將酒糟用黃酒浸泡；加入糖、鹽、桂花，調(diào)和靜置，使糟渣下沉，潷取上面的鹵汁，用紗布過濾即成。6.檸檬汁用料：檸檬汁500克，精鹽15克，味精10克，白糖200克，白醋250克。制法：將以上調(diào)料放入鍋內(nèi)，加熱溶解即成。第五章第二節(jié)菜肴的味型與調(diào)配二、幾種復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配7.豆豉汁豆豉汁色澤棕黑色，有濃郁的豆豉清香，多用來烹制蒸燒類菜肴。用料：豆豉500克，花生油75克，老抽3克，白糖20克，味精20克，精鹽25克。制法：將豆豉洗干凈，用刀剁爛，在炒鍋中炒干，放入花生油，上籠蒸透，然后加入老抽、白糖、味精、食鹽，調(diào)拌均勻即可。8.XO醬（又稱醬皇）用料：蝦米粒1.3千克，帶肥肉火腿粒1.3千克，蝦子150克，瑤柱碎500克，比目魚末150克，咸魚粒300克，野山椒粒1千克，辣椒粉250克，蒜茸900克，干蔥茸900克，雞精250克，味精150克，白糖500克，花生油1.5千克。制法：用油750克，將蒜茸和蔥茸爆香，再加入其余原料，邊炒邊加油(切勿燒焦)，至色呈金黃即成

第五章第三節(jié)調(diào)味的時機、方法及基本原則一、調(diào)味的時機

第五章原料加熱前調(diào)味其目的是使原料在烹制前就具有一個基礎(chǔ)的滋味(即底味)，同時改善原料的氣味、色澤、硬度及持水性，適用于加熱中不宜調(diào)味或不能很好入味的烹調(diào)方法原料加熱中調(diào)味菜肴在烹制過程中有序地加入所需調(diào)味料，從而確定菜肴的滋味原料加熱后調(diào)味菜肴起鍋后、上桌前或上桌后的調(diào)味，補充前期調(diào)味的不足，使菜肴滋味更加完美第三節(jié)調(diào)味的時機、方法及基本原則二、調(diào)味的方法1.腌漬調(diào)味法將調(diào)味料與菜肴的主配料拌和均勻，或?qū)⒉穗戎髋淞辖菰谡{(diào)料的溶液中，經(jīng)過一定時間使其入味的調(diào)味方法。前者稱為干法腌漬，后者稱為濕法腌漬。2.分散調(diào)味法將調(diào)味料溶解并分散于湯汁狀原料中的調(diào)味方法。廣泛應(yīng)用于水烹菜肴的制作，常以攪拌和提高水溫的方法作輔助。還常用于泥茸原料的調(diào)味。3.熱滲調(diào)味法在加熱的條件下，使調(diào)味料中的呈味物質(zhì)滲入原料內(nèi)部。常與分散調(diào)味法和腌制調(diào)味法配合使用。熱滲調(diào)味需要一定的加熱時間，一般加熱時間越長，原料入味就越充分。4.裹澆調(diào)味法裹澆調(diào)味法是將液體狀態(tài)的調(diào)味料黏附于原料表面，使其帶味。分為裹制法和澆制法兩種。裹制法是將調(diào)料均勻裹于原料表面的調(diào)味法，可以在原料加熱前、加熱中或加熱后使用；澆制法是將調(diào)料澆淋在原料表面，多用于熱菜加熱后及冷菜切配裝盤后的調(diào)味。

第五章第三節(jié)調(diào)味的時機、方法及基本原則二、調(diào)味的方法5.粘撒調(diào)味法粘撒調(diào)味法是將固態(tài)調(diào)味料粘撒在原料或菜肴表面，并使之黏附增味。粘撒調(diào)味通常是將加熱成熟后的原料置于顆粒料或粉末狀調(diào)料中，使其粘裹均勻；也可以將顆?；蚍勰钫{(diào)料投入鍋中，翻動原料，裹勻；還可以將原料裝盤后，再撒上顆粒或粉末狀調(diào)料。此法適用于一些熱菜和冷菜的調(diào)味。6.跟碟調(diào)味法跟碟調(diào)味法即將調(diào)味料盛入小碟或小碗中隨菜一起上席，由用餐者蘸而食之的調(diào)味方法。跟碟上席可以一菜多味(上多種不同味型的味碟)，由食用者根據(jù)各自的需要自選蘸食。它較之其他調(diào)味方法具有較大的靈活性，能同時滿足多人的口味要求。

