公司食堂食品安全管理制度

公司食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度文件編號(hào)：無版本狀態(tài)：A/0編制：未知審核：未知批準(zhǔn)：未知發(fā)布日期：年執(zhí)行日期：年月日食堂食品安全管理制度1.目的為規(guī)范公司食堂管理，防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保廣大職工的餐飲安全和身體健康。本制度根據(jù)《食品安全法》、《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，結(jié)合公司實(shí)際制定。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有與食品安全有關(guān)事項(xiàng)的管理。3.從業(yè)人員健康管理3.1凡在本單位從事直接為員工服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等），均應(yīng)遵守本管理制度。3.2新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)進(jìn)行健康檢查并取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。3.3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.4從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3.5食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。3.6食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。3.7從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。4.從業(yè)人員培訓(xùn)管理4.1餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。4.2食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。4.3食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。4.4培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。4.5建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容和考核結(jié)果，以備查驗(yàn)。食堂食品安全管理制度編號(hào)：A/0版本狀態(tài)：審核、批準(zhǔn)、執(zhí)行日期：年月日2.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理5.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服和工作帽，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。5.2操作前應(yīng)洗凈雙手并保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。5.3接觸直接入口食品的操作人員在以下情況下應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。5.4非接觸直接入口食品的操作人員在以下情況下應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。5.5專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前嚴(yán)格清洗消毒雙手，操作中適時(shí)消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。5.6個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。5.7不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。5.8進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理7.1記錄食品進(jìn)貨查驗(yàn)信息，以備查驗(yàn)。6.從業(yè)人員工作服管理6.1所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須穿單位配發(fā)的工作服，不得擅自改變工作服式樣。6.2工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服應(yīng)區(qū)分顏色或式樣。6.3工作服應(yīng)定期更換并保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員每天應(yīng)更換工作服。6.4從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。6.5待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。6.6每名從業(yè)人員不得少于兩套工作服。7.1食堂應(yīng)指派經(jīng)過培訓(xùn)合格的專職或兼職人員負(fù)責(zé)采購食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品，并要求其掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。7.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。同時(shí)，應(yīng)索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。如果是長期定點(diǎn)采購，則需與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。7.3如果直接從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地采購，應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。7.4如果從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購，應(yīng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件，并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。7.5如果從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購，應(yīng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。7.6如果從農(nóng)貿(mào)市場采購，應(yīng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；如果從個(gè)體工商戶采購，應(yīng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。7.7如果采購畜禽肉類，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。如果是從屠宰企業(yè)直接采購，則應(yīng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。7.8如果采購乳制品，應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。7.9如果批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。7.10如果采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。7.11餐飲服務(wù)提供者在采購食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品之前，應(yīng)該檢查產(chǎn)品的外包裝和包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，并核對(duì)購物憑證。同時(shí)，應(yīng)該建立采購記錄，真實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。7.12按照產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間的順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄。不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。8.食品貯存管理8.1貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施。不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。8.2食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)該分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)該區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)該有明顯的標(biāo)識(shí)。8.3食品應(yīng)該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)該及時(shí)清除。8.4冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)該有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。8.5冷藏、冷凍貯存應(yīng)該做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。8.6散裝食品應(yīng)該盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。8.7除冷庫外的庫房應(yīng)該有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。9.粗加工切配餐飲安全管理9.1加工前應(yīng)該認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。9.2食品原料在使用前應(yīng)該洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)該分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)該對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。9.3植物性食品原料要按照“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。9.4食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。9.5切配好的半成品應(yīng)該避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。9.6食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，特別是易腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間。加工后，應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。9.7加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清潔地面、水池、操作臺(tái)、工具、容器和機(jī)械設(shè)備，并定位存放，保持整潔有序。垃圾也應(yīng)及時(shí)清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。9.8拖布應(yīng)在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。10.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。10.2需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長。同時(shí)，需要隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。10.3使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑。禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。10.4烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。10.5隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。禁止將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。10.6用于原料、半成品、成品的各種工具、容器應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，禁止使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。10.7灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。10.8工作結(jié)束后，調(diào)料品應(yīng)加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放。灶上、灶下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。11.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。11.2未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。11.3使用工具、用具和容器時(shí)，應(yīng)分開使用生熟食品，并在使用后徹底清洗干凈并妥善存放。熟食面點(diǎn)應(yīng)在專用熟食板上改刀，不得在面案上改刀。11.4未使用完的面點(diǎn)應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。含奶、蛋等高水分點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度下存放，同時(shí)注意生熟分開存放。11.5使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上的使用范圍、使用量和使用方法使用，并禁止超范圍、超劑量使用。使用后，應(yīng)由專人保存。11.6使用后的食品加工用具和設(shè)備，如面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，應(yīng)及時(shí)清洗干凈并定期消毒。蓋布、籠布、抹布等用品也應(yīng)洗凈、曬干備用。11.7加工結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，確保地面無污物、殘?jiān)⑶逑锤蓛舾鞣N容器、用具和刀具等，然后定位存放。12.1應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿足需要。