2022年肉制品食品工廠作業(yè)指導(dǎo)書

肉制品食品工廠作業(yè)指導(dǎo)書

2020年4月

多年的企業(yè)咨詢顧問經(jīng)翳經(jīng)過實(shí)戰(zhàn)睡畫以落地加亍的卓越管理方案，值得您下載擁有!

廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

版本號/修訂次：A/00第1頁共27

頁

標(biāo)題;員工培訓(xùn)制度

01實(shí)施日期：2022年2月20日

1、目的

提高公司員工業(yè)務(wù)素養(yǎng)、技術(shù)水平和治理力量。

2、范圍

公司全部人員。

3、職責(zé)

由治理部負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作。由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)資料和師資。由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人員組織。

4、程序

4.1,進(jìn)廠員工進(jìn)展崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間三天，培訓(xùn)內(nèi)容：法規(guī)、制度、指導(dǎo)書。

4.2、特別、關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容：法規(guī)、制度、指導(dǎo)書、操作技巧。

特別、關(guān)鍵崗位確定為：化驗(yàn)、檢驗(yàn)崗。

4.3、技術(shù)培訓(xùn)，由生產(chǎn)部提出，治理部組織實(shí)施。

4.4、治理培訓(xùn)：由治理部提出，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由治理部組織實(shí)施。

4.5、資質(zhì)培訓(xùn)：由治理部提出，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由治理部組織實(shí)施。

4.6、全部培訓(xùn)需外訓(xùn)的，由治理部提出，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由治理部組織實(shí)施。

4.7、每年11月由各部門提出下年度培訓(xùn)需求報(bào)治理部，由治理部編制年度培訓(xùn)計(jì)

戈（J報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由治理部組織實(shí)施。

4.8、相關(guān)崗位人員任職資質(zhì)，由海里部提出，報(bào)公司總縊甄灘后由治理部實(shí)施資

質(zhì)的辦理和驗(yàn)證。

廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

版本號/修訂次：A/00第2頁共27

更

標(biāo)題;設(shè)備治理規(guī)定

02實(shí)施日期：2022年2月20日

1、目的

使生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)施滿足生產(chǎn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)需求。

2、范圍

公司全部的生產(chǎn)設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)施。

3、職責(zé)

生產(chǎn)設(shè)備由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)；檢驗(yàn)設(shè)施由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)。

4、程序

4.1、購置：凡需要購置的設(shè)備設(shè)施由使用部門提出購置打算，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后由

生產(chǎn)部負(fù)責(zé)選購。由技術(shù)部門負(fù)責(zé)驗(yàn)證；由生產(chǎn)部入庫。

4.2、保管：

4.2.1、閑置設(shè)備、設(shè)施：能入庫的入庫，不能入庫的由生產(chǎn)部封存，使用部門

現(xiàn)場治理。

4.2.2、修復(fù)、保養(yǎng)：自已能修復(fù)檢修及保養(yǎng)的，由使用部門修復(fù)保養(yǎng)；自已不

能修復(fù)保養(yǎng)的由使用部門提出，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)后由治理部負(fù)責(zé)外委修復(fù)

保養(yǎng)，并由使用部門負(fù)責(zé)檢驗(yàn)。

4.2.3、檢驗(yàn)設(shè)施檢驗(yàn)校準(zhǔn)：執(zhí)行國家計(jì)量規(guī)定，有規(guī)定外校的由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)外

校；沒有外校規(guī)定的由質(zhì)檢部自行內(nèi)校。

4.3、使用：

4.3.1、在線設(shè)備設(shè)施要有專人負(fù)責(zé)，經(jīng)培訓(xùn)合格后由專人操作；

4.3.2、設(shè)備使用前需檢查電源、轉(zhuǎn)動部份是否完好；

4.3.3、設(shè)備使用前需檢查衛(wèi)生狀況是否完好；

4.3.4、開機(jī)前先啟動主電源、再啟動分電源，空車試轉(zhuǎn)后確認(rèn)無誤前方可

加料生產(chǎn)。

4.3.5、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中每隔二小時(shí)檢B轉(zhuǎn)速、溫度及電源、轉(zhuǎn)動部位是否正常。

4.3.6、生產(chǎn)完畢或仃機(jī)先關(guān)分電源，再關(guān)主電源，緊急狀況可直接關(guān)主電

源。仃機(jī)后要清理設(shè)備衛(wèi)生。

4.4、保養(yǎng)：

4.4.1、開機(jī)前、運(yùn)轉(zhuǎn)中、仃機(jī)后要對設(shè)備進(jìn)展檢查確認(rèn)。

4.4.2、開機(jī)前加油緊固，仃機(jī)后清理清潔。

4.4.3、每周對設(shè)備進(jìn)展一次大清理清潔、緊固保養(yǎng)。

4.5、檢修：

4.5.1、故障檢修：由操作人員與修理人員一起檢修。

4.5.2、打算檢修：由生產(chǎn)部安排，修理人員、操作人員一起參與或外委檢

修，檢修完由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)驗(yàn)收；

4.5.3、設(shè)備檢修完后要清理現(xiàn)場衛(wèi)生并進(jìn)展消毒處理。

廈|'1市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

版本號/修訂次：A/00第3頁共27頁

標(biāo)題;、崗位作業(yè)指導(dǎo)書

03實(shí)施日期：2022年2月20日

1、原材料選購接收規(guī)程：

(1)原材料選購：

a、進(jìn)市場調(diào)查和供給商評審，建立穩(wěn)定的供給商供給渠道。

b、所需物資其產(chǎn)品國家有強(qiáng)制認(rèn)證規(guī)定的供給商必需供給產(chǎn)品認(rèn)證

證書復(fù)印件；

c、所選購原材料必需符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

(2)檢驗(yàn)員規(guī)程及職責(zé)：

選購按規(guī)定購入原料，由質(zhì)檢員按"原料/產(chǎn)品抽樣方法"和相關(guān)國家

標(biāo)準(zhǔn)取樣抽檢，按規(guī)定工程進(jìn)展相應(yīng)檢測并填寫《原料檢驗(yàn)報(bào)告》，其中微

生物的檢測按微生物檢測方法的要求步驟進(jìn)展檢測。如測出超標(biāo)準(zhǔn)按以下

規(guī)定進(jìn)展：

d、檢驗(yàn)員半小時(shí)內(nèi)開出原料不合格報(bào)告給倉庫,由倉管員對該批原材

料進(jìn)展標(biāo)識，在待處置區(qū)堆放。

e、質(zhì)檢員通知選購員退貨。

f、由選購員與供給商交涉，質(zhì)檢員填寫《不合格品處理報(bào)告》。

2、腸、丸生產(chǎn)規(guī)程：(一生產(chǎn)批次)