第五章第三節(jié)調(diào)味的時機、方法及基本原則三、調(diào)味的基本原則1.下料必須恰當(dāng)適時在調(diào)味時投放調(diào)味料的數(shù)量一定要準確，這也是廚師的基本功之一。一方面要求分清調(diào)味品的主次，力求達到下料規(guī)格化、標準化；另一方面要掌握好調(diào)味料的投入時機，哪些需要先放入，哪些需要后放入，做到心中有數(shù)，恰到好處。2.嚴格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色在烹制菜肴時，必須按照地方菜的不同規(guī)格要求進行調(diào)味，尤其是地方名菜，必須保持菜肴的風(fēng)味特色，做到“炒什么菜，像什么菜”。3.根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色在天氣炎熱的夏季人們往往喜歡口味較清淡、顏色較淡的菜肴；在寒冷的冬季，則喜歡口味較濃厚、顏色較深的菜肴。在調(diào)味時可以在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)靈活掌握。4.根據(jù)原料的不同性質(zhì)調(diào)味在調(diào)味時，要有針對性地對不同性質(zhì)的原料進行調(diào)味，做到“有味者使之出，無味者使之入，異味者使之消”。

第五章第四節(jié)調(diào)色與增香一、菜肴色澤的來源1.烹調(diào)原料本身的顏色紅色：番茄、胡蘿卜、火腿、香腸、午餐肉、臘肉、紅辣椒等。黃色：韭黃、口蘑、黃花菜、蛋黃糕等。綠色：青椒、青菜、西蘭花、四季豆、蒜薹、萵筍等。白色：雞脯肉、魚肉、白蘿卜等。紫色：紫茄子、紫包菜、紅莧菜、紅菜薹、肝、腎等。黑色：黑木耳、海參等。褐色：香菇、海帶等。2.加熱形成的色澤即在烹制過程中，原料表面發(fā)生色變所呈現(xiàn)的一種新的色澤。加熱引起原料色變的主要原因是原料本身所含色素的變化及糖類、蛋白質(zhì)等的焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的。3.調(diào)料調(diào)配的色澤常見的有色調(diào)味料，如醬油、紅醋、各種醬品、糖色等用來調(diào)制褐色、紅褐色；番茄醬、紅曲米、紅油等用來調(diào)制紅色；蛋黃用來調(diào)制黃色；蛋清用來調(diào)制白色；綠色蔬菜汁用來調(diào)制青綠色。有些還借助于這些調(diào)料在加熱時的色變來產(chǎn)生更明快的顏色。

第五章第四節(jié)調(diào)色與增香二、菜肴的調(diào)色方法1.保色法保色法是利用調(diào)色手段保護或突出原料本色的方法.此方法多用于顏色純正鮮亮(１)蔬菜、水果原料的保色１)加油保色。在菜肴表面淋明油或焯水時加油脂，以形成保護性油膜，隔絕空氣中氧氣與葉綠素的接觸，達到保色目的。２)加堿保色。葉綠素在酸性條件下不穩(wěn)定，但在弱堿條件下，水解生成性質(zhì)穩(wěn)定、顏色亮綠的葉綠酸鹽，達到保持蔬菜綠色的目的，如焯水時可以加一點堿。３)加鹽保色。有些綠色蔬菜遇鹽后會改變顏色，如黃瓜、青椒等，這些蔬菜加鹽調(diào)味后綠色加重，并且可以保持一定的鮮度。４)水泡保色。有些蔬菜和水果，如土豆、藕、蘋果、梨等，去皮后會發(fā)生褐變而變成褐色。(２)紅色鮮肉的保色一般采用在烹制前加一定比例硝酸鹽或亞硝酸鹽腌漬的方法來達到保色的目的。

