飲料生產(chǎn)中水及輔料要求

飲料生產(chǎn)中水及輔料要求第一節(jié)水水是飲料生產(chǎn)主要原料之一，水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量一、軟飲料用水要求1.天然水分類地表水（河水、江水、湖水和水庫水）：地面流動，溶解的礦物質(zhì)少，硬度約為1。0－8。0毫克當(dāng)量/升。但常有黏土、砂、水草、腐殖質(zhì)、鈣鎂鹽類、其它鹽類及細(xì)菌類等，江河水具有水源豐富，取水方便容易等優(yōu)點，濁度和細(xì)菌含量高；湖水濁度低于江河水，細(xì)菌含量高于江河水；同一江河，雜雜質(zhì)含量上游、下游、夏季和冬季、陰雨和晴天等均有不同。地下水（井水、泉水和自流井等）：經(jīng)過地層的滲透和過濾，溶解礦物質(zhì)多，其含量取決于其流經(jīng)的地質(zhì)層中的礦物質(zhì)含量。一般含鹽量為100－5000mg/L。硬度約為2－10毫克當(dāng)量/升，有的高達(dá)10－25毫克當(dāng)量/升。但水質(zhì)澄清，泥沙、懸浮物質(zhì)和、細(xì)菌含量少第一節(jié)水一、軟飲料用水要求2.天然水雜質(zhì)根據(jù)其狀態(tài)可分為：懸浮物質(zhì)：粒度大于0.2μm的雜質(zhì)，如泥沙、黏土、無機(jī)礦物質(zhì)、動植物尸體、微生物（藻類、細(xì)菌），這類物質(zhì)使液體呈渾濁狀態(tài)，在靜置時會自行沉降，在容器的底部形成積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒。膠體物質(zhì)：粒度大于0.001－0.2μm,如硅、鐵、鋁等化合物形成的膠體，以及動植物分解而形成的有機(jī)膠體在光線照射下呈渾濁的“丁達(dá)爾現(xiàn)象”，顆粒之間它電性斥力而不互相粘連，始終是微粒狀而不能自行沉淀

