食堂安全保衛(wèi)制度

—食堂安全保衛(wèi)制度食堂安全保衛(wèi)制度1

為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂食品安全快速檢測(cè)行為，發(fā)揮快速檢測(cè)裝備的作用和優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂自身管理水平，保障學(xué)校食品安全，現(xiàn)就學(xué)校食堂開(kāi)展食品安全自檢工作制定本制度：

一、學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全檢測(cè)工作制度，指定工作責(zé)任心強(qiáng)的檢測(cè)人員負(fù)責(zé)自檢工作。該人員須經(jīng)相關(guān)培訓(xùn)前方可上崗。

二、檢測(cè)人員負(fù)責(zé)快速檢測(cè)裝備的運(yùn)用與維護(hù)。操作前應(yīng)對(duì)快速裝備進(jìn)行全面檢查，確保裝備（試劑）完好，符合檢測(cè)條件；同時(shí)，認(rèn)真閱讀裝備運(yùn)用說(shuō)明書，并嚴(yán)格執(zhí)行其中的規(guī)定和要求，保證自檢結(jié)果的牢靠性。

三、檢測(cè)人員在對(duì)食品及其原料進(jìn)行檢測(cè)前，應(yīng)先對(duì)待檢樣品進(jìn)行初步感官檢查，推斷是否新奇，對(duì)過(guò)期變質(zhì)的食品及其原料予以初步篩眩

四、檢測(cè)人員應(yīng)隨機(jī)抽取樣品，保證待檢樣品的代表性。發(fā)現(xiàn)抽檢樣品不合格時(shí)，應(yīng)進(jìn)行復(fù)檢，如復(fù)檢仍為不合格，通知食堂主管領(lǐng)導(dǎo)，停止運(yùn)用該批次的.食品及其原料，并主動(dòng)查找原因；必要時(shí)應(yīng)按時(shí)向監(jiān)管部門匯報(bào)。

五、各學(xué)校食堂應(yīng)依據(jù)實(shí)際情況確定檢測(cè)的工程和頻次。如農(nóng)藥殘留的測(cè)定應(yīng)盡可能每天測(cè)定，糧油、調(diào)味品等應(yīng)按進(jìn)貨批次進(jìn)行檢測(cè)。

六、對(duì)于日常衛(wèi)生管理中的一些動(dòng)態(tài)指標(biāo)，如餐具潔凈度、紫外線照度、消毒液余氯濃度等，應(yīng)結(jié)合日常的管理情況，定期開(kāi)展檢測(cè)工作；

七、中高考等重大考試活動(dòng)期間，應(yīng)增加檢測(cè)頻次，按時(shí)消退食品安全隱患。

八、檢測(cè)完畢后，工作人員應(yīng)照實(shí)填寫《食品安全快速檢測(cè)結(jié)果記錄表》，并定期整理、歸檔。

食堂安全保衛(wèi)制度2

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)茶品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄。專兼職人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲服務(wù)食品安全法律只是、餐飲服務(wù)食品安全根本只是以及食品感官鑒別常識(shí)。

二、選購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)選購(gòu)并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)選購(gòu)的與供應(yīng)商簽訂包括食品安全內(nèi)容的選購(gòu)供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的'答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件留存蓋有有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通答應(yīng)證等復(fù)印件留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)選購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通答應(yīng)證留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章或簽字的購(gòu)物憑證從個(gè)體工商戶選購(gòu)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章或簽字的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)畜禽肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件從屠宰企業(yè)直接選購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、選購(gòu)乳制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取并留存供貨方蓋章或簽字的答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)入庫(kù)前餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定與購(gòu)物憑證是否相符并建立選購(gòu)記錄。選購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等。

十、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄不得涂改、偽造其保存期限不得少于2年。

食堂安全保衛(wèi)制度3

食堂職工必需搞好個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

⑴認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。

⑵講究個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時(shí)穿戴工作衣、帽、口罩。

⑶生熟食品分開(kāi)保管，肉菜洗潔凈、無(wú)雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜按時(shí)存放保管好，再售時(shí)應(yīng)煮透，不售變質(zhì)、變味、腐爛飯菜。

