食品衛(wèi)生操作規(guī)范GHP培訓(xùn)課件

良好的衛(wèi)生操作規(guī)范食品企業(yè)為什么要建立GHP？良好的衛(wèi)生操作是保證食品平安的前提良好的衛(wèi)生操作包括以下幾個(gè)方面：水的平安食品接觸外表的狀況及清潔防止交叉污染手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維修防止污染物的混入有毒化學(xué)物質(zhì)的使用、標(biāo)識(shí)和保存人員健康情況害蟲的控制一:水的平安定義：水的平安是直接與食品或食品接觸外表或用于生產(chǎn)的冰和水質(zhì)和水處理。范圍：防止飲用水和非飲用水系統(tǒng)的交叉污染。操作要點(diǎn)食品企業(yè)必須在適宜的溫度下能保證足夠的飲用水資源。關(guān)于井水，井口應(yīng)密閉以禁止污水的進(jìn)入。儲(chǔ)水槽內(nèi)應(yīng)經(jīng)常檢查以保證清潔，不存在交叉污染。當(dāng)水與食品或食品外表相接觸，生產(chǎn)和儲(chǔ)存必須衛(wèi)生。輸送管道應(yīng)經(jīng)常檢查，判斷是否有滲漏或造成交叉污染。二:食品接觸外表的狀況及清潔范圍:設(shè)計(jì)、工藝、原料、維護(hù)保養(yǎng)、清潔和衛(wèi)生、手套和衣服操作要點(diǎn)：關(guān)鍵點(diǎn)：食品接觸外表在預(yù)備加工前或使用結(jié)束后或使用中斷時(shí)，為了平安，需要清潔必要時(shí)進(jìn)行消毒。程序：清洗消毒設(shè)計(jì)與安裝方面：食品接觸外表設(shè)備的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)易于清潔，設(shè)備應(yīng)無粗糙焊縫、破裂或凹陷，以防止細(xì)菌而免于清洗或接觸到消毒劑。設(shè)備材質(zhì)方面：設(shè)備必須用適宜的材料制作，原那么是不予和被加工食品發(fā)生任何反響，一般選用不銹鋼〔304L、316L〕材料。手套和工作服方面：手套同樣也需要適宜的材質(zhì)制成，如使用不當(dāng)也能傳播細(xì)菌。

生產(chǎn)過程中如使用手套，應(yīng)制定清潔和消毒程序。手套不使用時(shí)，必須儲(chǔ)藏于不被污染的地方。

食品廠也應(yīng)有提供清洗操作人員工作服的設(shè)施。其它方面：其它產(chǎn)品接觸外表還包括操作人員接觸其它污染物而未經(jīng)清潔和消毒的手，然后接觸食品。

注：這里所指的其它接觸外表包括：降溫設(shè)備、門把、垃圾箱、原輔料包裝等。三:防止交叉污染

防止交叉污染涉及到廠房設(shè)計(jì)，人員的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)，原料和熟食產(chǎn)品的物理性隔離等。人員衛(wèi)生：在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)絕對(duì)禁止吃、喝或抽煙，這是食品衛(wèi)生的根本要求。個(gè)人物品也能導(dǎo)致污染，因此也不允許帶入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，必需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)存放。手應(yīng)進(jìn)行適宜的清洗和消毒，并嚴(yán)格規(guī)定操作人員不允許帶裝飾品等，這樣能有效的防止手所產(chǎn)生的污染。皮膚污染也是一個(gè)要點(diǎn)。操作時(shí)應(yīng)盡量防止皮膚外表與食品相接觸。物理隔離：防止交叉污染的另一種方式是為加工操作提供必要的空間場(chǎng)地。生產(chǎn)空間總體上要于生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、工藝要求、生產(chǎn)規(guī)模相符合。食品原料和成品的生產(chǎn)和儲(chǔ)存之間必須加以隔離以防止交叉污染，區(qū)域之間要有明顯的隔離標(biāo)志，以示區(qū)別。人員操作：人員操作不當(dāng)也是產(chǎn)品受到污染的原因之一。當(dāng)人員處理非食品的外表后未清洗和消毒就處理食品時(shí)就易發(fā)生污染。把接觸過地面的物品放置到干凈的臺(tái)面上或從地面和其它加工區(qū)域的水流到食品加工的外表而受到污染。四:手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)廁所設(shè)施必須能充分通風(fēng)，并遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)加工區(qū)域。廁所應(yīng)進(jìn)出方便、衛(wèi)生和維護(hù)良好，門應(yīng)具備自動(dòng)關(guān)閉系統(tǒng)且不能直接面對(duì)生產(chǎn)區(qū)域。手的清洗和消毒設(shè)施位置應(yīng)合理，使用時(shí)應(yīng)方便。清洗和消毒設(shè)施設(shè)計(jì)應(yīng)合理，能有效的防止二次污染。以上設(shè)施應(yīng)經(jīng)常檢查，以確保其使用正常。五:防止污染物的混入設(shè)備的設(shè)計(jì)、使用應(yīng)有效的防止?jié)櫥瑒?、金屬碎片、污水、其它摻雜物等混入食品。生產(chǎn)過程中如需要壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)有過濾措施，以防止污染物混入食品中。應(yīng)防止來自于液化輸送管道的水滴污染食品，食品的接觸外表或外包裝材料應(yīng)有充分的物理保護(hù)使免于由于水滴排出或滴入食品而可能出現(xiàn)的污染。食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中要保護(hù)其免于受到污染。六:有毒化學(xué)物質(zhì)的使用、標(biāo)識(shí)和保存有毒化學(xué)物質(zhì)包括：潤(rùn)滑剤、燃料、殺蟲劑、清潔剤、消毒剤、冷凝剤和其它物質(zhì)。有毒化學(xué)物質(zhì)的儲(chǔ)藏:食品加工廠需要使用化學(xué)物質(zhì)的應(yīng)儲(chǔ)藏于單獨(dú)倉(cāng)庫(kù)，并遠(yuǎn)離加工區(qū)域，儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)和照明設(shè)施。有毒化學(xué)物質(zhì)的外包裝應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)內(nèi)容除常規(guī)局部外還應(yīng)包括：儲(chǔ)藏和使用中的本卷須知等。使用人員必須經(jīng)有關(guān)培訓(xùn)后，才能進(jìn)行操作。七:人員健康情況食品加工企業(yè)的操作人員按有關(guān)規(guī)定應(yīng)持證上崗，并定期檢查身體健康狀況。操作人員如患有傳染性或其它對(duì)食品加工帶來污染的疾病，就必須離開食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域。八:害蟲的控制關(guān)鍵點(diǎn)：在食品加工廠的任何區(qū)域不應(yīng)出現(xiàn)害蟲。嚙齒動(dòng)物、鳥和昆蟲等害蟲帶有某些感染人的病原體，所以必須加以控制保證食品和加工區(qū)域的衛(wèi)生?？刂坪οx主要措施是減少害蟲的滋生地。如天窗、下水道和管道周圍的縫隙要在加工區(qū)域內(nèi)予以關(guān)閉、封閉或保護(hù)，以防止蟲子、動(dòng)物等進(jìn)入加工廠。平安有效的控制害蟲必須由廠外開始實(shí)行?？偨Y(jié)綜上所述：要保證食品平安的根底是要在生產(chǎn)過程中有