第五章第四節(jié)調(diào)色與增香二、菜肴的調(diào)色方法2.變色法變色法是利用有關(guān)的調(diào)味料改變原料的本色，使烹制的菜肴呈現(xiàn)鮮亮色澤的調(diào)色方法。變色法主要利用菜肴在烹制過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)或美拉德反應(yīng)來改變色澤。3.兌色法兌色法是用有關(guān)調(diào)味料以一定濃度或一定比例調(diào)配出菜肴色澤的方法。多用于以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。常用的調(diào)味料有醬油、紅醋、紅糟、糖色、番茄醬、甜醬、食用色素等。4.潤色法潤色法是在菜肴原料表面裹上一層薄薄的油脂，使菜肴色澤油潤光亮的方法。此方法主要用于改善菜肴色彩的亮度，以增加美觀。

第五章第四節(jié)調(diào)色與增香三、菜肴香味的來源

第五章原料固有的天然香氣如芝麻的香味，香菜的香味，奶油、奶粉的乳香調(diào)味料的香氣花椒、八角、桂皮、茴香、丁香等散發(fā)的香氣食物原料在烹調(diào)加熱過程中因化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的香氣主要指美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生具有芳香氣味的醛、酚、醇等物質(zhì)第四節(jié)調(diào)色與增香四、菜肴增香的方法

1.抑臭增香法抑臭增香法是運用一定的調(diào)料和適當(dāng)?shù)氖侄?，消除、減弱或掩蓋原料本身帶有的不良氣味，同時突出并賦予原料香氣。(１)將鹽、醋、料酒、蔥、姜等調(diào)味料和有異味的原料一起拌勻或揉搓，再通過焯水、過油或正式烹制，使異味成分得以揮發(fā)除去。(２)加入食鹽、料酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等，異味較輕的原料多用此法。(３加入帶有濃香氣味的調(diào)味料，以掩蓋原料的輕微異味。此方法是補充香味的手段。2.加熱增香法加熱增香法就是借助熱力的作用，使調(diào)料的香氣大量揮發(fā)，并與原料的香氣相融合，形成濃郁香氣的調(diào)香方法。(１)熗鍋增香。油燒熱下入蔥、姜、蒜、花椒等炸香稱為熗鍋，香味物質(zhì)部分溶入油中，從而增加到菜肴中。(２)加熱入香。通過加熱使產(chǎn)生的香氣滲透到原料內(nèi)部。(３)熱力促香。在菜肴起鍋前或下鍋后趁熱淋澆或粉撒呈香調(diào)味料，如淋香油、撒上香菜等。(４)酯化增香。在較高的溫度下，促進醇和酸的酯化反應(yīng)，以增加菜肴的香氣。

第五章第四節(jié)調(diào)色與增香四、菜肴增香的方法3.封閉增香法防止香氣在烹制過程中嚴重散失，通常將原料保持在封閉條件下加熱，臨吃時啟開，可以獲得非常濃郁的香氣。(１)容器密封。用汽鍋、瓦罐、竹筒、砂鍋等帶蓋容器烹制菜肴。(２)泥土密封。如“叫花雞”等，用泥土把腌漬過的雞包裹均勻。(３)面團密封。

如“酥皮烤魚”等，用調(diào)制好的面團代替泥土密封。(４)漿糊密封。原料掛糊上漿除了具有調(diào)味增嫩的作用外，還具有增香的作用。(５)原料密封。

如“荷包魚”“八寶鴨”“羅漢肚”等。(６)錫紙密封。

用錫紙把原料包好放入烤箱內(nèi)烤熟，上桌時打開，香味四溢。4.煙熏增香法常以樟木屑、花生殼、茶葉、谷草、柏樹葉、鍋巴屑、食糖等為熏料，把熏料加熱至冒濃煙，產(chǎn)生濃烈的煙香氣味，使煙香物質(zhì)吸附在原料表面，有一小部分還會滲入原料表層之中，使原料帶有較濃的煙熏香味。