⑷冰柜應(yīng)保持清潔，無(wú)霉?fàn)€臭味、異味。

⑸每餐下班后，把分工包干地段清洗潔凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺(tái)、桌擦洗潔凈；攪拌機(jī)無(wú)酸味，切肉機(jī)無(wú)異味。

⑹每周大掃除一次，保持廚房、餐廳內(nèi)外、臺(tái)、桌面及用具清潔衛(wèi)生，廚房、餐廳每天洗一次。

⑺選購(gòu)員不購(gòu)腐爛、變質(zhì)、變味食物。無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房、加工間。

⑻廚師不加工變質(zhì)、變味、腐爛食品，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。

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1、學(xué)校食堂要按照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》，并每年年審一次。

2，食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備。保證同學(xué)的膳食安全和食品安全。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到縣衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》前方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立刻換崗。平常應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必需運(yùn)用售貨工具。

4、食堂工作間要與餐廳隔開(kāi)，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬(wàn)一。

5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。選購(gòu)人員不得選購(gòu)來(lái)路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。

6、食堂供應(yīng)同學(xué)的膳食應(yīng)注意養(yǎng)分搭配，保持新奇，嚴(yán)禁向同學(xué)供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品；新奇的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開(kāi)存放。

8、存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)枯燥、通風(fēng)，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的.措施，貯存食品的容器必需安全、無(wú)害，防止食品污染。

9、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱運(yùn)用；開(kāi)油鍋人員不得隨便離開(kāi)，防止發(fā)惹事故。電器、制冷裝備應(yīng)由專人管理。

10、食堂必需運(yùn)用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測(cè)，要定時(shí)檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，液化氣罐與灶頭應(yīng)有1.5米的安全距離，嚴(yán)防事故發(fā)生。

11、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、教育局工作人員對(duì)食堂的檢查，凡有不合要求之處立刻整改，并施行責(zé)任追究。

食堂安全保衛(wèi)制度5

為了進(jìn)一步強(qiáng)化食堂食品衛(wèi)生安全防范工作，維護(hù)穩(wěn)定的教學(xué)秩序，不斷提高飯菜質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，防止食物中毒，現(xiàn)制定田林中學(xué)食堂內(nèi)部食品衛(wèi)生安全管理制度，望全體食堂工作人員認(rèn)真同學(xué)，領(lǐng)悟精神，堅(jiān)定貫徹。

一、食堂必需按衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求辦出食品衛(wèi)生答應(yīng)證。

二、食品（原料）選購(gòu)

（1）肉類選購(gòu)必需要有肉品檢驗(yàn)檢疫證明。

（2）豆制品選購(gòu)必需要有送貨清單。

（3）蔬菜選購(gòu)必需要有農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)經(jīng)常的蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告。

（4）其它食品選購(gòu)要有對(duì)方的'營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生答應(yīng)證的復(fù)印件。

三、食品貯存要有專人負(fù)責(zé)，通風(fēng)良好有效，離地隔墻，分類分架，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人的生活用品，無(wú)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。

四、餐飲具清洗應(yīng)當(dāng)有專用水池，葷、蔬清洗池應(yīng)分開(kāi)。

五、熟食品、半成品、生食品、食品原料應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物與不潔物。

六、食品原料必需新奇潔凈，不得加工或運(yùn)用腐敗變質(zhì)和感官性狀異樣的食品及其原料。

七、不得加工涼拌菜、生拌菜。不得加工改刀菜。食品必需燒熟燒透，中心溫度不得低于70度，時(shí)間不得超過(guò)3小時(shí)。

八、熟食品必需要有留樣，數(shù)量不少于250克，時(shí)間不得少于48小時(shí)。

九、食堂如有盈余食品，必需冷藏。冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。在重新食用前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)，并經(jīng)高溫徹底加熱后再食用。