(1)清洗

將肉按清洗池內(nèi)，用自來水進(jìn)展沖洗，邊清洗邊攪動，至外表無雜物。

(2)冷凍

將洗凈的肉置于托盤上，放入冷庫進(jìn)展速凍。

⑶切

將冷凍后的肉置于刨片機(jī)中，進(jìn)展刨片。

(4)粉碎

a、將肉片放入絞肉機(jī)中絞碎。

b、將肉放入打漿機(jī)中，參加適量的配料進(jìn)展充分?jǐn)嚢琛?/p>

c、將肉放入斬拌機(jī)中，將配好的調(diào)味按量邊攪拌邊參加調(diào)味料，進(jìn)展

充分?jǐn)嚢琛?/p>

(5)成型

a、腸：通過灌腸機(jī)將肉灌入腸衣，按肯定的長度用繩打結(jié)，放入蒸房

蒸半熟。

b、丸：通過泵浦機(jī)將肉漿擠出，形成各種外形的丸，落入水槽，待丸

漂起即可。

(6)包裝

將做好的丸、腸冷卻至室溫后送入冷庫進(jìn)展速凍，凍好后，將之送

到包裝區(qū)，依據(jù)重量進(jìn)展包裝、封口、印生產(chǎn)日期。包裝產(chǎn)品按2-3%

進(jìn)展包裝質(zhì)量抽查。

廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

版本號/修訂次：A/00第4頁共27頁

標(biāo)題;、崗位作業(yè)指導(dǎo)書

03實(shí)施日期：2022年2月20日

(7)檢驗(yàn)

檢查丸、腸有無未炸開、破損、外表開裂、大小過分不均等。

(8)冷藏

合格后入冷藏庫，冷藏保存。

3、封肉、排骨生產(chǎn)規(guī)程

(1)清洗

將肉按清洗池內(nèi)，用自來水進(jìn)展沖洗，邊清洗四覺動，至外表無雜

物。

⑵選肉

將洗凈的肉置于臺板上，進(jìn)展選擇，選擇帶骨精肉。

(3)煮

將選好的肉置于可傾立式夾層鍋中，將配好的調(diào)味按量參加，控

制溫度為100℃±5。。時(shí)間2h。

(4)冷卻

冷卻至室溫。

(5)內(nèi)真空包裝

依據(jù)重量進(jìn)展內(nèi)真空包裝，包裝產(chǎn)品按2-3%進(jìn)展包裝質(zhì)量抽杳。

(6)殺菌

將真空包裝好的產(chǎn)品放入可傾立式夾層鍋中，殺菌，把握壓力4Kg,

時(shí)間溫度℃℃

30min,95-100o

(7)包裝、冷藏同腸丸。

4、肉松生產(chǎn)規(guī)程

(1)選肉

將洗凈的肉置于臺板上，進(jìn)展選擇，選擇瘦精肉。

(2)煮

將選好的肉置于可傾立式夾層鍋中，將配好的調(diào)味按量參加，把握溫

度為10(TC±5。。時(shí)間2h。

(3)炒

將肉放入炒松機(jī)，產(chǎn)品分加油和不加油兩種，邊炒邊揀松，將其中肉塊

和大塊的肉松揀出。

(4)包裝

冷卻至室溫,依據(jù)重量進(jìn)展包裝，包裝產(chǎn)品按2-3%進(jìn)展包裝質(zhì)量抽查。

(5)儲存

將包裝好的產(chǎn)品放在室溫條件下儲存即可，不必冷藏。

5、魚糜制品的生產(chǎn)規(guī)程

(1)刨

將魚糜放入刨片機(jī)中刨片

(2)打漿

廈|'1市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

版本號/修訂次：A/00第5頁共27

頁

標(biāo)題;04車間現(xiàn)場治理制度實(shí)施日期：2022年2月20日

將魚糜放入打漿機(jī)中，將配好的調(diào)味料按量邊攪邊拌邊參加，進(jìn)展

充分?jǐn)嚢?/p>

(3)成型

魚丸通過成型機(jī)將魚漿擠出，形成各種外形的丸，落入水槽，待丸

飄起即可。

（4）包裝

將做好的丸冷卻至室溫后送入冷庫進(jìn)展速凍，凍好后，將之送到包

裝區(qū)，依據(jù)重量進(jìn)展包裝、封口、印生產(chǎn)日期。包裝產(chǎn)品按2-3%

進(jìn)展包裝質(zhì)量抽查。

⑸檢驗(yàn)

檢查丸、腸有無未炸開、破損、外表開裂、大小過分不均等。

（6）冷藏

合格后入冷藏庫，冷藏保存。

車間現(xiàn)場治理制度

一、勞動紀(jì)律

1.按時(shí)上班，下班，不遲到、不早退。

2.有事請假，必需預(yù)寫請假條，經(jīng)班長，主管審批，生產(chǎn)能理覲灘前方可請假。

3.不準(zhǔn)曠工，曠工一天罰款20元并扣除兩天工資，曠工兩天扣除一個(gè)星期工資，

曠工三天開除。

4.上班時(shí)不準(zhǔn)打鬧，不準(zhǔn)聽錄音機(jī)，不準(zhǔn)看與生產(chǎn)無關(guān)的書籍，不準(zhǔn)串崗。

5.不準(zhǔn)用玻璃器具在車間內(nèi)喝水。

6.嚴(yán)禁酒后上崗，車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

7.嚴(yán)禁吃、拿、送公司的原材料、產(chǎn)成品。

二、個(gè)人衛(wèi)生

1、工作服干凈干凈，穿戴整齊標(biāo)準(zhǔn)。

2.不得留指甲、不得涂指甲油、不使用香水、不戴飾物、不留胡須。

3.上崗前更換工裝、帽、鞋、并進(jìn)展洗手消毒，外出必需二次更衣。

4.員工上崗必需有安康證。

5.包裝工必需戴手套。

6.當(dāng)手接觸不干潔物時(shí)應(yīng)馬上進(jìn)展消毒處理。

三、環(huán)境衛(wèi)生

地面保持干凈干凈，無雜物污水。

1.下水道每天下班前沖洗清理，保持無雜物異味。

2.墻壁清洗出本色，保持潔白無損壞。

3.門窗玻璃保持清潔，無灰塵、無污物、無死角。

4.工具柜內(nèi)外干凈，無雜物，工器具干凈整齊。

5.設(shè)備在使用過程中準(zhǔn)時(shí)清理，保持干凈，車架、托盤器具擺放整齊。

6.車間內(nèi)不能有蚊蠅、嶂螂等。

7.食品箱不能落地或推拉。

廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號:PPQSM,022

版本號/修訂次：A/00第6頁共27頁

標(biāo)題：。5良好操作標(biāo)準(zhǔn)[GMP]

實(shí)施日期：2022年2月20日

良好操作標(biāo)準(zhǔn)(GMP)

1、概述

良好操作標(biāo)準(zhǔn)是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的治理方法，1963年由FDA制

定了藥品的GMP,1969年推廣至食品生產(chǎn)行業(yè)。食品GMP依據(jù)FDA的規(guī)定，應(yīng)

在保持清潔、人員疾病把握、培訓(xùn)、工廠建筑物與設(shè)施、衛(wèi)生作業(yè)、衛(wèi)生設(shè)施與把

握、設(shè)備、生產(chǎn)與加工管制、配送、特別成分矯正等方面做出規(guī)定，以保障消費(fèi)者

食用時(shí)的安全。以下是我公司在遵守政府食品衛(wèi)生法規(guī)、食品與衛(wèi)生行業(yè)法規(guī)的前

提下，結(jié)合我公司實(shí)際狀況而制定的GMP規(guī)定，進(jìn)入本公司的全部人員均須嚴(yán)格

遵守。

2、細(xì)則

2.1人員

2.1.1疾病把握

1）全部在工作中要接觸食品或生產(chǎn)設(shè)備的員工每年至少進(jìn)展一次食品從業(yè)人員

的體檢，取得安康證前方可上崗。全部員工體檢合格前方可入職。

2凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲

出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，須準(zhǔn)時(shí)調(diào)離生產(chǎn)崗位，更不允許接