溶解物質(zhì)：粒度小于0.001μm，以離子、分子等狀態(tài)形式存在的，如氯化物、硫化物、CO2、SO2等氣體Seepages8－10第一節(jié)水2.天然水雜質(zhì)水的硬度：指水中離子沉淀肥皂的能力硬脂酸鈉＋鈣或鎂離子硬脂酸鈣或鎂水中的硬度決定于鈣、鎂離子的總含量，即水的硬度大小，通常是指水中鈣離子和鎂離子鹽類的含量。碳酸鹽硬度（暫時硬度）：主要是鈣鎂的重碳酸鹽，其次是鈣鎂的碳酸鹽，加熱即可除去。非碳酸鹽硬度（永久硬度）：鈣鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等，加熱不能去除。單位通常為毫克當(dāng)量/升，也可用德國度表示，即1L水中含有10mgCaO為硬度1度，換算關(guān)系：1毫克當(dāng)量/升＝2.804度＝50.045mg/L（以CaCO3表示）第一節(jié)水2.天然水雜質(zhì)堿度：水中的堿度決定于能與H＋結(jié)合的OH－、CO3－－和HCO3－的含量，以毫克當(dāng)量/升表示。其中OH－的含量稱為氫氧化物堿度，CO3－－的含量稱碳酸鹽堿度，HCO3－的含量稱為重碳酸鹽堿度，OH－、CO3－－和HCO3－的總含量為水的總堿度。天然水中通常不含OH－，又由于鈣鎂碳酸鹽的溶解度很小，所以當(dāng)水中無鈉、鉀存在時，CO3－－的含量也很小。因此天然水中僅有HCO3－存在，只有在含有Na2CO3或K2CO3的堿性水中，才存在有CO3－－離子?？倝A度和總硬度關(guān)系見表1－3（page11）3.飲料用水的水質(zhì)要求選擇飲料用水，基本上要求符合我國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749－85）要求。Seepages11輕工部根據(jù)軟飲料（汽水）工藝用水的特殊要求而強(qiáng)調(diào)下列指標(biāo)（Seepages11）英國飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)4.水的基本性質(zhì)seepage12特征規(guī)格特征規(guī)格味覺和氣味色澤懸浮物堿度游離氯無最多為5個渾濁度小于2ppm小于85ppm（CaCO3）小于0.05ppm總?cè)芙夤绦挝镨F鋁硝酸鹽微生物小于500ppm小于0.1ppm小于0.1ppm最多為10ppm每100ml中無大腸菌，每20ml中無酵母，每100ml中總嗜溫菌小于100第二節(jié)輔料一、糖和甜味劑甜味料（劑）是軟飲料生產(chǎn)的基本原料，一般以白砂糖為主，此外有葡萄糖、果葡糖漿、人工甜味劑等，其目的：賦予軟飲料甜味，調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不同人的嗜好要求；賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱之為”體“的感覺。因此，軟飲料的甜味料著眼點不僅僅是甜度，還包括諸如與其它成分混調(diào)后的味覺構(gòu)成、物性的變化與品質(zhì)的關(guān)系，以及營養(yǎng)功能等1。商品食糖和蔗糖商品食糖指由甘蔗或甜菜制成的產(chǎn)品，主要成分是蔗糖商品食糖根據(jù)晶粒外形和色澤的不同，分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、冰糖和方糖等第二節(jié)輔料一、糖和甜味劑白砂糖理化質(zhì)量指標(biāo)項目等級優(yōu)級一級二級蔗糖不少于（％）還原糖不多于（％）灰分不多于（％）水分不多于（％）色值（sto）不超過水不溶物不超過（mg/kg）99.750.080.080.051.004099.650.150.100.072.006099.450.170.150.123.5090sto（司丹默）國際食糖的色值統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，用司丹默比色計檢驗，比色計有深淺不同的標(biāo)準(zhǔn)玻璃片，當(dāng)食糖水溶液的色值與標(biāo)準(zhǔn)玻璃片相當(dāng)時，該玻璃片的度數(shù)即為食糖的色值。食糖色值也可配制司丹默色值標(biāo)準(zhǔn)液，用其它比色計進(jìn)行檢驗。一、糖和甜味劑1.商品食糖和蔗糖糖的性質(zhì)晶析和溶解度密度吸濕性糖度粘度滲透壓甜度水解和褐變?nèi)埸c和沸點質(zhì)量要求與檢驗一、糖和甜味劑2.葡萄糖結(jié)晶葡萄糖主要為含水α－葡萄糖，含有一個分子結(jié)晶水，目前尚無無水α－葡萄糖和無水β－葡萄糖葡萄糖的性質(zhì)seepage19表1－12葡萄糖作為甜味料的特點是能使配合的香味更為精細(xì)，而且即使達(dá)20％濃度，液不會達(dá)到蔗糖那樣令人不適的濃甜感。此外，葡萄糖具有較高的滲透壓（約為蔗糖的2倍）固體葡萄糖溶解于水時是吸熱反應(yīng)，這種情況下同時觸及口腔、舌部時，則給以清涼感覺。若使葡萄糖最大限度發(fā)揮其甜度，則以高濃度或固體使用為好。在蔗糖中混入10％左右的葡萄糖時，由于增效作用，其甜度比計算的結(jié)果要高，但超過12－13％其甜度降低。一、糖和甜味劑3.