第五章第五節(jié)調(diào)味料的盛裝保管與合理放置一、調(diào)味料的盛裝保管1.調(diào)味料的存放環(huán)境要求(１)環(huán)境溫度不宜過高或過低。環(huán)境溫度過高則糖易熔化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色；溫度太低，蔥蒜易凍壞變質(zhì)。(２)環(huán)境不宜太潮或太干。環(huán)境太潮濕則鹽、糖易溶化，醬和醬油易生霉；環(huán)境太干燥，蔥、姜、蒜易枯萎變質(zhì)。(３)有些調(diào)味品不宜多接觸日光和空氣。如油脂類調(diào)味品多接觸日光易氧化變質(zhì)，姜多接觸日光易生芽，香料多接觸空氣易散失香味。2.調(diào)味料的保管要求(１)應(yīng)掌握先進先用的原則。調(diào)味料一般不宜久存，在使用時應(yīng)先進先用，以避免儲存過久而變質(zhì)。雖然少數(shù)調(diào)味料如黃酒越陳越香，但開壇后也不宜久存。(２)應(yīng)掌握好數(shù)量。需要事先加工的調(diào)味料，一次不可加工太多。如濕淀粉、香糟、蔥花、姜末等，都要根據(jù)用量進行掌握，避免一次加工太多，造成變質(zhì)浪費。(３)不同性質(zhì)的調(diào)味料應(yīng)分類儲存并注意保管。如植物油，沒有使用過的清油和炸過的渾油必須分別放置，不宜相互混合。用過的油應(yīng)每日清底去渣，濕淀粉應(yīng)每日換清水。

第五章第五節(jié)調(diào)味料的盛裝保管與合理放置二、調(diào)味料的合理放置烹調(diào)菜肴時要求動作迅速，日常使用的調(diào)味料器皿必須放在靠近右手的調(diào)味料臺上，以方便取用。調(diào)味料器皿的放置有一定的位置要求，一般原則是：(１)先用的放得近，后用的放得遠。(２)常用的放得近，少用的放得遠。(３)濕的放得近，干的放得遠。(４)有色的放得近，無色的放得遠，同色的應(yīng)間隔放置。

第五章第六章掛糊與上漿

第一節(jié)掛糊與上漿的區(qū)別和作用

第二節(jié)掛糊與上漿的種類和調(diào)制方法

第六章學(xué)習(xí)目標

了解掛糊與上漿的區(qū)別及作用掌握掛糊與上漿的種類及調(diào)制方法第六章第六章新課引入兩道菜在炸制過程中有什么區(qū)別呢？第一節(jié)掛糊與上漿的區(qū)別和作用一、掛糊、上漿的區(qū)別1.掛糊掛糊是先將制糊原料調(diào)制成半流體，再把烹調(diào)原料放入糊中拌勻，或是將干粉狀原料直接粘拍在烹調(diào)原料表面，也可在拍粉基礎(chǔ)上進行拖蛋、滾蘸面包屑、芝麻等粒狀原料，然后進行烹調(diào)。這種方法掛裹在原料表面的糊較厚，適用于炸、熘、煎、貼等。掛糊的方法如下：(１)準備雞蛋和干淀粉(２)將雞蛋攪拌均勻成雞蛋液(３)將適量淀粉和面粉倒入雞蛋液中(４)攪拌均勻成糊狀(５)將原料在拌好的糊中拖過或倒入糊中拌勻，使原料表面掛糊，然后再進行烹調(diào)第六章第一節(jié)掛糊與上漿的區(qū)別和作用2.上漿上漿是將制漿原料和調(diào)味品等直接加在烹調(diào)原料上一起攪拌，使其均勻地粘裹在烹調(diào)原料表面，形成一層較薄的保護層。上漿適用于炒、爆等旺火速成的烹調(diào)方法。上漿的方法如下：(１)準備雞蛋和干淀粉(２)將雞蛋攪拌均勻成雞蛋液(３)將原料倒入雞蛋液中并攪拌均勻(４)加入適量淀粉并攪拌均勻(５)將漿攪拌均勻第六章第一節(jié)掛糊與上漿的區(qū)別和作用二、掛糊、上漿的作用第六章保持原料中的水分、鮮味和質(zhì)地糊漿內(nèi)的淀粉吸水糊化，蛋白質(zhì)變性凝固，在原料表面形成一層保護膜，使原料表面不直接接觸到高油溫，最大限度地保護原料內(nèi)部的水分保持原料形態(tài)，增加菜肴色澤通過掛糊、上漿，可增強原料的韌性，以保持原料的形狀，因淀粉在高溫下的焦糖化反應(yīng)，也能改變原料原有的顏色增加菜肴的營養(yǎng)成分不僅能保持原料內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)，同時糊漿本身也含有較多的營養(yǎng)素，從而增加了菜肴的營養(yǎng)擴大菜肴使用范圍掛糊后，經(jīng)加熱可制成風(fēng)