觸食品。員工如患有或覺察這類疾病的須準(zhǔn)時(shí)向主管人員報(bào)告。

3）生產(chǎn)作業(yè)人員在工作時(shí)間生病或受傷的應(yīng)準(zhǔn)時(shí)主動向主管或有關(guān)部門報(bào)告，生

病或受傷人員在工作上必需賜予合理的安排。

4）生產(chǎn)作業(yè)人員必需遵守有關(guān)安全規(guī)章制度，以防發(fā)生意外事故。

2.1.2手

2.1.2.1全部生產(chǎn)人員在以下現(xiàn)象下必需洗手消毒，以防污染產(chǎn)品：

1〕開頭工作前；

2）去洗手間、更衣室后；

3）處理廢棄物后；

4）離開工作區(qū)域進(jìn)展與生產(chǎn)無關(guān)的工作重返崗前；

5）接觸產(chǎn)品前。

2.1.2.2洗手留意事項(xiàng)：

1）不要在清洗清潔工具的水池里洗手；

2）不要用身上的衣服擦手，洗手后也不要用衣物等抹干；應(yīng)使用烘手機(jī)烘干；

3）雙手不允許留長指甲或涂指甲油；

4）清潔過的手不行再去抓摸與生產(chǎn)無關(guān)的物品。

2.1.3首飾

進(jìn)展生產(chǎn)區(qū)域的人員不得帶首飾，如項(xiàng)鏈、戒指、手表等。

廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號:PPQSM_2O22

版本號/修訂次：A/00第7頁共27

頁

標(biāo)題：05良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔〕

GMP實(shí)施日期：2022年2月20日

2.1.4毛發(fā)

1）進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的人員必需戴好發(fā)網(wǎng)或工作帽，頭發(fā)不得露在發(fā)網(wǎng)或帽子外。

2）不留胡須的男性員工，胡必要經(jīng)常修理干凈，鬃角要修整齊。

3）要留胡須的男性員工，進(jìn)入車間前必需帶上口罩。

4）外來的留有胡須的人員，也必需帶上口罩方可進(jìn)入車間。

5）不得在生產(chǎn)區(qū)域梳理頭發(fā)。

2.1.5工作服

1）有生產(chǎn)時(shí)工作服必需每天在工作完畢后清洗。在生產(chǎn)過程中假設(shè)工作服被污染要

準(zhǔn)時(shí)更換，保持工作服干凈干凈。

2）工作服、工作鞋、工作帽、口罩、手套等只能在生產(chǎn)區(qū)域工作時(shí)穿戴。離開生

產(chǎn)區(qū)域要準(zhǔn)時(shí)脫下來。

3）員工上洗手間、離開生產(chǎn)區(qū)域處理廢棄物時(shí)需換下工作服。

4）工作服上衣最好是粘塑貼式的，不使用有鈕扣的工作衣。

5）員工從工作臟區(qū)進(jìn)入干凈區(qū)前須換穿干凈工作服。

6〕工作服或個(gè)人物品不能放在生產(chǎn)區(qū)域。

2.1.6其他

1）作業(yè)人員要講究個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡理發(fā)、勤換衣服、勤洗手剪指甲。

2）工作時(shí)不使用化裝品、香水、假睫毛、假指甲等。

3）不得在生產(chǎn)區(qū)域吸煙、嚼口香糖或吃東西。

4）全部手套必需是完整齊凈、無污染的，目材質(zhì)不會對食品造成危害。

5）不得隨地吐痰及亂丟雜物。

6）洗手間內(nèi)大小便后要準(zhǔn)時(shí)沖水。

以上規(guī)定，本公司的每位員工必需認(rèn)真遵守。

另外，參觀者、承包人、外協(xié)修理人員等全t矽睞人員進(jìn)展生產(chǎn)區(qū)域也必需遵守以上

規(guī)定。

2.2建筑物（廠房與地面）

1）生產(chǎn)區(qū)域的地面必需是無縫地面，地漏必需設(shè)有防蟲防鼠防臭味溢出的水縫裝

置。

2）食品加工區(qū)域的墻壁應(yīng)貼有瓷磚，瓷磚應(yīng)保持完整無損，不得有任何縫隙或明

顯的修理痕跡，防止害蟲在里面藏身或掉落碎屑污染產(chǎn)品。

3）隨時(shí)保持廠區(qū)地面的清潔，以免成為食品工廠的污染源。

4）保持良好的排水系統(tǒng)，以免積水、污物對食品造成污染或?yàn)槲：ι锕┙o孳生

源。

5）廠房構(gòu)造與布局上要便于衛(wèi)生清潔、便于監(jiān)測害蟲害鼠的活動，并能防止穿插

污染與再污染。

6）各車間門口須設(shè)有防護(hù)門簾，有嚴(yán)格溫濕度要求的車間要設(shè)密閉的門，并做好

門禁治理。

廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書

PPQSM-2022

版本號/修訂次：A/00第8頁共27頁

標(biāo)題：05良好操作標(biāo)準(zhǔn)〔GMP〕實(shí)施日期No?2年2月20日

7）進(jìn)出貨物門口要設(shè)置防蟲設(shè)施〔如風(fēng)油疝，并有阻擋內(nèi)外溫濕度交換作用。

8）不準(zhǔn)在地面灑水，以保持車間干凈干爽。

9）有足夠的空間供設(shè)備、原料存放，不準(zhǔn)將原料、產(chǎn)品、或設(shè)備設(shè)施等靠墻放置

或直接放在地面上，需放置時(shí)至少離墻離地30cm。

10）保持工作區(qū)域的干凈是每個(gè)人的職責(zé)。

2.3衛(wèi)生設(shè)施與把握

工廠應(yīng)有充分的衛(wèi)生設(shè)施，包括：

2.3.1供水設(shè)施

1）供給充分的水量給生產(chǎn)部門，水質(zhì)良好。

2）需要溫水的區(qū)域要能供給適當(dāng)溫度的溫水，以供設(shè)備、用具等清潔使用。

3）非生產(chǎn)用水〔循環(huán)、制冷、消防用水〕與生產(chǎn)用水必需用單獨(dú)管道輸送，生產(chǎn)