十、食堂從業(yè)人員必需要有衛(wèi)生部門體檢后的健康證，持證上崗。

十一、工作完畢要清掃潔凈工作場(chǎng)所，保持食堂的干凈。

十二、食堂從業(yè)人員必需“三白”上崗（頭戴白帽子，口戴口罩，身穿白工作服），不戴耳環(huán)、首飾、勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗衣服等。

十三、冰箱內(nèi)存放食品生、熟必需分開(kāi)。

食堂安全保衛(wèi)制度6

一、學(xué)校食堂要按照《食品衛(wèi)生法》要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》，并每年年審一次。

二、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備。保證同學(xué)的膳食安全和食品安全。

三、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》前方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立刻換崗。平常應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必需運(yùn)用售貨工具。

四、食堂工作間要與餐廳隔開(kāi)，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬(wàn)一。

五、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。選購(gòu)人員不得選購(gòu)來(lái)路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。

六、食堂供應(yīng)同學(xué)的`膳食應(yīng)注意養(yǎng)分搭配，保持新奇，嚴(yán)禁向同學(xué)供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品；新奇的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，食堂工作人員應(yīng)負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。

七、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要常常對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開(kāi)存放。

八、存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)枯燥、通風(fēng)，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必需安全、無(wú)害，防止食品污染。

九、食堂人員要幫助學(xué)校認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱運(yùn)用；開(kāi)油鍋人員不得隨便離開(kāi)，防止發(fā)惹事故。電器、制冷裝備應(yīng)由專人管理。

十、食堂必需運(yùn)用合格的壓力容器，每年要檢測(cè)，要定時(shí)檢查，液化氣罐與灶頭應(yīng)有1.5米的安全距離，嚴(yán)防事故發(fā)生。

十一、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對(duì)食堂的檢查，凡有不合要求之處立刻整改，并施行責(zé)任追究。

食堂安全保衛(wèi)制度7

1、愛(ài)護(hù)醫(yī)院患者和全體員工的生命財(cái)產(chǎn)安全是每位員工的職責(zé)，如遇險(xiǎn)情必需立刻報(bào)告并主動(dòng)幫助保衛(wèi)部門和相關(guān)人員排解險(xiǎn)情；

2、當(dāng)緊急意外情況發(fā)生時(shí)，全體員工必需聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)最高職務(wù)領(lǐng)導(dǎo)指揮，通力合作，發(fā)揚(yáng)見(jiàn)義勇為，奮勇獻(xiàn)身的精神，全力愛(ài)護(hù)醫(yī)院財(cái)產(chǎn)及人員的.生命安全，保證醫(yī)院的正常經(jīng)營(yíng)。

1、醫(yī)院依據(jù)國(guó)家有關(guān)保密工作法及自身實(shí)際，制訂并實(shí)施本保密制度，全體員工必需嚴(yán)格遵守；

2、醫(yī)院的保密資料：人事資料，新的服務(wù)開(kāi)發(fā)計(jì)劃、財(cái)務(wù)資料，合同書，接待計(jì)劃等各種秘密載體，包括以文字、數(shù)據(jù)、符號(hào)、圖形、圖像、聲響等方式記載醫(yī)院秘密信息的紙介質(zhì)，磁介質(zhì)，光盤等各類物品；

3、因工作需要把握的保密資料，未經(jīng)批準(zhǔn)，任何人員無(wú)權(quán)向他人提供，員工離職時(shí)，必需交回手中全部與醫(yī)院業(yè)務(wù)有關(guān)的各種記錄、圖紙和文件；

4、員工要做到不該打聽(tīng)的不打聽(tīng)，不該看的不看，不要求傳達(dá)的不傳達(dá)，不該外借的不外借；

5、各部門、科室對(duì)于沒(méi)有長(zhǎng)期保存價(jià)值的圖文資料應(yīng)報(bào)院領(lǐng)導(dǎo)審核后統(tǒng)一銷毀，不行擅自處理或散落在外；