果葡糖漿酶法或酸法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值約為98％，再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將42％的葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖，得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿，稱為果葡糖漿。1976年開始生產(chǎn)第二代果葡糖漿，果糖含量為55％和90％。表1－13，表1－144.其它液體糖飴糖糖蜜蜂蜜國外還有制成67oBx的液體蔗糖，制成77oBx、轉(zhuǎn)化糖與總糖為40％、PH值在5.4左右的液體蔗糖轉(zhuǎn)化糖；以及65oBx以上、蔗糖46－52％、葡萄糖18－24％、果糖3％以下、灰分0.5%以下的液體混合葡萄糖；還有將砂糖和果葡糖漿混合的蔗糖混合果葡糖漿5.其它天然甜味料糖過量攝取導(dǎo)致肥胖癥，人工甜味劑存在安全隱患，近年來致力于開發(fā)用量少，甜度高的甜味劑以及低熱量的甜味劑糖醇類（山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇）糖苷類（甜菊苷stevioside、二氫查耳酮）其它（甘草酸、天門冬酰苯丙氨酸甲酯100－200、甘茶素）帕拉金糖－異麥芽糖（甜度蔗糖的1/2）：以紅色精朊桿菌產(chǎn)生的一種葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用于砂糖，使砂糖中的葡萄糖和果糖的結(jié)構(gòu)方式發(fā)生改變的一種糖，蔗糖的α－1,2糖苷鍵轉(zhuǎn)變成α－1,6糖苷鍵。1,4,6－三氯代蔗糖400－2000倍，三氯代半乳蔗糖400－800倍乳果寡糖（LS30、LS－3570和LS－5550）6.人工甜味劑糖精鈉甜蜜素安賽蜜（Acesulfame-K，簡稱A－K糖）二、酸味劑酸味劑是軟飲料生產(chǎn)中用量僅次于甜味劑的一種重要材料。酸味是無機(jī)酸、有機(jī)酸及其酸味鹽所特有的味，呈酸味的本身是氫離子。有機(jī)酸味質(zhì)不同，是與陰離子構(gòu)成不同有關(guān)，如羧基的位置和數(shù)量就是一個重要因素。通常羥基給以柔和感，羥基數(shù)多的有機(jī)酸呈現(xiàn)的酸味較豐盈。常見酸閾值seepage24電離常數(shù)大的酸其閾值的pH值較低，電離常數(shù)順序：酒石酸、富馬酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、抗壞血酸和醋酸。說明酸感強(qiáng)弱主要是由氫離子所決定；但琥珀酸和葡萄糖酸例外，說明了其它因素的影響幾種酸并用時，對酸味沒有增強(qiáng)效果，但可以調(diào)節(jié)味質(zhì)而使之具有某種特點二、酸味劑酸味與甜味相互間都存在著減效作用。甜味物質(zhì)中加入少量酸則甜味感覺減弱，在酸中加甜味物質(zhì)則酸味感減弱。酸味中加入少量食鹽則酸味減弱，但在食鹽中加少量酸則咸味增強(qiáng)。將少量食鹽加入柚子中，食用時可減少酸味而突出甜味。酸中有少量苦味或澀味物質(zhì)時會使酸感增強(qiáng)。對檸檬、葡萄柚等水果，適當(dāng)?shù)目辔杜c酸味相配合，才能使其風(fēng)味得到表現(xiàn)。糖酸比溫度增加酸味感二、酸味劑常見的酸味劑檸檬酸酒石酸：酸味為檸檬酸的1.2－1.3倍蘋果酸:酸味為檸檬酸的1.2倍富馬酸（延胡索酸，反丁烯二酸），酸味為檸檬酸的1.8倍，溶解度低，與其它酸并用而使酸味更趨完美富馬酸鈉：算感為檸檬酸的0.6－0.7倍乳酸：酸味為檸檬酸的1.2倍，味有澀、軟的收斂味葡萄糖酸：酸味為檸檬酸的0.5倍，難于結(jié)晶，通常是50％的溶液磷酸：在非果味汽水中，磷酸可以和葉、根、堅果和草味的香氣有較好的混合，特別是在可樂汽水中，提供一種獨(dú)特的酸味，且可以和可樂香精很好地混合三、防腐劑除具備上述三項基本條件外，還應(yīng)達(dá)到以下要求：①少量使用就能達(dá)到防腐要求；②不會與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)；③熱敏性不能太強(qiáng)，否則受熱易分解失效；④使用過程中不對工作人員健康造成明顯傷害，如對皮膚的腐蝕，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；⑤大量使用時不污染環(huán)境等常用的化學(xué)防腐劑：苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸）1875年苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸鈉易溶于水阻礙微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)，使三羧酸循環(huán)（TCA）中的乙酰輔酶A乙酰醋酸及乙酰草酸檸檬酸之間的循環(huán)過程難以進(jìn)行，并阻礙細(xì)胞膜正常生理作用