用水與非生產(chǎn)用水的管路系統(tǒng)不得有逆流與相互交接現(xiàn)象。

2.3.2廢棄物處理

在工廠的很多地方要配置根本固定的足夠的垃圾桶，垃圾要準(zhǔn)時(shí)清理。

2.3.3洗手間

1）在適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置足夠的洗手間供員工使用。

2）洗手間設(shè)施良好，并保持良好衛(wèi)生狀況。

3）洗手間空氣的流向不會污染生產(chǎn)區(qū)域。

2.3.4洗手設(shè)施

1）洗手間或更衣室門口的適當(dāng)位置，須配置自動或腳踏或手臂式洗手水龍頭和干

手器，并配備有固定放置的洗手液及消毒水。

2）在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置緩沖間，該緩沖間里須配置自動或腳踏或手

臂式洗手水龍頭和干手器，并配備在固定的洗手液及消毒水。

3）洗手設(shè)施四周應(yīng)張貼簡明易懂的洗手消毒方法的標(biāo)示語。

2.3.5更衣室

1）更衣室內(nèi)須保證有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣柜，更衣柜應(yīng)按人員進(jìn)展編號

使用，柜子不得混用。個(gè)人衣物與帽、工作服、鞋應(yīng)分上、中、下層分隔存放，不能混

放。

2）更衣室要每天進(jìn)展清潔，每周消毒一次〔紫外線燈消毒24小時(shí)〕。

3）室內(nèi)不得亂畫、亂放、有關(guān)鞋具必需放在鞋架上。

4）更衣室門口配備可照全身的更衣鏡。

5）生產(chǎn)關(guān)心區(qū)域洗手間由專職清潔人員清潔，要隨時(shí)保證洗手間的衛(wèi)生。

6）下班后需清洗的工作服，清洗后應(yīng)用消毒液消毒。

7）更衣室內(nèi)的拖鞋只供上洗手間換用，不得外穿。

廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

版本號/修訂次：A/00第9頁共27

頁

標(biāo)題：。5良好操作標(biāo)準(zhǔn)（GMP）

實(shí)施日期：2022年2月20日

2.3.6通風(fēng)、除塵設(shè)施

1）生產(chǎn)車間要有良好的通風(fēng)除塵設(shè)施，保持空氣流通,溫、濕度適當(dāng)。使用蒸汽

加熱的車間要保證局部排氣的正常運(yùn)作。

2）工廠四周須無排嚴(yán)峻污染物的化工廠存在。

3）與外界連接的排氣口應(yīng)設(shè)防鼠、防蟲裝置。

2.3.7排水設(shè)施

1）排水系統(tǒng)良好，能保廢水、液狀廢棄物的順當(dāng)排放，不會為蟲害供給孳生環(huán)境。

2）與外界連接的排水口要安裝防鼠防蟲設(shè)施。

3）排水溝的溝底應(yīng)呈孤形，以便于清洗。

4）全部地漏應(yīng)有防臭味溢出的水封裝置，無水地漏必需每月注入清水沖洗。

2.3.8洗衣

1）公司需配備能滿足清洗員工工作服的洗衣、干衣場所及設(shè)施。

2）生產(chǎn)員工的工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，〔春夏季至少2天清對■次，秋冬季至少4天一次〕，

不允許有工作服亂丟亂放的現(xiàn)象存在。

2.3.9照明設(shè)施

車間內(nèi)作業(yè)時(shí)須保證有充分的光線。

2.3.10衛(wèi)生設(shè)施

衛(wèi)生設(shè)施必需是正常有效的，專職清潔人員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生設(shè)施是否正常，不正常的

準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展修理。消毒液由化驗(yàn)室配制。

2.4玻璃制品的管制

為避開玻璃制品威逼食品的安全，特制定以下玻璃制品的治理規(guī)定：

1〕原則上生產(chǎn)區(qū)域制止帶入或使用玻璃制品。

2）生產(chǎn)區(qū)域必需使用的玻璃制品，如鐘表、燈管等，須在帶入生產(chǎn)區(qū)域前在玻璃表現(xiàn)

包裝一層透亮的塑料薄膜或裝上透亮的塑料套。

3）化驗(yàn)室等部門使用的玻璃制品，使用人員要留神操作，防范打破。如不慎打破時(shí)準(zhǔn)

時(shí)組織人員進(jìn)展清掃，并在之后的工作中留意有無玻璃碎雜混入試驗(yàn)物料的狀況。

2.5衛(wèi)生作業(yè)

2.5.1一般規(guī)定

廠房內(nèi)固定設(shè)施需保持衛(wèi)生狀態(tài)且進(jìn)展維護(hù)，以防止外來物污染機(jī)械設(shè)備及用具。

1］車間的設(shè)備及工具要經(jīng)常檢修，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，以防發(fā)生事故或?qū)Ξa(chǎn)品造成危害。

2）為確保設(shè)備的清潔符合要求，必要時(shí)要進(jìn)展設(shè)備的拆卸檢查。存在任何不衛(wèi)生現(xiàn)象

的，須準(zhǔn)時(shí)通知有關(guān)人員準(zhǔn)時(shí)清潔。

3）生產(chǎn)設(shè)備的潤滑油必需是食用固體油脂，參加時(shí)不能過多，免得污染產(chǎn)品或滴到地

板上。所使用的潤滑油槍承受專用油槍，不得與其他油槍混用，此種油槍及固體油

脂需單獨(dú)存放并作好標(biāo)識，防止受其他物品污染。

4）切割包裝袋時(shí)須"順刀"割開，避開因"重力"而讓紙屑掉進(jìn)原料里。

5）工作過程中的廢棄物〔如：紙皮、包裝繩頭〕必需隨時(shí)清理。

6）清潔設(shè)備與地板的清潔用品必需嚴(yán)格分開，不能混用。

廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

版本號/修訂次：A/00第10頁共27

頁

標(biāo)題良好操作標(biāo)準(zhǔn)（GMP）

實(shí)施日期：2022年2月20日

7）車間內(nèi)制止堆放或攜入有毒有害物品時(shí)，須對此物品作好醒目標(biāo)識，并指派專人定

點(diǎn)專項(xiàng)保管，覺察有泄漏有遺失狀況時(shí)準(zhǔn)時(shí)向治理部及上級主管申報(bào)，以便實(shí)行準(zhǔn)

時(shí)有效的解決方法。

8）在更換某些生產(chǎn)品種時(shí)，車間內(nèi)要進(jìn)展肯定的清潔，有關(guān)設(shè)備及用具須徹底掃凈或

清洗涼干，防止產(chǎn)品串味或穿插污染而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.5.2消毒專項(xiàng)規(guī)定

1）各部門每天必需指定專人負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域內(nèi)的全部設(shè)施、設(shè)備及工作環(huán)境

的清潔和消毒。

2）消毒劑配制及消毒人員必需每年承受一次與消毒有關(guān)的消毒方式、消毒對食品安全

的影響、消毒人員個(gè)人防護(hù)方面的培訓(xùn)，經(jīng)培訓(xùn)合格方可上崗。

3）全部在生產(chǎn)區(qū)域使用的清潔劑、消毒劑必需有證據(jù)顯示是允許在食品使用的，盡可

能使用能供給MSDS、批準(zhǔn)證書或使用說明書的清潔消毒劑。

4）消毒液配制人員必需認(rèn)真填寫《消毒液配制、檢測記錄表》。

5）全部清潔劑、消毒劑必需遠(yuǎn)離食品生產(chǎn)區(qū)域并專柜加鎖保管。

6）車間如需用清潔劑、消毒劑，需在化驗(yàn)室配制好后帶進(jìn)車間，用后即帶出車間，不

行仍放置在車間。

7）質(zhì)檢處要對設(shè)備設(shè)施、人員等的消毒效果進(jìn)展定期抽檢。

2.5.3各生產(chǎn)崗位衛(wèi)生作業(yè)