味獨特的菜肴，如“拔絲冰激凌”等第二節(jié)掛糊與上漿的種類和調(diào)制方法一、糊的種類及調(diào)制方法第六章種類用料構(gòu)成調(diào)制方法用料比例適用范圍過油后制品的特點水粉糊淀粉、冷水先用適量的冷水將淀粉澥開，再加入適量的冷水調(diào)制成較為濃稠的糊狀淀粉與冷水的用量約為2:1厚片、塊或整形料，以炸、焦熘為主外焦脆,里軟嫩，色金黃蛋清糊雞蛋清、淀粉(或面粉)、冷水打散的雞蛋清加入干淀粉(或面粉)，攪拌均勻雞蛋清與淀粉(或面粉)的用量為1:1刀口一般為條、塊，多用于炸、拔絲等方法質(zhì)地松軟，呈淡黃色蛋黃糊淀粉(或面粉)、雞蛋黃、冷水干淀粉(或面粉)、雞蛋黃加適量冷水調(diào)制而成雞蛋黃與淀粉(或面粉)的用量為1:1多用于炸、焦熘類菜肴多用于炸、焦熘類菜肴全蛋糊淀粉(或面粉)、全蛋液打散全蛋液，加入淀粉(或面粉)，攪拌均勻即可，切忌攪拌上勁全蛋液與淀粉(或面粉)的用量為1:1多用于炸、炸熘類菜肴外酥脆,內(nèi)松嫩、色金黃第二節(jié)掛糊與上漿的種類和調(diào)制方法第六章種類用料構(gòu)成調(diào)制方法用料比例適用范圍過油后制品的特點蛋泡糊干淀粉、雞蛋清用蛋抽子(或筷子)將蛋清抽打成泡沫狀態(tài)(立一根筷子而不倒)，而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即雞蛋清與干淀粉的用量為2:1鮮嫩、軟嫩、柔軟的原料，刀口為丁、條、片、球、塊等，多用于松炸類菜肴外形飽滿，質(zhì)地松軟，色澤乳白發(fā)粉糊面粉、冷水、發(fā)酵粉面粉先加少許冷水?dāng)噭?，再加適量冷水繼續(xù)將粉糊澥開，然后放入發(fā)酵粉拌勻靜置20分鐘即可面粉350克，冷水450克，發(fā)酵粉15克多用于炸類菜肴漲發(fā)飽滿，松而帶香，色澤淡黃脆皮糊老酵母面粉、淀粉、老酵母、油脂、精鹽、食用堿面水等老酵母加水澥開，放入面粉、淀粉和適量精鹽攪拌均勻，靜置3~4小時(視氣候而定)，使粉糊發(fā)酵，以粉糊中產(chǎn)生小氣泡且?guī)嵛稙闇省ＥR用前20分鐘放入堿面水加入油脂攪勻(根據(jù)氣候掌握放入堿面水的時間和數(shù)量)面粉380克,淀粉60克，老酵母70克，清水500克，食用堿面水10克，適量精鹽，油脂100克適用于脆炸類菜肴外松脆，內(nèi)軟嫩，色澤金黃第二節(jié)掛糊與上漿的種類和調(diào)制方法第六章種類用料構(gòu)成調(diào)制方法用料比例適用范圍過油后制品的特點脆皮糊干酵母面粉、干淀粉、干酵母、油脂等干酵母用少許水稀釋后，再加水、面粉、淀粉調(diào)成稀糊，靜置25分鐘左右進行發(fā)酵，待糊發(fā)起后加油脂調(diào)勻面粉350克，淀粉150克，水500克，干酵母10克，油脂100克適用于脆炸類菜肴外松脆，內(nèi)軟嫩，色澤金黃拍粉拖蛋滾面包花面粉(淀粉)，雞蛋，面包花原料經(jīng)刀工處理腌制入味后，先拍上面粉(淀粉)，再拖上蛋液，最后滾上面包花多用于酥炸類菜肴外酥脆，內(nèi)軟嫩，色金黃第二節(jié)掛糊與上漿的種類和調(diào)制方法二、上漿的種類及調(