未解離的分子才起抑菌作用，其防腐效果視介質(zhì)的pH值而異，pH值2.5~4.0時抑菌效果最好。例如當(dāng)pH值由7降至3.5時，其防腐效力可提高5~10倍

常用的化學(xué)防腐劑：苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸）FAO/WHO：ADI（每日允許攝入量）為0~5mg/kg。根據(jù)我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，苯甲酸和苯甲酸鈉可用于醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水等食品中，其最大使用量為0.2~1g/kg，濃縮果汁最大使用量為2g/kg。用量均以苯甲酸汁，1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯甲酸

使用苯甲酸時，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸鈉時，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，攪拌均勻即可

100℃會升華常用的化學(xué)防腐劑：苯甲酸及鹽（苯甲酸又名安息香酸）長期以來人們認(rèn)為，苯甲酸在人體內(nèi)與甘氨酸或葡萄糖醛酸結(jié)合生成馬尿酸，從尿中排出而不在體內(nèi)蓄積但近年來有報道稱苯甲酸及其鈉鹽可引起過敏性反應(yīng)，對皮膚、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸鈉還可引起腸道不適，再加之味道不良，可嘗出味道的最低值為0.1%，故近年使用有逐步減少的趨勢

常用的化學(xué)防腐劑：對羥基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯又名對羥基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。此類物質(zhì)為無色小結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭，開始無味，隨后稍有澀味，難溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑主要使微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)酶和電子傳遞系統(tǒng)酶的活性受抑制，并能破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，從而起到防腐作用

常用的化學(xué)防腐劑：對羥基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯對羥基苯甲酸酯也是由未解離分子發(fā)揮抑菌作用，其效力強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸，而且使用范圍更廣

pH4.0～8.0，廣譜，特別是霉菌和酵母強(qiáng)；而對G－桿菌及乳酸菌弱。其結(jié)構(gòu)中側(cè)鏈的碳鏈越長抑菌效果越強(qiáng)常用的化學(xué)防腐劑：對羥基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯毒性比苯甲酸低，且與烷基鏈的長短有關(guān)，烷基鏈短者毒性大，故對羥基苯甲酸甲酯很少作為食品防腐劑使用

FAO/WHO：ADI每千克體重0～10mg我國規(guī)定可用于醬油和醋，最大用量分別為0.25g/kg和0.10g/kg；對羥基苯甲酸丙酯用于清涼飲料為0.10g/kg，果汁、果醬為0.20g/kg，水果蔬菜表皮為0.012g/kg常用的化學(xué)防腐劑：山梨酸及山梨酸鉀（花秋酸）Gooding（1645）為無色針狀或白色粉末狀結(jié)晶，無臭或稍有刺激臭，耐光耐熱，但在空氣中長期放置易被氧化變色，防腐效果也有所降低山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶劑。山梨酸鉀極易溶于水，也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液，因而在生產(chǎn)上被廣泛使用常用的化學(xué)防腐劑：山梨酸及山梨酸鉀（花秋酸）Gooding（1645）抑制微生物尤其是霉菌細(xì)胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)的活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種重要的酶系統(tǒng)被破壞，（使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排）從而達(dá)到抑菌和防腐的要求270℃分解；加熱水蒸氣帶出，嚴(yán)重污染食品無效pH<5.0～6.0，對霉菌、酵母和好氣性微生物抑菌強(qiáng)；而對芽胞的厭氣性微生物和嗜酸乳酸桿菌弱。常用的化學(xué)防腐劑：山梨酸及山梨酸鉀（花秋酸）山梨酸是一種不飽和脂肪酸，能在人體內(nèi)參與正常的代謝活動，最后被氧化成CO2和H2O，故國際上公認(rèn)其為無害的食品防腐劑

FAO/WHO：ADI每千克體重0～25mg我國可用于醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點餡，最大用量為1.0g/kg；低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，罐頭的最大用量為0.5g/kg；果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類的最大用量為0.6g/kg；汽酒、汽水的最大用量為0.2g/kg；濃縮果汁的最大用量不得超過2g/kg。用量均以山梨酸計，1g山梨酸鉀相當(dāng)于0.752g山梨酸

常用的化學(xué)防腐劑：脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉無色到白色針狀或片狀結(jié)晶，無臭或有微臭，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。脫氫醋酸鈉為白色結(jié)晶性粉末，在水中的溶解度可達(dá)到33%對霉菌和酵母菌的作用較強(qiáng)，對細(xì)菌的作用較差。其抑菌作用是由三羰基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，從而以損害微生物的酶系而起到防腐效果