2.5.3.1倉庫作業(yè)

1）庫內(nèi)必需保持通風(fēng)良好，定期進(jìn)展清潔以保持干凈。并做好防鼠、防蟲。

2）須定期對倉庫溫濕度進(jìn)展檢查，避開因溫濕度的緣由造成產(chǎn)品質(zhì)量的變化。

3）全部原料及產(chǎn)品在入庫前均需檢查外包裝有無破損、蟲害、霉變、受潮、結(jié)塊等，

貨物要保證先進(jìn)先出的原則。

4）庫內(nèi)嚴(yán)禁吸咽、隨地吐痰、亂丟雜物等不衛(wèi)生行業(yè)。

5）貨物進(jìn)出的門口四周應(yīng)保持干凈，以免貨物進(jìn)出時(shí)讓蒼蠅、蚊子等蟲害乘機(jī)帶入倉

庫。

6）原料進(jìn)庫前須嚴(yán)格檢驗(yàn)，覺察包裝破損嚴(yán)峻或受污染等不符合衛(wèi)生要求的須拒絕入

庫。

7）原料及產(chǎn)品要離地20cm~25cm,離墻30cm以上分類定位位置。

8）液態(tài)原料改換包裝容器時(shí)，要了解其性質(zhì)，避開容器受腐蝕而污染原料，必需在容

器上貼標(biāo)簽，標(biāo)簽上要注明產(chǎn)品名稱、使用留意事項(xiàng)、有效期或保持期。如：煙熏

劑不能裝在金屬容器中，蒜油不能裝在塑料容器中。

9）破損嚴(yán)峻的叉板嚴(yán)禁使用。

10）不得在包裝外表踩踏，并制止任何有意破壞包裝的行為。

11）無關(guān)人員不得任憑移動捕蠅器等防蟲害設(shè)施，如無意觸動機(jī)關(guān)須設(shè)置好。

12）凡散落在包裝外表的原料或灰塵須準(zhǔn)時(shí)清掃干凈，避開給微生物孳生制造條件。

13）不合格的原料不能放行到生產(chǎn)區(qū)，并加標(biāo)識隔離放置。

廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

版本號/修訂次：A/00第11頁共27

頁

標(biāo)題良好操作標(biāo)準(zhǔn)（GMP）

實(shí)施日期：2022年2月20日

2.5.3.2稱配料作業(yè)

1）不使用受污染及沒有標(biāo)簽的原料。

2）稱料前如覺察原料外包裝或外蓋受污染的必需擦干凈。

3）稱料前撿料臺必需保持干凈，不得堆放無關(guān)物品。

4）取料時(shí)，原料外包裝不行直接與地面接觸。

5）取好的原料需放在配料專用的器皿中，不許直接放在地板上，必要時(shí)進(jìn)展固定。

6）取不同原料時(shí)肯定先用干凈毛巾把勺子抹擦干凈。防止原料之間穿插污染。

7）離開已翻開包裝原料時(shí)肯定要將之蓋好或包好，避開落進(jìn)其他原料及雜物。

8）取料后須按原包裝密封保存。

2.5.3.3攪拌作業(yè)

1）產(chǎn)前須認(rèn)真檢查平臺和機(jī)器內(nèi)的衛(wèi)生狀況，如有水漬、雜物，要處理干凈并用消毒

毛巾抹擦干凈。

2）地面、操作臺及機(jī)器內(nèi)須保持清潔枯燥。

3）翻開原料包裝時(shí)必需保持包裝完整，線頭、標(biāo)簽紙、枯燥劑以及外包裝外表粘附物

不得落入機(jī)內(nèi)。

4）清潔設(shè)備的工具應(yīng)固定，并確定每天下班前或更換品種前對設(shè)備進(jìn)展清理。

5）萬一雜物污染生產(chǎn)線時(shí)，須馬上停頓生產(chǎn)，在重開頭生產(chǎn)之前必需對受污染的工

段進(jìn)展徹底處理。

6）設(shè)備上不許放置任何物品，以防其落入攪拌機(jī)，對設(shè)備造成損害或在生產(chǎn)過程中對

產(chǎn)品危害。

2.5.3.4包裝作業(yè)

1）地面要保持港苛古燥，工M箱、膠領(lǐng)置要有匏里，工作區(qū)必需有足夠的i9空間。

2）全部包裝材料必需符合儀器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3）包裝時(shí)要嚴(yán)格遵守有關(guān)操作的規(guī)定。

4）包裝用工具，設(shè)備每天要清潔消毒。

5）包裝不同的產(chǎn)品時(shí)要對包裝設(shè)備及工具進(jìn)展徹底清掃，以防串味。

2.6食品接觸面衛(wèi)生

全部食品接觸夕俵，須按有關(guān)規(guī)定準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展清潔消毒以防污染。詳見《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操

作標(biāo)準(zhǔn)》之清潔消毒局部。

2.7設(shè)備與用具

1）設(shè)備應(yīng)保持清潔，并定期進(jìn)展維護(hù)。

2）設(shè)備與用具在構(gòu)造上易于清洗，材質(zhì)要無毒并具抗腐蝕性。

3）設(shè)備在使用時(shí)慎防夾入其它雜質(zhì)。

廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

版本號/修訂次：A/00第12頁共27

頁

標(biāo)題良好操作標(biāo)準(zhǔn)CGMP）

實(shí)施日期：2022年2月20日

4）食品接觸面應(yīng)避開縫隙，以削減食品殘?jiān)?、灰塵和有機(jī)物的聚積，使微生物的生長

時(shí)機(jī)降到最低。

5）在食品加工區(qū)，與食品無直接接觸的設(shè)備外表應(yīng)保持清潔。

6）慎用壓縮空氣，以免污染產(chǎn)品。

7）用于計(jì)量用的設(shè)施應(yīng)保持干凈。

8）使用工具前要檢查工具是否干凈。不要將工具放在地上或在地上進(jìn)展清潔。

9）不要用接觸過不干凈的工具來處理產(chǎn)品。工具使用完后須清潔消毒并放回工具柜

里。

2.8生產(chǎn)與加工管制

進(jìn)貨、儲存、檢驗(yàn)、分區(qū)放置、前處理、制造、包裝、運(yùn)輸?shù)热坎僮鞫紤?yīng)遵保衛(wèi)

生原則。應(yīng)用適當(dāng)?shù)钠饭茏鳂I(yè)確保消費(fèi)安全，且包裝亦達(dá)安全標(biāo)準(zhǔn)。疑謊污雌食品，應(yīng)

做化學(xué)、微生物煤質(zhì)的測試。已受污染的食品應(yīng)廢棄或再處理。將污染的可能性降到最

低。

2.8.1原料〔添加物與包裝材料〕

1）原料要分區(qū)放置并做好檢驗(yàn)工作，防止污染。要保證好它的貯存條件。

2）原料不能由于物理、化學(xué)、彳微生物因素而影響最終食品的安全。

3）假設(shè)原料受蟲害、微生物、外來雜質(zhì)污染，而這些原料又必需用于生產(chǎn)時(shí)，請

嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定進(jìn)展。假設(shè)覺察原料的顏色或氣味等有特別時(shí)要停產(chǎn)通知主管。