diào)制方法第六章種類用料構(gòu)成調(diào)制方法用料比例適用范圍過油后制品的特點水粉漿淀粉、水、精鹽、料酒、味精等將主料用調(diào)料(精鹽、料酒、味精)腌入味，再用水與淀粉調(diào)勻上漿，漿的濃度以裹住烹調(diào)原料為宜主料500克，干淀粉50克，加入適量冷水(應(yīng)視原料含水量而定)肉片、雞丁、腰子、肝、肚等，多用于炒、爆、熘、汆等質(zhì)感滑嫩蛋粉漿蛋清漿雞蛋清、淀粉、精鹽、料酒、味精先將主料用精鹽、料酒、味精拌腌入味，然后加入雞蛋清、淀粉拌勻。用雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可主料500克，雞蛋100克，淀粉50克爆、炒、熘等柔滑軟嫩，色澤潔白全蛋漿全蛋液、淀粉、精鹽、料酒、味精與蛋清漿相同。全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和，以保證各種用料相互溶解為一體，漿制質(zhì)地較老韌的主、配料時，宜加適量的泡打粉或小蘇打與蛋清漿基本相同炒、爆、熘等菜肴及烹調(diào)后帶色的菜肴滑嫩，微帶黃色第二節(jié)掛糊與上漿的種類和調(diào)制方法二、上漿的種類及調(diào)制方法第六章種類用料構(gòu)成調(diào)制方法用料比例適用范圍過油后制品的特點蛋粉漿蛋黃漿水、鹽、料酒、蛋黃、淀粉與蛋清漿相與蛋清漿基本相同炒、爆、熘等菜肴及烹調(diào)后帶色的菜肴滑嫩，黃色特殊漿蘇打粉漿雞蛋清、淀粉、小蘇打、水、精鹽等先把主料用小蘇打、精鹽、水等腌漬片刻，然后加入雞蛋清、淀粉拌勻，漿好后靜置一段時間使用主料500克，雞蛋清50克，淀粉50克，小蘇打3克，精鹽2克，水適量質(zhì)地較老、肌纖維含量較多、韌性較強的原料,如牛肉、羊肉等.多用于炒、爆、熘鮮嫩滑潤醬品粉漿醬品(黃醬、面醬、辣醬等)或醬油和淀粉將主料用調(diào)料(精鹽、料酒、味精等)腌入味，再用醬品(黃醬、面醬、辣醬等)或醬油和淀粉調(diào)勻主料250克，紹酒20克,黃醬30克，濕淀粉10克炒、爆、熘等菜肴及烹調(diào)后要求是醬色的菜肴滑嫩醬色第二節(jié)掛糊與上漿的種類和調(diào)制方法三、掛糊、上漿的操作關(guān)鍵(１)注意掛糊、上漿時間。宜現(xiàn)掛現(xiàn)烹。放置時間過長,會使糊、漿中的水分損失，糊、漿的硬度增加。部分原料會有血水滲出，從而污染糊、漿的顏色。(２)根據(jù)烹調(diào)要求、原料性質(zhì)等，靈活掌握糊、漿的稀稠。質(zhì)地較嫩、新鮮的原料或經(jīng)冷凍過的原料。糊、漿應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍或含水量較少的原料，糊、漿應(yīng)稀一些。(３)制糊、漿時要攪拌均勻。掛糊、上漿時應(yīng)使糊、漿均勻地掛裹在原料表面，以免影響菜肴的外觀和質(zhì)量。(４)下鍋炸制時應(yīng)逐塊下鍋，防止粘連。下料動作要迅速，避免出現(xiàn)原料成熟度不一致、顏色不勻的現(xiàn)象，影響菜肴的質(zhì)量和色澤。第六章第七章勾芡