常用的化學(xué)防腐劑：脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉毒性很低、對熱較穩(wěn)定，適應(yīng)的pH值范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。我國規(guī)定脫氫醋酸可用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿，最大用量為0.30g/kg。國外各種食品的最大用量為：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清涼飲料0.05g/kg，酸乳和酸乳飲料0.2g/kg脫氫醋酸鈉為乳制品的主要防腐劑，常用于干酪，奶油和人造奶油，使用量為0.61g/kg以下。使用時一般是將0.1%~0.2%的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料上，噴灑量為20~40ml/kg常用的化學(xué)防腐劑：丙酸鹽（鈣和鈉）WolfordandAndersen白色的結(jié)晶顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭或略有異臭，易溶于水抑制霉菌酸性條件下有效，pH5.0時最小抑菌濃度0.1g·L-1，pH6.5時為5g·L-1。對霉菌，需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，對引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌抑菌效果好，對防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效，但是對酵母菌幾乎無效

面包、糕點、干酪等基本無毒，日本規(guī)定：最大用量為5g·L-1常用的化學(xué)防腐劑：除上述合成有機(jī)防腐劑外，目前生產(chǎn)中使用的還有聯(lián)苯仲丁胺多菌靈托布津苯來特這些藥劑主要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好常用的化學(xué)防腐劑：亞硫酸及其鹽類強(qiáng)還原劑，除殺菌防腐外，還具有漂白和抗氧化。殺菌機(jī)理是消耗食品中的O2，使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動中酶的活性對細(xì)菌作用強(qiáng)，對酵母菌弱。亞硫酸鹽易溶于水，溶于水后產(chǎn)生亞硫酸而起殺菌防腐作用。由于使用方便而在生產(chǎn)中比較多用。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、無水亞硫酸鈉（Na2SO3）、焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）和低亞硫酸鈉（Na2S2O4）。燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸，也同樣起到殺菌防腐作用常用的化學(xué)防腐劑：亞硫酸及其鹽類屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。其殺菌效果與pH值的影響尤為顯著。介質(zhì)的pH值<3.5時，亞硫酸保持分子狀態(tài)而不發(fā)生電離，殺菌防腐效果最佳。殺菌作用隨pH值增大而減弱，例如當(dāng)pH值為7時，SO2濃度為0.5%時也不能抑制微生物的繁殖殺菌作用隨濃度增大和溫度升高而增強(qiáng)。但是考慮到高溫會加速食品質(zhì)量變化和SO2揮發(fā)損失，故最好是在低溫和密封條件下使用。亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中易分解逸散SO2而降低其使用效果，所以應(yīng)該現(xiàn)用現(xiàn)配常用的化學(xué)防腐劑：亞硫酸及其鹽類亞硫酸及其鹽類主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2計為0.25g/kg，產(chǎn)品中SO2的殘留量不得超過0.05g/kg，SO2的ADI值為0～0.7mg/kg其他防腐劑魔芋聚甘露糖褐藻酸鈉蜂蠟蔗糖酯果膠分解物。。。四、香精香料香氣是色香味感官指標(biāo)三大要素之一，是飲料的靈魂。由多種揮發(fā)性的氣味物質(zhì)表現(xiàn)出來的，種類很多，含量極微，配合得當(dāng)，能發(fā)出誘人的香味。凡是一切能發(fā)香的物質(zhì)都可以叫做香料。在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料大河產(chǎn)品，把一些來自自然界動植物的或經(jīng)人工單離合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫香料。如麝香、龍涎香等動物香料，檸檬油、橘子油等植物性香料，丁香酚、香樟素等為單離香料，乙酸乙酯等合成香料。使用天然、人工的香料為原料，經(jīng)過調(diào)香有時加入適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞值幕旌象w叫做香精。如茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精四、香精香料1.香料的來源和分類動物性香料天然香料植物性香料單離香料人造香料合成香料調(diào)合香料四、香精香料動物性香料品種不多，到目前為止被利用的僅有麝鹿、靈貓、海貍?cè)N動物的香囊，以及抹香鯨胃內(nèi)分泌的龍涎香。此類香料在濃烈時都有不適的臭氣，但經(jīng)稀釋后則能發(fā)出優(yōu)美的香氣，而且流香力很強(qiáng)。在高級香精中常作定香劑。植物性香料種類繁多，目前在科學(xué)研究或工業(yè)生產(chǎn)上被利用的有200余種，來自于植物的不同組織，如花、果、葉等單離香料是以天然香料為原料，以物理或化學(xué)方法分離而得的較單一的成分，如丁香酚、檀香醇合成香料是以天然香料及煤焦油系成分為原料，經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)變化而制得，如香豆素、香蘭素、苯乙醇等調(diào)合香料是以天然香料和人造香料為原料，經(jīng)過調(diào)香配制而成的產(chǎn)品，又稱為混合香料四、香精香料2.天然精油的提取方法水蒸氣蒸餾法水中蒸餾法水上蒸餾法水汽蒸餾萃取法油脂冷浸提油脂溫浸提溶劑浸提SCF磨榨法四、香精香料果實的香氣