4）原料使用前要將原料外包裝處理干凈。不揀料時(shí)要準(zhǔn)時(shí)將原料的袋子扎緊，桶

蓋好。

5）沒有標(biāo)簽的、受污染的、接觸過不干凈外表的原料不能用于生產(chǎn)線。

6）不要將裝原料的容器及包裝材料放在地上。不要將原料放在通風(fēng)口下。

7）不許踩踏包裝材料。

8）不要在搬運(yùn)時(shí)弄濕原料，如覺察這種狀況，要馬上向主管報(bào)告。

9）如覺察有昆蟲、嚙齒類動物活動過的跡象，要馬上向主管報(bào)告。

2.8.2制造操作

1）設(shè)備、用具、盛裝容器要清洗消毒，必要時(shí)應(yīng)將設(shè)備拆開清洗。

2）全部食品制程，都需有效抑制細(xì)菌，以避開食品污染。

3）易孳生有害微生物的食品，更應(yīng)嚴(yán)格儲存條件。

4）使用適當(dāng)?shù)臏貪穸裙苤啤沧龊脺亍穸鹊陌盐张c巡檢〕。

5）供給適當(dāng)物理性保護(hù)，防止污染物滴入、流入或吸入食品中。

2.9特別成分的矯正

1）食品中可能含有無法避開或自然存在、夾雜自原料的特別成分，它的含量應(yīng)缺乏以

危害人體安康。

2）假設(shè)食品中特別成分己超過有關(guān)規(guī)定時(shí)，不得與其他食品相混，無論其最終產(chǎn)品是

否符合有關(guān)規(guī)定。

廈|'1市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

版本號/修訂次：A/00第13頁共27

更

標(biāo)題：。5良好操作標(biāo)準(zhǔn)CGMP）

實(shí)施日期：2022年2月20日

2.10貨物配送

1）車輛在給客戶運(yùn)輸貨物時(shí)，為保證公司產(chǎn)品的安全與質(zhì)量在運(yùn)輸過程中免受影響,

腸、丸、排骨、封肉必需用冷藏車運(yùn)輸，肉松可用其它車輛運(yùn)輸。

2）倉庫與治理部必需協(xié)作對貨運(yùn)車輛進(jìn)展嚴(yán)格的檢查，車輛必需滿足以下要求。

3）車箱干凈，無積水、污垢及化學(xué)性污染物。

4）車輛有防雨、防曬、防漏裝置。

5）有溫濕度特別要求的貨物，必需有冷藏車廂。

6）除目視檢杳外，必要時(shí)檢查他們的清潔狀況。

7）由客戶認(rèn)定的貨運(yùn)公司來提貨，貨運(yùn)車輛也必需滿足以上要求。

2.11GMP的監(jiān)視與治理

治理部負(fù)責(zé)GMP的治理工作,治理職責(zé)包括：

2.11.1文件與資料的擬定與保管。

2.11.2GMPOI:

員工入職后須由治理部進(jìn)展GMP的培訓(xùn)，合格方可上崗。在生承工作的員工,每

年須承受一次治理部的GMP培訓(xùn)，旨田是高員工的良好衛(wèi)生操作技能,養(yǎng)成良好衛(wèi)生

習(xí)慣，并以此來保證公司產(chǎn)品的安全。

2.11.3GMP執(zhí)行狀況的監(jiān)視檢查：

監(jiān)視檢查包括隔日由治理部進(jìn)展的巡檢〔記錄見《生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生審查表》〕及每月

由GMP自檢小組進(jìn)展的更為完善的檢查。

GMP自檢：

1）自檢小組的構(gòu)成：質(zhì)檢部1人，化驗(yàn)室1人，治理部1人。

2）檢查頻率：每月進(jìn)展一次檢查，具體檢查時(shí)間不定且不通知生產(chǎn)部門。

3）受檢范圍：生產(chǎn)區(qū)域的人員、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)環(huán)境等。

4）檢杳內(nèi)容：良好操作標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容〔參見GMP自我檢查表〕。

檢查覺察的問題由治理部提交問題所在部門限時(shí)改進(jìn)，對解決時(shí)困難比較大的問

題，相關(guān)部門提出改進(jìn)方案，治理部將跟蹤監(jiān)視直至完成。

廈|'1市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

標(biāo)題05□理標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)

版本號/修訂次：A/00第14頁共27頁

[GMP]

實(shí)施日期：2022年2月20日

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)

1概述

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)〔SSOP〕是企業(yè)在遵守政府的法規(guī)、行業(yè)法規(guī)及GMP原則的

前提下，依據(jù)企業(yè)自身狀況制定的一套食品安全治理程序,在水質(zhì)安全、食品接觸面的

清潔、預(yù)防穿插污染、洗手及衛(wèi)生設(shè)施、防止食品摻假、正確的標(biāo)貼及儲存、員工安康

條件把握、排解蟲鼠鼠害等方面作出規(guī)定，以保證食品的安全。

2細(xì)則

2.1人員衛(wèi)生

2.1.1食品工廠人員必需有良好衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域人員必需遵守GMP。

2.1.2人員的安康狀況應(yīng)把握到不影響食品的安全（詳見GMP）O

2.1.3洗手消毒方法：

1）方法一：先用洗手液洗手，并用清水沖洗干凈，然后用干手器吹干即可?！脖痉?/p>

適用于人手不直接接觸食品的工作崗位?！?/p>

2）方法二：先用洗手液洗手并用清水沖洗干凈，后用50ppm的"菌敵”消毒水

浸泡消毒或75%的酒精噴灑消毒，最終在干手器下干手。

3）方法三：在生產(chǎn)操作過程中可用75%的酒精對雙手噴灑消毒；本法僅用于雙手

直接接觸食品的且正在工作崗位上的人員。

4）正確的洗手步驟是：

A、將手放在流淌水下沖洗。

B、打上洗手液搓洗，要搓至手腕上。

C、注流淌水將洗手液沖洗干凈。

D、在干手器下干手。

E、用手接觸食品的必需用75%酒精消毒水或50ppm的"菌敵”消毒水對雙

手進(jìn)展消毒，或在生產(chǎn)前帶一次性薄膜手套。

2.1.4工衣的清潔消毒：

1）在洗衣時(shí)，先加用洗衣粉在洗衣機(jī)里清洗，后用清水徹底沖洗干凈。

2）用清水沖洗干凈的衣服，在脫水前用lOppm的"菌敵”消毒水進(jìn)展浸泡

消毒，后放入脫水機(jī)進(jìn)展脫水及放入干衣機(jī)里進(jìn)展干衣。

3）己干好的衣服按廠號〔將廠號露在外面〕疊放整齊，放置在推車的上層。

4）工作鞋單獨(dú)用盆子手工清洗，洗干凈后用lOOppm的"菌敵”消毒水進(jìn)展

浸泡消毒。

5）干好的工作鞋按廠號放置在推車的底層。

6）全部洗干凈的工衣工鞋，衛(wèi)生人員準(zhǔn)時(shí)送回男女更衣室。

2.1.5生產(chǎn)人員著裝的規(guī)定：

上衣要求是用蝴鏈的白衣長褂，不許有開放型口袋。直接接觸食品的人員所

使用的口罩、手套、發(fā)網(wǎng)、工作衣、工作鞋每天換洗，至少隔日換洗一次。

廈1、口市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

_.PPQSM-2022

標(biāo)題;。5衛(wèi)生懷準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)