12.2餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，并應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。12.3使用前，接觸直接入口食品的餐飲具應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具，并且不得重復(fù)使用一次性餐飲具。12.4餐飲具應(yīng)當(dāng)當(dāng)餐回收、當(dāng)餐清洗消毒，不得隔夜或隔頓使用。12.5應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行餐飲具消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。12.6消毒后的餐飲具表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。12.7消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?，并在保潔柜上?biāo)明。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，不得存放其他物品。12.8采購餐飲具時(shí)，必須檢查供應(yīng)商的經(jīng)營資質(zhì)，并索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格憑證。同時(shí)，清洗和消毒餐具所使用的洗滌劑和消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。12.9在洗刷消毒結(jié)束后，必須及時(shí)清理地面、水池和泔水桶，確保地面無積水，池內(nèi)無殘留物，泔水桶內(nèi)外清潔。12.10定期檢查消毒設(shè)備和設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。使用化學(xué)消毒劑的場所應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度，并指定專人負(fù)責(zé)餐飲具的清洗消毒和檢查記錄。13.食品設(shè)備設(shè)施管理13.1食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的流程，合理布局設(shè)備和設(shè)施，以防止操作中產(chǎn)生交叉污染。13.2配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。13.3有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口）應(yīng)設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，并在木門下端設(shè)置金屬防鼠板。排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。13.4食品處理區(qū)應(yīng)配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，并附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。建議使用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。13.5食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。13.6用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。13.7各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工具應(yīng)分開定位存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。13.8貯存、運(yùn)輸食品時(shí)，必須具備符合保證食品安全所需求的設(shè)備和設(shè)施，并配備專用車輛和密閉容器。遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前必須進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。13.9應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，并及時(shí)清理清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。13.10食品加工設(shè)備和設(shè)施只能用于食品加工操作，不得用于其他用途。14.餐廳食品安全管理14.1保持餐廳環(huán)境整潔，確保紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，且鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不超過國家要求。同時(shí)，保證供用餐者使用的洗手設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。14.2必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得放在餐桌上。要做好臺(tái)面、調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。14.3提供給員工自取的調(diào)料必須符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并且要及時(shí)更換，防止過期或霉變。14.4在客人用餐或擺臺(tái)后，不得清掃地面，未使用的餐具應(yīng)當(dāng)回收并進(jìn)行保潔。14.5端菜時(shí)，手指不得接觸食品，分菜工具也不得接觸客人的餐具。14.6取冰塊時(shí)應(yīng)使用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。14.7客人用的小毛巾必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。14.8刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。14.9食品上桌的時(shí)間距離開餐時(shí)間不得超過2小時(shí)。14.10如果發(fā)現(xiàn)或被員工告知所提供的食品存在感官性狀異常或可疑變質(zhì)情況，應(yīng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。備餐人員要立即檢查被撤換的食品及同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。14.11備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后要及時(shí)清掃整理臺(tái)面、地面等。15.食品安全檢查管理15.1餐飲服務(wù)必須依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，采取有效的管理措施，保證食品安全。并在就餐場所醒目位置懸掛或擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。15.2建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)過培訓(xùn)合格的專職或兼職食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。15.3食品安全管理員必須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。15.4食品安全檢查計(jì)劃應(yīng)定期或不定期制訂，采用全面檢查、抽查和自查相結(jié)合的方式，實(shí)施層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。15.5食品安全管理員每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，在操作加工時(shí)段檢查各崗位是否違反制度，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)告知改進(jìn)，并記錄備查。15.6各崗位負(fù)責(zé)人和主管人員應(yīng)服從食品安全管理員的檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度的行為。15.7食品安全管理員每周進(jìn)行1-2次全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。15.8對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題，如果兩次指出仍未改進(jìn)，按本單位規(guī)定處理。15.9所有檢查結(jié)果記錄應(yīng)歸檔備查。16.1采購食品添加劑時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實(shí)行專店購買，并與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。采購的食品添加劑應(yīng)留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、供應(yīng)日期、產(chǎn)品名稱、數(shù)量和金額等信息。進(jìn)口食品添加劑的采購應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。16.2應(yīng)建立食品添加劑專用采購臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱和聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息。同時(shí)，建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式和時(shí)間等信息，并由使用人簽字確認(rèn)。采購、使用和庫存的食品添加劑應(yīng)賬實(shí)相符。16.3應(yīng)設(shè)立專區(qū)或?qū)９翊娣攀称诽砑觿?，并?biāo)明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢弊謽印?6.4應(yīng)配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。16.5應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑管理工作。食品添加劑采購應(yīng)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)，他們需要了解餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位的主要負(fù)責(zé)人和負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員應(yīng)該簽訂責(zé)任書。此外，食品安全管理員和廚師長需要定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用情況。采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，以便公眾了解相關(guān)信息。涼菜加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工時(shí)需要固定專人制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。18.9食品安全措施涼菜應(yīng)當(dāng)現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量避免剩余。如有剩余，應(yīng)當(dāng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。需要加熱的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行再加熱。18.10衛(wèi)生措施加工結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對(duì)設(shè)備、工具、容器進(jìn)行清洗消毒，并清理室內(nèi)衛(wèi)生。同時(shí)，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。19.食品留樣管理19.1對(duì)于學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便必要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。19.2采集和保管留樣的工作必須由專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工具和樣品存放的專用冷藏箱。留樣食品冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。19.3留樣的食品樣品應(yīng)當(dāng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得進(jìn)行特殊制作。19.4原則上，留樣食品應(yīng)該包括所有加工制作的食品成品。其他情況下，可以根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。19.5留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，以防止樣品之間的污染。在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100克。19.6留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。19.7一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)當(dāng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。20.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案20.1為了規(guī)范食品安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本預(yù)案。20.2領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組長：***副組長：***組員：***20.3應(yīng)急處置程序20.3.1及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員應(yīng)立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。報(bào)告食品安全事故在食品安全事故發(fā)生后的兩小時(shí)內(nèi)，必須向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括發(fā)生事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)以及可能引起中毒的食物等，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。立即搶救在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送往醫(yī)院搶救。保護(hù)現(xiàn)場在向有關(guān)部門報(bào)告食品中毒后，要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具