a柑桔類代表性：橙、葡萄柚、檸檬、紅桔它們的香氣因種類而異，即使同樣的柑桔，也會由于氣候、風(fēng)土、施肥等方面的差別而有所不同柚子用冷壓法制取的果皮油的特征香氣成分：枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香葉酯b蘋果迄今為止，已知構(gòu)成蘋果香氣的化合物達(dá)250種以上，醇類、酯類、醛類是蘋果特征香氣的主要成分日本的紅玉蘋果的香氣成分：n-丁醇等醇類美國的delicious蘋果的香氣成分：酪酸乙酯等酯類C葡萄在葡萄香氣成分中，目前已知的化合物有280種以上，其中以酯類和醇類是呈香的主要成分。D草莓草莓的香氣中有一種獨(dú)特的甜味，而且它的香氣非常容易變化，至今已知草莓的香氣成分所含化合物達(dá)300種以上，但那些成分是草莓的特征香氣成分現(xiàn)在尚未徹底搞清，最新也有研究發(fā)現(xiàn)，特征香氣成分可能是某種酯類。E菠蘿菠蘿的香氣成分現(xiàn)在已知的化合物有120種以上，特征成分是酯類，特別是已酸乙酯和乙酯F香蕉目前已知的香氣成分達(dá)230種以上，其中多以酯類、醇類羥基化合物為主，特征香氣成分主要是低沸點的酯類食品型香氣菜肴香(菜與油脂、供料產(chǎn)生的香氣)美拉德反應(yīng)蔬菜的香氣(香菜)谷類香氣茶的香氣肉的香氣(烤羊肉串)乳香酒香香氣的衡量指標(biāo)飲料的香氣是通過揮發(fā)性香味物質(zhì)的微粒飄浮于空氣中，吸入鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)，傳至中樞神經(jīng)而被感知香氣閾值：嗅覺辨別出該種物質(zhì)存在的最低濃度香氣值：為了將香味物質(zhì)在食品中的作用用數(shù)值化表示出來，而引出的定義香氣值香味物質(zhì)的濃度閾值=香氣值小于1時，香味物質(zhì)不會引起人的感覺。什么時間對香味的感覺最為敏銳？香氣和香味的感覺是相輔相成的，當(dāng)咀嚼食物的時候，香味物質(zhì)進(jìn)入鼻咽部，并與呼出的氣體一起通過鼻孔進(jìn)入鼻腔，甚至當(dāng)食物進(jìn)入食道時，呼氣時，香味物質(zhì)也由鼻咽向鼻腔部轉(zhuǎn)移。香味劑的定義是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑香原料人造香料天然香料單離香料合成香料動物性香料麝香、龍涎香植物性香料香草、桔子油非提制品提制品油樹脂浸膏酊劑精油香辛料配制香精(調(diào)合香料)麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物龍涎香：抺香鯨腸內(nèi)的結(jié)石香辛料：主要用來供調(diào)味用的植物(月桂葉、桂皮、茴香、胡椒)浸膏：是指用有機(jī)溶劑浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分后所得固體膏狀制品。油樹脂：指用有機(jī)溶劑浸提芳香植物組織，然后蒸去溶劑后所得的液體制品精油：是有芳香氣味的揮發(fā)性液體，為了采油須先收集果實、種子樹皮根等含油量高的部分，進(jìn)行提煉而成。酊劑：用酒精和藥物配制而成的。指用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然藥材，并澄清過濾后所得的制品。物質(zhì)的呈香機(jī)理和呈色的原理很相似。呈香物質(zhì)都帶有一定的原子團(tuán)，這些原子團(tuán)稱為發(fā)香團(tuán)香料天然香料1可可酊性狀：褐色的澄清液體，有純正的可可香氣味成分：為酫、酮、酯、醇等30余種制法：可可粉用乙醇提取，經(jīng)濃縮制得應(yīng)用：賦予食品可可香甜橙油性狀：黃色、橙色或深橙色黃色的油狀液體，有清甜的橙子果香香氣使用：本品廣泛使用于配制多種食用香精，是柑子甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添加于糖果、糕點、餅干冷飲等食品中，尤其應(yīng)用于柑子、檸檬的果汁咖啡酊性狀：棕褐色的液體，具有咖啡香氣味和口味毒性：美國將本品列為安全物質(zhì)制法：由咖啡樹的成熟種子，經(jīng)干燥，除去果皮、果肉和內(nèi)果皮后，在180~250℃下焙烤，冷卻后麿成細(xì)粒狀，然后用有機(jī)溶劑提取。應(yīng)用：在中國用于酒類、軟飲類和糕點合成香料