版本號/修訂次：A/00第15頁共27

頁

(GMP)

實(shí)施日期：2022年2月20日

2.1.6進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的非生產(chǎn)人員著裝的規(guī)定：

穿公司規(guī)定的工衣、工作鞋〔或鞋套〕、發(fā)網(wǎng)，有胡須的男性人員必需帶口罩前方

可進(jìn)車間。不許帶私人物品。

2.2水質(zhì)安全

1）為保證生產(chǎn)用水水質(zhì)安全，要求自來水公司每季度供給水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告作為推斷水質(zhì)

的最根底依據(jù)。

2）自來水公司供給的水要經(jīng)過再處理前方可作為生產(chǎn)用水。水質(zhì)處理流程為：自來水

公司供水一公司蓄水池T水處理器〔活性碳過濾、紫外線燈殺菌〕一生產(chǎn)用水。

3）生產(chǎn)用水每月由化驗(yàn)室進(jìn)展微生物的檢測，并且每年送水樣到防疫站進(jìn)展更全面的

檢測。生產(chǎn)用水質(zhì)必需符合GB5749-85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

4〕生產(chǎn)用水符合標(biāo)準(zhǔn)要求前方可使用，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的進(jìn)展再處理。

2.3預(yù)防穿插污染

為確保食品的安全，避開穿插污染與再污染，特制定以下規(guī)定：

2.3.1設(shè)備方面

1）與食品接觸的設(shè)備或器具，在構(gòu)造上要易于清潔，并簡潔保持衛(wèi)生。

2）任何與食品接觸的設(shè)備或設(shè)備的材料都不允許含有毒物質(zhì)。

3）每日生產(chǎn)前必需指定專人進(jìn)展班前衛(wèi)生檢查并做好記錄。

4）車間的設(shè)備及工具要經(jīng)常檢修，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，以防發(fā)生事故或?qū)Ξa(chǎn)品造成危害。

5）為確保設(shè)備的清i吉符合要求，必要時(shí)要進(jìn)展設(shè)備的拆卸檢查，存在任何不衛(wèi)生現(xiàn)象

的，須準(zhǔn)時(shí)通知有關(guān)人員清潔。設(shè)備傳動局部須蓋好防罩。

2.3.2原料、半成品、成品、添加劑

1）離開己翻開包裝原料時(shí)，肯定要將其蓋好或包好，避開落進(jìn)其他原料及雜物。

2）取料后須按原包裝密封保存。半成品要準(zhǔn)時(shí)裝在半成品周轉(zhuǎn)桶里，并做好標(biāo)識。

3）檢好的原料B貼醒目標(biāo)并整齊碼在叉板上，不許直接放在地板上,必要時(shí)進(jìn)展固定。

辣椒油等有肯定危急性的原料須標(biāo)識清楚。

4）在生產(chǎn)車間包裝的成品，在包裝前由專人預(yù)備好紙箱及膠袋等，要求先預(yù)備紙箱，

再將膠袋放入紙箱里，避開膠袋與地面或其他易致其污染的東西接觸。

5）需在包裝車間包裝的成品，產(chǎn)品生產(chǎn)完后由生產(chǎn)車間裝入成品桶，再送到包裝車間

按有關(guān)規(guī)定進(jìn)展包裝。全部包裝好的成品須準(zhǔn)時(shí)放到倉庫的成品待檢區(qū)。

6）添加劑貯存時(shí)要貼好標(biāo)識放在固定的倉庫儲存區(qū)，用時(shí)要嚴(yán)格按配方進(jìn)展檢料，用

后準(zhǔn)時(shí)放加存放區(qū)。

2.3.3貨盤、容器

1）盛放原料、半成品、成品的貨盤、容器要通過標(biāo)識嚴(yán)格分開。

2）直接與食品接觸的在用完后要進(jìn)展徹底清洗消毒，在放置時(shí)要能避開再污染，使用

前要經(jīng)過75%酒精噴灑消毒。

3）不直接接觸儀器的貨盤、容器等，所使用的膠袋要能保證衛(wèi)生的要求，膠袋不允許

二次使用，貨盤、容器要定期進(jìn)展徹底清潔。

廈門市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

PPQSM-2022

標(biāo)題;U5上3E標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)

版本號/修訂次：A/00第16頁共27

更

（GMP）

實(shí)施日期：2022年2月20日

2.3.4廢棄物-------------------------------

工作過程中的廢棄物〔如：紙皮、包裝繩頭〕須隨時(shí)由專人清理。

2.3.5潤滑油

生產(chǎn)設(shè)備的潤滑油必需是食用固體油脂〔牛油〕，參加時(shí)不能過多，免得污染產(chǎn)品

或滴到地板上。所使用的潤滑油槍承受專用油槍，不彳導(dǎo)與其他油槍混用，止的油槍及固

體油脂需單獨(dú)存放并做好標(biāo)識，免受其他物品污染。

2.3.6清潔過程

1）掃料用的掃把用膠袋套住，免得掃毛掉入機(jī)內(nèi)，掃料時(shí)不能用力過猛，以免損壞膠

袋。

2）萬一雜物污染生產(chǎn)線時(shí)，須馬上停頓生產(chǎn)，在重開頭生產(chǎn)之前必需對受污染的工段

進(jìn)展徹底處理。

3）清潔設(shè)備與地板的清潔用品須嚴(yán)格分開，不能混用。

4）在更換某些生產(chǎn)品種時(shí)，車間內(nèi)要進(jìn)展肯定的清潔，有關(guān)設(shè)備及用具須進(jìn)展清掃,

防止產(chǎn)品串味或穿插污染，造成產(chǎn)品口感和顏色等方面差異。

5）不要在洗手處清潔生產(chǎn)工具，不要用臟抹布擦干凈的設(shè)備或工具。

6）清潔生產(chǎn)設(shè)備和工具的清潔用品須與清潔地板的清潔用品嚴(yán)格分開。

7）藥品、清潔劑、消毒劑及清潔消毒用品等與生產(chǎn)無關(guān)物品須遠(yuǎn)離生產(chǎn)現(xiàn)場。

8）清潔消毒過程須遵守以下原則：

A、先設(shè)備后工具：先工具后墻壁〔2m以下〕/地板；先地板后下水道的挨次。

B、在清潔設(shè)備時(shí)，要遵守從上到下/由內(nèi)到外并準(zhǔn)時(shí)做好防護(hù)的原則。

C、先工具柜后工具，工具準(zhǔn)時(shí)放入工具柜里的原則。

2.3.7其他

1）車間內(nèi)不得堆放或攜入有毒等會威逼食品安全及與生產(chǎn)無關(guān)的物品。

2）任何人不得有在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔雜物等不遵守GMP的行為。

3）不要在生產(chǎn)車間放置抹布、繩頭、紙張等與生產(chǎn)無關(guān)的物品,不要使用臨時(shí)代用品。

4）切割包裝袋時(shí)須"順刀"割開，避開因"重刀”而讓紙屑掉進(jìn)原料里，線頭、標(biāo)簽

紙、枯燥劑以及外包裝外表粘附物不得落入機(jī)內(nèi)。

5）不要將玻璃制品帶進(jìn)生產(chǎn)區(qū)域。不要將木制品帶進(jìn)生產(chǎn)車間。

除以上規(guī)定外，明確生產(chǎn)區(qū)域的布局、人員與貨物的流向是很必要的，具體規(guī)定詳

見《廠區(qū)示意圖》。

2.4衛(wèi)生用設(shè)施、用品的標(biāo)識與儲存

1）生產(chǎn)區(qū)域用的清潔工具不得帶誕生產(chǎn)區(qū)域，非生產(chǎn)區(qū)域用的工具不得帶進(jìn)生產(chǎn)區(qū)域，