第一節(jié)勾芡的作用與質(zhì)量標準

第二節(jié)芡汁的種類與調(diào)制方法第三節(jié)勾芡的方法與要求第七章學(xué)習(xí)目標了解勾芡原料的種類及勾芡的作用與質(zhì)量標準掌握芡汁的種類及調(diào)制方法掌握勾芡的方法與要求第七章第七章新課引入如何讓糖醋里脊顯得光滑潤潔呢？第一節(jié)勾芡的作用與質(zhì)量標準勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下具有吸水、黏附及光滑潤潔的特點，根據(jù)菜肴制作的要求，在菜肴將熟時將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁濃稠，增加湯汁對原料的附著力，從而增加菜肴湯汁的濃度，改善菜肴光澤和味道的工藝過程。一、勾芡原料的種類

第七章第七章第一節(jié)勾芡的作用與質(zhì)量標準二、勾芡的作用1.使湯汁濃稠，增加菜肴滋味勾芡后，淀粉糊化使菜肴湯汁濃度增大，提高了湯汁的附著力，使其能包裹在原料上，增加菜肴的滋味。增強了湯汁的浮力，使原料易漂浮于湯面，增強了菜肴的美感。2.增加菜肴色澤與光亮度勾芡后，湯汁包裹于原料的外表，便可使菜肴呈現(xiàn)出不同的色澤。3.減少營養(yǎng)成分損失溶于湯中的營養(yǎng)成分，隨著糊化的淀粉一起黏附在原料的表面，使湯汁中的營養(yǎng)成分得以充分利用。三、勾芡的質(zhì)量標準

第七章均勻一致湯汁應(yīng)稀稠均勻，濃度一致，不能出現(xiàn)粉疙瘩的現(xiàn)象稀稠適度芡汁太稠，會口感發(fā)膩，影響菜肴形態(tài)；如果太稀，芡汁裹不住原料，也起不到勾芡的作用數(shù)量適宜應(yīng)以菜肴的烹調(diào)方法來確定第二節(jié)芡汁的種類與調(diào)制方法一、芡汁的種類第七章第二節(jié)芡汁的種類與調(diào)制方法二、芡汁的調(diào)制方法1.單純芡汁將粉芡加水調(diào)制均勻即成。粉芡與水的比例一般為1:5。這種芡汁的適用范圍很廣，主要用于燒、扒、燜等烹調(diào)方法。應(yīng)注意在調(diào)制時要攪拌均勻。一般將干粉芡泡于水中，使其充分吸飽水分并沉淀于水下，待使用時，再將混粉芡加水調(diào)勻。因粉芡在水中長時間浸泡會變酸，所以必須勤換水或存于冰箱。2.混合芡汁在烹調(diào)前，先把菜肴所需的各種調(diào)味品和溫粉芡、水(或鮮湯)一起放入碗中調(diào)好。這種芡汁多用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法。調(diào)制此類芡汁應(yīng)注意的事項有以下幾點：(１)應(yīng)掌握好芡汁的數(shù)量.混合芡汁的多少必須恰到好處，不可過多或過少。芡汁過多，淹沒原料，影響菜肴的美觀；芡汁過少，掛裹不均勻，影響菜肴的口味。(２)應(yīng)掌握好芡汁的濃度。(３)應(yīng)調(diào)準芡汁的口味，混合芡汁一般都在正式烹調(diào)前調(diào)制，一定要將其口味調(diào)制準確，否則爆炒菜肴時，倒入芡汁后要立刻出鍋裝盤，如口味不準則無法補救。第七章第三節(jié)勾芡的方法與要求一、勾芡的方法二、勾芡的要求(１)掌握好勾芡的時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行。過早勾芡，會使芡汁發(fā)焦；過晚勾芡會使菜肴受熱時間增長，失去脆、嫩的口味。(２)勾芡時，菜肴中的油不能太多，因為油與芡不能融合，所以油多的菜肴、湯汁不容易粘裹在原料上，不能達到保鮮增亮的目的。(３)菜肴湯汁要適當(dāng)。湯汁過多或過少