6、無(wú)論通過(guò)任何途徑泄露醫(yī)院機(jī)密的行為，均屬嚴(yán)峻違紀(jì)、違法行為，必將受到醫(yī)院制度和國(guó)家法律的制裁。

食堂安全保衛(wèi)制度8

為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行，杜絕食堂安全事故的發(fā)生，我校緊密結(jié)合實(shí)際情況，特制定本校食堂安全保衛(wèi)管理制度。

一、學(xué)校食堂管理人員對(duì)食堂安全負(fù)監(jiān)管責(zé)任，管理人員詳細(xì)實(shí)施對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的監(jiān)督管理，學(xué)校醫(yī)務(wù)室和保衛(wèi)處幫助食堂做好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。

二、食堂托管公司主要負(fù)責(zé)人為食堂安全直接責(zé)任人。

食堂經(jīng)營(yíng)人員必需接受學(xué)校食堂管理人員和醫(yī)務(wù)室、綜治辦的'管理和監(jiān)督，遵守學(xué)校的規(guī)章制度，守法經(jīng)營(yíng)。

三、食堂經(jīng)營(yíng)人員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格根據(jù)學(xué)校食堂各項(xiàng)管理標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展工作，確保飲食衛(wèi)生安全。

四、食堂必需持當(dāng)年有效衛(wèi)生答應(yīng)證；

食堂經(jīng)營(yíng)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，持健康合格證上崗。

五、食堂要切實(shí)強(qiáng)化飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：

1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒大事的發(fā)生。

2、禁止購(gòu)置、運(yùn)用、存放亞硝酸鹽類原料等食品添加劑。不選購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。要從正規(guī)渠道選購(gòu)食品，相對(duì)固定選購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證索票制度。

3、不制作冷葷食品，食品留樣48小時(shí)以上。

4、煮飯起火時(shí)灶間不離人，禁止運(yùn)用電爐煮飯、燒開(kāi)水、取暖。

5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。

6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。

六、食堂管理人員要對(duì)食堂選購(gòu)、加工、分發(fā)食品的全過(guò)程實(shí)施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。

七、食堂管理人員要常常檢修食堂設(shè)備裝備和灶具，防止液化器具漏氣，確保安全運(yùn)用。

八、由于經(jīng)營(yíng)管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

食堂安全保衛(wèi)制度9

1、全部食品原料均必需有驗(yàn)收人員驗(yàn)收后，才可進(jìn)入食堂。

2、驗(yàn)收人必需對(duì)物品質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，并做好記錄。

3、選購(gòu)的食品原料必需新奇衛(wèi)生，如驗(yàn)收發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)不符合衛(wèi)生要求或不合格的'，一律拒之門外。

4、蔬菜類食品原料，必需由特地驗(yàn)收人員對(duì)其進(jìn)行殘留農(nóng)藥檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)有殘留農(nóng)藥超標(biāo)的，即不合格蔬菜，不準(zhǔn)食用。

5、包裝定型食品，驗(yàn)收時(shí)要看清廠名廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，拒絕過(guò)期食品和假冒偽劣食品進(jìn)入食堂。

6、在清洗加工操作過(guò)程中，也要嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)不合格食品，一律去除。

7、建立生豬類、豆制品類、蔬菜類的驗(yàn)收登記臺(tái)帳制度，做好食品的留樣工作。

8、做好食品選購(gòu)的索證工作，驗(yàn)收時(shí)要認(rèn)真檢查，如畜禽肉類的檢驗(yàn)檢疫合格證明單，食用油的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)等。

食堂安全保衛(wèi)制度10

食堂食品選購(gòu)制度

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必需定點(diǎn)選購(gòu)。

二、選購(gòu)的食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

三、禁止選購(gòu)以下食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異樣的食品。

（2）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

（3）超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

（4）無(wú)衛(wèi)生答應(yīng)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

四、選購(gòu)食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程實(shí)行防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、選購(gòu)肉類食品等必需索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；選購(gòu)蔬菜，要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況；對(duì)全部食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明選購(gòu)食品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)選購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對(duì)全部食品留樣和做好記錄。