一般不單獨(dú)使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接使用的合成香料僅有香蘭素、苯甲醛等少數(shù)品種香蘭素性狀：為白色或微黃色的結(jié)晶，有香莢蘭豆特有的香氣，略溶于冷水，可溶于熱水毒性：ADI值為0~10mg/kg

制法：可由香莢蘭豆提取而得應(yīng)用：香蘭素是使用最多的食品香味劑之一，它可用于配制成各種食用香精，是配制香草型香精的主要原料注：生產(chǎn)糕點、餅干，和面的過程中，通常以溫水溶解而添加，以防結(jié)塊而影響風(fēng)味遇堿或堿性物質(zhì)會發(fā)生變色現(xiàn)象香精天然香料和合成香料，它們的香氣比較單調(diào)，在食品加工中除少數(shù)幾種如橙油、香蘭素、檸檬油等外，多數(shù)較少直接使用香精：按使用目的選取數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)調(diào)配后加于食品中，這種調(diào)配而成的混合香料為香精食用香精的組成主香體、輔助劑、定香劑和稀薄劑主香體：顯示香型特征的主體，是構(gòu)成香精特征香氣和香味的基本香料。(雖然主香體決定著香型，但在香精中所占比例不一定最多，有時甚至很少。如菠蘿占7%,在蘋果香精中占10%)輔助劑：起著調(diào)節(jié)香氣和香味，使之變得清新幽雅的作用，

分為合香劑(調(diào)和香味)和修飾劑(特定風(fēng)韻)定香劑：起著調(diào)節(jié)調(diào)和香料中各組分的揮發(fā)度，使之揮發(fā)盡量成比例，在較長的時間內(nèi)保持香精固有的香氣和香味。稀薄劑：起稀釋作用。經(jīng)稀釋的香氣較未稀釋前更為幽雅食用香精分類按形態(tài)1水溶性香精是將各種天然香料，合成香料調(diào)配成的主香體溶解于40%~60%稀乙醇中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁而制成，為食品中使用最廣泛的香精之一2油溶性香精是普通的食用香精，通常是用植物油脂等油溶性溶劑將香基加以稀釋而成。

乳化香精：是由食用香料、食用油密度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、防腐劑、酸味劑、著色劑、蒸餾水等組成的水相經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成的乳狀液粉未香精：粉未狀的香精，一般按制法進(jìn)行分類。五、色素1.合成色素焦油系色素（水溶性的）偶氮系：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃咕噸系：赤蘚紅、根皮紅、玫瑰紅、酸性紅三苯甲烷系：亮藍(lán)、堅牢綠靛藍(lán)系：靛藍(lán)（鋁色淀色素：不溶于水）β－胡蘿卜素現(xiàn)在基本上全部為合成品，因自然界存在，將其作為突天然色素對待。本身不溶于水，為了便于使用，開發(fā)了溶于水的制品五、色素2.天然色素紅色：甜菜花青素（甜菜紅）、花色素（葡萄花青素、玫瑰茄色素、紫蘇色素、蘿卜紅色素、越桔紅色素）、紅花素、紅曲紅素紅色－橙紅色：紫膠色素、胭脂紅（胭脂蟲