以避開穿插污染。

2）全部清潔用具使用后都必需自覺清洗干凈放回原處，不得亂丟亂放。

3）車間用衛(wèi)生工具要求在車間內(nèi)進(jìn)展清潔與保管，不許用在車間以外的生產(chǎn)關(guān)心區(qū)

域。

4）非生產(chǎn)區(qū)域用的清潔工具〔地拖、毛巾、掃把〕規(guī)定為紅色；生產(chǎn)區(qū)域清潔設(shè)備、

工具的毛巾為白色，掃把為藍(lán)色；清潔倉庫、車間地板和貨架用的毛巾、掃把為黃

色；地拖為白色，不得混用。

廈1、口市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號：

_PPQSM-2022

標(biāo)題U5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn)

版本號/修訂次：A/00第17頁共27

頁

[GMP]實(shí)施日期：2022年2月20日

5）以上衛(wèi)生用品用顏色的劃分來界定使用范圍。難于規(guī)定顏色的盛放清潔劑、消毒劑

的器皿，皂液盒，干手器等衛(wèi)生設(shè)施則貼上醒目的標(biāo)簽。

6）清潔劑、消毒劑、消毒用品在清潔間里用專柜加鎖保管，用時(shí)向主管申請。

7）"DIBAC〔菌敵K消毒水在清潔間配好后帶進(jìn)車間，用完后帶回清潔間。

8）生產(chǎn)區(qū)域用清潔劑、消毒劑必需有證據(jù)說明可用于食品工廠。生產(chǎn)廠家能供給肯定

的產(chǎn)品安全資料。

2.5防止食品摻假與摻雜

為保證食品的安全性，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法有關(guān)防止食品摻假與摻雜的規(guī)定，制

止在食品里參加一些禁用的或變質(zhì)的原料，制止在生產(chǎn)過程中摻雜入其他異物。

為保證這一點(diǎn)。我們從以下環(huán)節(jié)進(jìn)展把握：

D嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品的法律法規(guī)。

2）嚴(yán)格把握外來原料，如選擇合格供給商，做好對原料的進(jìn)貨檢驗(yàn)等。

3）把好產(chǎn)品開發(fā)關(guān)。

2.6清潔消毒

在生產(chǎn)前、生產(chǎn)過程中及生產(chǎn)完畢后對設(shè)備、工具、手及生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)展清i吉消毒，

削減微生物或其他物理化學(xué)因素對食品的危害，將污染食品的因素把握在最低水平。

2.6.1班前衛(wèi)生檢蟄

每天生產(chǎn)前，各車間主管須指派專人結(jié)本部門衛(wèi)生責(zé)任區(qū)依據(jù)《每日班前衛(wèi)生檢查

表》中規(guī)定的工程進(jìn)展檢查，并將檢查結(jié)果記錄在《每日班前衛(wèi)生檢查表》中。

有衛(wèi)生不合格時(shí)，準(zhǔn)時(shí)組織人員進(jìn)展清;吉，符合要求前方可進(jìn)展生產(chǎn)。生產(chǎn)線員工的手、工

具等在生產(chǎn)前須用75%酒精進(jìn)展噴灑消毒。

2.6.2日常清潔工作

生產(chǎn)區(qū)域清潔工程及清潔時(shí)間安排見下表：

衛(wèi)生責(zé)任區(qū)：粉碎車間、膨化車間部門負(fù)責(zé)人：檢查部門：治理部

清潔頻率清潔工程相應(yīng)的記錄

1次/天粉碎機(jī)、攪拌機(jī)、操作平臺、盛料桶內(nèi)外外表、地面、墻車間每日清潔記錄表

壁（2米以下〕、下水道、工具及工具柜、膠門簾〔低部

位〕、清潔工具、垃圾桶、粉碎機(jī)、篩機(jī)、篩網(wǎng)

1次/周操作平臺下面、貨架、電器外外表、膠門簾〔全面清潔】生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表

攪拌機(jī)、門窗

1次/月過篩機(jī)電機(jī)局部、管道系統(tǒng)、地面〔全面）、墻壁［2m以生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表

上）

1次/年燈具、天花板生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表

廈1'1市澎澎冷凍調(diào)理食品作業(yè)指導(dǎo)書文件號:

PPQSM-2022

標(biāo)題。5圮生標(biāo)準(zhǔn)操作將準(zhǔn)

版本號/修訂次：A/00第18頁共27頁

（GMP）

實(shí)施日期：2022年2月20日

衛(wèi)生責(zé)任區(qū)：油炸車間部門負(fù)責(zé)人：檢查部門：治理部

清潔頻率清潔工程相應(yīng)的記錄

1次/天工M及工具柜、地面、垃圾桶、浴斗臺、泡水池、膠門簾、車間每日清潔記錄表

分切機(jī)、墻壁（2m以下〕

1次/周脫皮機(jī)、攪拌機(jī)、油炸鍋、濾油槽、工具盒、叉板、膠門生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表

簾［2m以上］、原料桶、門窗、

1次/月墻壁［2m以上］、原料桶支架、電機(jī)外外表、下水道、生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表

管道系統(tǒng)

1次/年燈具、天花板生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表

衛(wèi)生責(zé)任區(qū)：包裝車間部門負(fù)責(zé)人：檢查部門：治理部

清潔頻率清潔工程相應(yīng)的記錄

1次/天包裝機(jī)組、操作臺、地面、膠門簾、墻壁（2m以下〕車間每日清潔記錄表

1次/周貨架、工具盒、叉板、膠門簾（2m以上〕、門窗生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表

1次/月下水道、墻壁（2m以上〕生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表

1次/年燈具、天花板生產(chǎn)區(qū)域定期清潔記錄表

衛(wèi)生責(zé)任區(qū)：治理部〔倉庫、清潔間、更衣室、緩沖間、生產(chǎn)通道等）檢查部門：質(zhì)檢部

清潔頻率清潔工程相應(yīng)的記錄

1次/天更衣室、衛(wèi)生間、緩沖間、生產(chǎn)通道、捕鼠籠、粘鼠膠、治理部每日清潔記錄表

倉庫地面〔局部〕、清潔單、清潔工具

1次/周工衣柜、管道系究沖涼房、更衣室紫外綾肖毒、滅蠅燈、生產(chǎn)區(qū)域定期潘吉記錄表