六、選購(gòu)食品及其原料等索證必需做到如下要求：

1、選購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生答應(yīng)證》復(fù)印件。

2、選購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。

3、選購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、味道和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與選購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相全都。

5、不選購(gòu)無(wú)法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。

食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度

一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。

二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的清掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手裝備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

三、實(shí)行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、涼菜等專用間視野內(nèi)無(wú)、蒼蠅、老鼠。

四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。

五、加工用設(shè)備、裝備和工具清潔，廚房地面無(wú)食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)備無(wú)油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無(wú)霉斑。

六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域（含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅）清掃清理沖洗潔凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)?，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲(chóng)等孳生。

七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識(shí)，垃圾、廢棄物按時(shí)去除。

八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定按時(shí)處理。

九、每次長(zhǎng)假，全體食堂工作人員提前1天上班，清掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將全部食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。

食堂設(shè)備、裝備與環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合以下要求：

（1）設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫(kù)、更衣室、操作間（8平方米以上）。

（2）操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙（1.5m以上）排氣扇、紗門紗窗、密閉的`廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

（3）地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建筑，具有肯定坡度，易于清洗與排水；

（4）配備有充足的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)備和裝備。

（5）原料庫(kù)有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

4、食堂應(yīng)當(dāng)運(yùn)用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)備裝備。采納化學(xué)消毒的，必需具備2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)備混用。要做到四分開(kāi)：餐具洗清分開(kāi)，原料葷蔬清洗池分開(kāi)，切配用具生熟、葷蔬分開(kāi)，貯存生熟、成品半成品分開(kāi)，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。

5、餐飲具運(yùn)用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得運(yùn)用。禁止重復(fù)運(yùn)用一次性運(yùn)用的餐飲具。消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

6、餐飲具所運(yùn)用的洗滌、消毒劑必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

7、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

8、學(xué)校食堂必需取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)答應(yīng)證，未取得餐飲服務(wù)答應(yīng)證的學(xué)校不得開(kāi)辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并主動(dòng)協(xié)作、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具專用洗刷裝備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒裝備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)備（碗柜、碗櫥）。

二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行；化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持XXX℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒掌握120℃作用15~20分鐘。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。消毒過(guò)的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。

五、餐具用具施行專人清洗消毒，并做好記錄，運(yùn)用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。

六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物按時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。

食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度

一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊(cè)及檔案資料，員工《健康證》施行統(tǒng)一保管，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對(duì)從業(yè)人員的健康抽查。

三、嚴(yán)格掌握凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉痛苦等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立刻調(diào)離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈前方可重新上崗。

五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否標(biāo)準(zhǔn)：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲（不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度

1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格前方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素養(yǎng)。

3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對(duì)象、授課人員和考試或考核資料等。

4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，包括常常性教育和有計(jì)劃組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時(shí)間不少于20學(xué)時(shí)，食堂專職管理員不少于50學(xué)時(shí)，員工不少于15學(xué)時(shí)。

5、員工熟識(shí)崗位衛(wèi)生制度，常常抽查員工的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。

食堂人員個(gè)人衛(wèi)生守則

一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用自來(lái)水洗手。

二、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤洗工作衣、帽），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。

五、服務(wù)員穿干凈統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必需認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷潔凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布潔凈。

三、切配過(guò)程生熟食品分開(kāi)，生熟用具、容器分開(kāi)，嚴(yán)防交叉污染。

四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗潔凈后再切配其他食品。

五、工作結(jié)束后，地面、臺(tái)面沖洗潔凈，廢棄物按時(shí)去除，做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。

食堂食品烹調(diào)加工管理制度

一、烹調(diào)前必需認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異樣的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過(guò)2小時(shí)。凡隔餐、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放。

三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，運(yùn)用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開(kāi)，烹調(diào)后的熟制品運(yùn)用消毒過(guò)的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過(guò)的布或餐巾、餐紙揩。

五、煎炸食用油高溫（230℃）屢次運(yùn)用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不